MICROBIOLOGA

DESCRIPTIVA
Amairani Jurez Martnez

MUNDO
MICROBIANO
BACTERIAS
VIRUS
HONGOS/LEVADURA
S

PROTOZOOARIOS
ALGAS

DONDE VIVEN LOS

MICROORGANISMOS?

TIERRA, AIRE, AGUA, SUPERFICIES,

CUERPO HUMANO, (MANOS,VIAS
RESPIRATORIAS, PIEL, FOSAS NASALES,
CABELLO,UAS, ETC..)ANIMALES

GENERALIDADES DE LOS
MICROORGANISMOS
Solo pueden verse con la ayuda de un microscopio
Realizan muchas funciones vitales as como los
organismos superiores(hombre)
Formas de vida ampliamente distribuidas en el
planeta
Su reproduccin es rpida, alcanzan varios cientos
de miles en hr/min.

CARACTERISTICAS QUE POSEEN

LOS SERES VIVOS
Capacidad para ingerir o asimilar
nutrientes, metabolizarlos y obtener
energa
Capacidad para reproducirse
Capacidad de excretar material de desecho
Reaccionar ante cambios del medio
ambiente(irritabilidad)
Susceptibilidad a mutaciones (cambio en
caractersticas de un organismo en el
cdigo gentico)

MICROBIOLOGIA
Es la ciencia que estudia a los
microorganismos
estudia forma, tamao,reproduccin ,
fisiologa,metabolismo,relaciones con el
medio ambiente, cambios fsicos y
qumicos en el hombre y los alimentos.

Diferencia entre una clula

Procaritica y Eucaritica
CELULA PROCARIOTICA

CELULA
EUCARIOTICA

Carece de SRE, es decir no

tiene membranas internas
que separen el ncleo del
citoplasma
y
tampoco
existen otras membranas
que rodeen otras estructuras
internas

Tiene Sistema retculo

endoplsmico (SRE)

La divisin celular es por

Fisin binaria

La divisin celular es
sexual

La Pared celular tiene una

molcula compleja llamada
Pptidoglucan

La pared celular es de
composicin diferente
p/e Quitina

TAXONOMIA
Clasificacin sistemtica y ordenada de
todo ser vivo
Hasta el siglo XVIII:
Reino Animal y Reino Vegetal
1866 . H. Hackel sugiere la adicin de un 3er
reino Reino Protista (bacterias, algas, hongos,
protozoarios)
1957. Stanier subdivide al reino Protista
Protista Superior :
Algas, Hongos, Protozoarios
Protista Inferior :
Bacterias

1969. Wittaker propone otra clasificacin:

Maneja 5 reinos.
R. Plantae
R. Animalia
R. Fungi
R. Protista ( Algas y Protozoarios)
R. Monera (Bacterias)

Wittaker
Sugiere tres caractersticas :
Lneas evolutivas
Distingue lneas principales de
obtencin de energia
Sugiere diferencias en la organizacin
celular.

MANUAL BERGEY
Es un patrn de referencia para la
Taxonoma Bacteriana, reconoce al
Reino Monera de Wittaker pero le
denomina ahora Reino Procariotae

AREAS DE LA TAXONOMIA
CLASIFICACIN ordenamiento de
microorganismos en grupos taxonmicos
(taxa) con base a semejanzas o relaciones:
bioqumicas, fisiolgicas, genticas y
morfolgicas
NOMENCLATURA.- Consiste en dar nombre a
un m.o considerando reglas internacionales de
acuerdo a su caracterstica

 IDENTIFICACION.- Se refiere al uso

practico de un esquema de
clasificacin

Un Sistema de clasificacin biolgica

esta basado en una jerarqua
taxonmica u ordenamiento de grupos
que coloca a la especie en un extremo
y en el otro al reino en la siguiente
sucesin:

