"Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin"

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PBLICO "APARICIO POMARES"
HUNUCO

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE ACADEMICO: VI SEMETRE 2015

DOCENTE: ING. MORALES DEL AGUILA , PERCY

INTEGRANTES: CAMACHO RIVERA, YELITZA

MERINO CONTRERAS , ANA
ORTIZ SALAZAR, SECIA
ROJAS PASCUAL KEVIN

CERV
EZA
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la
fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros
granos que contienen almidn. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor y facultades de preservacin con lpulo.

MATERIA PRIMA Y INSUMOS

Agu
a

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de
potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad
diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal.
Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como
fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que
siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta
de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros
estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la
extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en
la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la
cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de
las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del
lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la
dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada

 Cebada malteada
La malta es el cereal de la cerveza por excelencia,
y proviene de la cebada, la cual es sometida a un
proceso especial conocido como malteo. El malteo
consiste en hacer germinar controladamente
granos de cebada u otros cereales, de manera
que generen enzimas con prdida mnima de
almidones. Las maltas son bsicamente fuente de
almidn (azcares), protenas, vitaminas y
minerales. La malta tiene influencia en las
caractersticas del sabor y aromas en las cervezas.
Lpulo
Es la materia prima encargada de aportar la sensacin
de amargo y los aromas y sabores florales, ctricos y
herbales que pueden encontrarse en la cerveza.
Proviene de la planta llamada Humulus Lpulus, de la
cual solo la flor femenina es til para hacer cerveza, ya
que posee una sustancia resinosa llamada lupulina,
rica en sustancias amargas y aceites de lpulo.

 Levadura
Es un elemento bsico para la fabricacin de cerveza y no
se considera como materia prima ya que se emplea para la
fermentacin. La mayor parte es retirada una vez finalizada
esta etapa, quedando una pequea cantidad que se separa
definitivamente de la cerveza en la etapa de filtracin.
La levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que
se caracteriza por producir alcohol y gas carbnico a partir
de azcares. Existen diferentes cepas, segn el tipo de
cerveza a elaborar.

Adjuntos
Son ingredientes no malteados que proveen azcares,
disminuyen el contenido de protena para favorecer la
estabilidad fisicoqumica de la cerveza y aportan
caractersticas de sabor.
Estos pueden ser slidos como arroz, avena, maz, sorgo,
trigo, soya, entre otros o lquidos como el jarabe de alta
maltosa o jarabe de dextrosa.

EL PROCESO DE MALTEO :
Remojo
El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente
cantidad de agua bajo condiciones aerbicas. La cebada es
sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42
% a 45% aproximadamente. Esta operacin se realiza con agua y
a una temperatura controlada (15-20 C) en un proceso que dura
48 h.

Germinacin
El objetivo de la germinacin es fomentar el desarrollo y
crecimiento del embrin de la cebada para conseguir la
modificacin requerida del grano y desarrollo de las enzimas.
Esta etapa que dura 4- 6 das, se desarrolla en condiciones de
humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20C.

Secado y Tostado
El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir
posterior crecimiento y modificacin, conseguir un producto
estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las

PROCESO DE
ELABORACIN
DE CERVEZA

 Molienda de malta:En esta etapa se tritura la

malta para poder extraer los compuestos
contenidos en su interior. Es importante que la
cascarilla quede lo ms entera posible para evitar
extraer sustancias indeseables para el proceso, por
lo cual se utilizan molinos especiales.

Maceracin:La

maceracin consiste en
mezclar la malta molida y los adjuntos con agua
a temperatura y tiempos especficos, con la
finalidad de permitir que las enzimas presentes
en la malta transformen los almidones en
azcares. De esta mezcla se obtiene un lquido
dulce color mbar que contiene azcares,
protenas, vitaminas y minerales, al cual se le
conoce como mosto.

