PROCESO DE

PRODUCCIN DE
CERVEZA
(PARTE 2)
INGENIERA INDUSTRIAL DE RECURSOS NATURALES
REGIONALES
-2015-

Instalaciones auxiliares:
1. Vapor
2. Agua de torre de
enfriamiento
3. Agua helada
4. Energa elctrica
5. Aire fresco
6. Aire caliente
7. Agua caliente
8. Aire estril

Instalaciones auxiliares:
3. Agua helada
4. Energa elctrica
8. Aire estril

Operaciones:
FERMENTACIN
RECUPERACIN DE CO2
MADURACIN

FERMENTACIN
EFECTOS:

Desprendimiento de CO2.

Desprendimiento de calor.

Disminucin del extracto.

Disminucin del pH.

PRODUCTO:

Cerveza verde

SUBPRODUCTOS:

Alcoholes, aldehdos, cetonas, steres, compuestos de azufre.

A mayor T, mayor cantidad de subproductos.

TEMPERATURAS: (6-12C)

T = 7-9C 7 das.

T = 10-12C 3-5 das.

LEVADURAS
Seleccin
Fermentacin rpida, sin crecimiento excesivo.
Tolerancia de la cepa a: al alcohol, al choque osmtico, a la temperatura de
operacin, al centrifugado y bombeo.
Floculacin
Momento en que la levaduraflocula.
Presencia de cationes Ca+2
Tipo:
Cervezas LAGER: Losflculosdescienden al fondo del fermentador.
Cervezas ALE: Se levantan con las burbujas del CO2 a la superficie
del fermentador.
Grado de atenuacin: % de azcares convertidos en alcohol y CO2

Reproducibilidad de componentes del sabor: Generan subproductos.

MALTOSA maltasa GLUCOSA zimasa CO2 alcohol.etilico

Almacenaje

Determina viabilidad entre las fermentaciones; y

Velocidad de atenuacin cuando se la replica.

Reemplazo

Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa

pura para garantizar la calidad y uniformidad.
Por norma de seguridad, debe desecharse despus de 5 o 6
generaciones o si se detecta:
Degeneracin morfolgica:
Fermentaciones inactivas.
Cese prematuro de la fermentacin.
Aumento de los tiempos de la fermentacin.
Baja formacin de espuma.
Contaminacin: Se mezclan con levaduras mutantes o
bacterias.
Las cerveceras artesanales utilizan levaduras secas.
El uso continuo tiende a aumentar la edad media.

SECADO DE LA LEVADURA

EQUIPOS SECADORES
Sobre la superficie de un rodillo, en contacto con
vapor.
Con filtro prensa. La torta se lleva a 80C.

RECUPERACIN DE CO2

Usos:

Carbonatacin.
Envasado.

Control de la calidad del gas:

Apariencia
Sabor.

Permite

de la espuma.

prevenir efectos negativos fisiolgicos.

MADURACIN
OBJETIVOS:

Sedimentacin natural de materia amorfa y levadura.

Refinacin del sabor.

Precipitacin de los compuestos que se forman al

enfriarla.

Se completa la atenuacin lmite que no ha sido

alcanzada en la fermentacin.

Saturacin de dixido de carbono.

Carbonatacin de la cerveza.

TEMPERATURA:

Se especifica entre -2 y 0C

T > 0C Autlisis de levadura; coagulacin de protenas; mala

clarificacin; favorece la oxidacin.

TIEMPO:

Se especifica entre 2-3 semanas.

t < 15das sabor verde; mala decantacin; mala clarificacin.

EQUIPOS DE FERMENTACIN Y MADURACIN:

Cavas y tanques.
Cuartos

con tanques de fermentacin y maduracin.

Unitanques.

TANQUES DE FERMENTACIN vs. UNITANQUES

Ventajas de utilizacin de unitanques:

No requiere de cavas.

Menor tiempo en el proceso.

Menor oxidacin.

Menor inversin inicial.

Rpida construccin.

Grandes ahorros de espacio, mantenimiento locativo y dinero en

requerimientos de refrigeracin por unidad de produccin.

