PRODUCTOS

CARNICOS
FERMENTADOS
Microbiologia industrial
M.Sc. Wendy Cspedes Rivera

Introduccin
Muchos

productos alimenticios deben su

produccin y caractersticas a la actividad de
los microorganismos.
Algunos de stos, entre los que se incluyen
los encurtidos, el chucrut y los embutidos
fermentados, son alimentos conservados,
cuya
vida
til
tiene
una
duracin
considerablemente ms prolongada que las
materias primas con la cual se han elaborado.

Fermentacin

El trmino fermentacin, en la actualidad, se

usa para definir el proceso en el que se

provocan cambios qumicos en un sustrato
orgnico por medio de la actividad de enzimas
producidas por microorganismos.
Ej. Carne microrganismos propios de la
carne o iniciadores cido lctico
cambios obioquimicos y organolpticos.

Bacterias
Acido-lcticas
Las BAL slo utilizan los azcares como sustrato

de manera
fermentativa con formacin de acido lctico. Carecen de actividad
respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas
respiratorias. A pesar de su metabolismo anaerbico, son
aerotolerantes.

Las

bacterias cido lcticas (BAL) son los principales

microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el
cido lctico en los productos crnicos y vegetales fermentados.

Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran

de manera natural en: productos vegetales, mucosa de animales y

hombres, leches y productos lcteos.
Debido a que su principal producto es el cido lctico y a su

tolerancia a la acidez (pH ~ 4-5), predominan ante otros

microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado.
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram positivas, no

Clasificacin de las
bacterias
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasific las

bacterias cido-lcticas en dos grupos segn

sus caractersticas bioqumicas:
I.
homofermentativas
II. heterofermentativas.
. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de
acuerdo con sus caractersticas fermentativas:
I. homofermentativas estrictas,
II. heterofermentativas estrictas,
III. heterofermentativas facultativas.

Fermentacin lctica

Bacterias acido
lcticas
Las BAL de importancia en la industria de

alimentos pertenecen a los gneros:

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus,
Pediococcus, Streptococcus y Weissella
Dentro del grupo de las bacterias cido
lcticas homofermentativas encontramos
algunas especies de Streptococcus (St.
thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P.
acidilactici, P. pentosaceus)

Productos crnicos fermentados

La fermentacin de productos crnicos se ha utilizando

desde la antigedad debido a las numerosas ventajas

que presentan estos productos sobre los frescos:
Conservacin de los productos durante periodos largos
de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a:
bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la
adicin de nitratos y nitritos y de especies
competidoras frente a patgenos.
Caractersticas
organolpticas
muy
apreciadas.
Elevada calidad del producto.
Tcnica barata y bajo consumo de energa.
Facilidad de compra y consumo.

Definicin producto crnico

fermentado:
Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado,

azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en

tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de
fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida
de una fase de secado.
En los embutidos fermentados conviene que el pH final sea
de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de los microorganismos
alterantes.
Los cidos orgnicos que suelen contener los productos
crnicos que son aadidos para reducir el ph a 2,4 son
suceptibles a la alteracin por hongos y levaduras
El producto final se almacena normalmente sin
refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico previo.

CLASIFICACIN

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentado curados y semi-curados son:

Produccin
Ingredientes
Los ingredientes (% en peso) de los

embutidos fermentado curados y semicurados son:

Proceso de elaboracin

Fermentacin
Glucosa + 2 ADP + 2 P + 2 NAD lctica
2 piruvato + 2 ATP + 2 (NADH + H )
i

Piruvato + (NADH + H+) cido lctico + NAD+

Sustrato: azcares residuales que han quedado tras el rigor mortis o
adicionados a la masa.
Productos:
Va homofermentativa: cido lctico (pH).
Va heterofermentativa (no aldolasa): cido lctico, actico, frmico, etanol y
CO2.
Microorganismos responsables: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus

acidilactici.
Consecuencias:
pH
inhibicin microorganismos patgenos y alterantes, vida til.
contribuye al aroma por la formacin de metabolitos.
disminuye la actividad de agua (pH cercano al punto isoelctrico de las

protenas).
contribuye tambin en la textura puesto que favorece la coagulacin de las
protenas

Cultivos
iniciadores
Los cultivos iniciadores
son preparaciones de cultivos, de cepas
de microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica,
que
agregados
en
proporcin
definida,
producen
la
transformacin deseada del sustrato.

Composicin: Actualmente los cultivos iniciadores

constan de una mezcla de cepas, que cumplen

diferentes aspectos relacionados con la obtencin de
productos crnicos fermentados con adecuadas
caractersticas higinicas y organolpticas. Principales
microorganismos empleados:
Bacterias lcticas (especialmente los gneros

Lactobacillus y Pediococcus)
Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus
spp.)
Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y
Penicillium chrysogenum).

Cultivos iniciadores
Aunque

los productos crnicos fermentados se pueden

elaborar sin cultivos iniciadores (flora natural de la carne),
stos ofrecen una serie de ventajas por las que son utilizados.

Requisitos que deben de cumplir

Seguros ya que son considerados como aditivos alimentarios.
Ser no patognicos, txicos o alergnicos.
Poseer estabilidad gentica.
Han de ser competitivos con la flora autctona bajo

condiciones tpicas del proceso.

Las cepas empleadas deben ser homofermentativas.
Deben aportar beneficios tecnolgicos al proceso (actividad
proteoltica, lipoltica, catalasa).
Resistir la infeccin por fagos.

teora de obstculos de
Leistner
Efectos de la T,
concentracin sal,
presencia nitritos,
disminucin potencial redox
acumulacin de compuestos del metabolismo

bacteriano (bacteriocinas) sobre los

microorganismos).