CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
Nelcy Larios Yucef
Microbiloga
Espc. Aseguramiento de la Calidad
Microbiolgica de los alimentos.

Actitud Anterior Del

Consumidor
EMPRESA

CONSUMIDO
R

El consumidor
aceptaba lo que se
le ofreca

La Actitud Actual Del

Consumidor

Eligiendo el producto
que ms le conviene

Bien Entrenado En Su Rama

Educacin
Capacitacin

Cadena Agroalimentaria
Produccin
Primaria
Transformacin

Distribucin

Consumo

EMPRESA

TRABAJADORES

Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas
de Manufactura o
Fabricacin
Limpieza Y
Desinfeccin
Y otros que se
estime
conveniente

Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y
medidas necesarias para la
produccin, elaboracin,
almacenamiento y distribucin
de alimentos destinados a
garantizar un producto apto para
el consumo humano.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias---- es una palabra
derivada del Latin, Sanitas, que
significa SALUD, y se refiere a las
practicas higinicas designadas
para mantener un ambiente
saludable.

Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye caractersticas de:

Color

Sabor

Textura

Aroma

Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daos al consumidor,
libres de:
Microorganisos
patgenos
Toxinas
Txicos
Compuestos qumicos
Materia extraa

Sanidad De Los Alimentos

Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2.
Cambios
fisiolgicos propios del
alimento
como es el
proceso de
maduracin o por
mal manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude
econmico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen
incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitucin de especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado
Etc.

Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir
con las expectativas
del consumidor.

Seguridad De Alimentos
Seguridad de
alimentos es
garantizar que los
alimentos no
causan daos al
consumidor.

Peligro
Cualquier
propiedad
biolgica, qumica
o fsica de una
sustancia, agente
o condicin que
tiene el potencial
de causar dao.

Tipos De Peligros
Qumico
Fsico
Biolgico

Peligro
Fsico
Qumico
Microbiolgico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningun consumidor acepta

alimentos descompuestos o
que tengan cuerpos extraos
como:pelos, fibras, moscas ,
cucarachas, etc.

Peligro
Fsico
Qumico
Microbiolgico

Fsico
Insectos
Pedazos de vaso
etc.

Qumico
Insecticidas
Residuos de
sanitizantes
Residuos de
antibiticos

Microbiolgico

Microbiolgico

Factores que Contribuyen a

Enfermedades Alimenticias

7%

10%

7%
17%

37%
22%

Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Que Son
Microorganismos?
Son seres vivos,
no visibles por el
ojo humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.

Qu Efectos Producen Los

Microorganismos
Patgenos?
Daan el producto
Daan nuestra
salud
Disminuye la
demanda del
consumo de
producto

Clasificacin De Los
Microorganismos

Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos

Bacterias
Algunas bacterias
poseen una capa o
cpsula alrededor
de ellas
Algunas bacterias
producen esporas,
y esta forma es
ms resistente

Psicotrpicas
Crecen a temperaturas
de refrigeracin
Muchas bacterias que
causan dao al
producto
Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en
condiciones que excluyan
contaminacin

Mesfilas
Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
La mayora de
patgenas son
mesfilas
Salmonella y
Campylobacter son
mesfilas

Termfilas
Crecen a
temperaturas altas
No representan
problema en aves

Como Se Reproducen Las

Bacterias

Bajo ciertas
condiciones
Las bacterias se
reproducen cada
veinte minutos
De acuerdo a lo
siguiente
2N

Tiempo De Generacin De
Las Bacterias
Las bacterias
se
reproducen
cada veinte
minutos

Efecto
Del
Crecimiento
De
Microorganismos
Tiempo N de bacterias
12:00

12:20

12:40

13: 00

14:00

64

15:00

512

16:00

4096

19:00

2097152

Curva Tpica de
Crecimiento Bacteriano
N
De
B
A
C
T
E
R
I
A
S

Factores Que Afectan el

Crecimiento Bacteriano

Temperatura
Tiempo
pH
Actividad del
agua
Oxgeno
Nutrientes

Factores Que Favorecen El

Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad
Puede encontrarse como agua libre
en las superficies de los equipos,
las paredes o el piso, o en el
alimento como parte de la
composicin qumica.

Alimento
Requieren
de
los
mismos
nutrientes que el ser humano
(protenas,
grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales)
y lo pueden obtener de los mismos
alimentos en los que se aniden o de
los residuos que se depositen en las
superficies de equipos, pisos y
paredes.
Se incluir en esta
categora al oxgeno.

Temperatura

Cr e ci m i e nt o de l a s Bact e r i a s
a 55 F ( 1 2. 7 C )
Se dupl i c a cada dos hor a s

a 70 F ( 2 1. 1 C )
Se dupl i c a cada hor a

a 89 F ( 3 1. 6 6 C )
Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s

Buenas Prcticas de
Manufactura (GMP)
Son regulaciones
de de carcter
obligatorio que
estn orientadas a
reducir la incidencia
de peligros fsicos,
qumicos o
microbiolgicos
que puedan
causarle dao al
consumidor.

Obligatoria

En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulg las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar
libres de adulteracin.

Qu es adulteracin?
La definicin de
adulteracin es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee
alguna sustancia
venenosa que sea
perjudicial(por encima
de las tolerancias
permitidas);

Qu Es Adulteracin?
2- Si se compone total
o parcialmente de
alguna sustancia
sucia,ptrida o
descompuesta;
3- Si ha sido
preparado,
envasado o
conservado en
ausencia de
condiciones
sanitarias;

Qu es adulteracin?
(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente
importante total o
parcialmente o
2) Si cualquier sustancia
ha sido sustituida total
o parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el dao
en cualquier forma

Qu es adulteracin?
(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
aadida o mezclada
o empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer
mejor o mayor valor
de lo que realmente
es.

Qu es adulteracin?
c) Si contiene un
aditivo
alimentario de
color que no sea
seguro.

Contaminacin
La adicin involuntaria de sustancias
Biolgicas
Qumicas
Fsicas

110.10 Personal

(a) Control de
enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
No deben ser portadores de bacterias
patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para

reportar tales condiciones.