2015 Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (Eta)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)

Dr. Fernando Quevedo (Director
Fundador del CLEIBA, Centro
Latinoamericano de Enseanza e
Investigacin en Bacteriologa
Alimentaria,)
ETA
qu
son?
cmo se diagnostican?
Planes para su control
Brotes de foco alimentario
fgquevedog@gmail.com
ETA: DEFINICIN*
Sndrome
originado por la ingestin de

alimentos o agua, que contengan
agentes etiolgicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de poblacin.
Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA. (*La sigla se utiliza
tanto para el singular, como el plural)
Las ETA constituyen el problema de

SALUD
Ms extendido en el mundo actual
OMS, 1993
La explosin informativa, la
diversidad de disciplinas
responsables por la investigacin y
control de las ETA, y la falta de
comunicacin entre ellas, han
creado vacos de conocimiento.
Si las enfermedades con potencial

epidmico se detectan con
suficiente antelacin, las epidemias
y pandemias se podrn prevenir en
algunos casos y reducir al mnimo en
otros.
OMS
CLASIFICACIN DE LAS
ETA
ENVENENAMIENTOS
INFECCIONES
ENVENENAMIENTOS
Metales
pesados
Plaguicidas
Drogas de uso veterinario
Contaminantes (PCBs, Dioxinas, etc)
Toxinas de tejidos animales o vegetales
Txicos naturalmente presentes en los alimentos
Toxinas microbianas
TOXINAS MICROBIANAS
Formadas por:
Hongos
Algas
Bacterias
Toxinas por hongos:

Micotoxinas
Aflatoxinas
Fumonicinas
Patulinas
Tricotecenos,
etc.
10
TIPO:
AFLATOXINAS
PROCEDENCIA:
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
UBICACIN
:
PRODUCTOS LACTEOS
EFECTOS TOXICOS
CARCINOGENESIS HEPATICAS Y RENALES
TIPO:
FUMONICINAS
PROCEDENCIA:
Aspergillus
Penicillium, Byss. nivea
UBICACIN:
PRODUCTOS AGRICOLAS
(MAIZ)
EFECTOS TOXICOS
TRANSTORNOS GASTROINTESTINALES,
NEUROLOGICOS, INDUCCION A TUMORES
TIPO:
PATULINA
PROCEDENCIA:
Aspergillus
Penicillium, Byss. nivea
UBICACIN:
FRUTAS
EFECTOS TOXICOS
TRANSTORNOS GASTROINTESTINALES,
NEUROLOGICOS, INDUCCION A TUMORES
TIPO:
TRICOTECENOS
PROCEDENCIA:
Cephalosporium
Crotocinigenum
UBICACIN:
CEREALES Y FRUTAS
EFECTOS TOXICOS
NEUROTOXIDAD,EFECTOS TERATOGENOS,
INFLAMACIONES
Toxinas por algas: Ficotoxinas

Saxitoxinas
(producen
intoxicacin paralizante por
moluscos) (IPM)
Agentes de Intoxicacin
diarreica por moluscos, (IDM)
Brevetoxinas (Intoxicacin
neurolgica por moluscos) (INM)
Ciguatoxinas (Ciguatera)
cido domoico (amnesiotoxina),
15
etc.
Otras Toxinas de
origen biolgico
Agentes
de intoxicacin
escombroidea
(transformacin de la histidina
en Histamina)
16
Toxinas Microbianas
Neurotoxinas:
Toxina botulnica
Enterotoxinas:
Enterotoxina Estafiloccica
Enterotoxinas de Bacillus cereus:
Diarreognica y Emtica
17
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
Grupo I:
Grupo II:
Grupo III:
Grupo IV:
Toxina botulnica
Tipos A,B,y F
Tipos B,E y F
Tipos C y D
Tipo G
BOTULISMO
PATOGENIA:
Mortalidad de 50 a 60%
SINTOMAS:
Incubacin de 12 a 24 horas.
Vrtigos, cefalea,
estreimiento,diplopa, dificultad
de deglucin,muerte por
parlisis respiratoria.
A, B, E y F
A, B, C, D,
E, F y G
TOXINA BOTULINICA
Toxina proteica, se desactiva a 80C
durante 10 minutos (TERMOLABIL)
7 tipos serolgicos: A,B,C,D.E,F y G.
Pura consta de 2 componentes de
diferente PM. Componente de PM bajo es
txico, componente de mayor PM es
hemoaglutinante.
El complejo no txico estabiliza la toxina,
(proteccin contra enzimas para ingreso a
torrente sanguneo en estado intacto.
QU MEDIDAS PROFILCTICAS INDICARA PARA

