UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA
TEMA: AMINOACIDOS
CURSO: BIOQUIMICA
IV - CICLO
DOCENTE: HUGO A. VELIZ
MONTES

PROTENAS AMINOACIDOS
En 1838 el qumico holands Gerrit Jan
Mulder dio el nombre deprotenas a las
sustancias que contenan nitrgeno. Las
protenas estn formadas por aminocidos.
Los aminocidos, grficamente, son
representados como ladrillos que forman
una pared. Dentro de los aminocidos que
forman
protena
hay aminocidos
esenciales y no esenciales.

 Los primeros pertenecen a aquellos que el

organismo humano no puede sintetizar en cantidad
suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos
externamente de los alimentos; en cambio, de los
no esenciales el organismo puede disponer a partir
de otros.
Los aminocidos esenciales son: isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptfano, valina, y quizs
tambin histidina (en ltimas investigaciones se
sugiere que puede ser tambin esencial).

 Para su absorcin ptima, los aminocidos deben

estar en una correcta proporcin; es decir, si
requerimos construir una protena cuya
composicin necesita de tres aminocidos de los
cuales dos son esenciales y uno de ellos no est
presente en la cantidad necesaria, este actuara
como aminocido limitante restringiendo la
absorcin o sntesis del resto de aminocidos
disponibles.

 Las protenas de la carne, el

pescado, los productos lcteos y los
huevos adems de contener todos
los aminocidos esenciales su
composicin se asemeja a la que
necesitan nuestras clulas. Las
protenas del reino vegetal son
consideradas incompletas por no
contener generalmente todos los
aminocidos esenciales.

 Este trmino de incompletas puede mal interpretarse debido a

la infinidad de combinaciones alimentarias posibles de los
cuales surgira una protena completa.
El valor biolgico de las protenas o UPN (unidad proteica
neta), es establecido por la similitud en cantidad y variedad de
los aminocidos que necesitamos con los procedentes del
alimento. Por ejemplo, la clara de huevo posee una UPN del 94
por ciento; es decir que casi todas las protenas del huevo sern
asimiladas por nuestro cuerpo. Considerando lo expuesto,
tenemos que la carne posee una UPN del 67 por ciento contra
una UPN del 61 por ciento que posee la harina de soja y el 75
por ciento que posee el amaranto.

 Si bien es cierto que en el reino vegetal

generalmente las protenas no son completas, las
combinaciones entre los aminocidos procedentes
de diversos alimentos vegetales producen protena
completa de alto valor sin colesterol y con menos
purinas. Por ejemplo, legumbres con cereal.

Resumiendo lo expuesto, podemos

decir que el hombre necesita protena,
no importando de donde provenga sta.
La estructura de los aminocidos que la
conforman, tomados individualmente,
es IDNTICA ya sea de un poroto o de
un pedazo de carne de vacuno.

Qu cantidad de protenas
necesita el organismo?
Para definirla, se deben considerar las
cantidades de nitrgeno perdidas e ingeridas
por da. Si bien hay muchos datos para
considerar, en los ltimos estudios se
estableci la cantidad mnima de 0,47 gramo
por kg de peso al da, y la cantidad ptima
promedio es de 0,80 gramo por kg de peso al
da . Ejemplo:

 un hombre de 80 kg necesitara un
mnimo de 37,6 gramos de protenas al
da, y un ptimo de 64 gramos al da.

AMINOACIDOS
Qu son los aminocidos?
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen
carcter cido como propiedad bsica y actividad ptica;
qumicamente son cidos carbnicos con, por lo menos, un
grupo amino por molcula. Veinte aminocidos diferentes son
los componentes esenciales de las protenas. Aparte de stos,
se conocen otros que son componentes de las paredes
celulares. Las plantas pueden sintetizar todos los aminocidos,
nuestro cuerpo solo sintetiza diecisis aminocidos, reciclando
las clulas muertas a partir del conducto intestinal y
catabolizando las protenas dentro del propio cuerpo.

 Los aminocidos son las unidades elementales

constitutivas
de
las
macromolculas
denominadas protenas. Son los "ladrillos" con los
cuales el organismo reconstituye permanentemente
sus protenas especficas consumidas por la sola
accin de vivir.
Las protenas son los compuestos nitrogenados ms
abundantes del organismo, a la vez que el
fundamento mismo de la vida.

 En efecto, debido a la gran variedad de protenas

existentes y como consecuencia de su estructura,
las protenas cumplen funciones sumamente
diversas, participando en todos los procesos
biolgicos
y
constituyendo
estructuras
fundamentales en los seres vivos. As tenemos:
actan acelerando reacciones qumicas que de
otro modo no podran producirse en los tiempos
necesarios para la vida (enzimas),

 transportando
sustancias
(como la hemoglobina de la
sangre, que lleva oxgeno a
los tejidos), cumpliendo
funciones
estructurales
(como la queratina del
pelo),
sirviendo
como
reserva
(albmina
de
huevo), etc.

