MICROBIOLOGIA

Enranceamiento,
Trigliceridos y Lpidos no
polares
INTEGRANTES:

Lin Hsu Huang

Jos Quiroz
Mara Jos Hansen-Vik
Zhaila Uria

Enranciamiento
El trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes
mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos.
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes
reacciones de deterioro que generan compuestos voltiles que
producen olores y sabores caractersticos, a veces algo
desagradables, y que tambin pueden reducir el valor nutritivo
de esos alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por
un lado, el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir hidrlisis
qumica o enzimtica y, por otro, los cidos grasos insaturados
pueden sufrir procesos oxidativos.

Enranciamiento
El enranciamiento hidroltico de los cidos grasos de los
triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de
lipasas de los cidos grasos se debe al oxgeno y a la
accin de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los
cidos grasos. La accin directa del oxgeno conduce a la
formacin de hidroperxidos; tambin puede haber
rotura de los dobles enlaces y formacin de aldehdos y
cidos carboxlicos con cadenas ms cortas que los
cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles; estos
procesos se producen a travs de mecanismos de
radicales libres.

Enranceamiento de grasas
El enranciamiento de las grasas y
aceites es un proceso natural por el
cual la composicin de las mismas se
altera con el tiempo, lo que provoca,
entre otras cosas, un cambio en las
propiedades
mismo.

organolpticas

del

Enranceamiento de grasas
El enranciamiento puede ser por
hidrlisis o por oxidacin:
Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso
por el cual, los acilglicridos de los aceites y
de las grasas se hidrolizan liberando cidos
grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso
por el cual, los cidos grasos insaturados se
transforman en perxidos y/o hidroperxidos.

 Los

perxidos

hidroperxidos

son

compuestos

relativamente estables y se transforman progresivamente

en aldehdos, cetonas.
El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y
por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado
por varios factores como la luz, la presencia de radicales,
las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores
favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico
en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento
ms

baja,

los

antioxidantes

son

inhibidores

del

enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms

tpicos en los aceites son los tocoferoles.

Triglicridos

Los triglicridos son un tipo de grasa presente en el torrente

sanguneo y en el tejido adiposo. Un exceso en este tipo de
grasa puede contribuir al endurecimiento y el
estrechamiento de las arterias. Eso lo pone en riesgo de
tener un infarto o un ataque cerebral. Enfermedades como la
diabetes, la obesidad, la insuficiencia renal o el alcoholismo
pueden causar un aumento de los triglicridos. Con
frecuencia, la elevacin de los triglicridos ocurre al mismo
tiempo que el aumento de los niveles de colesterol, que es
otro tipo de grasa.

Los triglicridos se miden con el colesterol como parte de

un

anlisis

de

sangre.

Los

niveles

normales

de

triglicridos se encuentran por debajo de 150. Los

niveles superiores a 200 son elevados. Si tiene altos los
triglicridos, puede disminuirlos si:
Recibe tratamiento mdico para el problema que causa

el aumento de los triglicridos.

Sigue una dieta sana baja en azcares y carbohidratos.
Se ejercita regularmente.
Toma medicinas para disminuir el colesterol.

Que causa altos niveles de Triglicridos

Exceso de peso: los triglicridos aumentan generalmente a
medida que aumenta el peso.
Consumo excesivo de caloras: Los triglicridos se elevan a
medida que se aumenta de peso o se ingieren demasiadas
caloras, especialmente provenientes de azcar y del alcohol.
El alcohol aumenta la produccin de triglicridos en el hgado.
La dieta mediterrnea es ideal para disminuir sus triglicridos.
Edad: los niveles de triglicridos aumentan regularmente con
la edad
Medicamentos: Algunas drogas como los anticonceptivos

Lipidos
Propiedades de los lpidos
En cuanto a supolaridad, los lipidos
pueden ser:
Hidrfobos (apolares).
Anfiflicos/anfipticos (polares y
apolares a un tiempo).

Lpido Polar
Ungrupo polares un grupo funcional con
una distribucin electrnica que produce
enla

molcula

en

su

entorno

un

momento dipolar apreciable; los grupos

polaresson responsables de la afinidad por
las superficies polares, particularmente del
agua, de ah su carcterhidrfilo

Lipidos no polares
Ungrupo apolares la parte orgnica de una
molcula con una distribucin de electrones
que no produce momento elctrico dipolar
apreciable

en

su

entorno;

losgrupos

apolares son responsables de la afinidad por

los disolventes orgnicos de baja polaridad y
tienen carcterhidrfoboolipfilo.