PREVENIR LA TOXIINFECCIN CON Cl. botulinum?
Temperatura
Crecimiento ptimo
E
30C
Otros 34-37C
pH
NaCl
6-7.5
<5.6%
3
r
a
nt
e
l
Cl
a
a
c
l
N
Sobreviven
E
5C
4.5-8.9
a
e
d an
re
e
o
u
d
(es posible la toxignesis)
Otros 15-20C
a tiplic
m
.
g
ra 0 C gre
ul
o
Toxignesis ptima
E
28-30C
a
p
m
s
10 el os,
e
a
y ad
Otros 15-20C La es
ra
H
o
p
c
m
t
e
v
ajo os su rotec
Esporulacin
15-41C
b
El itrit n p
Germinacin
37C
o n acci <9%
u
s
Qu alimentos pueden causar botulismo?
Consumo de pescado ocasiona tipo E
Productos crnicos (especialmente carne de cerdo), hortalizas y verduras
(esprragos, frijoles), semiconservas de pescado, ahumados. Conservas caseras
(de pH>4.5).
Qu otros medios existen?

Pueden llegar al ser humano a travs del suelo, de los intestinos y heces
animales y humanas.
Staphylococcus aureus
Intoxicacin
estafiloccica
Para que se produzca intoxicacin
se requiere que el alimento est
contaminado con S. aureus y
alcance una poblacin de 106
ufc/g-mL de alimento.
SINTOMAS:
Incubacin de 2 a 4 horas.
Nusea, cefalea., dolor
abdominal, vmitos violentos
acompaados de diarrea.
Recuperacin a las 24-48 hrs.
ENTEROTOXINA
ESTAFILOCOCICA
TERMORRESISTENTE, de alto peso
molecular.
Accin emtica.
Clasificacin serolgica: A ( la ms
comn), B, C1, C2, D, E, F, G.
Enterotoxina A tiene accin emtica a 1
ug. .
Bacillus cereus
AGAR MYP segn MOSSEL
Bacillus cereus
DMI 104 - 107 ufc/g-mL, en ausencia de otros patgenos.
Variantes de
intoxicacin
alimentaria
Periodo de
Latencia
(duracin)
Sntomas
Principales
Alimentos
Tpicos
Modo de
Contaminacin
Prevencin de
la Enfermedad
Diarreog
nicaco
8-16 hrs.
(12-24 hrs.)
Diarrea,
clicos,
vmitos
ocasionales
(Cl.
perfringens)
Productos
crnicos,
pollo, sopas,
salsas,
vegetales
ensalada o
pur de papa
De la tierra o del
polvo
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
Emtica
1-5 hrs.
(6-24 hrs.)
Nuseas,
vmitos, a
veces diarrea y
clicos
(S. aureus)
Arroz y pasta
cocidos,
leche en
polvo,
cremas
De la tierra o del
polvo
Calentando o
enfriando
rpidamente los
alimentos
ENDOTOXINAS
VEROTOXINAS 1 y 2
E. coli 0157:H7
Shigella shiga
Otras
FQSI
25
E. coli Enterohemorrgico (EHEC)