 Los alimentos que ingerimos nos proveen

protenas. Pero tales protenas no se absorben
directamente ni como tales, sino que, luego de
su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura),
causado por el proceso de digestin, atraviesan
la pared intestinal en forma de aminocidos y
de cadenas cortas de pptidos, segn lo que se
denomina "circulacin entero heptica".

 Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente

sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos
que las necesitan para formar las protenas, consumidas
durante el ciclo vital.
Se sabe que de los veinte aminocidos proteicos
conocidos, ocho resultan indispensables (o esenciales)
para la vida humana y los otros son considerados como
no esencialea". Son estos aminocidos los que requieren
ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que
el organismo ms los necesita: en la disfuncin o
enfermedad.

 Los aminocidos esenciales ms

problemticos son el triptfano, la lisina y la
metionina. Es tpica su carencia en
poblaciones en las que los cereales o los
tubrculos constituyen la base de la
alimentacin. Los dficit de aminocidos
esenciales afectan mucho ms a los nios que
a los adultos.

 Hay que destacar que, si falta uno solo

de ellos (aminocidos esenciales) no
ser posible sintetizar ninguna de las
protenas en la que sea requerido dicho
aminocido. Esto puede dar lugar a
diferentes tipos de desnutricin, segn
cual sea el aminocido limitante.

Listado de aminocidos y
funcin de cada una de ellos:
Los ocho esenciales, son:

 Los aminocidos no esenciales

 Debemos recordar que, debido a la crtica

relacin entre los diversos aminocidos y los
aminocidos limitantes presentes en
cualquier alimento, slo una proporcin
relativamente pequea de aminocidos de
cada alimento pasa a formar parte de las
protenas del organismo. El resto se usa
como fuente de energa o se convierte en
grasa si se usa inmediatamente.

 Para saber la cantidad media de

aminocidos que necesitamos al da, se
multiplica el peso corporal en kilos
(1.000 gramos) por 0,12 %.

 El conjunto de los aminocidos esenciales slo est

presente en las protenas de origen animal. En la
mayora de los vegetales siempre hay alguno que
no est presente en cantidades suficientes. Se define
el valor o calidad biolgica de una determinada
protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La
calidad biolgica de una protena ser mayor
cuanto ms similar sea su composicin a la de las
protenas de nuestro cuerpo.

 De hecho, la leche materna es el patrn con el que se

compara el valor biolgico de las dems protenas de la
dieta.
Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se
digieren y asimilan. La utilizacin neta de una
determinada protena, oaporte proteico neto, es la
relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el
organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como
la de la soya que, a pesar de tener menor valor biolgico
que otras protenas de origen animal, su aporte proteico
neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro
sistema digestivo.

Necesidades diarias de protenas

La cantidad de protenas que se requieren cada da es un
tema controvertido, puesto que depende de muchos
factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de
crecimiento las necesidades son el doble o incluso el
triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro
intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el
grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las
heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de
las protenas que se consuman, aunque en general, todas
las recomendaciones siempre se refieren a protenas de
alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern
an mayores.

 En general, se recomiendan unos 40 a 60 gramos de

protenas al da para un adulto sano. La
Organizacin Mundial de la Salud recomienda un
valor de 0,8 gramo por kilogramo de peso y da. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la
lactancia estas necesidades aumentan, como se
refleja en la tabla de necesidades mnimas de
protenas.

REQUERIMIENTO
DIARIO DE
PROTEINA

 Al tomar protenas animales a partir de carnes,

aves o pescados ingerimos tambin todos los
desechos del metabolismo celular presentes en
esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que
el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado. Estos compuestos actan como
txicos en nuestro organismo. El metabolismo
de los vegetales es distinto y no estn
presentes estos derivados nitrogenados.

 Los txicos de la carne se pueden evitar

consumiendo las protenas de origen animal a
partir de huevos, leche y sus derivados. En
cualquier caso, siempre sern preferibles los
huevos y los lcteos a las carnes, pescados y
aves.
En este sentido, tambin preferiremos los
pescados a las aves, y las aves a las carnes
rojas o de cerdo.

 La protena animal suele ir

acompaada de grasas de origen
animal, en su mayor parte saturadas.
Se ha demostrado que un elevado
aporte de cidos grasos saturados
aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.

 En general, se recomienda que una tercera

parte de las protenas que comamos sean de
origen animal, pero es perfectamente posible
estar bien nutrido slo con protenas
vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de
combinar estos alimentos en funcin de sus
aminocidos limitantes. El problema de las
dietas vegetarianas en occidente suele estar
ms bien en el dficit de algunas vitaminas,
como la B12, o de minerales, como el hierro.