- Temperaturas de 62-65C

Filtracin de mosto:Una vez obtenido el mosto en el macerador es

necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros
especialmente diseados para esta operacin. Los filtros ms comnmente
utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeas
ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Ebullicin de mosto:La ebullicin del mosto en la olla de coccin se

logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la
ebullicin se adiciona el lpulo que impartir el amargor caracterstico a la
cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del
sabor de la cerveza.

 Enfriamiento de mosto:
Este proceso se lleva a cabo con un
enfriador provisto de unas placas de acero
inoxidable con canales, que hacen posible
la transferencia de calor entre el
refrigerante y el mosto. El mosto
clarificado debe enfriarse para inyectarle
la levadura que ser la responsable de
transformar el mosto en cerveza.

Fermentacin:
La fermentacin es llevada a cabo por las clulas
de levadura para transformar el mosto en cerveza.
La levadura es un organismo unicelular que para
reproducirse se alimenta de sustancias contenidas
en el mosto, como: azcares, aminocidos y
minerales. Al realizar su metabolismo los
subproductos principales que excretan son alcohol
y CO2. Una vez consumidos los nutrientes
contenidos en el mosto, las clulas de levadura se
agrupan y sedimentan para posteriormente
separarse de la cerveza. La temperatura de
fermentacin es un factor definitivo en el aroma y
sabor de la cerveza, por lo que los tanques
modernos cuentan con sistemas de alta tecnologa
para
el
control
de
la
temperatura.

Filtracin de cerveza:
Una vez que la cerveza termina su
maduracin, se filtra. Al pasar por el filtro
la cerveza adquiere una brillantez
adecuada para envasarse.

Envasado:
La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso
consta de siete pasos:
Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque

PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA

LUIS ROSSI

12

Formulacin de cerveza
Cerveza casera
Ingredientes
20 L. de agua,
1 Kg. De malta plida
500 gr. de maz amarillo,
1 1/4 Kg. de azcar.
25 gr. de lpulo,
25 gr. de levadura de
cerveza.

Proceso de
elaboracin de
gaseosa

GENERALIDADES DE LA
GASEOSA
En el ao 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un
aparato para mezclar agua con gas de dixido de carbn, a
partir de ese momento comienza la fabricacin de bebidas
carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor. De esta
bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda donde se
mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin. Sabores
como naranja, limn, uva eran muy demandados.
En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias
como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B.
Morrison un farmacutico propietario de "Old Corner Drug
Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su
fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa,
que an se vende en Estados Unidos. Casi por la misma poca
(1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton,
experimenta con hierbas y especies como nuez de kola
africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado,
fue una bebida que bautiz como Coca Cola. Pemberton muere
a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el
nuevo producto.

En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un

tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903, registr
la marca de esta bebida como "Pepsi".
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos fue la
distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el
momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan
problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar
el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa
tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la
botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella
de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o
politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de olor e
irrompible.
En el ao 1929, se crea en Estados Unidos, una frmula con sabor a limalimn, el producto llegara a llamarse 7 Up. The Coca-Cola Company introduce
la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su liderazgo de 7 Up,
hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en
desmedro de 7 Up.
En 1963, the Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o
de bajas caloras: TaB y en 1982 ingresa al mercado con de las bebidas light

ESTACIONALIDAD
Se encuentra disponible durante todo el ao.
PORCIN COMESTIBLE
100 gramos por cada 100 gramos de producto.
FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS
Agua, fsforo y azcares.
VALORACIN NUTRICIONAL
Las gaseosas son muy ricas en azcares y caloras, pero
prcticamente no tienen ningn valor nutricional. El ingrediente activo
en la mayor parte de las bebidas gaseosas es el cido fosfrico, el cual
acta sobre el calcio de los huesos. Adems, el pH de estas bebidas
ronda los 2,8, un pH muy cido. El consumo de bebidas gaseosas
debido al aumento del consumo de fsforo aumenta las prdidas de
calcio, que en los huesos genera que se debiliten, volvindose mucho
ms quebradizos. El consumo de gaseosas edulcoradas con azcar
incrementa
la
probabilidad
de
desarrollar
obesidad,
fundamentalmente en nios. Pero el riesgo de obesidad no es el nico,
tambin est la caries y el deterioro de la salud dental en general.
Aunque un consumo moderado, dentro de una dieta adecuada, no
conllevar ningn problema de salud y contribuir a la hidratacin del
organismo.