E. coli O157:H7
Excrecin fecal y
contaminacin del
ambiente
Ingestin
Ingestindel
delEEcoli
coli
EHEC
EHEC
Colonizacin
Colonizacindel
delintestino
intestino
grueso
y
adhesin
a
grueso y adhesin aclulas
clulas
epileliales
epileliales
3-8
3-8dias
dias
Diarrea
Diarreacon
consangre
sangre
yydao
renal
dao renal
Transporte
Transportede
delalatoxina
toxinaaa
lalacirculacin
circulacin
Verotoxina (VT) es muy similar a la toxina
producida por Shigella dysenteriae.
Contaminacin de alimentos,
transmisin animal-persona,
persona-persona
Alimentos asociados: hamburguesas mal

cocidas, carne seca de venado, agua,
leche sin pasteurizar, embutidos
fermentadas, germinados, agua, roast
beef, sidra de manzana, salami, lechuga,
yogur, meln.
27
INFECCIONES
Toxiinfecciones Vibrio cholerae
E. coli enteroinvasivo
Sistmicas Salmonelosis
Invasivas
28
E. coli Enteroinvasivo (EIEC )

Produce disentera (indistingible clinicamente de la
shigellosis)
Invade clulas del colon multiplicndose en su
interior, provocando ulceracin e inflamacin.
Fiebre, dolor abdominal intenso, diarrea acuosa,
heces con sangre,y moco.
Algunos Parsitos
productores de ETA
Anisakis anisakis
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium sp
Toxoplasma gondii
Taenia solium, Taenia saginata
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Echinococcus granulosus, etc., etc.
30
Giardia lamblia
Protozoario flagelado
Se encuentra en animales
domsticos y salvajes, humanos,
roedores, suministros de agua
contaminada
Infeccin Alimentaria - 1 semana
DMI: 1 cisticerco puede causar la infeccin
Diarrea
Alimentos Asociados: ensaladas y agua
La higiene personal deficiente de los empleados infectados es
responsable de la contaminacin de los alimentos que manipulan
Cryptosporidium parvum
Protozoario, parsito intracelular

obligado
Se encuentra en animales domsticos o
silvestres, humanos, roedores,
suministros de agua contaminada
Causa: Infeccin alimentaria

DMI: 10 microorg/g
Sntomas: diarrea acuosa severa
Alimentos Asociados: agua, vegetales cultivados con
heces
La higiene personal deficiente de los empleados
infectados es responsable de la contaminacin de los
alimentos que manipulan
Virus productores de
ETA
Virus de la Hepatitis A
Virus de la Hepatitis E
Rotavirus
Astrovirus
Virus Norwalk
Virus pequeos, redondos (tipo
Norwalk) productores de gastroenteritis
Norovirus
33
Virus Hepatitis A
Virus secretado en las heces fecales
de personas infectadas
Infeccin Alimentaria (10 a 50 das)
DMI: 10-100 partculas de virus
Sintomas: fiebre, malestar, nuseas, malestar
abdominal, ictericia
Alimentos asociados: carnes fras, ensaladas,
bebidas, sandwiches, frutas, productos lcteos
infectados es responsable de la contaminacin de
los alimentos que manipulan
Rotavirus
Secretada en las heces fecales (108-10) de personas
infectadas; se encuentra en los suministros de agua
que est contaminada con heces fecales
Infeccin Alimentaria (1-3 das)
Sntomas: Vmitos, diarrea, deshidratacin
infectados es responsable de la contaminacin de los
alimentos que manipulan
Otra clasificacin de las

