Conceptos Generales

Amador Meza Jazmn

Guzmn Espinosa Miguel ngel
Oln de los Santos Aldo Israel
Ramrez Franco Jocelyne Adriana
Saldvar Lpez Diana Karen
Velasco Crdoba Mario
Grupo: 5CM11

Nutrigenmica
y Nutrigentica

Genmica nutricional
Viene de:
Conocimiento de los procesos
fisiolgicos de la nutricin y su
control a partir del genoma

Genoma
Humano

Genmica
Nutricional
Nutricin

Genoma determina:
Qu nutrientes y en qu cantidad
son necesarios para establecer
respuestas homeostticas
Propsito:
Realizar diagnstico y establecer
tratamientos nutricionales en base
al genotipo individual.

Nutrigentica
Ciencia aplicada marcada por paradigmas de la
farmacogentica Por el estudio de los polimorfismos y
su uso en la clnica
Constitucin gentica de
los consumidores
Analiza las variaciones
genticas entre individuos y
su respuesta clnica a
nutrientes especficos

Ofrece la posibilidad
de personalizar la
nutricin.

Variantes genticas que

afectan metabolismo de los
nutrientes

Nutrigentica
Fenilcetonuria
Monogentica

Relacin gennutriente

Identificacin por
enfermedades de
errores innatos del
metabolismo

Enfermedades
polignicas
Muchos genes +
factores
ambientales (p.ej.
Polimorfismo de
genes para
metabolismo de
lpidos)

Nutrigentica Ofrece la promesa de personalizar la nutricin en funcin a la

constitucin gentica del individuo, conociendo las variaciones en los genes y del
metabolismo de los nutrientes.

Nutrigenmica
Rama de la genmica que pretende proporcionar un
conocimiento
molecular
(gentico)
de
los
componentes de la dieta que contribuyen a la salud.

Componentes de la dieta Alteran de la

expresin y/o estructuras en el organismo,
segn gentica individual.

Ejemplo: Estudia el papel de los cidos grasos

en la expresin gnica de su oxidacin y
utilizacin de energa.

Nutrigenmica
Progresin de
fenotipo sano a
enfermo

Por cambios en
la expresin
gentica

O por diferencias
en las
actividades de
protenas y
enzimas

Nutrientes
pueden regular la
expresin de
informacin
gentica

Por ejemplo IL-1 para formar molculas y clulas de

inflamacin Dieta rica en sustancias como -tocoferol
disminuye concentraciones de IL-1 efecto antiinflamatorio.

Transgnicos
vs
Orgnicos

OMS
Los alimentos genticamente modificados son los
alimentos derivados de organismos cuyo material
gentico (DNA) ha sido modificado de una manera que
no se produce naturalmente, por ejemplo, mediante la
introduccin de un gen de un organismo diferente

ALIMENTO ORGNICO
(FAO---codex alimentarius)
La agricultura orgnica es ms conocida como mtodo
agrcola en el que no se utilizan fertilizantes ni
plaguicidas sintticos la agricultura orgnica es un
sistema holstico de ordenacin de la produccin que
promueve y mejora la salud del agrosistema, con
inclusin de la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la
actividad biolgica del suelo.

ALIMENTOS TRANSGENICOS
Una gran promesa
de
que
puedan
ofrecer una de las
soluciones
para
ayudar a alimentar a
la
creciente
poblacin mundial

No se entiende bien,
los riesgos de las
tecnologas genmicas
Riesgos para el medio
ambiente en general, y
para la biodiversidad y
el funcionamiento de
los ecosistemas,

Maz

Papa

Algodn

Para hacer estos cultivos resistentes a ciertas plagas

de insectos y aumentar la tolerancia a herbicidas, lo
que permiten a los cultivos GM prosperar

Arroz
Modificado genticamente se reducen los niveles de
glutelina (necesario para la produccin del sake)
Aumentan los niveles de prolaminas

Asociadas con hipersensibilidades de tipo I

 Los alimentos transgnicos tambin pueden daar la

biodiversidad, por ejemplo, mediante la promocin de
un mayor uso de ciertos plaguicidas asociados con
los cultivos transgnicos que son particularmente
txicos para muchas especies.

