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Equipo 1
Gonzlez Ramrez Pamela Nallely
Martha Susana Martinez Hernandez
Gloria Rodriguez Gallegos
Elias David Yos Sanchez
Gpo 1359
Prof. Sandra Rueda
Definicin:
Es una emulsin liquida de color
blanco, fluida de la secrecin de las
glandulas mamarias, de las hembras
de los mamferos durante el periodo
siguiente al parto, cuya funcin
natural es la alimentacin de sus
crias durante su fase de lactancia
Definicion Legal
Origen
Origen
La leche se
forma en las
clulas del
epitelio que
recubre los
alvolos o acinis
de la mama, que
los contiene en
gran nmero
Clasificacion
MAMIFERO GRASA PROTEINAS MINERALES SLIDOS
TOTALES
VACA
4.0%
3.50%
0.70%
13.10%
CHIVA
4.09% 3.71%
0.78%
12.86%
MUJER
3.70% 1.63%
0.21%
12.57%
Obtencion
La leche se extrae de
la mama mediante el
ordeo. Los tipos de
ordeo son el ordeo
manual y el ordeo
mecnico, y para
ambos debe ser:
Rpido
Indoloro
Consecutivo
Composicion Quimica
Lactosa
Estructura de la Lactosa
CH
2 OH
CH
OH
O
OH
O
OH
OH
2 OH
OH
OH
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda;
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce,
dado por su contenido de lactosa.
Propiedades Fisicoquimicas
Punto de ebullicin
Determinado por compocisin y presin ambiental. La
leche hierve a 100.5 C a una p.a. 668
Punto de congelacin
Es de 0.536 C . Es difcil medirla con exactitud , se usa el
mtodo Hortvert
Densidad
La densidad es variable : entre 1.030 y 1.503 auna temp.
De 15 C. Se usa un termolactodensimetro.
Propiedades Fisicoquimicas
Ph
El normal es entre 6.4 y 6.7. Se usa un potencimetro.
Acidez
Por medio de titulacin en la que se expresa por medio de
porcentajes equivalentes de cido lctico.
Calor especifico:
20 a 25 C
Conductividad electrica:
Se mide a 25 C 40x10 -4 y 50x10 -4
Microbiologia
Organismos patogenos
Metodos de Conservacion
Los diferentes tipos de conservacin se
agrupan en dos grandes bloques:
Metodos de Conservacion
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias
qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias
qumicas
Forma de Conservacion
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en
calentar
la
leche
a
temperaturas entre 62 y
64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30
minutos.
Formas de Conservacion
Pasteurizacin Rapida
Llamada
tambin
pasteurizacin continua o
bien
HTST
(Heigh
Temperature Short Time),
este tratamiento consiste
en aplicar a la leche una
temperatura de 72 - 73C
en un tiempo de 15 a 20
segundos
Formas De Conservacion
Transporte
Actualmente es de uso generalizado los tanques
cisternas (los pequeos productores, envan en
tarros la leche hacia los centros de recoleccin).
Estos tanque se utilizados para el transporte por
medio de camiones, son generalmente de acero
inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques
son construidos con doble pared y aislados, en
general, con corchos; su seccin es circular o elptica
(el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico
permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques estn divididos en
secciones para evitar el batido de la leche pues
puede ocacionar la separacin de la grasa.La
temperatura no debe rebasar los 10C
Industrializacion
Panorama Socieconomico
El consumo de la leche de vaca en la poblacion
mexicana es en promedio 3 litros diarios por
hogar, es un producto de gran consumo y de alto
rendimiento en cuanto a su produccin.
Produccion
Produccion
Importacion
Importaciones
Exportaciones
Exportacion
Anlisis y discusin.
Bibliografia
VEISSEYRE,R; Lactologa Tcnica
Espaa: 1998 Edit Acribia S.A.
www.sagarpa.gob.mx
www.profeco.gob.mx
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lech
eria.htm