ETA
ETA Tradicionales
ETA Emergentes
o nuevas
ETA Re-emergentes
36
ETA Tradicionales
Salmonelosis
Enterointoxinacin
estafiloccica
Gastroenteritis por Clostridium
perfringens
Botulismo
Triquinelosis
Cisticercosis
37
Salmonella
Salmonella
Bacilo
Gram -.
Familia Enterobacteriaceae.
Existen ms de 2300 serotipos o especies.
Todas las especies son patgenas para el
hombre.
Produce Salmonelosis.
Clostridium perfringens
ETA emergentes
Campilobacteriosis;
Yersiniosis;
Listeriosis
Meningitis, enteritis por
Enterobacter sakasakii
Gastroenteritis y SUH por E. coli
O157:H7
Salmonelosis por S. enteritidis
Criptosporidiasis
lceras por Helicobacter pylori
41
Campylobacter
C. fetus
C. jejuni
BGN, dotados de motilidad con un solo
flagelo polar
Son microaerfilos
No forman esporas.
Incubacin de 3 a 5 dias
El C. jejuni es susceptible al cido gstrico, DMI 104 ufc/g para producir la
infeccin entrica con vmitos, dolor agudo, diarrea explosiva, fiebre de 40C y
una infeccin invasiva del epitelio intestinal.
La incidencia mxima de C. jejuni corresponde a los adultos jvenes.
Las infecciones por C. fetus son menos frecuentes y afectan a individuos
ancianos e inmunodeprimidos.
LISTERIOSIS (III)
mucho antes, L.m . habra sido
la causa de los 17 embarazos
fracasados de la Reina Ana, en el
siglo XVII, segn un historiador, y de
la meningitis de un soldado durante
la I Guerra Mundial (este habra sido
el primer diagnstico comprobado,
de la accin patgena de L.m . en el
ser humano).
Pero,
43
LISTERIOSIS
Sntomas: Diarrea, meningitis,
encefalitis, septicemia, abortos
Letalidad: 20-30%
Incubacin; 3-70 das
Patogenicidad por su
capacidad invasiva
LOS MAS SUCEPTIBLES
SON:
Mujeres embarazadas y los
fetos. R.N.
Personas con el sistema
inmunologico bajo.
Transplantes de organos.
ETA Emergentes
Hepatitis
E
Enfermedad (var.) de CreutzfeldtJakob
Gastroenteritis por Aeromonas
hydrophila (?) y por Plesiomonas
shigelloides (?)
Amnesiotoxicosis (cido domoico)
ETA por Cyclospora cayetanensis.
45
Campylobacter enteritis: a
new disease. Skirrow, M.B.
(1977) British Medical J. 2:911
46
Campylobacter jejuni
C.
estaba en el gnero Vibrio

hasta que en 1963, Mme. Sebald
y Veron proponen el gnero
Campylobacter.
Son microaerfilos, Gram (-),
clulas con forma de vibrios o en
espiral, mviles.
Reducen nitratos y nitritos.
47
Enteritis por Campylobacter

Dolor
abdominal, fiebre y
diarrea, algunas veces vmitos.
Diarrea que puede ser
abundante, acuosa y a veces
sanguinolenta.
Perodo de incubacin 2-7 das,
igual perodo de duracin.
48
Enteritis por C. jejuni

Entre
500-800 clulas han producido

la enfermedad (leche). Enterotoxina.
Se
encuentra en agua de ros, leche

cruda, pollos (la fuente ms
importante de C.j. Para humanos).
Existen
formas viables pero no

cultivables. En Gran Bretaa es ms
frecuente quefgquevedog@gmail.com
la salmonelosis.
49
Colitis hemorrgica y
SUH por E. coli O157:H7
(EHEC)
El
m.o. fue reconocido como

patgeno en 1982, luego de dos
brotes importantes
Posee una o dos verotoxinas
(similares a la toxina Shiga (se le
conoce tambin como Shigellalike toxin). Sndrome urmico
hemoltico en nios
.
50
Colitis hemorrgica y
SUH por E. coli O157:H7
(EHEC)
Son
conocidos los brotes

vehiculizados por hamburguesas
poco cocinadas. Las carnes de
cerdo y de pollo y la leche
cruda tambin han sido
encontradas contaminadas.
El m.o. puede sobrevivir en
ensaladas verde
51
LISTERIOSIS (III)
mucho antes, L.m . habra sido
la causa de los 17 embarazos
fracasados de la Reina Ana, en el
siglo XVII, segn un historiador, y de
la meningitis de un soldado durante
la I Guerra Mundial (este habra sido
el primer diagnstico comprobado,
de la accin patgena de L.m . en el
ser humano).
Pero,
52
EN
CLERA
1817, EL CLERA SALE DE LA

