PROTEINAS Y AMINOACIDOS

FUNCIN Y COMPONENTES DE LAS

PROTENAS
Las protenas son esenciales para la
formacin y mantenimiento de los tejidos
corporales
Los aminocidos son los elementos
estructurales de las protenas
Las protenas de plantas y animales estn
formados por 20 aminocidos.
Mahan, L.K., Escott-Stump, S. Krauses Food, Nutrition, & Diet Therapy, 9 th edition. Philadelphia:
W.B. Saunders Company, 1996.
Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ernhrung, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 1999
Nelson, D., Cox, M., Lehninger, A.: Biochemie, 3. Auflage, Springer Verlag Berlin, 2001

COMPOSICIN DE LAS PROTENAS

Las protenas estn formadas por 20

-aminocidos en configuracin L.

Los aminocidos estn compuestos

por carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno, y algunos por azufre.

Los aminocidos se diferencian por

sus cadenas laterales.

QUIMICA DE LAS PROTEINAS

Estructura Bsica de un Aminocido
H
R

COOH

NH2
R = cadenas laterales de diferente composicin

Estructura de las Protenas

Secuencia primaria estructurada por ordenamiento lineal de 20 aminocidos
O
C O
+
H3N C H
R
O
O
O
HN CH C HN CH C HN CH C
R1
R2
R3

Uniones de los aminocidos en

pptidos y protenas
O

CR2

H
R1C
+

NH3

Enlace peptdico

COO-

Oligopeptidos: de
2 a de 10 AA.
Polipeptidos: de
10 a 100 AA.
Ms de 100 AA:
Protenas
Pueden contener S,
P, Fe, Mg, Cu,
entre otros

SINTESIS DE POLIPEPTIDOS
Las protenas, por su tamao, no pueden atravesar la
membrana plasmtica de la clula, por eso es que existe
en su interior un mecanismo que las construye (sntesis)
segn las necesidades que tenga en ese momento la
clula.
La sntesis de protenas consta en realidad de dos
etapas: la primera etapa (transcripcin) ocurre dentro del
ncleo de las clulas eucariotas, aqu la secuencia de
nucletidos que denominamos gen (segmento de ADN
que determina una protena) se transcribe en una
molcula de ARN. Posteriormente, en la segunda etapa
(traduccin - sntesis de protena propiamente dicha) el
ARN pasa del ncleo al citoplasma donde es traducida
por los ribosomas que arman una protena.

Esquema de la sntesis de protenas

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

I. POR SU FORMA
Protenas fibrosas:
Colagenos (tejido conjuntivo y cartilaginoso);
Queratinas (pelos, uas, plumas, cuernos);
Elastinas (tendones y vasos sanguineos).
Protenas globulares
Prolaminas (maz, trigo cebada);
Gluteninas ( trigo, arroz);
Albuminas:
Seroalbmina (sangre),
Ovoalbmina (huevo),
Lactoalbmina(leche);
Enzimas
Oxidoreductasas,
Transferasas
Hidrolasas
Liasas
Isomerasas
Ligasas

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

II. POR SU SOLUBILIDAD
Albuminas (solubles en agua).
Globulinas (solubles en soluciones salinas diluidas).
III. POR SU COMPOSICION
Simples u Homoproteinas: slo aa.
Compuestas o Heteroproteinas:
Glucoproteinas (Ribonucleasa,Mucoproteina,Anticuerpos).
Lipoproteinas (de alta,baja y muy baja densidad).
Nucleoproteinas (Nucleosomas ,Ribosomas);
Cromoprotena (Hemoglobina,Mioglobina,Citocromos).
IV. POR SU DENSIDAD
Lipoprotenas (VLDL, LDL, HDL).
V. POR SU CARGA
A pH. fisiolgico (cidas y bsicas).

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Estructura secundaria
Se forma al enrollarse
helicoidalmente sobre s
misma la estructura
primaria. Se debe a la
formacin de enlaces de
hidrgeno entre el
-C=O de un AA y el
-NH- del cuarto
aminocido que le
sigue.

