Carne y Productos crnicos

Carne correspondea la parte comestible

de los msculos de los animales de
abasto como bovina, ovina, porcina,
equina, caprina, camlida y de otras
especies aptas para el consumo humano.
La carne fresca es aquella que slo ha
sido sometida a un proceso de
enfriamiento,
en
un
rango
de
temperatura de 2 a 6C por 24 a 48
horas.

 Las vienesas, salchichas y mortadelas

corresponden a emulsiones crnicas finas
cocidas y est definido como un producto
elaborado a partir de carne de vacuno, carne de
cerdo, materia grasa de cerdo y hielo molidos y
homogeneizados, con adicin de sal, agentes de
cura, polifosfatos, colorantes, condimentos,
especias y aditivos autorizados.

 Se obtiene una pasta fina homognea

y suave, la que es embutida en tripa
artificial las que pueden ser de
orgenes vegetales o sintetizados de
plstico.
El tratamiento final consiste en una
coccin, en vapor o en un bao de
agua caliente, sin llevar a la ebullicin,
de modo que el centro trmico alcance
los 68C para salchichas y mortadelas.

 El pat se clasifica dentro de las

cecinas cocidas y est definido
como
un
producto
elaborado
basado en carne; materia grasa e
hgado precocidos, molidos y
homogeneizados, con adicin de
sal, agentes de cura (opcional),
condimentos, especias y aditivos
autorizados,
obtenindose
una
pasta homognea, la que es
embutida en tripa artificial.

El tratamiento final consiste en

una coccin (78C en el
centro trmico), en un bao de
agua caliente, sin llevar a la
ebullicin. Cada tripa debe
llevar rotulada la marca, tipo
de pat, fecha de elaboracin
y
de
vencimiento,
ingredientes.

 La longaniza se clasifica dentro de las

cecinas crudas o frescas y est
definido como un producto elaborado a
partir de carne (60%) y materia grasa
(40%), los que son molidos (grano
grande) y mezclados, con adicin de sal,
agentes de cura, condimentos, especias
y aditivos autorizados, embutidos en
tripa natural o artificial.

 Cecinas crudas maduradas son

aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y
maduracin de duracin prolongada,
registrando disminucin de la aw y del
pH.

 Hamburguesa es el producto
elaborado con carne picada o
molida, adicionada de grasa animal,
sal, aditivos permitidos y especias.
Su contenido de grasa no puede
exceder el 20%. Su formulacin es
mayoritariamente carne, pero se
permite el uso de extensor de la
carne como protenas no crnicas
autorizadas.

Tejido muscular

Protenas del msculo

Protenas contrctiles:
- Miosina: filamento grueso de la banda
A. Protena con dos cadenas
polipeptdicas. Con dimetro de 150
micrmetros y longitud de 1,6
nanmetros.
- Actina, tropomiosina y troponina, son
protenas de contraccin rpida y
constituyen el filamento delgado.

Protenas del musculo

Protenas solubles del sarcoplasma, fuera de

globulinas y el miogeno o conjunto de enzimas
propias de la carne, responsable del
metabolismo celular
y en especial de la
gliclisis, es de gran importancia la mioglobina
o hemoglobina del msculo pues es el almacn
temporal del oxgeno utilizado en los procesos
bioqumicos normales del msculo vivo.
Qumicamente est compuesta por un tomo
central de hierro, el cual es responsable de los
cambios de color de la carne y est rodeado por
un complejo molecular cclico de tipo pirrlico
(hem)

Mioglobina

Cambios de la mioglobina

Formacin de ATP
1) ADP + fosfocreatina

2) 2 ADP
P
3) ADP
ac. lctico

creatina quinasa

adenilato fosfato

glicolisis anaerobia

ATP + creatina

ATP + AMP

3 ATP + 2 lactato

Cambios Post-mortem

Maduracin
ATP +ATPasa quinasa ADP
(potenciador sabor)

mioquinasa

AMP

Monofosfato de iosina

Ribosa +Hipoxantina

Iosina + P