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Estructura de la cata

Sommelier Eduardo Villegas

Clasificacin de bebidas
Bebidas no alcohlicas
Bebidas alcohlicas
Bebidas fermentadas sin alcohol

Clasificacin de bebidas
Bebidas no alcohlicas:
Caf
T

Clasificacin de bebidas
Bebidas alcohlicas:
Fermentados:
vino o cerveza
Destilados:
Tequila o Brandy

Clasificacin de bebidas
Destilados compuestos
Licores y cremas: que podramos
considerar una sub-categora de los
destilados, ya que aquellos son la base.

Clasificacin de bebidas
Bebidas fermentadas sin alcohol:
Se trata de bebidas como las cervezas y
vinos, que pierden alcohol mediante
procesos inducidos.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Fermentados:
Son el resultado de la fermentacin total
o parcial de mostos. La oscilacin
alcohlica puede ir de los 3% alc. hasta
los 24 % alc.
De acuerdo a los estilos y a las D.O., las
caractersticas particulares, estn
perfectamente definidas y controladas.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos:
En trminos generales, se pueden clasificar en 6
grupos:
Tintos
Blancos
Rosados
Generosos
Espumosos
Dulces

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Tintos:
La graduacin varia entre el 9 % alc. a los
18% alc. Siempre con presencia de
tanino.
Pueden presentar ligero CO2 (los muy
jovenes).
Presentan un Ph de 4 aprox.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Blancos:
La graduacin varia entre el 7% al 13,5 %
El Ph promedio es de 3,3 a 3,5.
Pueden presentar ligero CO2.
La acidez es un signo importante.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Rosados:
La graduacin se mueve entre el 7% a
13%.
El Ph promedio es de 3,3.
Llegan a presentar algo de CO2.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Espumosos:
Se elaboran mediante la adicin o
provocacin de CO2.
Se gradan entre el 4% al 13%.
Los hay tintos, blancos y rosados.
El Ph promedio es de 3,3.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Generosos o Encabezados:
Se elaboran mediante la adicin de
aguardiente vinco.
Se gradan entre el 15% a 20%.
Los hay blancos o tintos.
El Ph promedio es de 3,5.
Son secos o dulces.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Dulces:
Se elaboran mediante diversas tecnicas:
Congelacin
Deshidratacin o pasificado
Sobremaduracin
Pudricin del fruto.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Vinos Dulces:
El grado de azcar va de los 20 gr/l a los
75 gr/l.
Se gradan entre el 5% al 20%.
El Ph promedio es de 3,5.
Son blancos o tintos.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Cervezas:
Se dividen en 2 grandes grupos:
Ale (fermentacin a alta temperatura)
Lager (fermentacin a baja temperatura)

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Cervezas tipo Ale:
El numero de variantes es enorme, pero
en general se caracterizan por su sabor
frutal y fuerte amargor.
Se gradan entre el 4.5% a 11%.
El CO2 es variable.
Ph promedio es de 3,5.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Cervezas tipo Lager:
Existen muchos estilos, se caracterizan
por su sabores frescos de hierbas,
flores y cereales. De sabor ligero.
El CO2 es variable.
Ph promedio es de 3.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Otros fermentos:
Pulque (4% a 6%)
Sake (4% a 12%)
Sidra (4% a 14,5 %)
Vinos saborizados (4,5% a 14,5%)
Perry (4,5% a 14 %)
Hidromiel (4,5% a 14,5%)

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Destilados:
Se obtienen mediante destilacin de mostos, ya
sea fraccionada o continua.
Las materias primas son diversas, as como los
tiempos de crianzas.
Las caractersticas estn determinadas por el
estilo y la D.O.
Se gradan entre 35% a 70%.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Destilados:
De destilacin fraccionada: son productos
con alto contenido de steres
aromticos, debido al delicado sistema
de separacin de alcoholes.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Destilados:
De destilacin continua: presentan menor
cantidad de steres aromticos, debido
a la velocidad del mtodo.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Destilados de vino sin crianza:


Pisco
Orujo
Marc
Grappa
Aguardientes genricos

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Destilados de vino con crianza:


Brandy de Jerez
Cognac
Armagnac
Otros brandies.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Destilados de granos:
Whisky
Whiskey
Vodka

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Destilados de caa:
Ron
Cachaa
Otros aguardientes.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Destilados de agave:
Tequila
Mezcal
Bacanora
Raicilla
Sotol (agavcea)

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Otros destilados:
Vodka (papa)
Calvados (manzana y pera)
Kirsch (cerezas)

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Destilados compuestos:
Licores: tienen como base un destilado
neutro, macerados y mezclados, con
diversas materias primas. Con azcar de 100
gr./l promedio.
Cremas: mezcla de destilados con leche o
no, aromatizados. Con azcar de 200 gr./l en
promedio.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Destilados compuestos:
Amargos o Bitters
Gin
Rompope

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Destilados (la crianza):
La presencia de la barrica, es un factor
determinante en la suavidad de los
alcoholes y en los factores aromticos.
Barrica nueva
Barrica usada
Finished

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Generales de influencia:
Denominacin de Origen
Fermentacin alcohlica
Titulo alcoholimtrico
Titulo alcoholimtrico volmico: relacin ente
agua y alcohol, medido a 20C. Su smbolo es
%vol.
Grado Gay Lussac: relacin entre agua y
alcohol, medido a 15C, su smbolo es G.L.

