Fundamentos de la conservacin de frutas.

JENNIFER ANDREA MUOZ

ANGIE LORENA GONZLEZ
CATHERINE DANIELA ACUA
KAREN DAHIANA CUERVO

IMPORTANCI
A DE LAS FR
UTAS

Una fu
para lo ente impo
rtante
s sere
de nut
ha con s humano
rientes
s
s
y
t
i
t
l
uido d
os ani
al i m e n
ma les
e
s
d
t
o
e
s
s
d
i
la
e
e
alimen
mpre l
o
r
i
g
e
to
n
o
necesa s aportan lo vegetal. Es s
tos
rios en
s ca r b
o
hidrat
l a di e t
azcar
os
a
, tales
es, alm
co m o
idones
y fbra
.

La humanidad
desde tiempos
inmemoriales
encontr
razones de
importancia
que lo llevaron

a decidir producir y
conservar los alimentos
que no poda consumir
de forma inmediata y
completa luego de la
cosecha. Quizs algunas
de estas razones fueron:
Por ser las frutas
alimentos vitales para la
conservacin y desarrollo
de la especie.

Porque al
prolongar la
vida til se
aumenta su
disponibilida
dy
consumo.

POR QUE SE DAAN LAS FRUTAS

El deterioro de la
frutas comienza en
el cultivo, en la
misma planta donde
se desarrolla.

Son innumerables y
variadas las plagas que
las invaden, aparte de
los depredadores como
pjaros, insectos

y otras especies que

compiten con el
hombre por el
consumo de estos
productos.

COMO
ExistenCONTROLAR EL DAO DE LOS
MICROROGANISMOS
tcnicas
de

conservacin
que le
permiten al
hombre
controlar el
dao
producido por
los MO a las
frutas:

2 Otras tcnicas
se basan en la
aplicacin de
varios efectos
moderados

1.Entre las tcnicas, hay unas

tradicionales, que usan uno o
dos efectos intensos, que
aunque logran detener las
reacciones bioqumicas de
deterioro propias del material
biolgico y adems controlar
los MO que normalmente
pueden contaminar las frutas,
disminuyen la calidad del
alimento fnal.

que no prolongan
demasiado la vida til
pero si mantienen mejor
las caractersticas de
calidad de los productos;
estos son los nuevos
orientamientos en la
conservacin moderna
de alimentos.

Alternativas de
procesamiento
y conservacin de
frutas.

Los nuevos
orientamientos de
las tcnicas de
estabilizacin en
los procesos de
conservacin
tienden a sustituir
los tratamientos
qumicos

por
intervenciones de
orden fsico,
gracias a las
evoluciones de
las operaciones
fsicas de
conservacin y
de empacado.

Una forma de
conservar las
frutas es
deshidratndolas,
a fn de controlar
su vulnerabilidad
causada por el
alto contenido de
agua.

Cuando se
deshidrata un
alimento no solo
se disminuye su
contenido en
agua sino que se
disminuye la
disponibilidad de
esta agua.

Alimentos de humedad intermedia

Cmo conservar alimentos de forma

tradicional mediante el uso de calor?

Hay diferentes niveles de tratamiento con

calor, he aqu sus caractersticas generales:
Esterilizacin: Eliminacin completa de
microorganismos (MO)

Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos.

Se combina con la refrigeracin.
Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs
algunos MO.
Esterilizacin comercial: Se permite la
presencia de algunos esporas que no proliferan
en el alimento.

Existe la conservacin
mediante la
refrigeracin y la
congelacin.

El almacenamiento
refrigerado se
considera cuando se
emplean temperaturas
superiores a la de
congelacin que van
entre -2C y 15C.

El almacenamiento
congelado se
caracteriza porque los
alimentos se conservan
en estado congelado.
Las temperaturas
deben ser inferiores a
los -18C.

La refrigeracin permite
conservar alimentos
durante das y hasta
semanas. El
almacenamiento
congelado los conserva
durante meses y an
aos.

Cmo conservar
mediante el uso
del fro?

Cmo conservar mediante la deshidratacin y la

concentracin de alimentos?

El agua retirada durante este secado,

o por
una variedad
de
procesos
controlados
de
o concentracin,
puede ser
Eldeshidratacin
secado
ha sido,
desde
tiempos
deshidratacin
en
se someten
a tcnicas
eliminada
delos
losque
alimentos
por las
simples
remotos,
un
medio
de
conservacin
de
que emplean diferentes
medios
como
calor,
aire,
condiciones ambientales
alimentos.
fro,
y smosis.