Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Escuela Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque, juiio 2015

Qu exige el consumidor?
El

consumidor demanda calidad en

trminos de apariencia, frescura,
presentacin as como valor nutritivo
e inocuidad.

APARIENCIA

Definicin de calidad

La palabra calidad proviene del latn qualitas,

que significa atributo, propiedad o naturaleza
bsica de un objeto. Sin embargo, en la
actualidad y en sentido abstracto su significado
es grado de excelencia o superioridad
Aceptando esta definicin, se puede decir que un
producto es de mejor calidad cuando es superior
en uno o varios atributos que son valorados
objetiva o subjetivamente.

En trminos del servicio o satisfaccin que

produce a los consumidores, podramos tambin
definirla como el grado de cumplimiento de un
nmero de condiciones que determinan su
aceptacin por consumidor. Se introduce aqu
un carcter subjetivo, ya que distintos
consumidores juzgarn con un mismo producto
de acuerdo con sus preferencias personales.

El destino o uso tambin puede determinar distintos criterios

de calidad para un mismo producto. Por ejemplo, el tomate
para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente
por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos,
mientras que la calidad para ketchup est dada por el color,
la viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima.
Es comn el agregado de palabras adicionales para
circunscribir la calidad al uso especfico tales como calidad
industrial, calidad nutritiva, calidad de exportacin,
calidad comestible, etc.

Percepcin de la calidad

La calidad es una percepcin compleja de

muchos atributos que son evaluados
simultneamente en forma objetiva o
subjetiva por el consumidor
El cerebro procesa la informacin recogida
por la vista, olor y tacto e instantneamente
lo compara o asocia con experiencias
pasadas y/o con texturas, aromas y
sabores almacenados en la memoria.

La percepcin del sabor, aroma y textura

que se produce al ingerirlo, es la
evaluacin final en donde se confirman las
sensaciones percibidas al momento de la
compra. Esta etapa es la que genera la
fidelidad.

COMPONENTES DE LA CALIDAD
1- APARIENCIA
La apariencia es la primera impresin que el
consumidor recibe y el componente ms
importante
para
la
aceptacin
y
eventualmente la compra

La forma es uno de los subcomponentes

ms fcilmente perceptibles, aunque en
general, no es un carcter decisivo de la
calidad, a no ser que se trate de
deformaciones o de defectos morfolgicos.

En aquellas especies en donde la inflorescencia

es el rgano comercializado tales como brcoli
o coliflor o aquellas que forman cabeza como
lechuga, repollo, etc.
La compacidad es el aspecto de mayor
relevancia y en general es un indicador del
grado de desarrollo a la cosecha ya que las
inflorescencias abiertas indican que fueron
cosechadas posteriormente al momento ptimo
mientras que las cabezas no compactas son
consecuencia de una cosecha prematura. En
cierta medida es tambin un indicador de la
frescura ya que la compacidad disminuye con la
deshidratacin.

La uniformidad es un concepto que se

aplica a todos los componentes de la
calidad (tamao, forma, color, madurez,
compacidad, etc.). Para el consumidor es
un aspecto relevante que le indica que ya
alguien que conoce el producto lo ha
seleccionado y separado en categoras
basadas en los estndares de calidad
oficiales

La frescura y la madurez son parte de la

apariencia y poseen componentes que son
propios. Tambin son indicadores del sabor
y aroma que ha de esperarse al ser
consumidas

Dentro de los parmetros que definen la

frescura y madurez, el color, tanto en
intensidad como en uniformidad, es el
aspecto externo ms fcilmente evaluado
por el consumidor. Es decisivo en aquellos
productos como las hortalizas de hoja o
frutos inmaduros tales como pepino,
chaucha, etc. en donde un verde intenso
est asociado a una mayor frescura

El brillo realza el color de la mayor parte de los

productos, pero es particularmente valorado en
especies como manzana, pimiento, berenjena,
tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto
que muchas de ellas son enceradas y lustradas
para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo
est asociado en cierta manera a la turgencia: un
verde brillante es uno de los indicadores de la
frescura.

La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas

con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente
con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa,
rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la
rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el
resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas
que se generan a partir del triturado por los dientes
(blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los
odos contribuyen a la sensacin de textura, por
ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas
especies en donde la crocantez es un aspecto
importante

La firmeza y el color son los principales

parmetros para estimar el grado de
madurez de un fruto ya que la maduracin
inicialmente mejora y ablanda la textura del
fruto, lo que asociado a los cambios en el
sabor y color, hace que alcance la mxima
calidad comestible

2 Flavor

El flavor es la combinacin de las sensaciones

percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la
nariz
Sin bien son perfectamente separables unas de
otras, por estar tan cerca los rganos receptores,
simultneamente al acto de acercar a la boca,
morder, masticar y degustar, estamos percibiendo
los aromas, particularmente aquellos que se
liberan con la trituracin de los tejidos

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa

normalmente
en
trminos
de
la
combinacin de principios dulces y cidos,
la que es un indicador de la madurez y de
la calidad gustativa. El contenido de slidos
solubles es una buena estimacin del
contenido de azcares totales y muchos
frutos deben contener un contenido mnimo
de slidos para ser cosechados

La astringencia (sensacin de prdida de

lubricacin en la cavidad bucal) y los
sabores amargos se deben a distintos
compuestos. Son poco frecuentes y
cuando existen normalmente disminuyen
con la maduracin

El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la

percepcin humana de numerosas substancias
voltiles. Es comn que especies de un mismo
gnero posean aromas similares. La palabra
aroma normalmente se utiliza para olores
agradables, mientras que olor se denomina al resto
(Martens y Baardseth, 1987). Frutas y hortalizas
refrigeradas poseen menos aroma pues la
liberacin de voltiles disminuye con la
temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas
son liberados cuando se pierde la integridad de los
tejidos.