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas

Levadura
Maceracin o infusin
Maltas
Lpulo
Melazas
Mostos
Percolacin

Clasificacin de bebidas.
Caractersticas
Rectificacin o redestilacin
Reduccin

Anlisis organolptico

Anlisis organolptico
Degustacin: probar sin analizar.
Catar: probar realizando algn tipo de
anlisis organolptico.

Anlisis organolptico

Factores de subjetividad:
Memoria organolptica.
Umbrales de percepcin.
Capacidad inmanente a cada individuo.
Estado anmico.
Estado de salud.

Anlisis organolptico
Memoria organolptica:
es la relacin entre el recuerdo, de los
estmulos sensoriales olfativos y
tctiles, y su inmediato reconocimiento.

Anlisis organolptico
Umbral mnimo de percepcin: es aquel
en el cual los estmulos son tenues y
apenas perceptibles.
Umbral relativo o diferencial: es aquel
en el cual los estmulos son claramente
apreciados y diferenciados.
Umbral mximo: es aquel estado en
cual los estmulos estan exaberbados.

Anlisis organolptico
Los sentidos:
Se dividen en: qumicos (olfato y gusto)
y fsicos (tacto, audio y vista)

Anlisis organolptico
Tipos de cata:
Cata amateur
Cata de concurso o profesional
Cata comercial

Anlisis organolptico
El sentido del olfato.
Olfaccin directa: mediante la nariz y
los conductos nasales.
Olfaccin indirecta: a travs de la boca
y mediante el conducto nasofaringeo.

Fisiologa del olfato

Para ver esta pelcula, debe


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un descompresor TIFF (sin comprimir).

Anlisis organolptico

El sentido del gusto (tacto).


Aqu se reconocen los sensaciones tctiles:
Amargor
Acidez
Salinidad
Dulzor
Astringencia
Untuosidad

Fisiologa del gusto

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Anlisis organolptico
El concepto de sabor.
Sabor: es la suma de sensaciones
tctiles mas, sensaciones aromticas.

La cata del vino


Los aromas del vino.
Se agrupan por familias o grupos de
aromas; a su vez en series. El origen
de estos es muy variado y en
ocasiones controvertido.

La cata del vino


Aromas primarios: procedentes del
varietal y su entorno.
Aromas secundarios: generados en las
fermentaciones, causados por
levaduras y reacciones qumicas.
Aromas terciarios: otorgados por la
oxidacin en barrica, y el aporte de
sustancias provenientes de stas.

La cata del vino

Series aromticas primarias:


Floral
Vegetal
Mineral
Herbcea
Frutal

La cata del vino

Serie aromtica secundaria:


Lctica
Qumica
Etrea

La cata del vino

Serie aromtica terciaria:


Maderas
Torrefacto o empireumticos
Especiada

La cata del vino


Fase visual: aporta informacin relativa
al estado de salud del vino, su edad
aproximada, acidez aproximada,
contenido de alcohol aproximado, etc.
Esta informacin tiene un carcter
extraordinariamente subjetivo y, de
escaso valor para la apreciacin
tcnica.

La cata del vino


Fase olfativa: la mas importante, aporta
valiosa informacin acerca del estado
de salud del vino, tipicidad del varietal o
del estilo, la crianza, la calidad,
intensidad aromtica, la complejidad,
etc.

La cata del vino


Fase olfativa:
1er olfaccin, a copa quieta: permite
apreciar defectos y aromas delicados y
varietales.
2a olfaccin, girando la copa:permite la
salida de aromas mas pesados y la
volatilizacin de todo el conjunto
aromtico.

La cata del vino

En segunda olfaccin analizaremos:


Conjunto aromtico +
Intensidad aromtica
Calidad aromtica
Complejidad
Carcter dominante

La cata del vino


Secuencia gustativa:
Apreciacin de la sensacin de ataque.
Apreciacin retroolfactiva (franca o
diferencial).
Apreciacin tctil.
Post gusto o resabio.
Persistencia aromtica y tctil.
Cuerpo.

La cata del vino


Concepto de cuerpo:
se refiere a la conjuncin armnica,
entre las sensaciones aromticas y las
tctiles. Al mismo tiempo, est
vinculado al equilibrio entre las
sensaciones trmicas y tctiles en la
boca.

La cata del vino


Conclusiones:
Al final seremos capaces de valorar el
tiempo estimado de guarda evolutiva o
de conservacin, la relacin calidadprecio, y el maridaje.

Gracias

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