La
presentan
las
protenas
globulares
por la existencia de
enlaces
entre
los
radicales R.
Hay varios tipos de
enlaces:
Puentes disulfuro
Puentes de hidrgeno
Enlace inicos
Interacciones
hidrfobas.

Estructura dada
por la unin
(mediante enlaces
dbiles no
covalentes) de
varias cadenas
polipeptdicas con
estructura
terciaria.
Generalmente
forman un
complejo proteico.
Cada una de estas
cadenas
polipeptdicas
recibe el nombre de
protmero.

DESNATURALIZACIN DE LAS
PROTENAS

Fsica:
Calentamiento
Enfriamiento
Tratamiento
mecnico
Presin hidrosttica
Radiacin

Qumica:

cidos

Bases

Metales

Disolventes
orgnicos

EFECTOS DE LA DESNATURALIZACIN
DE PROTENAS

Cambios en la solubilidad por exposicin de las

unidades peptdicas hidroflicas o hidrofbicas

Cambios en la capacidad de absorcin de agua

Prdida de actividad biolgica

Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin

de otros enlaces peptdicos

Cambios en la viscosidad de las soluciones

Disminucin de la capacidad de cristalizacin

FUNCIONES DE LAS PROTENAS

Funcin Estructural
Algunas protenas constituyen estructuras celulares:
Ciertas glucoprotenas forman parte de las membranas
celulares y actan como receptores o facilitan el
transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que
regulan la expresin de los genes.
Otras protenas confieren elasticidad y resistencia a
rganos y tejidos:
El colgeno del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis

Funcin Enzimtica
Las protenas con funcin enzimtica son las ms
numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas del
metabolismo celular.

Funcin Hormonal
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la
insulina y el glucagon (que regulan los niveles de
glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipfisis como la del crecimiento o la
adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el
metabolismo del calcio).

Funcin de Transporte
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de
los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de
los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoprotenas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.

Funcin Reguladora
Algunas protenas regulan la expresin de ciertos
genes y otras regulan la divisin celular (como la
ciclina).
Funcin HOMEOSTATICA
Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan
junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.

Funcin Defensiva
Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente
a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la
formacin de cogulos sanguneos para evitar
hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las
mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o
venenos de serpientes, son protenas fabricadas con
funciones defensivas.

Funcin Contrctil
La actina y la miosina constituyen las
miofibrillas responsables de la contraccin
muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento
de cilios y flagelos.

Funcin de Reserva
La ovoalbmina de la clara de huevo, la
gliadina del grano de trigo y la hordeina de la
cebada, constituyen la reserva de aminocidos
para el desarrollo del embrin.

Deficiencia de protena

Kwashiorkor: edema
por hipoalbuminemia

Deficiencia de Energa

Marasmo: Bajo
peso y dermatitis

South Africa

Child with Kwashiorkor,

caused by protein
deficiency

El kwashiorkor es ms comn en reas donde hay hambre, un suministro limitado de

alimentos y bajos niveles de educacin que conducen a un conocimiento inadecuado
de la dieta apropiada.

cantidad de energa
insuficiente para
cubrir las
necesidades
metablicas y de
crecimiento normal

Es extremadamente
delgado, con el
abdomen a veces
prominente, con
intensa emaciacin,
perdida de grasa
subcutnea, costillas
muy marcadas, cara
de viejito, la piel
cuelga en pliegues.

El marasmo nutricional es
frecuente en la mayora de los
pases en desarrollo y sobre
todo en nios menores de 18
meses

Hambruna en Nigeria

CAUSAS DE LA DEFICIENCIA DE
PROTENAS
Reducida ingesta dietaria.
Enfermedades renales, especialmente del
sistema de filtracin de los glomrulos
(prdidas de aminocidos a travs de la
orina).
Stress catablico (infecciones e
inflamaciones).

CONSECUENCIA DE LA
DEFICIENCIA
Produce retardo en el crecimiento y altera
la composicin del cuerpo.
Afecta a las protenas circulantes,
producen una prdida de los lquidos
internos en los espacios extravasculares
(edema o ascitis).
Se modifica el uso de aminocidos.