 Especie: un grupo de organismos (m.o)

estrechamente relacionados y que comparten
caractersticas iguales.
Gnero: Grupo de especies similares
Familia: Grupo de gneros similares
Orden: Un grupo de familias similares
Clase: Un grupo de ordenes similares
Phylum: (o divisin) un grupo de clases
relacionadas
Reino: Todos los organismos dentro de esa jerarqua

DENOMINACION DE LOS MICROORGANISMOS

SISTEMA BINARIO DE NOMENCLATURA

Cada organismo se designa por el nombre

de un gnero y un trmino ordinario
llamado epteto especifico (especie)
ambos latinizados: el nombre del gnero se
escribe siempre con mayscula y la especie
con minscula. Los dos componentes se
denominan nombre cientfico y siempre
se escriben con cursiva p.e Neisseria
gonorrhoeae

RANGOS TAXONOMICOS
TAXA

Len*

Diente de
len*

Ameba*

Bacilo
tuberculoso*

Reino

Animalia

Plantae

Protista

Procaryotae

Divisin o
Phylum

Chordata

Tracheophyt
a

Sarcodina

Bacteria

Clase

Mammalia

Angiosperma
e

Rhizopoda

Orden

Carnivora

Campanulale
s

Amoebida

Actinomycetal
es

Familia

Felidae

Compositae

Genero

Felis

Taraxacum

Amoeba

Mycobacteriu
m

Especie

leo

officinale

proteus

tuberculosis

* Nombre

Amoebidae Mycobacteriac
ea

La TAXONOMIA BACTERIANA
no
es asunto esttico
Los sistemas de clasificacin
estn evolucionando
continuamente

ESTRUCTURAS MAS COMPLEJAS

Ncleo: Material gentico ADN (centro de control de la clula
Aparato de Golgi o Complejo de Golgi. Sacos en forma de
disco aplastados, empaqueta y transporta protenas y
polisacridos al exterior de la clula. Sntesis de nuevo material
para la pared celular.
Mitocondrias Sitio de produccin de energa en procesos
celulares
Cloroplastos orgnulos de plantas que contienen clorofila , en
los que tiene lugar la fotosntesis.
Vacuola . Contiene soluciones diluidas de varias sustancias
Microtbulos Varillas finas mantiene la forma de la clula y
promueven el movimiento ordenado de los componentes dentro
de los orgnulos
Flagelos Funcionan para mover al organismo
Pared celular da rigidez a la clula

ANATOMIA BACTERIANA
ESTRUCTURAS EXTERNAS
Flagelos
Pilis
Cpsula
Pared celular
Membrana externa (solo en bacterias G-)
ESTRUCTURAS INTERNAS
Membrana citoplasmtica
Esporas
Mesosomas
Material nuclear
Ribosomas
Inclusiones granulares
Nota: explicar Funcin de cada una y composicin qumica

ESPORULACIN
ENDOSPORA ----- BACTERIAS
EXOESPORA ----- HONGOS
CARACTERISTICAS:
Clula en reposo
Clula altamente resistente a la desecacin
La resistencia es debido a la composicin
de su Pared celular (Ca ++ Ac. Dipicolinico)
Resistente a agentes qumicos y fsicos
Cundo regresa a condiciones nutricionales
favorables la espora germina y produce
una clula vegetativa.

CRECIMIENTO MICROBIANO

La curva de crecimiento
microbiano esta en funcin del
# de clulas y del tiempo
TIEMPO DE GENERACION
Tiempo necesario que se necesita
para que una clula se
duplique o multiplique

TIEMPO DE GENERACION DEPENDE DE:

Nutrientes presentes
Condiciones fsicas imperantes
Especie del microorganismo
Edad del cultivo

LA CURVA DE CRECIMIENTO CONSTA DE 4

ETAPAS O FASES
A) FASE DE ADAPTACIN o LATENCIA

- El m.o aumenta de tamao

- Fisiolgicamente experimenta cambios en su
composicin bioqumica, estn sintetizando
protoplasma.
B) FASE EXPONENCIAL o LOG

- Las clulas se multiplican a ritmo constante, la

poblacin microbiana es uniforme en composicin
qumica, actividad metablica y otras caractersticas
fisiolgicas.

