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Estructura de los cidos

grasos
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a otros alcoholes.

Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de


carbono.
Los cidos grasos constan de una cadena alqulica con un grupo
carboxlico terminal siendo la configuracin ms sencilla la de una
cadena lineal completamente saturada.

La frmula bsica es
CH3-(CH2)N-COOH

La mayor parte de los cidos grasos del cuerpo humano tienen 16, 18
20 tomos de carbono, si bien hay varios con cadenas ms largas que se
encuentran principalmente en los lpidos del sistema nervioso.
Los cidos grasos se encuentran principalmente en forma de steres del
glicerol, como se muestra

Saturacin

cidos
grasos
saturados
cidos
grasos
insaturados

Loscidos grasos saturadossoncidos


grasos no enoicos, que se encuentran
presentes en loslpidos, raramente libres,
y casi siempreesterificandoalglicerol
Son generalmente de cadena lineal y
tienen un nmero par de tomos de
carbono

Son Insaturadoso poliinsaturados si en la


cadena hay dobles o triples enlaces,
rgidos a nivel del doble enlace siendo
lquidos aceitosos.

Propiedades de los cidos


grasos Saturados

Polaridad

La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto


ms larga sea y menos dobles enlaces tenga,
menor es su solubilidad en agua (datos). Por su
parte, el grupo carboxilo es polar y est
ionizado a pH neutro (su valor de pKa est entre
4 y 5). Estas dos caractersticas hacen que los
cidos grasos sean molculas anfipticas que
pueden formar micelas en el medio acuoso.

Los

Densidad

cidos grasos son menos densos que el agua

Densidad

de los cidos grasos


cido graso
Densidad
Temperatura
Saturados
(g/cm3)
Butrico

(4:0) 0,959 20C


Valrico (5:0)0,939 20C
Caproico (6:0) 0,928 20C
Enntico (7:0) 0,918 20C
Caprlico (8:0) 0,910 20C
Pelargnico (9:0) 0,907 20C
Cprico (10:0) 0,886 40C
Lurico (12:0) 0,869 50C
Mirstico (14:0) 0,859 60C
Palmtico (16:0) 0,849 70C
Margrico (17:0) 0,840 80C
Esterico (18:0) 0,839 80C
Araqudico (20:0) 0,824 100C
Behnico (22:0) 0,822 100C

Punto de fusin

La longitud y el grado de insaturacin de la cadena


hidrocarbonada de los cidos grasos tambin condicionan su
punto de fusin.

El aumento del nmero de carbonos de la cadena hidrocarbonada


hace aumentar el punto de fusin.

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la


temperatura de fusin y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos
de los cidos grasos saturados hacen que stos adopten una
disposicin totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que
este tipo de cidos grasos se puede empaquetar muy
estrechamente con una estructura casi cristalina.

Reactividad

Como

cidos carboxlicos que son, los cidos


grasos reaccionan con bases para formar sales
inicas.

y con los alcoholes dando steres:

Los

dobles enlaces C=C de los cidos grasos


insaturados se pueden hidrogenar para dar
cidos grasos saturados:

Los
cidos
grasos
insaturados
son
muy
susceptibles a la oxidacin no enzimtica; el riesgo
de la oxidacin aumenta con el nmero de dobles
enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables, y las grasas en las que
abundan solamente pueden utilizarse en buenas
condiciones en la industria alimentaria tras su
hidrogenacin industrial.