EPIDEMIOLOGIA/ DEFICIENCIA DE
DISTRIBUCION GEOGRAFICA
Pobreza.
Hambruna.
Infecciones severas y recurrentes
(IRAS, EDAS, SIDA, Cncer, Malaria,
TBC, etc).

MAL NUTRICIN PROTEICA

Bajo o insuficiente consumo de PT de alto

VB determina bajos niveles enzimticos que
resultan insuficientes para sustentar el
metabolismo del nio.
Se afecta la inmunidad por insuficiente
formacin de anticuerpos.
Se afecta la produccin los neurotrasmisores
(naturaleza peptdica).

MAL NUTRICIN PROTEICA

Niveles de Hb insuficientes para una buena
oxigenacin de los nutrientes en los diferentes
tejidos.
Insuficientes AA provenientes de la digestin de la
PT dietaria para responder a la sntesis de otros AA
no Esenciales, pero importantes para funciones y
estructuras.
Con menos N se forman menos bases pricas y
pirimdicas que determinan menor cantidad de
nucletidos

CONTENIDO Y DISTRIBUCIN EN EL
CUERPO
Las protenas son indispensables para la
constitucin de las clulas de todos los tejidos
corporales.
Las protenas totales del cuerpo estn en
funcin del tamao y densidad de los rganos
como en el hgado, corazn y msculo.
Todos los tejidos contienen protenas y estas
son ms abundantes en el tejido muscular.

Activacin de Proteasas Pancreticas

Son secretadas en forma inactiva y se activan por
cascada proteoltica iniciada por enteroquinasa
Tripsingeno
ENDOPEPTIDASAS
Tripsingeno
Quimotripsingeno
Proelastasa
EXOPEPTIDASAS
Procarboxipeptidasa A
Procarboxipeptidasa B

Tripsina

Enteroquinasa
Tripsina
Quimotripsina
Elastasa
Carboxipeptidasa A
Carboxipeptidasa B

Importancia de la Absorcin de Aminocidos y

Pptidos en el Metabolismo Energtico y
Proteico del Intestino
Los aminocidos absorbidos, en particular
glutamina, aspartato y glutamato, son la
principal fuente energtica del intestino.
Aproximadamente 10% de los aminocidos absorbidos se utilizan para sntesis proteica endgena en el enterocito.

REQUERIMIENTOS DE
PROTENAS

INGESTA RECOMENDADA
La OMS/FAO y otras instituciones
internacionales han fijado la cantidad de
0.8 a 1.0 g/Kg./da como cantidad adecuada
para un individuo promedio (adulto).
Las necesidades proteicas se incrementan
cuando se efecta un trabajo pesado se
hace ejercicios fsicos intensos y en
situaciones de estrs.

Categora

Lactantes (AI)
Nios

Varones

Mujeres

Embarazo

Edad (aos) o
condicin

Racin diettica
recomendada
(g/Kg/da

(g/da)

0,0 - 0,5

1,52

9,1

0,5 - 1,0

1,10

9,9

1-3

1,10

13

4-8

0,95

19

9 - 13

0,95

34

14 - 18

0,85

52

19 30

0,80

56

31 50

0,80

56

51 70

0,80

56

>70

0,80

56

14 18

0,85

46

19 30

0,80

46

31 50

0,80

46

51 - 70

0,80

46

>70

0,80

46

Todas las
edades

1,10

+25adicio
nal

RDA
(Recommended
Dietary
Allowances).
Institute of
Medicine of the
National
Academies.
Washington D.C.
(2003).