Composicin de las bebidas gaseosa

Normalmente
las
gaseosas
contienen
agua,
azcar,
edulcorante, artificiales, cidos (fosfrico, ctrico, mlico,
tartrico), cafena, colorante saborizantes, dixido de carbono,
conservantes y sodio.
Base de Datos Internacional
de Composicin de Alimentos
Bebidas gaseosa light

COMPONENTES IMPORTANTES DE LA GASEOSA

Agua.
El agua es el mayor
ingrediente y
representa el 90
% . Utilizado agua
destilada o filtrada
por osmosis o nano
filtracin, por tanto
prcticamente se
elimina su
contenido de
minerales.

Azcar.

Las gaseosas
contienen gran
cantidad de azcar
refinada. La alta
ingesta de azcar
provoca el riesgo
de producir
diabetes,
obesidad, sobre
peso y otras
enfermedades.

Colorant
e
Hace que el
producto final sea
visualmente mas
agradable. Corrige
las variaciones
naturales del color
durante el proceso
o el
almacenamiento
de la
caracterstica
propio del color de
la bebida.

Cafena

Es una sustancia
adictiva que
mejora el sabor
de la gaseosa.
Estimula el
sistema nervioso
y aumenta la
frecuencia
cardiaca. Cuando
se consume
aumenta la
capacidad de
atencin y
disminuye la
fatiga.

Edulcorante
artificial

Las bebidas
gaseosas
dietticas o de
caloras
reducidas
contienen
edulcorante
artificial de
bajas caloras.

Conservante

son sustancias
que presentan el
gusto y el sabor
y conservan la
bebida por mas
tiempo,
inhibiendo o
deteniendo el
crecimiento de
microorganismo
s como hongos y
bacterias.

cidos

Dixido de
carbono

nt e
a
z
i
r
o
Sab

Sodio

La mayora de las gaseosa contienen

cidos: ctricos, fosfrico, mlico y
tartrico. Estos cidos proporcionan esa
sensacin refrescante y al mismo tiempo
preserva la calidad y el dulzor de la
bebida.
Responsables de las burbujas de la gaseosa, el
dixido de carbono se introduce al agua bajo
presin. A medida que se adiciona se disminuye
pH otorgando mas acidez y resulta mas
burbujeante.
Presentes en las bebidas gaseosas. Se
obtienen de fuentes naturales o
artificiales. Se usa para proporcionar un
aspecto mas amplio de sabores.
El contenido de sodio esta en el rango de 20 mg100mg por cada 240ml, dependiendo del
fabricante y del sabor.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PROCESO

CMO AFECTAN LAS BEBIDAS GASEOSAS

NUESTRA SALUD?
Las bebidas gaseosas se consumen en grandes cantidades en todo el mundo,
especialmente en occidente. Su gran consumo de debe principalmente a la inmensa
campaa promocional que las industrias imponen en la sociedad y al desconocimiento
por parte de esa sociedad de los efectos adversos que trae el consumo de estas
bebidas para nuestro organismo.
Sabrosas como son las bebidas carbonatadas, se debe conocer el efecto de sus
ingredientes y no permitir que esta bebida reemplace nutrientes naturales de una
dieta, dado que puede tener efectos sobre nuestra salud.
Sntomas del consumo excesivo de bebidas gaseosas
Dolor de cabeza
Temblores
Arritmia cardiaca
Ansiedad
Problemas para dormir o insomnio
Depresin
Nuseas y vmitos
Miccin frecuente
Disminucin de la densidad de la masa sea (por baja absorcin de
calcio)
Aparicin de protuberancias y dolor en las mamas.
Reduccin del apetito