Desventajas:

Requiere de una cepa de levadura muy floculante que permita su

rpida sedimentacin y remocin.

La parte cnica del tanque debe tener un ngulo adecuado.

Prdida de capacidad durante la etapa de maduracin.

CARBONATACIN
Factores que influyen en la carbonatacin:

Temperatura de la cerveza.

Presin del CO2 en el carbonatador.

Forma de dispersin del CO2 en la cerveza.

Composicin de la cerveza.

Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza.

Tiempo de exposicin del CO2 en la cerveza.

Pureza del CO2.

FERMENTACIN Y
MADURACIN

1. Depsito de
fermentacin;
2. Separadora centrfuga;
3. Enfriador de placas;
4. Depsito de guarda.

Instalaciones auxiliares:
1. Vapor
2. Agua de torre de
enfriamiento
3. Agua helada
4. Energa elctrica
6. Aire caliente

Operaciones:
ABRILLANTAMIENTO
ENVASADO

AGREGADOS

Antioxidantes
cido

ascrbico.
Bisulfito de sodio o potasio.

Clarificantes
Gelatina,

viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico.

Factores que influyen:
Maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo.
Temperaturas altas en maduracin.
Alto extracto fermentable residual.
Poco tiempo de maduracin.
Falta de presin positiva en los tanques de maduracin.

Estabilizadores
Enzimas

proteolticas de origen vegetal: papaina de la papaya

o la bromelina de la pia.
El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es
degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos
para que no se formen las protenas-taninos que ocasionan
turbiedad.

ABRILLANTAMIENTO
Ventajas:

Filtro de placas

Filtros de gran capacidad adecuados para el tratamiento continuo.

Construccin simple y robusta con la ausencia de partes mviles y descargas
mecnicas. Reduccin notable del costo de mantenimiento.

Filtro cerrado, estanco y seguro.

Posibilidad de total automatizacin.

Posibilidad de formacin de precapa.

Posibilidad de obtener corrientes filtradas con un nulo contenido en slidos.

Posibilidad de encamisar.

Apto para procesos con la temperatura como factor crtico.

Realizacin ntegra del filtro en acero inoxidable AISI 304, AISI 316 y otros metales.

No retira sustancias importantes de la cerveza para la espuma y el cuerpo. No

requiere otros insumos. La masa se recupera por lavado. No incorpora a los desages
muchos slidos.

Desventajas:

La formacin de la torta requiere destreza.

Alto consumo de agua y de energa calrica.

La eficiencia de la filtracin no es uniforme.

El lavado y prensado de la masa toma mucho tiempo.

Filtro de tierras

Ventajas del uso de diatomceas:

Poca mano de obra.
Puede automatizarse.
Uso muy flexible.
Puede lavarse y ponerse en marcha muy
rpidamente.
Menos prdidas de cerveza.
Poco costo por consumo de agua y vapor.
Mayor rendimiento.
Desventajas:
Alto consumo de material importado.
La tierra no es biodegradable.

Filtro de bujas

Ideal para pulir corrientes con un bajo

contenido en slidos.
La filtracin siempre tiene lugar sobre
tela.
Posibilidad de realizar descargas secas de
los slidos filtrados as como descargas
hmedas.
Posibilidad de trabajar a contracorriente
con la inyeccin de aire o lquido,
favoreciendo as la descarga de los slidos
filtrados.
Posibilidad de aumentar la capacidad
mediante la instalacin de ms bujas.
Facilidad de automatizacin.
Posibilidad de funcionamiento continuo.

INSTALACIONES DE ENVASADO
SUBETAPAS:

Desempaque

Lavado:
Tanques

con detergentes y soda custica al 1%,2%,3% y 4%

a una temperatura de 80C.

Se

enjuagan con agua (4 chorros a 40psia).

Inspeccin

Envase:
Tren

envasador giratorio, el cual les inyecta la cerveza y

CO2 a la misma velocidad con que stas son tapadas, para

evitar la entrada de aire a la botella.

INSTALACIONES DE ENVASADO

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Fin parte 2