INDIA E INICIA LA PRIMERA DE LAS
SIETE PANDEMIAS. LA SEGUNDA
PANDEMIA (1829 1849) LLEGA A
LAS AMRICAS.
EN 1854, MUEREN POR EL CLERA
23000 PERSONAS EN EL REINO
UNIDO Y ASI CONTINA EL FLAGELO
HASTA LLEGAR A LA SPTIMA
PANDEMIA QUE NOS AFECT, LUEGO
DE 100 AOS DE AUSENCIA.
OMS
53
CLERA
LOS MILLONES DE VIDAS SEGADAS POR EL

CLERA, HAN CONTRIBUIDO AL MITO Y A
LA CONNOTACIN DE DESASTRE
ASOCIADOS PARA SIEMPRE A LA PALABRA
CLERA, POCAS ENFERMEDADES, SI
EXCLUIMOS LA PESTE, HAN PROVOCADO
COMO EL CLERA UN MIEDO ANCESTRAL
ANCLADO DE FORMA INDELEBLE EN LA
MENTE DE MUCHOS. AN HOY, DEBIDO A
ESA PASADA HISTORIA, EL CLERA SIGUE
PROVOCANDO REACCIONES
DESMESURADAS DE PNICO,
VERGENZAY CAOS.
OMS
54
Vibrio
Clera
Vibrio cholerae 01
Diarrea
Gastro
enteritis
infeccin
de
heridas
Septice
mia
Otitis
media
Vibrio cholerae no-01
Vibrio mimicus
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio fluvialis
Vibrio funissii
Vibrio hollisae
Vibrio vulnificus
Vibrio alginolyticus
Vibrio damsela
X
X
X
X
El regreso del clera a las Amricas en 1991 marc el inicio de la primera epidemia de
esta enfermedad en el siglo XX, con un saldo de casi 400,000 casos y 4,093 muertes en
el primer ao
En enero de 1991 el Vibrio cholerae

01 entr a un pueblo de la costa de
Per, encabezando la llegada de la
sptima pandemia de clera a
Amrica Latina. Para el 2000 la
epidemia lleg a 21 de los 35 pases
de la Regin de las Amricas.
Canad, Uruguay y el Caribe siguen
estando libres de la enfermedad.
Adems, durante 1999 Argentina,
Bolivia, Chile, Costa Rica, Guyana
Francesa, Guyana, Paraguay,
Panam y Surinam no reportaron
casos.
LECCIONES APRENDIDAS
SOBRE LA EPIDEMIA DE
COLERA EN EL PERU
Foro Mundial FAO/OMS
De Autoridades Sobre Inocuidad De los
Alimentos
Marrakech, Marruecos 28 - 30 de enero
de 2002
El agua es el principal vehculo de transmisin del Vibrio Clera, en donde el

mayor riesgo sera exponerse a desages, aguas estancadas salobres, en
canales y playas con cercana a la exposicin a la desembocadura de un colector
de desage y el consumo de agua sin hervir, consumo de bebidas preparadas
con agua de la red municipal sin desinfectar, son factores de riesgo de adquirir el
Clera.
La aparicin de la epidemia del clera en el Per, sirvi para que se brindara
atencin a la problemtica de la salud ambiental, tan venida a menos. Se
replantearon los esquemas de inversin del Estado, posibilitndose la ejecucin
de obras de saneamiento bsico, educacin sanitaria, acciones preventivas,
curativas y de control del clera.
Vibrio cholerae y el
Clera
El clera es una toxiiinfeccin
intestinal causada por el Vibrio
cholerae toxignico grupo O-1 o
grupo O-139.
cystic fibrosis
transmembrane
conductance regulator
Existen alrededor de 155 diferentes

