UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

Qumica Industrial III
Buenas practicas de manufactura (BPM)
Profesora: Raquel Gmez Pliego
Hernndez Pacheco Leysny
Martnez Jimnez Ricardo

Que son las BPMs?

Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) se
aplican en todos los
procesos de elaboracin y
manipulacin de
alimentos y son una
herramienta fundamental
para la obtencin de
productos inocuos.

Constituyen un conjunto de
principios bsicos con el
objetivo de garantizar que
los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
produccin y distribucin.

Las BPM son una

herramienta bsica para
la obtencin de productos
seguros para el consumo
humano que se
centralizan en la higiene
y forma de manipulacin.

Son fundamentales para

la aplicacin del Sistema
HACCP o cualquier otro
Sistema de Gestin de
Calidad e Inocuidad.

Son adems tiles para

el diseo y
funcionamiento de los
establecimientos y
ayudan a garantizar una
produccin de alimentos
seguros, saludables e
inocuos para el consumo
humano.

Sistema de HACCP:
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos para la
inocuidad de los
alimentos.

Inocuidad
Es la condicin de los
alimentos que garantiza
que No
causarndaoal
consumidor cuando
se preparen y /o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan.

La inocuidad es uno de
los cuatrogruposbsicos
de caractersticas que
junto con las
nutricionales, las
organolpticas, y las
comerciales componen la
calidad de los alimentos.
Las BPM son una herramienta bsica para la
obtencin de productossegurospara el
consumo humano (inocuos).

Contaminacin de productos
Los productos pueden ser contaminados por tres tipos de
contaminantes:

Anillos
Collares
Aretes
Contaminacin
fsica (objetos
ajenos al producto)

Sustancias
ajenas al
producto
Contaminacin
Qumica

Bacterias
patgenas
Levaduras
Otras
Contaminacin
biolgica

Los establecimientos
que se dediquen al
proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios,deben
cumplir con las
disposiciones
establecidas en las
normas
correspondientes, segn
las actividades
querealicen. Esto con
el fin de preservar la
salud en la poblacin.

Infraestructura

Los pisos, paredes y

techos del rea de
produccin o elaboracin
deben ser de fcil
limpieza, sin
grietas o roturas.

Los
establecimientos
deben ubicarse en zonas
que no estn expuestas
a inundaciones, olores
objetables, humo, polvo
y/o gases

Debe
disponerse
de
espacios
para
la
distribucin
de
los
equipos, las maniobras
de flujo de materiales y
personal, el libre acceso
a la operacin, la
limpieza, desinfeccin,
mantenimiento, control
de
plagas
y
la
inspeccin.

Se recomienda cumplir
con la NOM-001-STPS2008, Edificios, locales
,instalaciones y reas en
los centros de trabajo
Condiciones
de
seguridad.

EQUIPO
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio
entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su
limpieza y desinfeccin
El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se
manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar
en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se
debe realizar una inspeccin para verificar su buen
funcionamiento e higiene, antes de reincorporarlos al proceso
de produccin.

TUBERIAS.

La sealizacin de los conductos de

agua deber realizarse conforme a lo
indicado en la Norma Oficial
Mexicana
NOM-026-STPS-1998
Colores y Seales de Seguridad e
Higiene, e Identificacin de Riesgos
por Fluidos Conducidos en Tuberas

CONTROL
DEL
AGUA
EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
El agua que est en contacto
directo con alimentos, bebidas o
suplementos
alimenticios,
materiasprimas, superficies en
contacto con el mismo, envase
primario
o
aquella
para
elaborar hielo debe ser potable

Cumplir
con
los
lmites
permisibles de cloro residual
libre y de organismos coliformes
totales y fecales establecidos en
la Modificacin a la NOM-127SSA1-1994

El
vapor
utilizado
en
superficies
que
estn
en
contacto directo
no debe
contener ninguna sustancia que
pueda representar riesgo a la
salud o contaminar al producto.

PERSONAL
El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que
pudiese ser un posible foco de contaminacin de los productos, no podr
trabajar en el rea de manejo u operacin de los productos hasta que el
mdico lo indique.

Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008, Equipo

de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centros de
trabajo.

Se deben contar con programas de capacitacin de buenas prcticas de

manufactura en todas las reas de la planta de acuerdo a la actividad
que desempeen.