INGESTA ADECUADA (AI), REQUERIMIENTO ADECUADO ESTIMADO

(EAR) Y ASIGNACIN DIETARIA RECOMENDADA (RDA)
Edad

AI

EAR

RDA

g/da

g/kg/dia

g/dia

g/kg/dia

g/dia

g/kg/dia

0-6 meses

9.1

1.52

7-12 meses

14.4

1.6

9.9

1.1

1.5

1-3 aos

0.88

13

1.1

4-8 aos

0.76

19

0.95

9-13 aos

0.76

34

0.95

Fuente: Institute of Medicine of The National Academies (2003)

REQUERIMIENTO ADECUADO ESTIMADO (EAR) Y

ASIGNACIN DIETARIA RECOMENDADA (RDA)

Edad
(aos)

EAR
g/da

RDA
g/kg/da

g/dia

g/kg/dia

muchachas
14-18

0.71

46

0.85

0.73

52

0.85

muchachos
14-18

Fuente: Institute of Medicine of The National Academies (2003)

REQUERIMIENTO ADECUADO ESTIMADO (EAR) Y

ASIGNACIN DIETARIA RECOMENDADA (RDA)
edad
(aos)

EAR

RDA

g/da

g/Kg./da

g/da

g/Kg./da

19-30

0.66

56

0.80

31-50

0.66

56

0.80

51-70

0.66

56

0.80

>70

0.66

56

0.80

19-30

0.66

46

0.80

31-50

0.66

46

0.80

51-70

0.66

46

0.80

>70

0.66

46

0.80

Varones

Mujeres

Fuente: Institute of Medicine of The National Academies (2003)

REQUERIMIENTO ADECUADO ESTIMADO (EAR) Y

ASIGNACIN DIETARIA RECOMENDADA (RDA)

EAR

RDA

g/da

g/Kg./da

g/da

g/Kg./da

Embarazo

+21

0.88

'+25

1.1

Lactancia

+21.2

1.05

'+25

1.1

Fuente: Institute of Medicine of The National Academies (2003)

Principales fuentes
proteicas

REQUERIMIENTOS DE
AMINOCIDOS

AMINOCIDOS INDISPENSABLES
(Esenciales)
Son aminocidos que deben ser incorporados
por medio de la dieta, especficamente de
alimentos que contengan protenas, ya que
nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos.
Son, por tanto, estructuras necesarias para la
configuracin de nuestra organizacin
estructural y funcional sin que tengamos
mecanismos para su sntesis, de ah su
denominacin de esencial, puesto que el
aporte tiene que ser externo.

AMINOCIDOS
CONDICIONALMENTE
INDISPENSABLES
Son aminocidos que deben ser
incorporados en la dieta, cuando la
sntesis endgena no puede cubrir las
necesidades metablicas.
Son esenciales bajo ciertas
condiciones.

AMINOCIDOS DISPENSABLES
(No esenciales)
Son los aminocidos que nuestro
organismo sintetiza a partir
diferentes productos del
metabolismo intermediario,
fundamentalmente, lipdico y
glucdico.

Disponibilidad de aminocidos
Los aminocidos cristalinos puros son digeridos y
absorbidos inmediatamente.
La digestibilidad de la lisina en harina de soja y maz, son
aproximadamente 90% y 80% digestible,
respectivamente.
Procesar, sobrecalentar o calentar menos de lo
necesario los ingredientes tambin puede afectar
significativamente la disponibilidad de aminocidos.
El sobrecalentamiento, en especial en la soja y derivados
animales, une la lisina a las fracciones de carbohidratos
y, por lo tanto, hace que no est disponible para su
absorcin. Los aminocidos no digeridos y absorbidos
son excretados al medio ambiente.

Porcentaje de digestin y absorcin

Protena animal: 90 %

Protena vegetal: 60 70 %

Digestibilidad de las protenas limitada debido a :

Efectos de la conformacin estructural de las

protenas
Interacciones con iones metlicos, lpidos, cidos
nucleicos, celulosa
Factores antinutricionales
Tamao y superficie de la partcula de la protena
Tratamiento trmico
Diferencias biolgicas entre individuos

AMINOCIDO LIMITANTE
Es aquel aminocido indispensable, que no est
presente en las proporciones requeridas,
restringiendo la absorcin o sntesis del resto de
aminocidos disponibles y limita la sntesis
proteica: crecimiento, inmunidad, etc.
En dietas pobres en productos de origen animal, el
aminocido limitante es la metionina. El pescado es
rico en metionina
En dietas ricas en arroz y maz el aminocido
limitante es la Lisina.

