CONSUMO DE

PESCADO

Consumo de pescado: Per es el pas de

Amrica Latina donde ms pescado se
consume

Los pases con menor consumo de pescado en la regin son

Paraguay con 900 gramos, Guatemala con 1,4 kg y Bolivia con
1,7kg.
2

Nuevo informe del Banco Mundial calcula que, en 2030, el

62% de los productos del mar que comemos ser
producido mediante mtodos de piscicultura para
satisfacer la demanda creciente de regiones tales como
Asia, donde se consumir cerca del 70% del pescado.
China producir el 37% del pescado mundial y su nivel de
consumo llegar al 38%.

Protenas de pescado
En general, el contenido de protenas de los peces
es muy variable; va de 12 a 23% (base hmeda) y
estn distribuidas como sigue: de 70 a 80% son
globulinas, de 10 a 20% son albminas y de 2 a 4%
son queratinas y colgena.
Por consiguiente, la cantidad de tejido conectivo es
muy baja comparada con la que se encuentra en la
carne, razn por la cual el pescado es ms fcil de
cocinar y de consumir.

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

El pescado, tras su muerte y posterior conservacin, pasa

por cuatro fases de deterioro, independientemente de la
temperatura de refrigeracin a la que se trabaje:
Pre-rigor: en la que el pescado presenta unas
caractersticas sensoriales
externas mximas, destacando su textura firme y elstica.
Comienzan los
procesos autolticos de alteracin.
Rigor mortis: el cuerpo del pescado pierde flexibilidad,
volvindose
totalmente rgido y duro; es el mejor sntoma de frescura.
Continan los
procesos autolticos del deterioro.
Post-rigor: cuando la carne del pescado se encuentra
flcida, ligeramente firme pero con una prdida clara de
9
elasticidad. Comienza el deterioro bacteriano.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco

despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn
agotadas, o en peces exhaustos.
El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez
tambin influye en el inicio del rigor. El
aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es
muerto en agua con hielo) permite obtener el ms
rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas

10

11

CAMBIOS AUTOLTICOS
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde
hace muchos aos que existen por lo menos dos tipos
de deterioro en el pescado: bacteriano y
enzimtico. Demostraron que en el bacalao y en el
atn aleta amarilla, los cambios enzimticos relativos
a la frescura del pescado precedan y no guardaban
relacin con los cambios de la calidad microbiolgica.
En algunas especies (calamar, arenque), los cambios
enzimticos preceden y por lo tanto predominan al
deterioro del pescado refrigerado. En otros la autlisis,
sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la prdida general de la calidad.
12

a)AUTOLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS

El glucgeno es el componente fundamental en las
especies marinas dentro del grupo de los
carbohidratos. En el momento de la muerte, el
suministro de oxgeno al tejido muscular se
interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada
por el corazn y no circula a travs de las branquias,
dnde en los peces vivos es enriquecida con
oxgeno. Por ello, la hidrlisis de glucgeno es la
nica ruta posible para la produccin de energa en
el momento que el corazn deja de latir, llegndose
a la formacin y acumulacin de cido lctico.

13

Como consecuencia, el pH en el msculo disminuye,

alcanzndose valores comprendidos entre 6,1-6,5.
Esto contribuye a proporcionar al pescado un periodo
(rigor mortis) de estabilidad microbiolgica despus
de su muerte. Sin embargo, este estado de rigor
mortis dura un tiempo relativamente corto (12-36
horas, segn la especie y otros factores).
Asimismo, la presencia del cido lctico acelera otros
tipos de reacciones autolticas, debido a la reduccin
del pH y a la ruptura de las membranas celulares que
liberan las enzimas contenidas en sus lisosomas
(proteasas y lipasas, especialmente)

14

b) DEGRADACIN DE LOS NUCLETIDOS

Despus de la muerte del pescado, el trifosfato de
adenosina (ATP) no puede ser resintetizado y sigue
una ruta degradativa.
Por medio de una serie de reacciones de
desfosforilacin y desaminacin, el ATP se degrada
para formar difosfato de adenosina (ADP),
monofosfato de adenosina (AMP), monofosfato de
inosina (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx); esta
ruta catablica se debe fundamentalmente a la
accin de enzimas autolticas

15

La degradacin de los catabolitos del ATP procede

de la misma forma en la mayora de los peces, pero
la velocidad de cada reaccin (de un catabolito a
otro) vara enormemente entre especies.

La determinacin de los nucletidos, especialmente

el ATP y los productos de su hidrlisis, sirven a
menudo de ndices de calidad del pescado postmortem, dado que su degradacin es un proceso
bioqumico endgeno independiente de la
actividad bacteriana

16

C) DESARROLLO DE PROTELISIS
La protelisis es la degradacin de las protenas
durante la conservacin inadecuada del pescado.
Como consecuencia de la autolisis de las protenas
musculares, se produce un aumento en la
concentracin de pptidos y de aminocidos libres,
lo que unido a condiciones favorables de
temperatura y pH da lugar a un crecimiento
bacteriano; la accin enzimtica asociada a estas
bacterias degrada los aminocidos, provocando
su descarboxilacin y originando la acumulacin
en el msculo del pescado de diferentes tipos de
aminas bigenas.

17

En los lisosomas se encuentran localizadas proteasas

cidas llamadas
catepsinas que generalmente se encuentran inactivas
dentro del tejido vivo; al ser liberadas postmortem
dentro de los fluidos celulares , son susceptibles de
originar la degradacin de las protenas en pptidos y
aminocidos .
Otro tipo de proteasas intracelulares asociadas a la
autolisis del msculo del pescado son las calpanas o
proteasas activadas por calcio, que son activas a pH
fisiolgico; esto da una idea de su efecto directo sobre el
ablandamiento del pescado durante la conservacin
refrigerada.
Se ha demostrado que las calpanas de pescado
degradan la miosina y son mucho ms activas a bajas
temperaturas que las catepsinas.
18

ENZIMA DE PESCADO
LAS CATEPSINAS

Las catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente

se encuentran empacadas en diminutos organelos
submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo,
las proteasas lisosomales se cree son responsables de
la degradacin proteica en las reas de dao.
Las catepsinas estn generalmente inactivas dentro
del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos
celulares luego de abuso fsico o congelacin y
descongelacin post mortem del msculo.

19

Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel

primordial en la degradacin autoltica del tejido del
pescado, dado que la mayor parte de las otras
catepsinas presentan actividad en un rango
relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para
tener significado fisiolgico.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento
del msculo de salmn durante la migracin por
desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la
autlisis del msculo de pescado ms que la
catepsina D, dado que es mucho ms activa a pH
neutro, y se ha demostrado que digiere tanto
protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido
conectivo.
20

CALPAINAS
Las proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o
"Factor Activado por Calcio" (son calcio dependientes)
han sido recientemente asociadas con la autlisis del
msculo de pescado y se les encuentra en carnes,
pescados de aleta y crustceos.
La suavidad y jugosidad son probablemente las
caractersticas de calidad ms importantes en la carne
roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la
maduracin post mortem de la carne roja ocasiona el
proceso de ablandamiento.
Las calpainas han sido encontradas como las principales
responsables de la autlisis post mortem de la carne.
Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el
msculo no congelado, el ablandamiento debido a la
autlisis es un problema serio que limita su valor21

COLAGENASAS
Cada clula muscular o fibra est rodeada por tejido
conectivo que se une a al colgeno. Durante el
almacenamiento
refrigerado,
estas
fibrillas
se
deterioran .
Las enzimas colagenasas autolticas son estas enzimas
las que presumiblemente causan "desgajamiento", o
ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento
prolongado en hielo o durante el almacenamiento por
cortos perodos de tiempo, pero a elevadas
temperaturas.
Se ha demostrado que la relativa corta duracin en
almacn de los camarones pequeos (prawn =
quisquillas), debido al ablandamiento del tejido, es
ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas.

22

CAMBIOS AUTOLTICOS EN EL PESCADO ENFRIA

Enzima
(s)

Sustrat
o

Cambios
encontrados

Prevencin/Inhi
bicin

Enzimas
glucoltica
s

glucge
no

Produccin de cido
lctico, disminucin
del pH de los tejidos,
prdida de la
capacidad de enlazar
agua en el msculo
Altas temperaturas
durante el rigor
pueden ocasionar
"desgajamiento"

El pescado debe
pasar por la etapa
de rigor a
temperaturas lo
ms cercanas a 0
C
Debe evitarse el
agotamiento
(estrs) pre-rigor

23

Enzima
Sustrato Cambios
(s)
encontrados
Catepsin protenas, ablandamiento del
as
pptidos tejido dificultando o
impidiendo su
procesamiento

Prevencin/Inhi
bicin
la manipulacin
inadecuada el
almacenamiento
y la descarga

24

Efecto del NaCl en la actividad de la catepsin

Un aumento en la concentracin de NaCl disminuye la actividad

de la catepsina
25

Factores intrnsecos que afectan la velocidad

de deterioro de especies de pescado
almacenadas en hielo

Factores que
afectan la
velocidad de
deterioro

Velocidad relativa de deterioro

rpida

lenta

Tamao

pescado pequeo

pescado grande

pH post mortem

pH alto

pH bajo

Contenido de grasa

especies grasas

especies magras

Propiedades de la piel piel delgada

piel gruesa

26

DETERIORO DE LOS LPIDOS EN EL PESCADO

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que

adems de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos voltiles que imparten olores y
sabores desagradables; esto se debe a que el enlace
ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis
qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de
aceite; en trminos generales, los que mas fcilmente se
afectan son los de origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.

27

El termino rancidez se usa para describir los diferentes

mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y
se ha dividido en dos grupos:
Liplisis o rancidez hidroltica y
Autoxidacion o rancidez oxidativa.

A) Liplisis

Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas

lipolticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por
efecto de las altas temperaturas se liberan cidos grasos
de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos. La accin de
estas enzimas es hidrolizar el enlace ster y producir
cidos grasos libres incrementando el ndice de acidez.
La liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad
acuosa muy baja, esto se debe a que, si los
triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran
movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el
28
contacto con las lipasas y provocar la reaccin.

La hidrlisis de los triacilglicridos no solo se efecta

por accin enzimtica; tambin la provocan las altas
temperaturas en presencia de agua, como ocurre
durante el fredo de los alimentos.
Por
otra
parte,
muchos hongos y
levaduras que se
encuentran
comnmente
como
contaminaciones,
dado
su
sistema
enzimtico llegan a
ocasionar
severos
problemas
de
liplisis.
29

B) AUTOXIDACIN
Esta transformacin se realiza en grasas y otras
sustancias insaturadas.
Consiste principalmente en la oxidacin de los cidos
grasos, pero se llega a efectuar con otras sustancias
de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un
mecanismo que genera compuestos que a su vez
mantienen y aceleran la reaccin.
La autoxidacin se favorece a medida que se
incrementa la concentracin de cidos grasos
insaturados (o el ndice de yodo).
30

LA HISTAMINA
La histamina es un compuesto de presencia normal
en el organismo que se forma
a partir de la
descarboxilacin del aminocido L-histidina.
La formacin de histamina es resultado del manipuleo
y una inadecuada preservacin del pescado,
generalmente pescados almacenados en lugares con
poca higiene y a temperaturas por encima de las de
refrigeracin en tiempos prolongados, susceptibles a
formar grandes cantidades, siempre que presenten
histidina libre en sus msculos.

31

El nivel de histamina en la sangre normalmente es de

25 a 130 g/L.
Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto,
se generan desequilibrios que alteran el estado
normal de la persona.
Los sntomas por intoxicacin por histamina son de
naturaleza
bsicamente
neurolgico-cutnea
y
gastrointestinal, notndose luego de ingerir el
alimento: dolor de cabeza, edema, enrojecimiento,
urticaria, sarpullidos, comezn, vmito, diarrea,
calambres e inflamacin.

32

El cuerpo humano tolera cierta cantidad de histamina

ingerida sin ninguna reaccin o sntoma. La histamina
ingerida es destoxificada en el tracto intestinal por al
menos dos enzimas, la diamina oxidasa
y la
histamina N-metiltransfereasa.
La histamina es indicador de la calidad del pescado.
La accin proteoltica de las catepsinas causa la
degradacin de la protena de pescado a
aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin
bacteriana, formando compuestos aminos no
voltiles como histamina, putrescina, tiramina y
esparmino.
Los aminocidos importantes iniciadores para la
degradacin estn el cido glutmico, arginina,

33

Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a

temperaturas moderadas entre 4 y 10C. Sin
embargo, su accin es ms rpida a temperaturas
mayores a 21C.
Entre las bacterias productoras de histamina se
pueden
mencionar
a
grupos
de
Enterobacteriaceae,
ciertos
Vibrio
sp.,
Clostridium y Lactobacillus sp.
Los productores ms potentes de histamina son
Morgonella morganii, Klebsiella pneumoniae y
Hafnia alvei. Estas bacterias pueden encontrarse en
la mayora de los pescados. Se desarrollan bien a
10C, pero a 5C el crecimiento se retarda
apreciablemente
34

CULES SON LOS ALRGENOS DEL PESCADO?

Los alrgenos principales del pescado son unas
protenas
pertenecientes
al
grupo
de
las
parvalbminas que se encuentran en las clulas
musculares de las diferentes especies de pescado
(atn bonito, caballa).
Son protenas termoestables, es decir, resisten al
calor y no se modifican al cocinarlas.
Las parvalbminas de las diferentes especies de
pescado son muy similares, pero no son idnticas.
Esta similitud explica que la mayora de los
pacientes alrgicos al pescado lo sean frente a
diferentes especies de pescado a la vez.
35

QU SNTOMAS PRODUCE LA ALERGIA AL PESC

Las manifestaciones de la alergia al pescado son
similares a las de otras alergias alimentarias. Los
sntomas suelen aparecer inmediatamente despus
de su ingestin, casi siempre en el transcurso de los
primeros 30-60 minutos.
Los sntomas ms habituales son los cutneos,
generalmente picor y lesiones de la piel en forma de
ronchas
(urticaria)
e
hinchazn
localizada
(angioedema). Tambin pueden aparecer sntomas
digestivos (dolor abdominal, nuseas, vmitos,
diarrea) y respiratorios (estornudos, moqueo, asma).

36

La flora bacteriana en peces vivos

Los microorganismos se encuentran en todas las
superficies externas (piel y branquias) y en los
intestinos de los peces vivos y recin capturados.
El
nmero
total
de
microorganismos
vara
enormemente, se establece como rango normal 102 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la
superficie de la piel.
Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109
ufc/g

37

La flora bacteriana en pescados recin capturados

depende ms del medio ambiente de captura, que
de la especie.
Los pescados capturados en aguas muy fras y
limpias
contienen
menor
nmero
de
microorganismos,
mientras
que
el
pescado
capturado en aguas clidas presenta recuentos
ligeramente
superiores.
Las bacterias
en peces de aguas templadas son
clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de
acuerdo al rango de su temperatura de
crecimiento. Las psicrotrfas (tolerantes al fro)
son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su
ptimo es alrededor de los 25 C. Las psicrfilas
(amantes del fro) son bacterias con una
temperatura mxima de crecimiento alrededor de
los 20 C y su ptimo a 15 C

38

En aguas contaminadas, puede encontrarse un

elevado nmero de Enterobactericeas. En aguas
limpias
y
templadas,
estos
organismos
desaparecen rpidamente, pero se ha demostrado
que Escherichia coli y Salmonella pueden
sobrevivir por perodos bastante prolongados de
tiempo en aguas tropicales.