Mediante la introduccin de genes exticos y

organismos en el medio ambiente que pueden
perturbar a las comunidades de plantas naturales y
otros ecosistemas

Forbes Mxico

 La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin

y la Agricultura (FAO, por sus siglas en ingls) establece que
de forma idnea las naciones deben producir 75% de los
productos que consume, mientras que Mxico tan slo
alcanza cerca de 58% en este rubro.

 El artculo 73 de Constitucin Poltica de los Estados Unidos

Mexicanos establece la obligacin del Estado de garantizar la
soberana alimentaria nacional.

112 millones 336 mil 538 habitantes en Mxico.

 En 2012, la importacin del pas ascendi a 9.515

millones de toneladas de maz, que en su gran
mayora provinieron de Estados Unidos (89%), las
cuales representan casi 27,000 millones de pesos
de inversin, segn datos de Sagarpa.

Clasificacin de los alimentos

por su composicin
bioqumica

20

Los alimentos se pueden clasificar segn distintos criterios:

Origen
Principal funcin nutritiva que desempean
Composicin Qumica y componente
predominante
En grupos que poseen un contenido similar de
macronutrientes y caloras

HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de Santos

21

22

Criterio

Composicin
Qumica y
componente
predominante

Clasificacin

Alimentos (Ejemplos)

Glucdicos (Predominan
hidratos de carbono)

Cereales, tubrculos,
leguminosas

Proteicos (Predominan
protenas)

Carnes, pescados, mariscos,

huevos

Lipdicos (Predominan
lpidos)

Aceites, margarina, mantequilla,

manteca, mayonesa, crema,
tocino, mayora de embutidos,
semillas oleaginosas

HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de Santos

23

24

Carbohidratos
Fuente principal de energa
en la dieta.
Carbono, hidrgeno y oxgeno

[6]
[12]
[6]
Grupo Aldehdo o Cetona
Durante el metabolismo se
queman para producir
energa liberando CO2 y
H2O.
Estn sobre todo en forma
de almidones y diversos
azcares.

Monosacridos: glucosa, fructosa,

galactosa.
Disacridos: sacarosa (azcar de
mesa), lactosa, maltosa.
Polisacridos: almidn, glucgeno,
celulosa.

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

25

Carbohidratos Monosacridos
Atraviesan la mucosa GI sin ser modificados por las enzimas digestivas.

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Es la sustancia en la
que se convierten
muchos otros
carbohidratos por las
enzimas digestivas.

Se encuentra en la miel
de abeja y algunos
jugos de frutas

Parte de la lactosa
de la leche. Se
convierte en glucosa
en el hgado.

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

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Carbohidratos Disacridos
Compuestos de dos azcares simples, para su absorcin se hidrolizan.
Sacarosa

Maltosa

Lactosa

Se produce
habitualmente de la
caa de azcar.
Glucosa + Fructosa

Se encuentra en las
semillas germinadas.
Glucosa + Glucosa

Disacrido que se
encuentra en la leche
humana y animal.
Glucosa + Galactosa

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

27

Carbohidratos Polisacridos

Qumicamente los carbohidratos ms complejos. Insolubles en el agua y los

seres humanos slo pueden utilizar algunos para producir energa.
Almidn
Fuente de energa
importante para
humanos.
Se encuentra en los
granos cereales, races
comestibles como
patatas y yuca.

Glucgeno

Celulosa

Los excedentes de los

monosacridos en
conjunto para forman
glucgeno.

Polmero vegetal
componente de las
paredes celulares.

Presente en los
msculos y en el
hgado.

Los humanos no la
digieren.

Liberado durante la
coccin, cuando el calor
rompe los grnulos.
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

28

29

http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf

30

31

Lpidos
Contienen C, H y O.
Insolubles en agua; solubles en solventes
qumicos (ter, cloroformo y benceno).
Incluye grasas y aceites comestibles.

Grasa almacenada.- Reserva de

combustible para el cuerpo.
Grasa estructural.- parte de la
estructura intrnseca de las clulas
(membrana celular, mitocondrias y
orgnulos intracelulares).

Slidos a temperatura ambiente fra:

mantequilla
Lquidos a temperaturas similares:
aceites de man o de semillas de algodn.
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

32

cidos grasos presentes en la

alimentacin humana
Saturados
Tienen el mayor nmero de tomos
de hidrgeno que su estructura
qumica permite.
Las grasas de animales terrestres
(grasa de carne, mantequilla y
suero) contienen ms cidos grasos
saturados que los de origen vegetal.

33

No saturados
Incluye cidos grasos poli
insaturados (AGPIS) y mono
insaturados.
Las grasas de productos vegetales y
hasta cierto punto las del pescado
tienen ms cidos grasos no
saturados, particularmente AGPIS.

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

34

El consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores

de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad
coronaria.
En contraste, se cree que los AGPIS tienen una funcin
protectora.

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

35

36

Protenas
Aminocidos
Molculas formadas por cadenas
lineales de aminocidos.
Sustancias nitrogenadas necesarias
para el crecimiento y la reparacin
de los tejidos corporales.
Principal componente estructural de
las clulas y los tejidos.
En exceso se utiliza como fuente de
energa
Protena
Carbohidrato

Molcula orgnica con un grupo

amino y un grupo carboxilo.
Uniones peptdicas forman
cadenas.
La digestin de protenas las
divide en aminocidos.
Los aminocidos necesarios para
desarrollar protena es a travs
del consumo.
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

37

Aminocidos
Esenciales
Fenilalanina
Triptfano
Metionina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Valina
Treonina

No esenciales
El propio
organismo
no puede
sintetizar
por s
mismo

Dieta

Glicina
Alanina
Serina
Cistina
Tirosina
cido asprtico
cido glutmico
Prolina
Hidroxiprolina
Citrullina
Arginina
Histidina
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

El cuerpo
los puede
sintetizar

No necesita
hacer la
ingesta
directa en
una dieta

38

Calidad y cantidad de protena

Analizar el valor de una protena:
Cunta protena total posee?
Qu tipo de aminocidos tiene?
Cuntos aminocidos esenciales estn presentes y en qu proporcin?

Las protenas de la albmina en el huevo y casena en la leche, contienen

todos los aminocidos esenciales en buenas proporciones.

Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos

esenciales, su calidad es ms baja.

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

39

Necesidades de protena
>9 meses: 2.5 g/kg
<9 meses: 1.5 g/kg
6 aos: 1 g/kg
Hombres adultos: 0.85 g/kg
Mujeres adultas: 0.8 g/kg
El consumo inadecuado de protena altera el crecimiento y la reparacin
del organismo.

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

40

http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf

41

En ste ejemplo, la litad de las protenas es de origen animal (leche y yogurt) y la otra
mitad de origen vegetal. Se recomienda mantener una ingesta moderada de protenas
de origen animal (50% o menos) y evitar el exceso.
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf

42

43

Schmidt-Hebbel H y cols. Tabla de composicin qumica a de los alimentos chilenos. 8

ed. Facultad de ciencias qumicas y farmacutica., Universidad de Chile. Santiago, 1990

44

Schmidt-Hebbel H y cols. Tabla de composicin qumica a de los alimentos chilenos. 8

ed. Facultad de ciencias qumicas y farmacutica., Universidad de Chile. Santiago, 1990

Leyes del Dr.

Escudero (Leyes de Escudero )
Nos alimentamos sin nutrirnos
correctamente
Cunto, qu y cmo debemos
alimentarnos?

Energa

1 Ley de la cantidad
Eliminacin

Mantener el
calor corporal
Incorporacin

Llevar a cabo
actividades
fsicas
Procesos
metablicos

Se deben incorporar las cantidades necesarias de los nutrientes

que permitan el mantenimiento de la masa corporal, las
funciones orgnicas normales, el crecimiento y desarrollo en los
nios y adolescentes

* Que el organismo no puede sintetizar y

debe incorporarlas por la dieta

Nutrientes
esenciales

magnitud

Nutrientes
esenciales

Cuando al organismo le
falta algn nutriente lo
extrae de sus reservas
naturales

Si no existe intenta
sintetizarlas

Carencia es acentuada
desnutricin organismo
consume sus partes
constitutivas

Carencia
alimentaria

Desequilibri
o

Contempla la incorporacin de alimentos

que protejan de las posibles carencias

Rgimen alimentario contenga todas las sustancias integrantes del

organismo (Nutrientes esenciales*), cuya ausencia o disminucin
originen una enfermedad

obtener nutrientes que

NECESITA

2 Ley de la calidad

Nutrimentos
energticos
Ingerirse en un
determinado
porcentaje
segn el CVT
Ingerir los
oligoelementos
respetando
una relacin

