ESTABILIZACION DE

BEBIDAS LACTEAS
ACIDIFICADAS CON
PECTINA

 Las bebidas lcteas acidificadas han creado un gran hueco en el

mercado de la industria de los refrescos. Combinando la leche
con el zumo de fruta natural se obtienen bebidas saludables
manteniendo un sabor y palatabilidad deseables, de gran inters.

 Es bien sabido que la leche es una excelente fuente proteica y que el

zumo de frutas generalmente proporciona una perfecta combinacin
de vitaminas y otros nutrientes.
Un problema comn en las bebidas lcteas es la formacin de una
capa clara en la parte superior de la bebida durante el
almacenamiento, debido a que la protena tiende a aglomerarse
cuando se acidifica con el zumo o con cido. Esta aglomeracin se ve
intensificada por el tratamiento trmico. La bebida es inestable y
visualmente indeseable. El uso de la pectina puede solucionar este
problema protegiendo la protena de leche durante el tratamiento de
acidificacin y de calor.

PROTECCION DE LA PROTEINA

La leche en su pH nativo de alrededor 6,7 es una suspensin acuosa de

partculas proteicas insolubles y bien distribuidas. Las partculas
proteicas cambian su carga completamente durante un proceso de
acidificacin. A un pH de 6,7-casi neutro- las partculas de protena
tienen una carga negativa neta, de modo que se repelen entre ellas
mantenindose en suspensin. Al disminuir el pH aadiendo zumo o
mediante fermentacin con microorganismos, las partculas proteicas
pierden su carga neta negativa. Tienen reas cargadas positivamente y
otras negativamente, pero la carga total es negativa hasta alcanzar un
pH alrededor de 4.6 (punto isoelctrico). En este punto la carga total es
cero y a partir de aqu si continuamos acidificando la carga se vuelve
positiva. Las partculas proteicas empiezan a juntarse y a formar
aglomeraciones visibles que se depositan en el fondo del envase.

 La pectina, formada por cido poligalacturnico parcialmente

esterificado, tiene una carga negativa neta a pH alrededor de 4, y
puede interaccionar con las partculas positivas de la protena. La
pectina se adsorbe a las partculas de la protena mediante una
interaccin electrosttica. Los grupos negativos del carboxilato de
la pectina interaccionan con los grupos positivos de la superficie
de las partculas proteicas. La pectina fijada por adsorcin forma
una barrera a la interaccin entre las partculas de protena y las
protege contra la aglomeracin.

 Para estabilizar las partculas de protena en una bebida lctea

acidificada, se necesita una dosis de pectina crtica. La dosis
crtica de pectina es la mnima cantidad de pectina necesaria para
evitar la separacin del suero durante el almacenaje de la bebida.
Una dosificacin por debajo de este valor crtico hace que las
protenas no estn del todo protegidas y puedan agregarse
formando aglomeraciones visibles. Con dosis por encima del valor
crtico se consigue que la bebida lctea acidificada sea estable,
pero se incrementa la viscosidad.

 FACTORES QUE INFLUYEN en la estabilidad y caractersticas de la

bebida lctea acidificada: Rehidratacin de la protena, adicin de
la pectina, acidificacin, homogeneizacin y tratamiento trmico,
contenido proteico y resto de ingredientes del producto. Entender
cmo cada uno de los parmetros influye en la estabilidad, nos
permitir elegir la pectina correcta y la dosis.

Triblender

Triblender

Triblender

CARRAGENINA

CARRAGEL ZGK

CARRAGEL KS
Diseada para formar
geles firmes y suaves en
leche.
FUNCION:

Forma geles firmes con alta retencin de agua

FUNCION:

Diseado para uso como agente retenedor de

agua en productos crnicos
Mejora la textura, corte y reduce la perdida de
agua.

Recomendado para manejo de carnes.

Diseado para ser usado

como agente gelificante
en productos lcteos.
Recomendado para
flanes y postres de leche
firme.
Textura firme.

CARRAGEL ZGK

CARRAGEL KS

Polvo blanco crema sin olor

Recuento total < 3000/g
Hongos y levaduras < 200/g
E. Coli Negativo
*Salmonella Negativo

APLICACIN Y GUIA DE USO:

Dispersable en leche fra,
leche caliente.
APLICACIN Y GUIA DE USO:

Dispersable en agua fra, soluble en agua caliente.

Se recomienda usar dosis entre 0.4% y 0.7% en peso del

producto final.

CARRAGEL ZGK

CARRAGEL KS

Fuerza gel en leche

(0.5% - 20 C) < 2.0%
ANALISIS ESTANDAR:

Viscosidad en agua (1.5%, 75 C)

Fuerza gel en agua (1.5%, 20 C)

Sinresis en agua (1.5% -20) < 2.0%

Arsnico < 3ppm

Plomo < 5ppm
Metales pesados (como
Pb) < 20 ppm
Sulfato 15 40 %

CARRAGEL ZGK

CARRAGEL KS

MANEJO Y
ALMACENAMIENTO:

APLICACIN Y GUIA DE USO:

Se recomienda utilizar dosis entre 0.4% y 0.7%

en peso del producto final.

Se garantiza una
duracin de 18 meses
almacenado en un lugar
seco y fresco

CARRAGEL KS

CARRAGEL KS
MANEJO Y
ALMACENAMIENTO:
Cumple con las
especificaciones de
calidad. Food Chemical
CodeX (FCC), Comunidad
Europea, FAO

MANEJO Y ALMACENAMIENTO:

PRESENTACION:
Tambor por 50 kg
Re empaque desde 1
kg.

Cumple con las especificaciones de calidad. Food

Chemical CodeX (FCC)

 Inhalacin: solo si la respiracin es dificultosa consultar

inmediatamente al medico
Ingestin(excesiva):
consultar inmediatamente al medico y si lo recomienda el
antes mencionado provocar el vomito
No subministrar ningn medicamento previo al que el
medico recomiende

Cuando el producto esta en descomposicin sus gases

son toxicos.

 Solo se pide utilizar una buena higiene industrial

No es daino a la salud solo si se consume en exceso
En caso de corrosion
Enjuagar inmediatamente con agua durante 15 minutos
Si se esparce al aire avisar a la autoridad competente

 Conservacin:
Congelar en agua para evitar descomposicin
Usar siempre equipamiento contra incendio
Evitar esparcin del producto
Ventilacin constante

Proteccin completa:
Ojos
Nariz
Boca
Pelo
Manos