HARINA DE PESCADO
La harina de pescado, natural y
sostenible, proporciona una fuente
concentrada de protena de alta calidad
y una grasa rica en cidos grasos
omega-3, DHA y EPA.

PROTEINA:
La protena en la harina de pescado tiene una alta
proporcin de aminocidos esenciales en una
forma altamente digerible, particularmente
metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano.
Presentes en la forma natural de pptidos, stos
pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar
el equilibrio en conjunto de los aminocidos
esenciales dietticos.

GRASA:
La grasa generalmente mejora el equilibrio de los
cidos grasos en el alimento restaurando la
relacin de las formas de omega 6: omega 3 en
5:1, que es considerada ptima. La grasa en
muchas dietas actualmente contiene una relacin
mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con
cidos grasos omega 3 suministrados como DHA
y EPA, la salud del animal en general es
mejorada, especialmente donde existe menos
dependencia de medicacin rutinaria.

 Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como

resultado su acumulacin en productos animales. Esto
a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6:
omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar
DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo
del infante y para la prevencin de numerosos
desrdenes del sistema circulatorio, del sistema
inmunolgico y para reducir las condiciones
inflamatorias.

 ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de

energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en
forma de protena y grasa digerible, su contenido de
energa es mayor que muchas otras protenas.
MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado
tiene un contenido relativamente alto de minerales como
el fsforo, en forma disponible para el animal. Tambin
contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las
vitaminas tambin estn presentes en niveles
relativamente altos, como el complejo de vitamina B
incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

VENTAJAS DE SU
UTILIZACION
AVES:
Rpido crecimiento y mejor conversin del alimento,
ocasionando un menor costo de produccin.
Incremento de la inmunidad y menor prdida de
crecimiento a causa de la presencia de enfermedades,
incluyendo vacunas.
Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura
sea.

 Menores prdidas debido al deterioro del esqueleto

a causa de la sepsia, inflamacin, celulitis, etc.
Cambia la composicin de grasas en carne con
incorporacin de bajos niveles de cidos grasos
omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo ms
efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la
carne tenga mejor composicin de cido graso en
cuanto a la relacin omega 3: omega 6 y la
presencia de DHA y EPA, sin comprometer la
calidad de la carne.

CRIANZA DE AVES PONEDORAS:

Mayor productividad.
Mejor resistencia a las enfermedades.
Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de
machos.
Mejora el valor nutricional de los huevos para el
consumo humano a travs de la acumulacin de
cidos grasos omega 3, DHA y EPA.

CERDOS:
Rpido crecimiento, especialmente en cerdos recin destetados.
Mejora la conversin del alimento.
Mejor reaccin alrgica en cerdos recin destetados,
comparados con otras protenas que no se encuentran en la
leche.
Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en
cerdos alimentados con dietas sin medicacin.
Incrementa la fertilidad, nacen ms cerdos.
Incrementa la composicin de la grasa en la carne; DHA y EPA
depositado en la carne.

RUMIANTES:
En los rumiantes, la harina de pescado proporciona
protena diettica y grasa que est sujeta a menor
cambio en el rumen, a diferencia de otras materias
primas. La protena de alta calidad que evita la
degradacin del rumen, puede proporcionar
aminocidos limitantes para la digestin ms all del
rumen, mejorando el equilibrio de los aminocidos
absorbidos en el intestino.

 La protena degradada en el rumen mejora la

digestin de la fibra. Como resultado se incrementa la
productividad.
Los cidos grasos omega de cadena larga en la harina
de pescado liberan parcialmente la hidrogenacin en
el rmen. Ellos contribuyen a la absorcin de cidos
grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el
desarrollo del embrin y del recin nacido as como la
resistencia a las enfermedades. Los beneficios del
consumo de harina de pescado son las siguientes:

VACAS LECHERAS:
Mayor produccin de leche, con un incremento
promedio de 1 a 2 litros por da.
Incrementa el contenido de la protena en la leche,
generalmente en 0.1 a 0.2% unidades.
Altos niveles (1 kg. o ms) pueden disminuir la grasa
de la leche, lo cual es importante para las personas
que cuidan su salud.
Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de
concepcin, generalmente de 10 a 15 % unidades.

 GANADO VACUNO:
Rpido crecimiento.
Incrementa los niveles de cidos grasos omega 3
(HDA +EPA) depositados en la carne. Aunque la
carne de ganado alimentado con pasto tiene bajos
niveles, otras carnes no la tienen. La alimentacin
con harina de pescado logra incrementar estos
niveles.
Mejor utilizacin de dietas de alto forraje.

OVINO:
Mejora la fertilidad.
Rpido crecimiento del ovino.
Bajos niveles de cidos grasos omega 3
(DHA+EPA).
Mejor utilizacin de las dietas de alto forraje.
Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso.