CONTROL

DE CALIDAD
NORMAS
PARA
EL
ESTBLECIMIENTO
Y
FUNCIONAMIENTO
DE
SERVICIOS DE ALIMENTACION
COLECTIVOS
RESOLUCION
SUPREMA N0019-81-SA/DVM

NORMAS
PARA
EL
ESTABLECIMIENTO
Y
FUNCIONAMIENTO
DE
SERVICIOS
DE
ALIMENTACION
COLECTIVOS
Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM
DEFINICION

La
presente
norma
constituye un conjunto de
pautas sanitarias que deben
cumplir los servicios de
alimentacin colectivos, a
fin de garantizar la calidad e
higienes de los alimentos
que proveen.

OBJETIVO:

Proteger la salud de la
poblacin de trabajadores y
estudiantes que utilizan los
servicios de alimentacin
colectiva.

AMBITO:
A nivel nacional.
BASE LEGAL:
Decreto Supremo N 112-63DGS del 18-06-63
Cdigo Sanitario DL. 17505
del 18-03-69
Resolucin Directoral 0047SA/DS del 15-08-79

ALCANCE:

A esta norma se sujetarn

todos los servicios de
alimentacin de carcter
colectivo que provean de
alimentacin
a
trabajadores y estudiantes.

ASPECTOS GENERALES
SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO

Todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas.

1. REQUISITOS GENERALES
PARA
LA
APERTURA
Para el establecimiento del
Servicio de Alimentacin colectiva
es necesario:

2. REQUISITOS PARA EL
FUNCIONAMIENTO
.

3. CONDICIONES GENERALES DE OS LOCALES DESTINADOS A LOS

SERVICIOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA

4. DE LOS EQUIPOS

5. INSTALACIONES

ASPECTOS ESPECIFICOS
1. CONDICIONES SANITARIAS DE LA COCINA
1.1 La ubicacin.
1.2 Los ambientes amplios.
1.3 Los pisos.
1.4 Las paredes.
1.5 Los techos .
1.6 Las puertas .
1.7 Las cocinas .
1.8 Las campanas extractoras.
1.9 La iluminacin.
1.10 Ventilacin.
1.11 Lavaderos.
1.12 Los desperdicios .
1.13 La distribucin del equipo y rea de trabajo.

2. CONDICIONES GENERALES DEL COMEDOR

2.1 El local del comedor deber estar anexo a la cocina.
2.2 Para calcular el rea del comedor.
2.3 Los comedores deben reunir los requisitos de ventilacin e iluminacin sealados
2.4 El acceso al comedor .
2.5 Los servicios higinicos.
2.6 Los tableros o mesas de distribucin.
2.7 La vajilla ser de material inoxidable y de fcil higienizacin.
2.8 El mobiliario ser de material resistente, de fcil limpieza y en cantidad suficiente
2.9 El encargado de caja no deber participar en el servicio de alimentos.

3. EQUIPO DE REFRIGERACIN
3.1 CMARAS FRIGORFICAS (PARA SERVICIO MAYORES DE 400 RACIONES)

a) Dispondrn de una antecmara que les separe del ambiente exterior.

b) Las puertas estarn protegidas con material aislante .
c) La circulacin del aire se asegurar con difusores, ventiladores u otro sistema.
d) La iluminacin ser artificial. .
e) Toda cmara y antecmara deber poseer sistema de desage .
f) El material de revestimiento interior debe ser slido, resistente, impermeable, no poroso,
ni
absorbente y de color claro.
g) En los casos en que no se disponga de controles automticos para medir la
temperatura dentro de la cmara, debern usarse termmetros indicadores.
h) Las cmaras debern disponer de sistemas de alarmas, por s queda alguna

persona en la cmara.
3.2 REFRIGERADORAS INDUSTRIALES (PARA SERVICIOS MENORES DE 400
RACIONES)

a) Debern ubicarse lejos de cualquier fuente de calor.

b) Debern mantenerse en buen estado de mantenimiento.

4. ABASTECIMIENTO
4.1 Procedencia
4.2 Los productos de origen animal,.

5. TRANSPORTE.5.1 Las carnes

5.2 Las vsceras y las aves
5.3 El pescado y mariscos
5.4 El transporte de hortalizas y frutas
5.5 El transporte de alimentos no perecibles (harina, cereales, menestras, etc)

6. RECEPCIN
6.1 En todo servicio de alimentacin se dispondr de un rea especial dedicada a la
recepcin de los vveres.

7. ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES REQUISITOS DE CALIDAD Y

SANIDAD QUE DEBEN SATISFACER LOS ALIMENTOS DE MAYOR
CONSUMO.

