Extrao, imobilizao e aplicao da enzima bromelina do abacaxi (Ananas comosus) na carne bovina.

Arthur Prado
Gabrielle Caroline
Jaqueline Costa
Lucas Gabriel

Abacaxizeiro

O abacaxizeiro uma monocotilednea herbcea perene

pertencente

famlia

Bromeliaceae

com

distribuio

neotropical. Apresenta cerca de 3010 espcies distribudas em

56 gneros.

O gnero mais importante de ponto de vista econmica da

famlia Bromeliaceae, o genro Ananas, no qual se enquadra o
gnero Ananas comosus L. Merrill.

Morfologia
Planta de pequeno porte, que pode chegar a 80
centmetros de altura, com folhas longas e duras, dispostas em
espiral, formando uma roseta.

Suas flores so pequenas, que vo de uma colorao

rsea ao roxo-prpura, aglomeradas numa haste, formando uma
espcie de espiga, que mais tarde dar origem fruta, que vem
acompanhada de uma coroa espinhenta.

Fonte: Incaper, 2010.

Constituintes Qumicos
Bromelina
Cinarina
Triterpenos
Saponinas
Flavonides
Glicosdeos
Sacardeos
Taninos
Mucilagens

Bromelina
A bromelina

uma enzima encontrada no talo,

folhas, razes , casca e polpa de todas as espcies de

abacaxi da famlia Bromeliaceae.
Onde a mesma, encontra-se no grupo das proteases,
na classe das hidrolases.

Bromelina
A especificidade das proteases ampla e
classificada de acordo com a constituio de seu stio
ativo em trs grupos principais:

Serina protease
cido asprtico protease
Cistena protease

Cistena Protease
Possuem

aminocido

cistena

conjugado

com

histidina em seu stio ativo

So mais ativas em pH neutro
O mecanismo de ao das cistena protease
usualmente segue uma reao em dois passos:
Acilao
Desacilao

Imobilizao enzimtica
A imobilizao de enzimas representa uma alternativa
para a conduo de bioprocessos uma vez que, os
biocatalisadores imobilizados ficam retidos para serem
utilizados por tempo indefinido.
Existem dois tipos diferentes de imobilizaes:
Qumica
Fsica

Tcnicas de Imobilizao

Fonte: CARMELATO, 1995.

Tcnica por Adsoro

A adsoro de enzimas em suportes insolveis
resulta geralmente em interaes do tipo inica, polar,
pontes de hidrognio ou hidrofbicas

Esses suportes incluem a alumina, resinas de troca

inica, vidro, celulose, feltro e outros

Vantagens

Simplicidade
Nenhum reagente
Mnimo de passos

Desvantagens

pH
Solvente
Substrato
Temperatura
No especfica

Feltro
Feltro o termo utilizado para designar o produto composto de
fibras de l que fisicamente se entrelaam pelas propriedades
inerentes l.

Devido estrutura da fibra de l, o feltro pode absorver

umidade, proteger do calor, frio e manter sua resilincia.

Apesar de sua superfcie escamada repelir lquidos, o ncleo

da fibra altamente absorvente. Sendo a mais hidroflica de todas
a fibras

Feltro
O feltro um polmero classificado em Politereftalato de polietileno
(PET).
obtido a partir do etileno (eteno), possuindo alta resistncia
umidade e ao ataque qumico.
um dos polmeros mais usados pela indstria, sendo muito
empregado na fabricao de:
Folhas (toalhas, cortinas, envlucros, embalagens, sacos de lixo, etc)
Recipientes (sacos, garrafas, baldes etc)
Canos plsticos, brinquedos infantis, no isolamento de fios eltricos,

etc.

Importncia da Bromelina
Est relacionada com a produo de frmacos e a
sua utilizao na indstria alimentcia como:

Clarificao de cervejas
Fabricao de queijos
Amaciamento de carnes
Preparo de alimentos infantis e dietticos

Importncia
Sendo tambm utilizada:
Tratamento de distrbios digestivos
Feridas
Inflamaes
Preparo de colgenos hidrolisados
Em indstrias txteis, para amaciamento de fibras
Produo de detergentes

Materiais

Abacaxi;
Faca;
Bqueres de 150 mL, 250 mL; 500 mL;
Liquidificador;
Balo volumtrico de 100 mL;
Balana;
Basto de vidro;
Fita de pH;
Peneira;
Soluo tampo fosfato pH 7,3
Soluo NaOH 1 Mol;
Proveta;
Placa de petri esterilizada e no esterilizada;
Feltro

Metodologia
1 Parte Obteno das amostras
O abacaxi foi adquirido no mercado de Itumbiara, e o

fruto encontrava-se em um estgio de maturao adequado

para o consumo.
Aps a higienizao do fruto, este foi separado em

partes: casca, polpa e talo e as amostras foram cortadas em

cubos de aproximadamente 1 cm3 para estudo.

Pesou-se 20g de casca, polpa e talo em bqueres

separados com a ajuda de uma balana. O restante das

amostras obtidas foram armazenadas em pacotes e
acondicionadas no congelador, caso fosse necessrio para
outros ensaios, a uma temperatura de -5C.

Aps a pesagem foi levado para a bancada e adicionou-

se 50 mL de soluo tampo fosfato 1,0 M pH 7,3 e deixou

as amostras em repouso, imersos na soluo por 5 minutos.
Adicionou-se inicialmente a casca com a soluo

tampo fosfato 1,0 M Ph 7,3 no liquidificador domstico e

homogeneizou por 1 minuto na velocidade mxima e
transferiu-se para um bquer, coando-a com uma peneira
fina.