C) FASE ESTACIONARIA
- Hay cese en el desarrollo por agotamiento de nutrientes,
acumulacin de productos txicos del metabolismo, son mas
resistentes a agentes fsicos, por un tiempo la poblacin
permanece constante
D) FASE DE MUERTE O DECLINACION
- Acumulacin de productos inhibidores como cidos (pH )
mueren a diferentes periodos de tiempo

Requerimientos nutricionales
FOTOTROFO .-Organismo capaz de utilizar la luz
como fuente de energa para su metabolismo
QUIMIOTROFO.-Organismo que obtiene su energa
a partir de compuestos qumicos
AUTOTROFO.- Organismo que sintetiza sus propios
alimentos a partir de compuestos inorgnicos
HETEROTROFOS.-Organismo que requiere uno o
mas compuestos orgnicos como fuente de carbono
p/e polisacridos, hidratos de carbono, lpidos,
compuestos nitrogenados etc.

MICROBIOLOGIA SANITARIA
ALIMENTOS
Se ocupa de los
microorganismos que
pueden afectar la
calidad sanitaria de
agua y alimentos .
Estudia las condiciones
sanitarias en la
produccin, distribucin
y consumo de los
alimentos, ya sean
crudos, preparados para
consumo inmediato o
procesados.

DE

CALIDAD

Grado en el que un conjunto de

caracteristicas del producto
cumple con los requisitos
QUIEN ESTABLECE ESOS REQUISITOS?
Autoridades gubernamentales (SSA, SAGARPA, .)
Productores de Alimentos, Instituciones de
investigacin etc.

CARACTERISTICAS
Fsicas, Qumicas, Microbiolgicas
P/e Jamn
Color, sabor, cantidad de sales, proteinas,
H/C, lipidos, BMA, OCT, H/L, S.aureus ,
Salmonella,

CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO

Esta en funcin de las caracteristicas

sensoriales, ausencia de
microorganismos , indicadores de
malas practicas, microorganismos
patgenos,de txicos qumicos y
biolgicos y que su capacidad
nutrimental se encuentra al mximo
nivel.

Una mala calidad de los

alimentos
en que repercute?

SE TRADUCE EN DAOS QUE INCLUYEN:

a)
b)
c)
d)

Presentacin de enfermedades
Gastos de atencin mdica
Menoscabo de la calidad de vida
Prdidas econmicas por deterioro de los
alimentos
e) Dao al turismo
f) Causa de muerte

CALIDAD MICROBIOLOGICA
Calidad de un alimento en funcin de su
contenido microbiano.

CALIDAD COMERCIAL
Conjunto de cualidades de un alimento que
determina su aceptacin por el pblico.

NORMA O ESTANDAR MICROBIOLOGICO

Parte de una ley o reglamento administrativo que

expresa el
mximo numero aceptable e microorganismos o tipos
especficos de m.o determinados por mtodos
definidos en un
alimento producido, empacado, almacenado o
importado
dentro del pas que la emite.

ESPECIFICACION MICROBIOLOGICA

Es el numero mximo aceptable de

microorganismos tipos especficos de mo.
,determinados por mtodos definidos , que
una firma o agencia adquiere para su uso
particular

LIMITE MICROBIOLOGICO

Es el nmero mximo aceptable de

microorganismos o de tipos
especficos de microorganismos
determinados por mtodos definidos
que se sugieren o se recomiendan
para un alimento

CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS
DE INTERES EN LOS ALIMENTOS

Microorganismos indicadores
Indican las condiciones de manejo
que tienen los alimentos ejemplos:
Bacterias mesoflicas aerobias
Organismos coliformes totales
Hongos y levaduras

 Microorganismos Patogenos
que producen dao al hombre (por ingesta
de alimentos o agua contaminada),
ejemplos:
Salmonella sp.
Campylobacter jejuni,
Escherichia coli (O:157 H:7)
Yersinia enterocoltica,
Listeria monocytogenes etc

 Microorganismos deterioradores
Aquellos que afectan las
caractersticas organolpticas de los
alimentos, ejemplos:
Proteolticos, Lipolticos,
Amilolticos,
Psicrtrofos, Termfilos.