Respuesta limitada

ESTIMACIN DE LAS NECESIDADES DE AMINOCIDOS EN DIFERENTES EDADES

(mg/Kg/da)
AMINOCIDOS

LACTANTES
(3-4 meses)

NIOS
(2 aos)

ESCOLARES
(10-12 aos)

ADULTOS

Fenialanina+tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Treonina
Triptofano
Valina

125
28
70
161
103
58
87
17
93

69
?
31
73
64
27
37
12.5
38

22
?
28
44
44
22
28
3.3
25

14
(8-12)
10
14
12
13
7
3.5
10

Total de AA esenciales

714

352

261

216

NECESIDADES DE AMINOCIDOS Y COMPOSICIN DE PROTENAS DE BUENA CALIDAD

(mg/g de protena cruda)
AMINOCIDOS
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Total

DISTRIBUCIN PROPUESTA DE NECESIDADES

Lactantes* Pre-escolares Escolares
Adultos
media (rango) (2-5 aos) (10-12 aos)

COMPOSICIN OBSERVADA
HUEVO LECHE VACA CERNE RES

26 (18-36)
46 (41-53)
93 (83-107)
66 (53-76)
42 (29-60)
72 (68-118)
43 (40-45)
17 (16-17)
55 (44-77)

18
28
66
58
25
63
34
11
35

19
28
44
44
22
22
28
9
25

16
13
19
16
17
19
9
5
13

22
54
86
70
57
93
47
17
66

27
47
95
78
33
102
44
14
64

34
48
81
89
40
80
46
12
50

460 (408-588)

339

241

127

512

504

479

Fuente: FAO/OMSUNU (1985)

* Composicin en aminocidos de la leche materna

CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN LA LECHE HUMANA

AMINOCIDOS
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Cisteina
Fenilalanina
Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

mg/g protena

mg/L

23
67
101
69
16
22
40
47
47
18
56

274
678
1202
821
190
262
476
559
559
214
666

Datos promedio de 4 investigaciones con muestras de

10 das a 4 meses post parto
Fuente: DRI Institute of Medicine of The National Academies

Ingesta adecuada (AI) para bebes de 0 a 6 meses

Aminocidos
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

mg/da

mg/Kg/da

214
529
938
640
353
807
436
167
519

23
88
156
107
59
135
73
28
87

Se basa en el volumen promedio ingerido de 0.78 L/da y los

promedios del contenido de aminocidos de la leche materna

Ejemplo para isoleucina:

Concentracin promedio en la leche: 678 mg/L x 0.78L/da = 529 mg/da

Aminocidos para personas de 19 a ms aos de edad

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
1 RDA = 1.24 x EAR

EAR > 19 aos

(mg/Kg/da)
11
15
34
31
15
27
16
4
19

RDA > 19 aos

(mg/Kg/da)
14
19
42
38
19
33
20
5
24

Aminocidos para gestantes de todas las edades

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
1 RDA = 1.33 x EAR

EAR > 19 aos

(mg/Kg/da)
15
20
45
41
20
36
21
5
25

RDA > 19 aos

(mg/Kg/da)
18
25
56
51
25
44
26
7
31

Aminocidos para mujeres en lactacin - todas las edades

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
1 RDA = 1.24 x EAR

EAR > 19 aos

(mg/Kg/da)
15
24
50
42
212
41
24
7
28

RDA > 19 aos

(mg/Kg/da)
19
30
62
52
26
51
30
9
35

Aminocidos de las principales fuentes proteicas (mg/g de protena)

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina

Harina de trigo
entero
22
40
63
26
35
81
27
11
43

Valores para protena: N x 6,25. Young and Pellett (1990)

Frijol

Leche

Huevos

28
42
76
72
19
77
39
10
46

28
60
98
79
34
96
45
14
67

24
63
88
70
56
98
49
16
72