UNIVERCIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

TEMA:
LA ELABORACION DEL YOGUR

ELABORACION DEL YOGUR

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por
fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada,
provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia
de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de
stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por
los microorganismos.

BASE DEL YOGUR

En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur
de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje
de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor
cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor
contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y
lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus
caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del
yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua
despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.

INGREDIENTES PARA LA
ELABORACION DEL YOGUR
Leche fresca:1 lt. Se utiliza leche fresca,
descremada de vaca

Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo

para corregir su densidad.

Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca

refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por

cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse

generalmente cuando no se usa fruta.

Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la

pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color
natural de la fruta)

MATERIALES Y EQUIPOS

- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
Balanza
Densmetro
Termmetro

Procedimiento:
Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con
una cuchara limpia. Cierre hermticamente el recipiente.
Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio,
puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y
estar listo para su consumo.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
Duracin :
El yoghurt elaborado mediante esta tecnologa tiene una
duracin aproximada de 7 das
Recomendaciones :
Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario
refrigerarlo.

Para preparar ms yoghurt, separe una taza y repita la receta.

Con este yoghurt casero podr repetir el procedimiento hasta 4
veces como mximo.
Le puede aadir mermelada, miel, azcar o consumirlo con fruta de
temporada.
Al utilizar el yogurt natural revise la fecha de caducidad y que la
tapa no este inflada
Espero que te haya servido esta informacin
Fuente(s):
Oscar leyva de la Ciudad de Mxico ...

GRACIAS