CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS
SISTEMAS DE LA CALIDAD

Los Sistemas de Calidad y el Marco

Normativo Nacional e Internacional
para la Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos y Bebidas

DEFINICIONES Y EVOLUCIN DE
LA CALIDAD

sistema
conjunto de elementos mutuamente
relacionados o que interactan.
(ISO 9000: 2000).
sistema de gestin
sistema para establecer la poltica y los
objetivos y para lograr dichos objetivos.
(ISO 9000: 2000).
sistema de gestin de la calidad
sistema de gestin para dirigir y controlar
una organizacin con respecto a la
calidad.
(ISO 9000: 2000).

control de la calidad
parte de la gestin de la calidad
orientada al cumplimiento de los
requisitos de la calidad.
(ISO 9000: 2000).
aseguramiento de la calidad
parte de la gestin de la calidad
orientada a proporcionar confianza en
que se cumplirn los requisitos de la
calidad
(ISO 9000: 2000).

Calidad
grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes cumple con
los requisitos.
(ISO 9000: 2000).
Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
enmendado en 1999

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)

Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar
y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997)

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
CAC/RCP-1
(1969),
Rev.
3
(1997),
enmendado en 1999

Buenas Prcticas Manufactura

Combinacin
de
procedimientos
de
manufactura y calidad, con el objetivo de
asegurar que los productos sean elaborados
de
manera
consistente
segn
especificaciones, y evitar la contaminacin
del producto por fuentes internas y externas.
NTP-ISO 15161: 2003.

Total Quality Managnment (TQM)

Filosofa empresarial que se basa en la
bsqueda de la satisfaccin del cliente.
W. Scherkenbach.
Implica una actitud por parte de toda la
compaa orientada a proporcionar valor al
producto o servicio destinado al consumidor.
Sistemas de Gestin de la Seguridad y Salud
Ocupacional (OSHAS)
Forma segura de gestionar con xito una
organizacin o una actividad. Logra el
involucramiento de las personas.
Comprende y mejora las actividades y
resultados de la prevencin de riesgos laborales

POR QUE ES IMPORTANTE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y
LAS BEBIDAS?

Nuevo paradigma
Las empresas actualmente necesitan

demostrar sus capacidades para mantenerse

en un mundo cada vez ms competitivo.

ALGUNAS REFLEXIONES
QU HACE QUE UN PRODUCTO SE VENDA?

El factor de mxima importancia que se

presenta en todas las situaciones de venta,
excluyendo el monopolio y la escasez extrema
es:
LA CALIDAD DEL PRODUCTO
TAL Y COMO LA PERCIBE EL
CLIENTE

ALGUNAS REFLEXIONES

Todo acto de la vida profesional est sujeto a riesgos.

En los ltimos tiempos, las acciones judiciales se han
incrementado en frecuencia y severidad,
especialmente en el rea salud.
Se disminuyen estos riesgos utilizando un seguro o
previniendo estos accidentes a travs de productos inocuos?
Usted preferira recibir una indemnizacin por el dao
causado por error, negligencia, impericia u omisin que le
haya causado lesiones, invalidez o muerte, o preferira
que el alimento que compr sea inocuo?

POR QUE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA

INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ?
Las personas naturales y jurdicas que
participan o intervienen en cualquiera de
los

procesos

de

fabricacin

industrializacin de alimentos y bebidas,

deben comprometerse con la inocuidad
de

los

producen,

alimentos
para

bebidas

asegurar

que

que
el

consumidor final no tenga un efecto

adverso en su salud.

ISO 9001 Y LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS

La ISO 9001 da prioridad a las

necesidades y expectativas de los
clientes. Una de las ms
importantes es para el caso de los
alimentos y las bebidas es que
estos sean inocuos.
Satisfaccin
del cliente
Necesidades
del cliente

La NTP ISO 9001 permite que una

organizacin integre su sistema de gestin
de la calidad con la implementacin de
sistemas de inocuidad de los alimentos
como el sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control.

CUAL ES LA RELACIN ENTRE

HACCP E ISO 9001

1 Objeto y campo de aplicacin

1.1 Generalidades
Esta Norma Internacional especifica los requisitos
para un sistema de gestin de la calidad, cuando una
organizacin:
a) necesita demostrar su capacidad para
proporcionar de forma coherente productos que
satisfagan los requisitos del cliente y los
reglamentarios aplicables, y
(ISO 9001: 2000).

CUAL ES LA RELACIN ENTRE

HACCP E ISO 9001
7 Realizacin del producto
7.1 Planificacin de la realizacin del producto
La organizacin debe planificar y desarrollar los
procesos necesarios para la realizacin del
producto. La planificacin de la realizacin del
producto debe ser coherente con los requisitos de
los otros procesos del sistema de gestin de la
calidad.
(ISO 9001: 2000).

CUAL ES LA RELACIN ENTRE LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE E ISO 9001
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e
Higiene son la base para luego proceder a
implementar el Sistema HACCP. Entre otros se
incluyen los siguientes requisitos similares:
- Infraestructura,
- Ambiente de trabajo (limpieza y desinfeccin
por ej.).
- Realizacin del producto (mantenimiento de
Equipos por ej.).
- Procesos relacionados con el cliente (atencin
de quejas del cliente por ej.).
- Control de los dispositivos de seguimiento y de
medicin.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cuando se hable de un sistema de
Gestin de la Inocuidad para un
alimento o una bebida estaremos

HACCP

hablando que las Buenas Prcticas

de Manufactura (BPM) e Higiene y el
Sistema

HACCP

se

han

implementado en una planta de

procesamiento de alimentos y son
eficaces.

