Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM)

Buenas Prcticas de
Manufactura
BPMs son los requerimientos mnimos de
higiene y procesamiento necesarios para
asegurar la produccin de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
Personal
Edificios e infraestructura
Equipo y utensilios
Controles de produccin y proceso

1) BPMs: Personal

Saber cuando y cmo lavarse las

manos
Entender la importancia del uso
de uniformes limpios
Uso adecuado de redes para pelo.
Polticas en el uso de joyera
Polticas en el uso de tabaco,
fumado y consumo de alimentos
durante el procesamiento

2.)BPMs: Edificios e
Infraestructura

Estaciones de lavado de manos

(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separacin de materia prima de
producto terminado
Programa de control de pestes

3)BPMs: Equipo y Utensilios

De fcil limpieza y
desinfeccin
De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares
de grado alimentario

4.)BPMs: Controles de
Produccin y Proceso

Grficos de control de
tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin del lote y cdigos
Control del peso del producto

LE CORDON BLEU PERU

BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y CONDUCTA DEL
PERSONAL

OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto
directo e indirecto con el proceso
productivo y manipulacin de un producto
alimenticio no tenga probabilidades de
contaminarlo, ello se logra:
-

Manteniendo un alto grado de aseo de

personal.
Aplicando normas y prcticas sanitarias.

NORMAS DE HIGIENE
DEL
PERSONAL

CONTAMINACION POR MANIPULADOR

Hombre
Tracto intestinal
(Salmonella, E.Coli)

Mucosas, piel
(Staphylococcus

aureus)

Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicacin o Infeccin

ESTADO DE SALUD

A las personas que se sospecha que

padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que puede transmitirse a
travs de los alimentos, no deber
permitrseles el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos.

Deber capacitarse al personal al grado

de que ellos informen a la supervisin
sobre la enfermedad o los sntomas.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en

contacto con los alimentos debern
haber pasado por un examen
mdico antes de asignarles el
empleo.
Este control debe ser por lo menos
anual.

CONTROL DE PERSONAL CON

HERIDAS
- Ninguna persona que sufra de heridas o

lesiones deber seguir manipulando

alimentos ni superficies en contacto con
alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida.
- Deber usar un guante personal, si la
herida se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL
1.Llevar ropa protectora, exclusiva
para el trabajo. Usar gorros,
calzado adecuado, protector de
nariz y boca.
2.Las manos debern presentar
uas cortas, sin presencia de
heridas.
3.El cabello deber mantenerse
corto, no se permitir personal
con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS
Causa ms importante de ETAs: Falta de higiene de
manos
Todo manipulador de alimentos debe:
Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.
Despus de haber usado SS.HH o vestuarios.

Lavado de Manos

Tambin se deben lavar las manos

despus de:

Sonarse la nariz
Manejar dinero
Manipular alimentos contaminados
Despus de manipular material ajeno al
producto (como manijas de puertas,
coches, escobas, etc).
Cada que se elimine desperdicios.
..Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS

Se
colocaran
instrucciones, en el rea
de trabajo, indicando el
procedimiento del lavado
y desinfeccin de manos.

CONDUCTA DE PERSONAL

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

En la zona de procesamiento de
alimentos, el personal NO debe:
Comer, beber.
Fumar.
Masticar gomas o cualquier otro
producto u objeto.
Escupir.
Tocarse la cara o el cabello.
Utilizar guantes en mal estado, con
evidencia de suciedad o contaminacin.
Llevar relojes, broches u otros objetos
personales

EL PERSONAL NO DEBE:
8.
9.
10.

11.

12.

13.

Secarse la frente con las manos o brazos.

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
Limpiarse las manos con trapos (ya sean
limpios o sucios).
Conservar los casilleros y servicios higinicos
sucios y desordenados, tampoco mantener
alimentos en los casilleros( pues atraen
insectos)
Tener objetos de vidrio (se pueden romper y
las partculas caer sobre el alimento que se
est procesando)

EL PERSONAL NO DEBE
14.

15.

16.

Tener materiales como el waype, trapos,

yutes, pitas(slo el responsable), pues
pueden contaminar accidentalmente el
producto
Mantener su rea de trabajo y equipos sucios
y desordenados, para evitar la proliferacin
de insectos y roedores.
Mantener aceites, grasas, pedazos de metal,
tornillos, alambres, herramientas o piezas
pequeas que no son necesarios para el
funcionamiento del equipo (en el momento
que este funcionando).

EL PERSONAL NO DEBE:
17.

18.

19.

Dejar que el agua se empoce en las mesas, si

se acumularon se deben secar.
Tener baldes, pozas o tinas con agua que se
este acumulando y meter escobillas, esponjas,
etc. Pues se debe evitar en la medida de lo
posible acumular agua que favorece que el
microbio se desarrolle y se multiplique.
Si se hace el cambio de producto(por ejm: de
carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe
ser enjuagada y secada antes de realizar el
cambio.

Preparacin Higinica de
Alimentos

Preparar los alimentos con la menor

antelacin posible.
Evitar tocar los alimentos con las manos,
usar:

Pinzas, tenacillas
Cucharas, tenedores
Guantes desechables

No es recomendable usar tablas de

madera

Preparacin Higinica de
Alimentos

No descongelar al medio ambiente

No recongelar alimentos
No recalentar alimentos
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Cocinar hasta temperaturas internas
de por lo menos 70C
Evitar contacto entre alimentos
crudos y cocidos

Manipulacin de alimentos
preparados

Mantener los alimentos

calientes a ms de 65C o
enfriarlos a menos de 5C.
No colocar alimentos en
contacto con el suelo.
Almacenar alimentos en
locales
aislados
del
exterior.
Proteger los alimentos con
empaques apropiados.

Instalaciones y utensilios

Limpiar
y
desinfectar
equipos, utensilios y vitrina
de exhibicin.
No
usar
los
mismos
utensilios
para alimentos crudos y
cocidos
Tomar medidas para evitar
presencia de aves, roedores
e
insectos
en
las
instalaciones.

DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION

Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer

de olores extraos que distorsionen el olor propio
de los productos.
La mercadera colocada dentro de los vehculos
debe estar en las mejores condiciones de higiene
e integridad (empaque limpio e intacto)
No cargar los vehculos con exceso de
mercadera, puede deteriorarse los empaques.
Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe
bajar los productos teniendo cuidado de no
golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION

Se debe tener camiones refrigerados para

alimentos perecibles (crnicos, lcteos..)
Apagar el fro mientras las puertas estn
abiertas.
Mantenga al mnimo la duracin de las
puertas abiertas.
Cortinas en Franjas (tiras) son siempre
recomendadas en distribucin.

CONTROL DE VISITANTES
-Los visitantes deben cumplir con las
recomendaciones dadas por el cdigo
de higiene de la planta.
-Se tomarn precauciones para
impedir que los visitantes contaminen
los alimentos.
-Deben cumplir con los mismos
requisitos mencionados y
exigidos para el personal de la planta.