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que
possam tornar um alimento imprprio para
o consumo
afetar
consumidor, ocasionar
qualidade
produtos.
a
a
sade
perda
do
da
ou
sobrevivncia
inaceitvel
de
micro-
ou acabados
por micro-organismos,
substncias
ou
alimento
integridade econmica.
ou
de
sua
contaminaes
representam
Qumicos: toxinas
txicos,
alergnicos, metais
naturais, alimentares,
aditivos
tintas
de
Biolgicos:
patognicos
assim
chamados
Micro-organismos patognicos:
Protozorios
presente; a maior
variado.
Ex.
se
desenvolvem
parte
onde
umidade
microscpica
tem
est
tamanho
alimento:
Entamoeba
Micro-organismos patognicos:
Vrus so parasitas intracelulares obrigatrios. Utilizam clulas
de animais,
vegetais
mesmo
de
micro-organismos
para
Micro-organismos patognicos:
Fungos (bolores e leveduras)
Leveduras so encontradas com maior frequncia nas frutas e nos
vegetais. Suas propriedades benficas s largamente usadas para fabricao
de
Bactrias:
So micro-organismos largamente distribudos na natureza;
Provocam doenas, deterioram alimentos e materiais diversos;
teis para o homem participando como microbiota normal do
homem, na
produo de alimentos, na agricultura e na medicina;
Podem se desenvolver na presena de oxignio (aerbias), na
ausncia (anaerbias) e em ambas as condies (facultativas);
Preferem ambientes menos cidos e a faixa de temperatura
entre 20 a 46C, embora muitas possam se multiplicar em
baixas ou elevadas temperaturas;
Assistam a aula narrada!
fetus,
Clostidium
botolinum,
monocytogenes, Plesiomonas
aureus,
E.
shigelloides,
coli
patognicas,
Salmolla
spp,
Listeria
Staphylococcus
Ovos salmonelas
L
e
ctos estafilococos
Mel crianas menores de 1 ano toxina botulnica
Bacillus cereus
Solo seu reservatrio natural: contaminando facilmente
cereais, vegetais e condimentos;
Arroz pode conter altos ndices de contaminao;
Produz toxinas que determinam seu potencial de deteriorao e
esporos que podem resistir ao tratamento trmico;
Pode ser encontrado em carnes de boi, de porco, de frango e
laticnios, incluindo leite em p.
Temperatura de
multiplicao
Temperatura tima
pH
Ativ. de gua
4C a 52C
30 C a 40 C
4,3 a 9,3
0,93
Clostridium botulinum
Existem 7 tipos de A a G, sendo que os tipos A, B, E e F
causam botulismo em humanos;
Apresenta esporos ovais, cujo habitat natural o solo, poeira,
sedimentos marinhos, podendo ser encontrado em uma grande
variedade de agroprodutos frescos e industrializados;
Alguns conservantes como nitratos e nitritos podem ser
empregados no alimentos visando o controle deste patgeno.
Temperatura de
multiplicao
10C a 48C
Temperatura tima
30 C a 37 C
pH
4,6 a 9,0
Ativ. de gua
0,935
Escherichia coli
Fonte mais comum de contaminao so as fezes (origem humana
e animal), podendo ser transmitida aos alimentos atravs do
manipulador ou da gua contaminada;
4 linhagens patognicas
Medidas de preveno incluem: saneamento bsico, cozimento
adequado, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de
higiene pessoal, higienizao adequada de frutas e vegetais,
entre outras.
Temperatura de
multiplicao
7C a 49C
Temperatura tima
37 C
pH
4,0 a 9,0
Ativ. de gua
0,935
tima
de
desenvolvimento
outros
fatores
extrnsecos
e intrnsecos, podem indicar presena de um perigo potencial
sade dos consumidores.
