Bromato

Conceito
Alimentos:

Nutrientes:

Nutrientes
Nutrientes essenciais: Aqueles que o
organismos no sintetiza;
1. Vitaminas:
2. Minerais:
3. Acidos graxos:

Nutrientes
Nutrientes No essenciais: Aqueles que o
organismo pode sintetizar a partir de outras
substncias;
Aminocidos;

Lipdios;

Carboidratos;

Funo dos nutrientes

1. Plstica ou estrutural:
2. Energtica:

3. Regulador do Metabolismo: (Funo

das vitaminas e minerais):
Minerais: Cofatores de enzimas;
Vitaminas: Atuam como coenzimas;

No nutrientes (5)
No se encaixam na descrio de nutrientes,
mas exercem os funes no organismo,
como nas caractersticas sensoriais;

Fibra alimentar;
Pigmentos sem valor nutritivo;
Aditivos alimentares;
Nutracuticos;
Alcool;

Grupos de alimentos (6)

Grupo 1:
Cereais e derivados;

Ricos em carboidratos;

 Grupo 2:
Vegetais

Ricos em vitaminas e minerais;

 Grupo 3:
Frutas

Ricas em vitaminas e minerais;

 Grupo 4:
Carnes e substitutos:
Fontes de protenas, ferro, zinco e
vitamina B

 Grupo 5:
Leite e derivados;
Clcio, protenas

 Grupo 6:
Aucares

gua nos alimentos

Principal constituinte...
Determina ou afeta a cor, sabor e
textura dos alimentos;
Influencia na deteriorao dos
alimentos; Atividade microbiolgica;

Mtodos de conservao que visam

eliminar a gua
1. Secagem remoo da gua
fsica;
2. Congelamento cristais de gelo,
mobilidade;
3. Adio de NaCl- Fixao da gua;

Estrutura e propriedades da
gua
No uma molcula linear;
Polar, constante dieltrica;

Propriedades responsveis por sua

caracterstica como solvente;

Propriedades da gua (5)

Tenso superficial;
Presso de vapor;
Viscosidade;
Ponto de ebulio;
Ponto de congelamento;

A adio de solutos pode afetar

essas propriedades...

Interaes gua-soluto
Substncias hidrofilicas: Interagem
fortemente e alteram suas propriedades;

Substncias hidrofbicas: repelem as

molculas de gua;

Interao com on: Forma o on dipolo

Distribuio da gua nos

alimentos
Agua livre: permite o crescimento de m.o
e ocorrencia de reaes quimicas
Mais facil de remover e mais
abundante...

Agua ligada:

Agua ligada pode estar

subdividida(3)
Agua constitucional: A mais
fortemente ligada, no removida
durante a determinao de
humidade, mto reduzida
Ex: sais hidratados;

gua ligada (tipos)

Agua Vicinal
Possui um grau de ligao
intermedirio; moleculas de gua
ligadas a grupos POLARES dos
alimentos;
Agua ligada a grupos carboxilicos dos
aucares;

Agua ligada (3)

Agua Multicapa
As demais camadas de gua que
envolvem o alimento, ligadas a grupo
menos polares do alimento;
Removida durante a desidratao;

Capacidade de reteno de
gua
a capacidade de macromolculas de reter
gua;
Exemplos de macromolculas: Amido, pectina,
A gua livre fica retina dentro das clulas pelas
membranas celulares, quando congelamos o
alimento, a agua congela e se expande,
ROMPENDO as estruturas celulares, com esse
rompimento, PERDEMOS gua no
descongelamento;

As macromolculas que retem gua

Amido:

Pectina:

Protenas:

Eventos que reduzem a capacidade

de reteno de gua dos alimentos
Armanezamento de gis;
Congelamento e descongelamento;
Reduo brusca de pH dos msculo
aps abate;

Atividade de gua
a biodisponibilidade de gua do
alimento;

Entre 0 e 1
A umidade relativa do ambiente
influencia a umidade relativa do
alimento;

 Se UR do ar for > que UR do

alimento : GANHA GUA

Se UR do ar for < que UR do

alimento : PERDE GUA

AA depende da temperatura
Se a temperatura cai
A aa tbm cai

Isotermas de Soro
So curvas que vao relacionar a
atividade de gua com o contedo
total de gua;
Tem vrias importncias: (4)