MICROORGANISMOS INDICADORES

BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS

Def.
Es un grupo heterogneo. Es decir se encuentra al
margen de rgidas normas taxonmicas.
Son m.o capaces de crecer entre 20 y 37C
Son cocos y bacilos en sus formas G+ y G Son microorganismos
psicrofilicos,proteoliticos,cromogenos
fermentativos,lipoliticos,patogenos etc..
etc

indicadores....

Tambin se usan calificativos como:

Cuenta
Cuenta
Cuenta
Cuenta

total viable
estndar en placa
viable general
total aerobia

Indicadores..

Fundamento de la tcnica:
tcnica
Se pretende contar el maximo numero de
microorganismos cuando la incubacion se ha
realizado entren35 -37C
AGAR USADO: Cuenta estandar
INCUBACION : 35C / 24-48 HRS
TECNICA: Vertido en caja

SIGNIFICADO SANITARIO EN ALIMENTOS

1) Como indicador de la posible presencia de
patgenos
2) Como indicador del valor comercial de un
alimento
3) Como indicador de las condiciones higinicas en
que ha sido manejado un producto
4) Como indicador de la idoneidad de un
ingrediente crudo que va a ser incorporado a un
alimento
5) Para predecir la vida de anaquel de un alimento

Indicadores.

LIMITACIONES
En embutidos fermentados
Alimentos elaborados a partir de
microorganismos

Organismos Coliformes Totales

Definicin:
Son bacterias GN anaerobias facultativas, no
esporuladas que fermentan la lactosa con
produccin de gas dentro de las 48 hrs / 35 C
Conformacion del grupo:
Escherichia coli
HABITAT
Enterobacter sp
Contenido intestinal
Klebsiella sp
Hombre y animales
Citrobacter sp

Coliformes.

ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

Fermentacin
Putrefaccin
Viscosidad
Olores desagradables

SIGNIFCADO SANITARIO EN EL AGUA

CONTAMINACION FECAL RECIENTE
SIGNIFICADO SANITARIO EN ALIMENTOS
1. Son indicativos de practicas objetables en el
manejo o fabricacin de un alimento
2. Expresan la calidad microbiolgica de un
producto ejem: carne cruda, leche cruda
3. Revelan la eficiencia de un proceso
descontaminante o germicida (lavado de tuberas en una
planta lechera)

4.

Su presencia es algo casual (fortuito)

FACTORES DE SOBREVIVENCIA
TEMPERATURA
OPTIMA DE CRECIMIENTO 35-37C
Temperatura 4C impedira la proliferacion de coliformes , 4C
permiten ligeros incrementos.
Temperatura de congelacin reduce progresivamente coliformes
hasta alcanzar cifras reducidas que ya no se modifican. Pero
reinician su multiplicacin cuando las condiciones del medio lo
permiten.
pH el optimo se encuentra cercano a la neutralidad
pH 8 , 4.8 limita el crecimiento
RADIACIONES ionizantes y UV son germicidas sobre coliformes ,
pero E.coli muestra una resistencia mayor que los otros
coliformes.
HALOGENOS yodo y compuestos clorados son germicidas.

LABORATORIO.

Existen dos tcnicas para el recuento de

coliformes totales:
NMP de organismos coliformes y se
desarrolla en etapas (medio liquido)
INCUBACION 35 C/48HRS

Vertido en caja (medio slido) Agar rojo bilis

violeta INCUBACION 35 C / 24 HRS

ORGANISMOS COLIFORMES FECALES

Escherichia coli es considerado el tpico

coliforme fecal.