BPM e HIGIENE

CRITERIOS EN LA GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE

PRACTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999

Se aplica a todos los alimentos que se

entiende o pretende han sido preparados
para consumo humano. Contiene los
requisitos mnimos de higiene que han de
observarse en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta, para
garantizar un producto inocuo saludable y
sano.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA

MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE
ALIMENTOS PARA SERES HUMANOS
21 CFR. Parte 110 FDA-USA (Rev 1999)

Los criterios y definiciones en esta parte

sern aplicados para determinar si un
alimento est adulterado,
el cual
implica
que
ste
haya
sido
manufacturado bajo condiciones no
aptas para su consumo humano, haya
sido empaquetado o almacenado bajo
condiciones insalubres, en tal medida
que se ha creado un riesgo para la
salud.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
D.S. N 007-98-SA

Este documento establece las

normas generales de higiene as
como las condiciones y requisitos
sanitarios a que deber sujetarse la
produccin,
el
transporte,
la
fabricacin, el almacenamiento, la
elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de
garantizar la inocuidad.

CONTROL

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU
APLICACIN
ANEXO AL CAC/RCP-1 (1969), REV. 3 (1997)

Establece los principios del Sistema de

Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP) adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius (CCA) y
ofrece orientaciones generales para la
aplicacin del sistema, a la vez que se
reconoce que los detalles para la aplicacin
pueden variar segn las circunstancias de
la industria alimentaria.

NORMA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE

ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP) EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Establece el procedimiento para la
aplicacin del Sistema (HACCP), en los
establecimientos
de
fabricacin,
elaboracin, expendio, fraccionamiento,
almacenamiento, as como cualquier otra
operacin en la que se transforme,
conserve o transporte alimentos y bebidas
de consumo humano a nivel nacional.

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE

CON HACCP (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL)
Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores

NTP 833.910: 2003

Establece los requisitos para un sistema

de la calidad, que permita a una
organizacin
formular
polticas
y
objetivos de inocuidad de los alimentos
de acuerdo a los principios del HACCP.
La organizacin define las reas que
sern cubiertas por el sistema.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DE LA NTPISO 9001: 2001 PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
NTP - ISO 15161: 2003
Brinda orientacin a las organizaciones para
aplicar los requisitos de la NTP-ISO 9001
durante el desarrollo e implementacin de un
sistema de gestin de la calidad en la industria
de alimentos y bebidas.
Suministra
informacin
sobre
posibles
interacciones de la serie de normas NTP-ISO
9000 y el sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP) para los
requisitos de inocuidad de los alimentos.

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE

AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El presente reglamento establece los

requisitos y condiciones sanitarias a los
que deben sujetarse los autoservicios
cuyo principal expendio son los alimentos
y bebidas de consumo humano, con la
finalidad de asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos.

ORDENANZA SOBRE EL SISTEMA METROPOLITANO DE

SUPERVISIN Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
ORDENANZA N 550 (2003-10-06)

Regula la supervisin, Control y

Orientacin Sanitaria de las personas
naturales y Jurdicas as como de los
establecimientos comerciales dedicados
a la elaboracin, transformacin,
transporte
y
comercializacin
de
alimentos y bebidas para el consumo
humano, en concordancia con las
norma legales en vigencia, en el mbito
Metropolitano de Lima.

REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES

D.S. NO 22-95-AG (1995-09-15)

Norma el beneficio de ganado, el

proceso
de
industrializacin
y
comercializacin de las carnes y
menudencias de los animales de
abasto, as como las apropiadas
condiciones tcnico-sanitarias de los
establecimientos y de otros medios
empleados para tal fin, en provecho
del consumidor.

REGLAMENTO PARA EL
TRANSPORTE DE AVES Y
PRODUCTOS AVICOLAS

Ambito de aplicacin:
Regular los aspectos tcnicos
sanitarios del transporte de aves y
productos
avcolas,
con
el
propsito de evitar el riesgo de
diseminacin de enfermedades
transmisibles para las aves u otras
de importancia en salud piblica.

REGLAMENTO SANITARIO DE
BENEFICIO Y COMERCIALIZACION
DE AVES PARA CONSUMO

Ambito de aplicacin:
Se aplica a los centros de
distribucin y beneficio de aves
estableciendo los requisitos
sanitarios
para
su
funcionamiento.

PROTOCOLO EUREPGAP PARA

FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
VER. SET._2001, REV.02
Establece el marco de referencia para
las Buenas Prcticas en Agricultura
(BPA) en granjas donde se definen los
elementos para la produccin global de
productos de horticultura (E.j. frutas,
verduras, papas, ensaladas y flores). Se
define
los
estndares
mnimos
aceptables
para
los
principales
distribuidores en Europa. La intencin
no es dar lineamientos estrictos para
cada mtodo o procedimiento de
produccin agrcola.