Higiene personal del trabajador

El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario,
producto enproduccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos y utensilios,
debe observar las indicacionessiguientes:
a)Presentarse
aseado al rea de
trabajo, con ropa y
calzado limpios,
cabello corto o
recogido y
uasrecortadas y
sin esmalte;

b)No se
permite el uso
de joyera, ni
adornos en
manos, cara
incluyendo boca
y lengua, orejas,
cuello ocabeza

c)Prescindir de
plumas, lapiceros,
termmetros,
sujetadores u otros
objetos desprendibles
en losbolsillos
superiores de la
vestimenta en las
reas de produccin.

d)El
personal y los
visitantes deben
utilizar
proteccin que
cubra
totalmente
cabello, barba y
bigote, ascomo
ropa protectora.

Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y

en buen estado.

Control de materias primas

Los establecimientos que

preparen o elaboren
alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
debeninspeccionar o
clasificar sus materias
primas e insumos antes de
la produccin o elaboracin
del producto.

No utilizar materias
primas que ostenten fecha
de caducidad vencida.

Tener identificadas sus

materias primas, excepto
aquellas cuya
identificacin sea evidente.

Separar y eliminar del lugar

las materias primas que
evidentemente no sean
aptas, a fin de evitar
maluso, contaminaciones y
adulteraciones.

Cuando aplique, las materias

primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar
su posiblecontaminacin.

Las materias primas,

alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios,
deben almacenarse
deacuerdo a su naturaleza e
identificarse

No aceptar materia prima

cuando el envase no
garantice su integridad.

Caractersticas para la
aceptacin o rechazo

Control de la manipulacin de productos

La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo
sealado a continuacin:
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen
para su preparacin, stos deben estar expuestos
ala temperatura ambiente el menor tiempo
posible.
La descongelacin de los alimentos se debe
efectuar por refrigeracin, por coccin o bien
porexposicin a microondas.
Se debe evitar en todos los casos la
descongelacin a temperatura ambiente; en caso
de aplicarse ladescongelacin con agua, sta
debe ser a"chorro de agua fra"evitando
estancamientos.

La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo

sealado a continuacin:
Los alimentos que se descongelen no deben
volverse a congelar.
Los alimentos frescos se deben lavar
individualmente.
Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar
con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso
yse deben desinfectar con cloro o cualquier otro
desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo
alproducto que se emplee, se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones sealadas por
elfabricante.
Cuando se utilicen vsceras para la preparacin de
alimentos, deben lavarse interna y externamentey
conservarse en refrigeracin o congelacin.

Los productos de la pesca frescos deben

recibirse a una temperatura mxima de 4C
(39.2F) o auna mxima de 9C (15.8F) los
congelados. Con excepcin de los productos
vivos que pueden recibirse a7C (45F).
Cualquier producto alimenticio o
bebida rechazado debe estar
marcado, separado del resto de
losalimentos o bebidas y
eliminarse lo antes posible.

El agua y hielo potables

deben mantenerse en
recipientes lisos, lavables y
con tapa.

Los sobrantes de alimentos del da slo podrn reutilizarse una sola

vez, cuando se encuentren enbuen estado y se utilicen en alimentos
que van a ser sometidos a coccin.

El hielo potable
debe servirse
nicamente con
cucharones o
pinzas especficas
para este efecto.
Nose permite el
uso de utensilios
de vidrio, ni el
contacto directo
con las manos.

En la exhibicin de
alimentos
preparados,stos
deben permanecer
cubiertos a fin de
evitar
sucontaminacin.

Se prohbe el uso de
desperdicios de alimentos
para consumo humano.

Cuando se proceda a probar la

sazn de los alimentos o
bebidas, se debe utilizar para
este finrecipientes o utensilios
especficos o desechables.

MANEJO DE RESIDUOS.

Se debe
contar con
recipientes
identificados y
con tapa para
los residuos

Se deben adoptar
medidas para la
remocin peridica y el
almacenamiento de los
residuos. Nodeber
permitirse la
acumulacin de
residuos, salvo en la
medida en que sea
inevitable para
elfuncionamiento de las
instalaciones.

RETIRO DE PRODUCTO

Se debe contar con un plan para retirar del

mercado cualquier lote identificado de un
producto querepresente un peligro para la
salud del consumidor.

Los productos retirados deben mantenerse bajo

supervisin y resguardo, en un rea especfica
eidentificada de la empresa hasta que se
determinen las acciones pertinentes.

Referencias.

NORMAOficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de

higiene para el proceso de alimentos, bebidas osuplementos
alimenticios.

NORMAOficial Mexicana NOM-059-SSA1-2013, Buenas

prcticas de fabricacin de medicamentos.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, SENASICA, Mxico

DF 2013.