INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de

nutrientes, presenta valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de
actividad de agua superiores a 0,98 aw.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en
que prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer..
La elaboracin de productos crnicos se presenta como una alternativa
moderna para la industrializacin de la carne contribuyendo a su
preservacin y posibilitando diversas caractersticas organolpticas.
As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca
mejorar la calidad de sta sino de conservarla para ofrecer al
consumidor un producto sano, higinico y econmico.

CAPITULO I
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS CURADOS
MADURADOS

Son los productos

sometidos a la accin de
sales curantes
permitidas, madurados
por fermentacin o
acidificacin y que luego
pueden ser cocidos,
ahumados y/o secados.

Productos crnicos crudos:

son los productos elaborados a partir de carne , con adicin de
especias y aditivos alimentarios permitidos, embutidos en tripas
naturales o artificiales que no han sido sometidos a ningn proceso
tecnolgico .

Productos crnicos curados:

Son los productos sometidos a la accin de sales curantes (mezcla de

cloruro de sodio con nitritos y nitratos)

Productos crnicos madurados:

Son los productos, cuya maduracin se alcanza por fermentacin
lctica y que luego de ello, pueden ser cocidos, ahumados y/o
secados.

Caractersticas generales de las materias primas para elaborar

productos crnicos crudos madurados:

Carne:

La carne ms adecuada para estos productos es la de color

fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen
carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido
conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
GRASA:
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de
productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa
porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre
es ms blanda porque su contenido de cidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusin.
Cultivos iniciadores o starters:
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de
mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos
crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los
microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.

 Requisitos microbiolgicos para

productos crnicos curados madurados
Requisito

Staphylococcus aureus
ufc/g *
Clostridium perfringens
ufc/g *
Salmonella ufc/25g **

1,0x102

1,0x103

NTE INEN 1529-14

1,0x103

1,0x104

NTE INEN 1529-18

10

ausencia

* Requisitos para determinar tiempo de vida til

** Requisitos para determinar inocuidad del producto

Donde :
n: nmero de unidades de la muestra
c: nmero de unidades defectuosas que se
acepta
m: nivel de aceptacin
M : nivel de rechazo

MTODO DE ENSAYO

NTE INEN 1529-15

CAPITULO II
Materias primas e insumos de productos
crnicos crudos curados madurados

Las materias primas ms

importantes son:
La CARNE
Para elegir la carne
debe
tomarse
en
cuenta su color y su
estado (que no haya
descomposicin). La
carne de cerdo es la
que ms se usa para
estos fines, aunque
se puede utilizar todo
tipo de animal

LA GRASA:
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.
La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin
de los productos crnicos.

EL AGUA:
El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los
diferentes productos .El agua a usar debe ser potable.

SAL COMN:
La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin. Debe ser
blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos,
sin presencia de sustancias extraas.

AZCARES:
Contribuye al sabor y aroma de los productos .Los azcares ms
comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, etc.

NITRATOS Y NITRITOS:
Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el
fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores

FOSFATOS:

Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos

crnicos y ayudar a solubilizar las protenas.

ASCORBATOS:
Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
Son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:

Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduracin
del
producto.
Las
tripas
naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de
bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales
son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y
pueden tener diferentes calibres.

FUNCIN Y DOSIFICACIN DE LOS INSUMOS

Sal ( cloruro de sodio)
Disminuyen la cantidad de agua disponible para el crecimiento
bacteriano,
Retardan el crecimiento microbiolgico
favorecer la penetracin de otras sustancias curantes
Uso tpico: 1-3%
AZCARES:
Contribuyen a mejorar el sabor y aroma de los productos.
Da sabor, enmascara sabores amargos de las sales
Sirve de alimento a las bacterias benficas que ayudan a la
formacin de color
Uso mximo en el curado: 0,5 a 1%.
Nitratos y Nitritos:

conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y

bacteriosttico.
confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico
Evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y Inhibe el
crecimiento del clostridium perfringes y el clostridium botulinum.
cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne

 Uso mximo: 200 ppm en el producto final

Fosfatos:

Dan mayor jugosidad y suavidad al producto.

Reducen o previenen la oxidacin de las grasas.
Evitar la coagulacin de la sangre.
Uso tipico : 03 a 05 %
Ascorbatos:

El ascorbato reduce el nitrito a xido nitroso facilitando la

formacin de nitroso mioglobina y, por tanto, acelerando la
formacin del color rosado.
El ascorbato contribuye decisivamente a la estabilidad del
color en el producto terminado.
Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.
Especias Y Condimentos:
influir en el sabor de los embutidos.
Se utilizan para acentuar los aromas propios de la carne y
para conferirles aromas y sabores caractersticos a los
productos crnicos
En general se le usa en pequeas cantidades.

CAPITULO III
Procesos de elaboracin de productos crnicos
crudos curados madurados.
(elaboracin del chorizo y el salami)

EL CHORIZO:

Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mnimo y 40% de
grasa
de
cerdo
como
mximo
y
adicin
de
especias

FORMULACION DEL CHORIZO

ANTIOQUEO
Chorizo antioqueo

Ingredientes

Carne de cerdo

40

Carne de res

60

Tocino de cerdo

15

Nitrito
Sal

0.2/kilo
2

Fosfato

0.2

Azcar

Condimento chorizo
Protena

1.8
10 a 15

Almidn
Pimentn

3
5

Cebolla larga

Glutamato

0.2

Ac. Ascrbico

0.1

agua

10

Diagrama de flujo del chorizo:

Composicin proximal (%) de los chorizos

Composicin proximal

Expresado sobre materia fresca

Expresado sobre materia seca

Humedad

42,90 9,54

42.89 9.49

Protenas

16,30 3,05

29.63 9.44

Grasa

34,80 9,78

60.07 8.55

5,0 1,18

5.02 1.27

Sal/humedad

--------------

0.0540.022

Humedad/protena

2,68 0.55

2.68 0.59

pH

4,70 0,26

5.06 0.27

Cenizas

EL SALAMI
Es un embutido crudo
elaborado de la mezcla de
carne magra y de tocino de
cerdo, picada o en trocitos,
adicionado de especias y
condimentos.
Como envoltura se utiliza
tripas naturales o artificiales.

FORMULACIN:
Carne de res limpia y desengrasada
Carne de cerdo limpia y desengrasada
Grasa de cerdo dorsal fresca
Total
pasta
INGREDIENTES Y
ADITIVOS:
Sal
Sal de cura
Fosfato
Leche en polvo
Pimienta negra molida

= 45%
= 30%
= 25%
= 100%

Dosificacion

2%
5 gramos por kilo de sal
3 gramos por kilo de carne y grasa
2%
3 gramos por kilo de pasta

Pimienta negra en pepa

0.5 gramos por kilo de pasta

Mejorana

2.5 gramos por kilo de pasta

Nuez moscada

2.5 gramos por kilo de pasta

DIAGRAMA DE FLUJO :
SALAMI

ANEXOS
embutidora de carne

Moledora de carne

mezcladora de carne

Atadora de embutido

Muchas
Gracias