Este grupo se conformo poniendo

en juego dos mecanismos:
1. Uso de agentes qumicos
inhibidores (sales biliares)
2. Incubacin de temperaturas
elevadas (44 - 46.1) 44.5C

Coliformes fecales

Este grupo se define como:

Microorganismos que tienen la capacidad de
desarrollarse y manifestar cierto comportamiento
bioquimico a Temperatura elevada 44.5C

HABITAT: Contenido intestinal del hombre y animales

superiores.

Fecales.

A partir del contenido intestinal el germen

se dispersa al medio ambiente y tiene 3
perspectivas:
Sobrevive
Se convierte en
Desarrollan
Fte. de
contaminacin
Mueren

SIGNIFICADO SANITARIO EN ALIMENTOS

1. No hay relacin directa entre su

presencia y exposicin a la
contaminacin fecal (carne molida)
2. Son indicadores del manejo y control
sanitario de alimentos
3. Caso excepcional de contaminacin
fecal directa (ostiones y almejas)

Significado sanitario en agua

1. Indicador confiable para aguas de

uso recreativo
2. Presencia de coliformes fecales en
agua tratada indican proceso
inadecuado
3. Marcadores epidemiolgicos para
identificar fuentes humanas de
contaminacin

LABORATORIO

Tcnica del NMP :

1. Caldo Lauril Sulfato de sodio 44.5C/
48hrs
2. Caldo EC 44.5C / 24 hrs
2. Caldo Lauril verde brillante 44.5C /24
48 hrs
3. Agar EMB identificacin morfolgica y
4. Confirmacin en pbas. bioqumicas

HONGOS/LEVADURAS
CARACTERISTICAS
El estudio de estos organismos comprende a los
Hongos (mohos) y a las levaduras.
Mientras los hongos son filamentosos las
levaduras son unicelulares
Son considerados parsitos de plantas y
animales (Hombre)
De 500,000 especies de hongos solo 100 son
patgenos para el hombre p/e Histoplasma
capsulatum Histoplasmosis (infeccion fungica del sistema reticulo
endotelial, implica varios organos, riones , pulmones)

HONGOS Y LEVADURAS
LEVADURAS

Presentan dimorfismo pueden existir en forma

unicelular como en forma filamentosa
Adoptan la forma levaduriforme cuando el
organismo es un parsito o patgeno de un
tejido
Adoptan la forma filamentosa cuando el
organismo es un saprofito de suelo o un medio
de laboratorio.

HONGOS
HABITAT - tierra, aire, polvo, superficies equipo,
utensilios
Carecen de clorofila
Son saprofitos (cuando se alimentan de materia
orgnica muerta)
Son aerobios estrictos
Crecen en presencia de glucosa
Su pared celular esta formada por quitina ,
celulosa o ambas

 S u T optima de crecimiento es de 22 - 30 C,
las especies patgenas tienen una T mas
elevada 30-37C algunos crecen a
Temperaturas cercanas a 0C
Son hetertrofos (requieren compuestos
orgnicos para su nutricin)
Crecen a pH optimo de 3.8 a 5.6
Su reproduccin es sexual y asexual
Son resistentes a antibiticos (penicilina,
tetraciclina, cloranfenicol)

 La unidad bsica y estructural es la hifa,

hifa al
conjunto de hifas se le denomina Micelio
Su clasificacin esta basada por el tipo de hifa y
sus esporas

LEVADURAS

Son cremosas
Su reproduccin es por gemacin
Su T de crecimiento optima es de 20 -25C
Su pH optimo es cido 2- 4.5
Son aerobias facultativas

IMPORTANCIA

Su presencia en los alimentos indica malas

practicas sanitarias o de higiene (exposicin
al medio ambiente, mal almacenamiento.)
No sobreviven a la pasteurizacin
Se encuentran en productos lcteos , dulces,
chocolates, bebidas gaseosas, bebidas no
gaseosas embotelladas, gelatinas, jarabes
especias