Introduo Higiene de

Alimentos
Curso de Nutrio
Disciplina: Higiene e Legislao de
Alimentos

Prof. Esp. Mariana Modesto Siqueira

O que HIGIENE?
Higiene

vem do grego hygeinos,

que significa "o que saudvel".

Higiene dos Alimentos

Segundo

a Organizao Mundial
de Sade, a higiene dos alimentos
compreende "todas as medidas
necessrias
para
garantir
a
inocuidade
sanitria
dos
alimentos,
mantendo
as
qualidades que lhes so prprias e
com especial ateno para o
contedo nutricional".
Obs. Inocuidade: Sinnimo de qualidade sanitria, como
conceito que se refere adequao de um alimento para o
consumo humano sem causar enfermidade.

importante que os procedimentos

de higienizao no interfiram nas
propriedades
nutricionais
e
sensoriais dos alimentos mas
garantam a preservao de pureza
e
suas
caractersticas
microbiolgicas.

O que so Alimentos
seguros?
So

aqueles que no causam

danos sade dos consumidores,
como
por
exemplo:
clicas
abdominais, dores de cabea,
febre,
diarrias,
vmitos,
ferimentos na boca ou garganta,
entre outros.

Alimentos Seguros
Em

geral pode-se considerar que

alimentos
seguros
significam
alimentos com risco igual zero,
enquanto um produtor de alimentos
deve considerar o risco aceitvel.
Os riscos de ocorrncia de doenas
transmitidas por alimentos devem ser
reduzidos ao mximo durante a sua
produo para um risco aceitvel.

Misso
A

finalidade do servio de
alimentao no simplesmente
alimentar o homem, mas bem
alimentar o homem.
No s com qualidade nutricional
ou sensoriais, mas tambm com
qualidade microbiolgica.
Qualidade do ponto de vista
higinico-sanitrio.

Como se apresentam os
alimentos..
Alimento

BOM

Alimento

APARENTEMENTE BOM

Alimento

RUIM (estragado)

Como servir o alimento

bom
Usando

bons produtos,
Mantendo-os bem conservados,
Aplicando boas tcnicas de
preparo,
Obedecendo as regras de higiene.
...
...
...

O que existe no alimento que

o torna imprprio para
consumo?
Perigos Qumicos
Perigos

Fsicos
Perigos Biolgicos

Onde ocorreu as falhas?

M

escolha de produtos
M tcnica de preparo
M conservao
Falta de cuidados na preservao
microbiolgica

Para o profissional
consciente

No existem essas perguntas.. E

sim..

Onde

ocorrer?
Que cuidados tomar para se evitar?
O que saber para evitar?
O que eu devo ..
Obedecer

as regras de higiene para

que no ocorra problemas.

Ao profissional cabe
A responsabilidade:
Pela

sade dos comensais,

Pela instruo dos funcionrios,
Pela dedicao ao servio,
Pelo empenho em fazer bem,
Pelo controle higinico-sanitrio
do local e dos alimentos a serem
servidos.

Relao com a Microbiologia

de Alimentos
Microbiologia

Higiene dos Alimentos

Conhecer

os microrganismos e as prticas
incorretas que podem vir a alterar os
alimentos
e
afetar
a
sade
dos
consumidores.

Mecanismos patognicos dos

Microrganismos
AGRESSIVIDADE:

Presena
do
Microrganismo em quantidade suficiente
para causar agresso ao tecido (epitlio
ou mucosa), provocando infeco, com
sintomas de febre, dor, inflamao e
formao de pus.
TOXIDADE:
O microrganismo ao se
multiplicar no alimento ou em nosso
organismo (intestino, pele, vsceras) pode
produzir pequenas cadeias proticas que
causam doena atravs do poder txico,
causando quadros clnicos de intoxicao.

Mecanismos patognicos dos

Microrganismos
HIPERSENSIBILIDADE:

O microrganismo
ao penetrar em nosso organismo,
estimula a resposta imunolgica de nossa
defesa.
Os
anticorpos produzidos contra os
antgenos estranhos do microrganismo
podem reagir, contra nossos prprios
tecidos, provocando os fenomenos de
hipersensibilidade, como as doenas do
rim (glomrulo nefrite), do corao (febre
reumtica), das articulaes (artrite
reumatide),
das
vias
respiratrias
(renites e bronquites) e alergias e, geral.

As bactrias
Para

se multiplicarem a bactrias
produzem enzimas extracelulares que
digerem o alimento fora da bactria,
enzimas ectocelulares, que levam os
nutrientes
para
dentro
e
as
endocelulares,
que
sintetizam
as
estruturas vitais para a bactria.
Decorrente deste metabolismo, eliminam
para o meio ambiente todas as
substncias que no precisam, ou seja os
catablitos, entre eles: cidos, polmeros
extra celulares, restos celulares, restos
metablicos
e
pequenas
cadeias
proticas - as toxinas.

No homem
Benignos

Neutros: vivem no organismo sem

causar bem ou mal.
Benignos (saprfitas): aqueles que se
encontram no intestino do homem,
ajudando a proteger e evitando doenas.
Malignos

ou
patognicos:
invadem o organismo do homem em
nmero elevado ou no, com
produo de toxinas ou no,
podendo causar doenas.

Nos alimentos
Benignos

(saprfitas)
ou
fermentadores: so aqueles que,
quando
colocados
em
determinados
alimentos
ou
bebidas,
transformam
e
modificam
sua
funo
sem
causar doena.

Alimentos
Leite

Bactrias

Iogurte

Iogurte

Bactrias

Queijo

Carne

Bactrias

Maturao

Massa

Leveduras

Po

Bebidas
Uva/Suco

Leveduras

Vinho

Vinho

Bactrias

Vinagre

Arroz

Levaduras

Saqu

Malte

Leveduras

Cerveja

Nos alimentos
Patognicos:

so perigosos e
colocam em risco a sade do
homem.
Causam infeces intestinais
atraves da agresso ao epitlio.
Provocam intoxicao atraves da
produo de toxinas no alimento
ou no intestino.

FIM...