Pastelera

Masas y
Cremas

Masas friables:
Estas masas se caracterizan por su gran
friabilidad y una ausencia de cuerpo.
La friabilidad se obtiene con dos mtodos:
Trabajando la harina con la materia grasa
hasta obtener textura de arena, el
elemento lquido siendo agregado en
ltimo. Ejemplo: masa brise.
Emulsionando la materia grasa con el
azcar y los elementos lquidos. La harina
se incorpora en ltimo. Ejemplo: masa
azucarada.

Masa de hojaldre
La tcnica de la masa hojaldre consiste en
intercalar, por pliegues sucesivos, capaz de
masa (detrempe) y capas de materia grasa.
Durante la coccin, el agua de la detrempe se
transforma en vapor.
Cada capa de masa, impermeabilizada por la
materia grasa derretida, retendr este vapor,
empujara, despegara y levantara cada hojita de
la masa, provocando la subida, en acorden
que caracteriza esta masa.
La masa hojaldre se puede utilizados tanto
en salado como en piezas dulces.

Masa choux
Es una masa con una gran diversidad de utilizacin,
tanto salada como dulce. Se puede utilizar sola o
mezclada con otros ingredientes.
Durante la coccin, bajo la influencia del calor, el
agua de la masa se va a transformar en vapor. Al
mismo tiempo, los huevos mezclados a la masa
empiezan a coagular, formando progresivamente una
capa externa impermeable que va retener el vapor.
Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el
inflamiento de la masa que continua a coagular y
queda firme, manteniendo la masa desarrollada,
dando su aspecto definitivo a la masa choux.
Temperatura de coccin: de 220 a 240 terminando
la coccin a una T ms baja (180) para secar las
piezas.

Masas fermentadas

Esas masas se caracterizan por una gran

elasticidad y por una textura alveolada
Se pueden trabajar en directo o con lleudo,
subiendo el peso de la levadura a 30
gramos para un trabajo en directo
Temperatura de coccin:
Brioche 180 a 200
Croissant 220 a 230 terminar la coccin
a 200
Dulce 180 a 200

Cremas

La preparacin de las cremas es particularmente

delicada, la riqueza de sus composiciones.
hacen que son vulnerables a diversas alteraciones,
qumicas y bacteriolgicas, susceptibles.
de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus
cualidades gustativas y higinicas.
Importante:
Utilizar utensilios perfectamente limpios y
desgrasados.
Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
Utilizar con preferencia material de acero inoxidable.
Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.

Crema pastelera:

Temperatura de coccin: 85 C
Para evitar la formacin de una costra, al
enfriarse la crema, poner una fina capa de
materia grasa o azcar flor, cuando esta
todava caliente.
Es recomendable utilizar la crema el da de
su preparacin.
Es ms seguro utilizar los restos de crema,
al da siguiente, en productos necesitando
una coccin (Ej. Caracoles, trenzas,
tartaletas, etc.).

Crema chantilly:

Utilizar cremas lquidas con contenido de

materia grasa de 35 a 41%. A mayor
porcentaje de materia grasa, ms firme
quedara la crema.
La crema debe estar a una temperatura
igual o inferior a 6 C.
El recipiente en el cual se va a montar la
crema, tambin, debe estar bien fro y seco.
Es una crema de conservacin corta, a
utilizar en las 24 horas de su elaboracin.

Crema de mantequilla:
El mtodo ms utilizado es la crema al
azcar cocido.
Existen otros mtodos de elaboracin de
esta crema como a la inglesa, a base de
crema inglesa a la cual se incorpora la
mantequilla cuando este casi fra, otro
donde se utiliza merengue italiano o
suizo como base y al cual se agrega la
mantequilla.
Otra es en base a crema pastelera
(crema alemana).

Crema Inglesa

Esta preparacin muy untuosa, realizada a base de una mezcla

de yemas, azcar y leche, es obtenida por coagulacin
controlada de las yemas.
La coccin es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida
a la nappe (80 a
83 C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al
bao-Mara.
Nappe, en francs quiere decir mantel, la crema debe cubrir,
como un mantel, la cuchara de madera utilizada para la coccin.
Si se cuece demasiado, la crema se corta.
Se debe enfriar la crema lo ms rpido posible, utilizando un
bao-Mara fro.
Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azcar de
la receta
Es una crema de conservacin corta.