Exemplo

Zona 1: Agua
consti e vici

Zona 2: gua multicapa

Zona 3 agua livre

Histerese
a diferena entre isotermas de adsoro
(hidratao) e dessoro (desidratao);
O grau de Histerese depende:
1. Natureza do alimento
2. Temperatura
3. Velocidade e quantidade de gua
eliminada de dessoro;

Influncia da composio e estado

fisico do alimento na FIXAO da gua
Isotermas dependem da constituio do
alimento;
Amido e protenas RETEM mais agua na
regio inferior das isotermas;

Estado fisico e granulometria

Estado cristalino ou amorfo

Deteriorao do alimento +
AA
Alimentos com baixa aa:
Oxidao de lipidios (0-02);

Odor indesejavel O2 sobre a. graxos

insaturados;
Destruio de vitaminas lipossoluveis
Formao de compostos txicos
Alterao de textura

Deteriorao e aa atividade
Escurecimento no enzimtico;
Aa > 0,3 - no ocorre reao
enzimatica;
Bactrias: 0,86
Fungos: 0,70 0,80

Minerais em alimentos
Principais minerais em alimentos...
Magnsio, potssio, clcio, fosfro, sdio
e cloreto...
Elementos traos...
Como esses minerais podem ser
encontrados nos alimentos?

Como esss minerais podem ser

encontrados nos alimentos?
Como complexos e como ons livres;

Solubilidade
So geralmente solveis em gua, j
que so metabolizados pelo
organismo;
Espcies inicas livres so solveis;
Complexos coordenados ou quelatos
possuem solubilidade e
biodisponibilidade de acordo com seu
pH.

Elementos Minerais
Essenciais
O elemento mineral essencial se sua
remoo da dieta causar ao organismos
debilidade consistente ou reprodutvel
de uma FUNO FISIOLGICA.
1g/dia : Necessidade humana
Ingesto baixa: deficincia
Ingesto alta : toxicidade

Minerais essenciais
O organismos possui mecanismos
homeostaticos para lidar com essas
variaes;

O que homeostasia
O processo no qual o organismo
mantm os nveis de minerais em
faixas constantes;
Regula a absoro, metabolismo,
excreo e armazenamento de
nutrientes;

Ingesto diettica saudvel para

indivduos saudaveis

Biodisponibilidade de
minerais
a proporo de um nutriente
ingerido que vai estar apto a ser
utilizado nos processos metablicos;
Determinada pela eficiencia de
absoro no intestino;
Biodisponibilidade vs solubilidade

Fatores que afetam a

biodisponibilidade (5)
1. Forma qumica do mineral no alimento (se
for mto insulvel, um quelato muito estavel,
2. Ligantes nos alimentos:
Ligantes que formam quelatos solveis com
metais podem aumentar a absoro
Ligantes que formam quelatos INSOLVEIS;
Ligantes de alto peso molecular, diminuem
a absoro

Fatores que afetam a

biodisponibilidade
Atividade redox dos componentes
alimentares;
Interao mineral-mineral;
Estado fisiolgico do consumidor;

Melhoradores de biodisponibilidade
cidos orgnicos:
cido ascrbico, ctrico e ltico

Formam quelatos solveis com o

mineral;

Exemplo de melhora de
biod
cido ascrbico com Ferro
agente quelante e agente redutor,
Ferro+3 pra Ferro+2
+2 mais solvel e biodisponivel;

Exemplo de melhora na biod

Fator carne;
Tbm transforma o Fe+3 em Fe+2;

Inibidores da
biodisponibilidade
cido ftico e fitatos
Armazena P nas sementes;
Grupo fosfato so ionizados rapidamente
em pH fisiolgico;

Quela os
metais;

Inibidores da biod
Compostos polifenlicos;
Reduzem a absoro de minerais;
Reduzem a biodisponibilidade do
ferro nas refeies;

Aspectos nutricionais
(CLCIO)
As principais deficincias de alguns minerais;
1. Clcio: o + abundante
Funes estruturais: a entra muita coisa,
coagulao sanguinea, fosforilao oxidativa;
Quais os principais inibidores da absoro da
clcio? OXALATOS E FITATOS

Fosforo
Constitui as membranas celulares;

Sdio, potssio e cloreto

Dificiencias raras

Excesso > hipertenso

FERRO
See You Againg