Em seguida, fez-se a homogeneizao da polpa,

adicionando-a, com a soluo tampo fosfato 1,0 M pH 7,3

no liquidificador domstico e homogeneizou-se por 1
minuto na velocidade mxima e transferiu-se para um
bquer, coando-a com uma peneira fina.

Por fim, transferiu-se o talo com a soluo tampo

fosfato 1,0 M pH 7,3 para o liquidificador domstico e

homogeneizou-se por 1 minuto na velocidade mxima e
transferiu-se para um bquer, coando-a com uma peneira
fina.
Assim que coou-se as 3 solues homogeneizadas,

resultou-se em amostras com aproximadamente 30 mL d

casca, 60 mL de talo e 55 mL de polpa, de aspecto um pouco
espesso. Em seguida, mediu-se o pH de cada soluo e
obteve-se:

Tabela 1- pH das solues de cada amostra, antes de neutralizar.

Fonte: prprio autor
Parte do abacaxi

pH

Polpa

Talo

Casca

Posteriormente, o pH de cada meio foi ajustado para 7,5

com a base NaOH 1,0 M, utilizando-se algumas gotas desta.
Aps ter ajustado o pH, filtrou-se novamente cada
soluo com uma gaze dobrada 4 vezes, resultando assim,
em amostras mais finas.

2 Parte Imobilizao enzimtica

Utilizou-se como suporte para imobilizao o tecido feltro de

colao branca, e com este fez-se 6 suportes, 3 para as placas de

petri de vidro no esterelizadas, com 6 cm de dimetro e outras
3 para as placas de petri de plstico estrelizadas, com 9 cm de
dimetro.
Em cada placa de petri de vidro no esterilizada, colocou-se o

feltro como imobilizador, e adicionou-se aproximadamente 5

mL de cada amostra, polpa, talo e casca em cada uma das
placas.

Nas placas de petri de plstico esterilizada, colocou-se o

feltro como imobilizador, e adicionou-se aproximadamente

10 mL de cada amostra, polpa, talo e casca em cada uma das
placas.
Posteriormente levou-se todas as placas de petri ao

dissecador com slica para a secagem total do material, para

que as amostras no sofressem nenhuma alterao
proveniente do meio externo, que pudessem interferir de
modo significativo na atividade enzimtica da bromelina.

Guardou-se o restante de todas as solues que foram

preparadas em um recipiente de vidro com tampa e

acondicionou-se no congelador, caso fosse necessrio para
outros ensaios, a uma temperatura de -5C.

3 Parte Teste enzimtico

Aps uma semana acondicionadas no dissecador, as placas

de petri foram retiradas e levadas para a bancada, encontrandose todas secas.

Obteve-se 6 bifes de carne bovina, sendo acm e antes de

colocar a enzima em contato com a carne, observou-se seus

aspectos, como colorao, presena de gordura e nervos e
rigidez.

 Em seguida, fez-se um corte transversal na parte interna

de cada bife e adicionou-se a enzima imobilizada no feltro

(casca, polpa e talo) contido nas placas de petri e deixou-se em
repouso durante 1 hora.
Por fim, temperaram-se as carnes e levou-se ao cozimento

para a degustao realizada pelos docentes do 6 perodo de

farmcia e pela discente Maria Madalena de Alcntara.

Resultados e Discusses
Aps repouso por uma hora na carne bovina, a
atividade enzimtica da bromelina foi confirmada, pelos
docentes e discente, atravs da degustao das mesmas.
Porm, sua efetividade se deu somente nas placas de
petri que estavam esterilizadas, concluindo que a
presena de possveis impurezas e micro-organismos
interfira na atividade deste biocatalizador inibindo-a.

Alm disso, houve melhor eficcia da enzima adquirida da

casca, podendo constatar que h maior presena desta na
casca do fruto.
Em cada amostra de carne, foi avaliada a presena de
gordura e inervao, aspectos que tambm interferiram na
atividade enzimtica, atrapalhando esta, pois partes das
carnes que continham maior quantidade de gordura e
inervao no adquiriram a maciez desejada, j que esta
uma enzima proteoltica e no apresenta atividade quando
aplicada em cidos graxos.

Concluso
O material utilizado para imobilizao apresentou
resultado satisfatrio, onde se pde constatar a atividade
enzimtica da bromelina na carne bovina.

Concluiu-se tambm que a eficcia da atividade

enzimtica depende de fatores externos que acabam por
prejudicar, inibindo a ao da enzima bromelina.

Referncias
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Enzimology. Nova York: Academic Press, p. 226-244,1970.

BAEK, K. H.; CHOI, D. Role of plant proteases in Pathogen defense. The

Plant Pathology Journal. Coria do sul. p. 367-374. 2008.

COSTA, H. B. Extrao e purificao de bromelina do caule do

abacaxizeiro (Ananas comosus var. comosus) cv. Vitria 110 f.

Dissertao (Mestrado em Biotecnologia) Programa de Ps-Graduao
em Biotecnologia, UFES, Esprito Santo. 2010.
DEPEAU, G. R. Methods in Enzimology. v. 45. New York: Academic

Press, 1976.

VAN DER HOORN, R. A. L. Plant Proteases: from photypes to molecular

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KORRES, A. M. N. Caracterizao da etiologia da podrido espumosa do
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LAFUENTE, R.F. Palestra: Imobilizao de Enzimas como ferramenta na
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MANTOVANI, S.M. Triagem, Aplicao e Engenharia de Biocatalisadores
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