39

APLICACIN DE ESTRATEGIAS PARA LA

REFRIGERACIN DE ESPECIES MARINAS
1. Agua de mar refrigerada
El agua de mar refrigerada (AMR), no ha desplazado al
hielo en escamas pero es utilizada en algunas pesqueras
como medio de enfriamiento.
Consiste en agua de mar enfriada a una temperatura
inferior a 0C y en algunos casos se utiliza una salmuera
de aproximadamente la misma salinidad que el agua
de mar.
Este sistema ofrece una serie de ventajas con respecto al
hielo en escamas como:
Enfriamiento ms rpido
Menor presin ejercida sobre el pescado
Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja 40

2- HIELO LQUIDO
El hielo lquido es un mtodo de refrigeracin
alternativo al hielo tradicional. Es un sistema binario
que consiste en una suspensin de cristales de
hielo
esfricos
y microscpicos
dispersos
finamente
en
el
seno
de
una
solucin
anticongelante, de aspecto similar a un granizado.
Presenta una alta capacidad de intercambio trmico
(mayor de 60 Kcal/kg), claramente superior a la del
agua (1 Kcal/kg). El hielo lquido es producido
mediante un proceso que remueve continuamente el
hielo creado, quedando suspendido en forma de
cristales microscpicos dentro de la solucin.

41

Las ventajas derivadas de la utilizacin del hielo

lquido frente al hielo tradicional en escamas
pueden resumirse de la siguiente forma:
Permite mantener temperaturas inferiores a 0C
para la conservacin.
La conductividad trmica del hielo lquido es
superior a la del hielo en escamas.
El coeficiente de transferencia superficial de calor
del hielo lquido es cuatro veces superior al del hielo
en escamas.

42

3- COMBINACIN DE HIELO LQUIDO CON OZONO

Una de las ventajas del hielo lquido es la versatilidad
de su utilizacin, que lo hace susceptible de
combinarse
con
sustancias
antioxidantes
y
antimicrobianas. Dentro de esta estrategia, una
posibilidad que ha sido ensayada es la de su
combinacin con ozono.
En la actualidad, muchos pases emplean el ozono (O3)
para mantener libres de bacterias, virus, mohos y
olores las bodegas y refrigeradores de pescados,
pudindose as prolongar su tiempo de conservacin.
Tambin es importante recordar que uno de los
problemas ms importantes en la logstica de los
buques es el consumo de agua potable. Con una
ozonizacin adecuada se eliminan todos los mohos
existentes en el depsito y adems se consigue la 43

Existen diversas opiniones acerca de a quin

atribuir la actividad bactericida del ozono, algunos
autores aseguran que es debida a la propia
molcula de ozono; otros autores, sin embargo, son
partidarios de asignar esta actividad a los productos
resultantes de la descomposicin del ozono tales
como el in radical superxido (O2-), el radical
hidroperxido (HO2- ) y el radical hidroxilo (OH-).
El hecho de poseer un potencial de oxidacin
elevado, supone, por otro lado, un inconveniente. Se
ha demostrado el efecto perjudicial que ejerce el
ozono en las protenas de membrana, cidos grasos
poliinsaturados y fosfolpidos.

44

4- APLICACIN DE
PESCADO FRESCO

CONSERVANTES

NATURALES

EN

Se prob la eficacia de muchos compuestos qumicos,

como los cidos brico y saliclico, cido benzoico y sus
steres, cloraminas e hipoclorito sdico, formaldehdo,
glicoles, perxido de hidrgeno, fosfatos, que eran
aplicados en forma de bao o bien adicionados al hielo.
Sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios
debido a la escasa actividad de los compuestos
aplicados en bajas concentraciones. As, un aumento de
concentracin en estos compuestos implicaba un
producto rechazable a nivel organolptico, o supona
una amenaza para la salud del consumidor.
Muchos cidos orgnicos son usados como aditivos
alimentarios, pero no todos poseen actividad
antimicrobiana. Algunos estudios, sugieren que los
cidos ms activos son actico, lctico, propionico,
srbico y benzoico.
45