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FRUTAS EN CONSERVA
Recepcionar y
Seleccionar la Fruta
Agua
lavado
Pelado y
descorazonado
Troceado
Agua de lavado
Cascaras y carozos
35 Brix
Adicin del
medio de
llenado
Tapado
35 Brix/90C
80 85C x 5
minutos
70% fruta
30% medio de
llenado
Etiquetado
95C x 20 minutos
Agua a 40 C
DESCRIPCIN PROCESO:
Lavado: Se lavan las frutas con chorros de agua clorada en una proporcin de 2
ppm.
Trozado: La fruta sin cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos,
en rodajas, mitades o en tringulos. Los trozos deben cumplir con un tamao
estandar.
Coccin de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
ESTERILIZACIN COMERCIAL
Llenar con agua la
marmita
Colocar los envases
en la marmita
Dar el paso de
vapor
Esperar que
alcance la
temperatura de
100C
Mantener la
temperatura por 20
min.
CONTROL DE CALIDAD
Control del proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se debe
controlar los Brix y la acidez (pH) del medio de llenado.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color,
sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado
en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al
peso neto.