serogrupos O
Si consigue atravesar la acidez del
estmago (primera gran barrera), coloniza
el intestino delgado y comienza a producir
la toxina.
V. cholerae puede adaptarse a situaciones de "stress" ambiental (poca disponibilidad
de nutrientes y las bajas temperaturas) en un estado de "bacteria viable mas no
cultivable", con alteracin de sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas y sin
perder su capacidad toxignica cuando entra en contacto con el hospedero humano.
Tambin existe la seroconversin del serogrupo O1 a non-O1 y viceversa como
resultado de la influencia de factores biticos y abiticos del ambiente utilizando
microcosmos acutico.
ETA: cmo se
diagnostican?
Los
mdicos, por la sintomatologa,
etc.
Los epidemilogos, a travs de la
investigacin epidemiolgica,
sealan los alimentos sospechosos
El laboratorio, luego de analizar
alimentos, muestras clnicas, etc.,
confirma la participacin del
alimento responsable.
59
Las ETA han estado

ocasionando records de
afectados
60
Usualmente se asocia una

determinada ETA con
alimentos especficos.
61
La realidad actual
demuestra la
participacin de
vehculos no usuales.
Vehculos no usuales
SALMONELLOSIS
Alimento
Pas
Ao
CHOCOLATE`(`monedas)
CANADA/EEUU
1985-6
BROTES FRIJOLES
EEUU
1988
CARNE CULEBRA
EEUU
1990
MELONES
EEUU
1991
Quevedo (92)
63
Vehculos no usuales
ETA VIRICAS
Alimento
Virus/Pas Ao
FRAMBUESAS Congelad. HEPAT. A /R. Unido 1989

PAN
HEPAT. A./R. Unido
1991
JUGO NARANJA
`tipo NORWALK
/Australia
1991
Quevedo (1992)
64
AYER = La mayora de ETA se

consideraba
que
slo
causaba:
Diarreas / vmitos
Fiebre
Malestar general
FQ
65
Hoy: las ETA alcanzaron

su
mayora de edad
Complicaciones
Secuelas
Incapacidad
Muerte
66
Impacto negativo
de las ETA
FQ
67
ETA: complicaciones y
secuelas
Enfermedades reumatoides
Artritis sptica
Artritis asptica
Colon irritable
Enfermedad de Crohn +
colitis ulcerativa
68
secuelas
Desrdenes
autoinmunes (?).
Enfermedad reumticacardiaca.
Artritis reumatoide.
Esclerosis mltiple.
Psoriasis.
Diabetes mellitus (dependiente de
la insulina).
Cncer (apoptosis).
69
secuelas
SUH
Guillain
Barr (Sndrome)
Parlisis neuromuscular
Ulcera
gstrica (H.p.)
Cncer
FQ
secuelas
Enteritis por Aeromonas hydrophilla

Colecistitis, bronconeumona,
meningitis
Fiebre Q
Endocarditis, hepatitis
Enteritis por Vibrio parahaemolyticus
Septicemia
71
secuelas
Yersiniosis
Artritis, eritema nodosum,
espondilitis, endocarditis,
septicemia, abscesos
esplnicos y hepticos, colangitis,
neumona, linfadenitis, piomiositis
colitis, polineuropatia.
72
secuelas
Giardiasis
Distrofia, hiperplasia linfoidea,
colangitis, problemas en las
articulaciones.
Toxoplasmosis
Pericarditis, encefalitis y otras
enfermedades del SNC, polimiositis.
Adaptado de Archer y Young 1988; Mossel y Struijk 1992
73
Causas ms frecuentes
de ETA
Uso de materias primas contaminadas.
Preparacin de alimentos con mucha
Anticipacin, y mal almacenamiento de
alimentos cocinados.
Calentamiento o recalentamiento
insuficientes.
Contaminaciones cruzadas.
Manipuladores infectados o colonizados.
74
de ETA
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
VARIAS HORAS ANTES DE SU CONSUMO,
Y DEJADOS FUERA DE TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN.
(Se favorece de esta
manera la multiplicacin de las bacterias
patgena, es una verdadera incubacin de
los alimentos).
75
de ETA
CONTAMINACIN CRUZADA DE LOS
ALIMENTOS EN LAS COCINAS,
REFRIGERADORAS, Y AMBIENTES
SIMILARES
(Los alimentos crudos o contaminados
transmiten susmicroorganismos, directa o
indirectamente a travs de superficies,
manos o utensilios- a los alimentos ya
preparados que van a ser consumidos siN
ningn tratamiento previo).
76
de ETA
APLICACIN DE TEMPERATURAS
INSUFICIENTES DURANTE LA
COCCIN O EL RECALENTAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
(Esas temperaturas no permiten
la destruccin o reduccin del nmero de
microorganismos contaminantes de los
alimentos).
77
de ETA
MANIPULADORES INFECTADOS, NO
ADIESTRADOS CONVENIENTEMENTE,
PREPARAN O MANIPULAN LOS
ALIMENTOS.
USO DE AGUA O MATERIAS PRIMAS
CONTAMINADAS EN LA PREPARACIN
DE
LOS ALIMENTOS.
78
Manipuladores de
Alimentos
Los reconocimientos mdicos y los
exmenes de laboratorio practicados
rutinariamente carecen de valor para
la prevencin de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
OMS,1988
79
PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE

PRODUZCA SE REQUIEREN LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
Que el agente patgeno est presente en

el ambiente.
Que el alimento se contamine con dicho
agente.
Que el nmero o cantidad del agente
contaminante sea suficiente para enfermar
al consumidor,
o que el agente tenga la oportunidad de
multiplicarse para llegar a ese nmero.
80
PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE

PRODUZCA SE REQUIEREN LAS
SIGUIENTES CONDICIONES
Que
no se destruya el agente
inmediatamente antes del
consumo.
Que el alimento contaminado se
ingiera.
81
PARA EVITAR UNA ETA

BIOLGICA, BASTARA
ENTONCES:
Evitar que el alimento se contamine con el

microorganismo.
No permitir que el microorganismo se
multiplique, en caso de haber contaminado
al alimento.
Destruir al microorganismo y/o a sus
toxinas, antes del consumo del alimento-
82
Impacto econmico
negativo de las ETA
FQ
83
Perjuicios Econmicos Brotes

ETA
Causal del gasto o prdida
TRANSPORTE NO
PROGRAMADO: viajes de
Familiares y amigos para
Visitar pacientes
Grupo afectado
Visitantes
Adaptado de Todd (84), PRONAPAL (85), FQ (88)
84
Ejemplos costos brotes ETA

en alimentacin colectiva
Establecimiento No brotes Costo total/Prom.
Prom/caso
---------------------------------------------------------------------------------Restaurante/hotel
Instituciones 6
`Catering
5
US$ 115 317

US$ 1630
US$ 273 534
US$ 1612
US$ 42 143
US$ 439
Tood (1985)
85
Ejemplos costos brotes ETA

en alimentacin colectiva
Agente ETA
No brotes Costo total/Prom.
Prom/caso
---------------------------------------------------------------------------------Salmonella
12
US$ 108 753
769
Staph. aureus 2
US$ 534 948
20 474
Cl. perfringens
1
US$ 26 158
234
Cl. botulinum 1
US$ 820 989
13 915
Adaptado de Todd (1985)
86
Perjuicios econmicos al
Turismo
ETA
Pas afectado
CIGUATERA
COLERA
DIARREA TURISTA
SALMONELLOSIS
AMNESIOTOXICOSIS
Cuba, Rep. Dominic.