de
temperaturas mais
termfilos
altas,
por
so
isso
micro-organismos
pode
ser
que
importante
resistem
para
produtos
Multiplicao microbiana
As bactrias so as mais numerosas seguidas
dos bolores e leveduras;
Alguns
organismos
patognicos
esto
Fatores intrnsecos
Atividade da gua quanto mais perto de 1,00 mais
perecvel;
pH
Classificao
Faixa de pH
> 4,5
Alimentos cidos
4,0 4,5
< 4,0
Fatores intrnsecos
Nutrientes disponveis ou composio qumica
outros
nutrientes so necessrios para a multiplicao
Fonte de energia o acar pode ser utilizado como energia por alguns micromicrobiana
organismos, mas poucos utilizam lipdeos;
Nitrognio os aminocidos (protenas) so as principais fontes de
energia para os micro-organismos;
Vitaminas importantes como fatores de crescimento de microorganismos;
Minerais indispensveis pois esto envolvidos em reaes
enzimticas;
Fatores intrnsecos
Constituintes microbianos o alimento pode ser mais estvel ao
crescimento microbiano devido a presena natural de substncias
que tem a capacidade de retardar ou impedir crescimento
microbiano. Ex. lisozima do ovo, alicinas do alho, cido benzoico
em amoras, ameixas e morango;
Fatores intrnsecos
Estrutura biolgica partes do alimento que oferecem
uma proteo natural. Ex. cascas das sementes, cascas
das frutas e nozes, pele que recobre os pescados e
carnes e a casca dos ovos.
Fatores extrnsecos
Temperatura Grupo
Temperatura ( C)
mnima
tima
mxima
Psicrfilos
-5 a +5
12 a 15
15 a 20
Psicrotrficos
-5 a +5
25 a 30
30 a 35
Mesfilos
5 a 15
30 a 45
35 a 47
Termfilos
40 a 45
55 a 75
60 a 90
ESTRUTURA PRODUO
INDIVIDUAL
Enunciado PI
Redigir um texto com o histrico das Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTAs) no Brasil, que contenha as origens dos perigos,
bem como seus principais agentes etiolgicos.
Definidos esses principais agentes, escolher um deles e
identificar qual a temperatura de multiplicao, temperatura tima e de
destruio, bem como o pH mais favorvel para seu desenvolvimento,
a atividade da gua, quais so os principais alimentos envolvidos
e as medidas preventivas que devem ser tomadas.
Seguiremos as diretrizes
do Normalizao da seguinte
forma:
Guia
de
CAPA
Nome da instituio:
Nome do autor
Ttulo ( necessrio dar um ttulo ao seu trabalho)
Ano de entrega do trabalho
Margens : superior e esquerda 3 cm e inferior e
direita 2 cm
seguir esse padro para todo o documento
INTRODU
O
DESENVOLVIMENT
O
CONCLUS
O
Fonte, letra e
espao
Ttulos em letras maisculas e negrito
Subttulos
apenas
primeira
letra
maiscula e tudo em negrito
Margem esquerda
Enumerar ttulos e subttulos, ex:
1 INTRODUO
1.1 O papel da carne bovina na
alimentao
www.scielo.org
www.bireme.br
www.sibi.usp.br
Biblioteca do Senac (link biblioteca virtual)
Tentar
no usar os artigos disponibilizados em
aula, contedo da apostila e sites sem validao
cientfica
O intuito pesquisar sobre o assunto!
CITAES
Todos os pargrafos do texto devem conter citaes, exceto
no objetivo e nas concluses que devem ser escritas com as
suas palavras
No interior do pargrafo: Lange (2014)
usa-se apenas o sobrenome
Indiretas: parafraseando o autor. Citao no final do
pargrafo (LANGE, 2014).
o ponto final colocado
aps a citao
REFERNCIAS
Elementos essenciais
Nome do autor, editor, coordenador;
Ttulo;
Local;
Editora;
Data de publicao.
Livros impressos
BOBBIO, Norberto. O positivismo jurdico: lies
de filosofia do direito. So Paulo: cone, 1995.
Monografias digitais
BOBBIO, Norberto. O positivismo jurdico: lies de
filosofia do direito. So Paulo: cone, 1995. CD-ROM.
Artigos de revistas impressas
ZANELLA, Luiz Carlos. Ciclo de vida de um restaurante
parte 2. Hotelnews, So Paulo, n. 287, p.38-39, nov.dez. 1998.
Boa sorte!