7.1 Carnes.
7.2 Vsceras
7.3 Pescado
7.4 Mariscos
7.5 Huevos
7.6 Leche y derivados
7.7 Hortalizas
7.8 Races, tubrculos y bulbos
7.9 Fruta
7.10 Granos y derivados
7.11 Productos Enlatados

10. DISPOSICIONES DE RESIDUOS

a) Los residuos del preparado previo de alimentos
b) Las sobras de alimentos no consumidos
c) Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b). tratamiento trmico de 100C
por 15 minutos,
11. SEGURIDAD
a) El rea de trabajo de los Servicios
b) En todo servicio de Alimentacin se contar con extinguidores
c) Los productos qumicos y otros que sean peligrosos.
d) Las instalaciones elctricas sern revisadas y peridicamente (mensual), dando
cuenta de enchufes y conexiones defectuosas.
e) Todo Servicio de Alimentacin deber contar con un Botiqun equipado con los
elementos indispensables de primeros auxilios.
f) El personal deber ser capacitado para actuar adecuadamente en situaciones de
emergencia.
g) Debern estar sealadas las salidas y zonas de escape.
12. HIGIENE Y DESINFECCIN
12.1 Planta fsica e instalaciones
a) Los pisos y maylicas de las paredes se lavarn diariamente con agua y
detergente
b) Las paredes y techos se limpiarn dos veces al mes
c) En el rea de almacenamiento de alimentos no perecibles adems se efectuar
una revisin de las existencias, a fin de detectar seales de infestacin por
insectos o roedores, daos por humedad o moho; en tales casos se solicitar
la intervencin de un servicio especializado de saneamiento ambiental.
d) Las cmaras frigorficas debern desinfectarse por lo menos dos veces al ao,
utilizando de preferencia compuestos a base de cloro segn instrucciones de los
fabricantes.
e) La limpieza de cmaras frigorficas y refrigeradora industriales se realiza una vez
por semana; preferentemente el da antes de recibir el pedido mayor de
alimentos. Se usarn abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua
bicarbonato de sodio y detergentes si es necesario, descongelar regularmente
para eliminar la escarcha acumulada.
f) Los vestuarios se conservarn limpios y en buenas condiciones, debiendo
utilizarse exclusivamente para guardar ropa.
g) Los artefactos sanitarios se mantendrn en ptimo estado de limpieza y
funcionamiento.

8. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
8.1 Alimentos perecibles.
a) Carnes
b) Pescado
c) Aves
d) Huevos
e) Leche y derivados
f) Hortalizas y frutas

8.2 Alimentos no perecibles

a) Recomendaciones generales
- Deben colocarse entarimas
- Las cajas y sacos
- Las parihuelas o tarimas debern colocarse a una distancia de un metro
de la pared
- Los sacos o bolsas deben acomodarse en rumas,
b) Recomendaciones especficas:
- Los sacos que contienen granos se apilarn hasta un mximo de 3
metros de altura por ruma
- La leche en polvo, en bolsas selladas,
-Los alimentos enlatados deben almacenarse en lugar seco y fresco
- Los fideos,

9. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PREPARACIN, CONSERVACIN Y

DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS.
9.1 Para la planificacin de los mens.
9.2 Principios para la preparacin y conservacin:
a) Carnes
b) Huevos
c) Leche y productos lcteos :
d) Hortalizas
e) Frutas
f) Cereales y derivados
g) Leguminosas (frjol, pallares, garbanzos, lentejas, etc.)
h) Grasas:

9.3 Control de Calidad:

b) Presentacin Final

9.4 Distribucin:

10. DISPOSICIONES DE RESIDUOS

a) Los residuos del preparado previo de alimentos
b) Las sobras de alimentos no consumidos
c) Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b).
tratamiento trmico de 100C por 15 minutos,

11. SEGURIDAD
a) El rea de trabajo de los Servicios
b) En todo servicio de Alimentacin se contar con extinguidores
c) Los productos qumicos y otros que sean peligrosos.
d) Las instalaciones elctricas sern revisadas y peridicamente
e) Todo Servicio de Alimentacin deber contar con un Botiqun
f) El personal deber ser capacitado
g) Debern estar sealadas las salidas y zonas de escape.

12. HIGIENE Y DESINFECCIN

12.1 Planta fsica e instalaciones

12.2 Equipo
a) Mobiliario:
b) Artefactos
c) Vajilla, cubiertos y utensilios de
cocina

13. PERSONAL MANIPULADOR

13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relacin al
manipulador.
13.3 Vestuario
13.4 Capacitacin
13.5 El Administrador del Servicio de Alimentacin es el
responsable de velar por el cumplimiento en el centro de
trabajo de las disposiciones arriba sealadas.

14. DE LA ADMINISTRACIN
Corresponde a la Administracin de Servicio
cumplir y hacer cumplir.

15. DE LOS COMENSALES.

Los comensales que hagan uso de los Servicios de
Alimentacin colectiva debern sujetarse a
determinadas normas de conducta que precise la
administracin del servicio, a fin de garantizar el
adecuado funcionamiento, as como la higiene y
seguridad.
Las deficiencias sanitarias o de otro tipo que los
comensales adviertan en el servicio, podrn ser
puestas en conocimiento de la Administracin a
travs de un Buzn de Sugerencias que debe ser
colocado en un lugar accesible.