3 Valor nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y

hortalizas no son suficientes para satisfacer los
requerimientos
nutricionales
diarios,
esencialmente por su bajo contenido de materia
seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de
carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y
otros rganos subterrneos), de protenas (salvo
las leguminosas y algunas crucferas) y de lpidos
(excepto palta), pero son, en general, una buena
fuente de minerales y vitaminas

Las frutas y hortalizas son particularmente ricas

en fitoqumicos como los terpenos (carotenoides
en frutos de color amarillo, naranja y rojo y
limonoides en ctricos), fenoles (los colores azul,
rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas,
berries, manzanas y ciruelas), lignanos (brcoli),
y tioles (compuestos que poseen azufre,
presentes en ajo, cebolla, puerro y otros alliums y
en repollos y coles en general).

4. Seguridad

Las frutas y hortalizas no solamente deben

ser atractivas en cuanto a su apariencia,
frescura, presentacin y valor nutritivo, sino
tambin su consumo no debe poner en
riesgo la salud

La seguridad de los alimentos consiste en la

ausencia de substancias dainas para la salud y
tradicionalmente la presencia de plaguicidas
sobre el producto ha sido la principal
preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo,
existen
muchos
otros
contaminantes
potencialmente tan o ms peligrosos, como la
presencia de microorganismos patgenos,
micotoxinas, metales pesados, etc.

Por ser las frutas y hortalizas consumidas en

fresco y muchas veces con la piel o cscara,
todo organismo patgeno para el ser
humano que pueda transportarse sobre su
superficie constituye un peligro potencial.
Las medidas higinicas y sanitarias para
disminuir el riesgo alimentario ya han sido
descritas en el captulo anterior.

Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp.,

Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria
monocytogenes as como las toxinas producidas
por Clostridium botulinum y otras han sido
identificadas como responsables de enfermedades
alimentarias transmitidas por la ingestin de frutas
y hortalizas. El virus de la Hepatitis A ha sido
detectado tambin en productos frescos as como
parsitos como Entomoeba histolyca y Giardia
lamblia

El uso de agroqumicos debe enmarcarse

dentro de las Buenas Prcticas Agrcolas
que tiende a garantizar la mxima
seguridad y disminuir el riesgo para la
salud del consumidor. Se debe usar los
productos especficos para controlar la
plaga o enfermedad siguiendo las
indicaciones del fabricante, particularmente
en lo referido a cultivos en los que puede
ser usado y tiempos de espera entre
aplicacin y cosecha.

4 La obtencin de un producto de
calidad

La obtencin de un producto de calidad

se inicia mucho antes de plantarse la
semilla: la eleccin del terreno, su
fertilidad y capacidad de riego, el control
de malezas y rotaciones, la preparacin
del suelo, la eleccin de la semilla y otras
decisiones tienen influencia en la calidad
del producto a obtenerse.

De la misma manera son determinantes las

condiciones climticas durante el cultivo, as
como los riegos, fertilizaciones, control de
plagas y enfermedades y otras prcticas
culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y
el comienzo de la postcosecha, perodo durante
el cual tiene lugar la preparacin para el
mercado, distribucin y venta para finalmente
llegar a la mesa del consumidor.

Los cambios que ocurren en la

postcosecha no pueden ser detenidos, sino
que son demorados dentro de ciertos
lmites. Por estas razones, el proceso de
preparacin para mercado debe ser rpido
y eficientemente realizado para evitar las
prdidas de calidad.

CALIDAD TOTAL

Un prrafo aparte merece el sistema

HACCP, diseado especficamente para
garantizar que la manufactura de alimentos
no est expuesta a ningn tipo de
contaminacin que pudiera poner en riesgo
la salud, particularmente desde el punto de
vista bacteriolgico. Este mtodo es
reconocido hoy internacionalmente como
una herramienta lgica y cientfica en todo
sistema de calidad de alimentos.

Es tambin de naturaleza preventiva y el elemento

clave es la identificacin de los puntos crticos, dentro
del proceso, en donde la calidad debe ser controlada
previniendo, eliminando o reduciendo a niveles
aceptables los posibles riesgos a la seguridad. El
sistema HACCP es requerido hoy en da para la
importacin en los Estados Unidos y otros pases de
carnes, pescados, huevos y otros alimentos. Hasta el
momento no es requerido para las frutas y hortalizas,
aunque ya diversos pases exportadores lo estn
implementando para asegurar una calidad superior de
sus productos. La lgica del HACCP puede aplicarse
para la deteccin de otros defectos de

Tal como es concebida en la actualidad, los principios

bsicos de la calidad total se pueden resumir de la
siguiente manera:
El consumidor siempre est primero
Toda operacin es parte de un proceso
El mejoramiento de la calidad nunca termina
La calidad se hace, no se controla
La prevencin de problemas de la calidad se realiza a
travs de la planificacin.
Se debe obtener el producto deseado en el momento
deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el
adecuado para llegar al mercado deseado en las
condiciones deseadas.