Per
Mxico, Rep. Dominic.
Argentina
Canad
Costos legales o prdidas clientes(con o sin razn)

87
Perjuicios econmicos brotes

ETA
Causal del gasto o prdida
PERDIDAS EMOCIONALES
1. Dolor, angustia, sufrimiento
2. Cambio forzado de ocupacin
3. Prdida de tiempo libre
4. Muerte
Grupo afectado
Pacientes
Familiares
Amigos
Empresas
Cas. Seguros
Gobiernos
Adaptado de: Todd (84)

88
EST
JUSTIFICADA,
ENTONCES, LA
PREOCUPACIN GLOBAL
(CASI HISTRICA) POR
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
89
Gestin de la Inocuidad
Alimentaria
Actualmente,
las polticas adecuadas

de Inocuidad Alimentaria deben
combinar Buena Ciencia con Buena
Legislacin
90
Herramientas para prevenir y

controlar las ETA
Aplicar Buenas Prcticas Higinicas (BPH)
y Buenas Prcticas Agrcolas ( BPA).

Aplicar Anlisis de Peligros (HACCP)Realizar Anlisis de Riesgos (AR), en
especial en la fase de Evaluacin de
Riesgos (esta labor corresponde al
Gobierno, el sector privado debe colaborar
en este esfuerzo) .
Desarrollar FSOs (OIA) (tarea para el
sector privado)
Aplicar las MSF.
91
Gestin de los Riesgos en

Inocuidad de Alimentos
Se estn realizando intensos

esfuerzos internacionales
GR
para desarrollar enfoques de
Gestin de Riesgos para
OMC-msf-otc
optimizar HACCP y BPH
Codex
FAO
HACCP-FSOs
WHO
Gobiernos nacionales
BPH/BPM/BPA
Sector privado
92
Vigilancia
Epidemiolgica
FQ
93
Conclusin:
Se
necesita un
Compromiso Nacional
Contra las ETA
Es
decir a favor de la
Inocuidad de los Alimentos
FQ
94
Compromiso Nacional
Sin
la participacin de los
profesionales como ustedes
ser imposible obtener que los
alimentos sean inocuos .
95
MUCHAS GRACIAS!!

2015 Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (Eta)

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2015 Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (Eta)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETA)

originado por la ingestin de

Las ETA constituyen el problema de

Si las enfermedades con potencial

Toxinas por hongos:

Toxinas por algas: Ficotoxinas

QU MEDIDAS PROFILCTICAS INDICARA PARA

Qu otros medios existen?

AGAR MYP segn MOSSEL

E. coli Enterohemorrgico (EHEC)

Alimentos asociados: hamburguesas mal

E. coli Enteroinvasivo (EIEC )

Protozoario, parsito intracelular

Causa: Infeccin alimentaria

Otra clasificacin de las

estaba en el gnero Vibrio

Enteritis por Campylobacter

Enteritis por C. jejuni

500-800 clulas han producido

encuentra en agua de ros, leche

formas viables pero no

m.o. fue reconocido como

conocidos los brotes

1817, EL CLERA SALE DE LA

LOS MILLONES DE VIDAS SEGADAS POR EL

Vibrio cholerae no-01

En enero de 1991 el Vibrio cholerae

El agua es el principal vehculo de transmisin del Vibrio Clera, en donde el

Existen alrededor de 155 diferentes

mdicos, por la sintomatologa,

Las ETA han estado

Usualmente se asocia una

FRAMBUESAS Congelad. HEPAT. A /R. Unido 1989

AYER = La mayora de ETA se

Hoy: las ETA alcanzaron

Enteritis por Aeromonas hydrophilla

USO DE AGUA O MATERIAS PRIMAS

PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE

Que el agente patgeno est presente en

PARA QUE UNA ETA BIOLGICA SE

PARA EVITAR UNA ETA

Evitar que el alimento se contamine con el

Perjuicios Econmicos Brotes

Adaptado de Todd (84), PRONAPAL (85), FQ (88)

Ejemplos costos brotes ETA

US$ 115 317

Ejemplos costos brotes ETA

Cuba, Rep. Dominic.

Costos legales o prdidas clientes(con o sin razn)

Perjuicios econmicos brotes

Adaptado de: Todd (84)

las polticas adecuadas

Herramientas para prevenir y

y Buenas Prcticas Agrcolas ( BPA).

Gestin de los Riesgos en

Se estn realizando intensos

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