3 Ley de la armona
Ca/P relacin
igual o superior a
la unidad

Cu/Fe cuya
relacin debe ser
cercana a 0.10

Debe mantenerse una proporcin adecuada de los diferentes

nutrientes incorporados. Los nutimentos contenidos en los
alimentos deben guardar una relacin de proporcin tal que
respete el aporte que les corresponde a cada uno en 24h

Adecuarse
Exigencias y necesidades
de cada individuo

Actividades fsicas

Nio debe
propender su
crecimiento y
desarrollo

Embarazada
debe nutrirla a
ella y a su bebe

Persona
enferma debe
ayudar a su
recuperacin

Costumbres

Hbitos y gustos

Posibilidades econmicas

Tipos de enfermedad

La finalidad de la alimentacin esta

suspendida a la adecuacin del organismo. La
finalidad de alimentacin depende del individuo

4 Ley de la adecuacin

Fibra diettica

Burkit y Cols

consumo inadecuado
de fibra.

Aumento progresivo de
enfermedades
degenerativas en
sociedades
desarrolladas.

Definicin
Rojas Hidalgo:
La fibra no es una sustancia,
sino un concepto, mas aun,
una serie de concepto de
diferentes en la mente de un
botnico, qumico, fisiolgico,
nutrilogo o gastroenterlogo..

Trowel:
Se consideran fibras
dietticas a los polisacridos
vegetales y lignina que son
resistentes a la hidrolisis por
las enzimas digestivas del ser
humano.

American
American Association
Association of
of Cereal
Cereal
Chemist
2001
Chemist 2001
La
La fibra
fibra diettica
diettica es
es la
la parte
parte
comestible
de
las
plantas
comestible de las plantas o
o
hidratos
hidratos de
de carbono
carbono anlogo
anlogo que
que
son
resistentes
a
la
digestin
son resistentes a la digestin yy
absorcin
absorcin en
en el
el intestino
intestino delgado,
delgado,
con
fermentacin
completa
con fermentacin completa o
o
parcial
en
el
intestino
grueso.
parcial en el intestino grueso.

Incluye:
Polisacridos
Oligosacridos
Lignina
Sustancias asociadas a la
planta

Efecto:
Laxante
Atena nivel de colesterol
en sangre.
Atena nivel de glucosa
en sangre.

Clasificacin Ha MA

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Soluble
Insoluble

Fermentable
No
fermentable

Propiedades

Viscosa
Nos viscosa

Soluble e insoluble.

Soluble

Insoluble

Fibra + agua
Retculo donde
queda atrapada
formando una
solucin de gran
viscosidad.

Retienen agua en
su matriz
estructural
formando mezcla
de baja viscosidad.

Metabolismo lipdico,
hidrocarbonado y en
parte le potencial
anticarcinognico.

Aumento de la
masa fecal y
que acelera el
transito
intestinal.

Fermentacin
lignina

No fermentable

Fermentacin

Fermentacin
sacaroltica
Piruvato
AGCC:
Acetato
Propionato
butirato
Valerato
Hexanoato
Isobutirato
Isovalerato
Fermentacin
proteoltica
Aminas
Amonio
Compuestos
fenlicos

Ingesta de fibra diettica

Fibra consumida debe tener

una proporcin 3/1 entre
insoluble y soluble.

Alberto 4 aos
Consumo= 9g
de fibra al da.
Adulto
20-35 g/da
10-14g de fibra diettica por
cada 1.000kcal

Nio (2 a 18 aos)
Consumo de la cantidad que
resulte de sumar 5g a su edad.

Alimentos

Ingestin hdrica
adecuada.

Soluble

Avena, ciruelas,
zanahoria, ctricos, judas
secas y otras legumbres.

Insoluble

Harina de trigo, salvado,

guisantes, repollo,
vegetales de raz,
cereales y frutas
maduras.

Recomendacin de ingesta
Diariamente
3 raciones de
verdura.
2 raciones de fruta.
6 raciones de
cereales.

Semanalmente
4-5 raciones de
legumbres.

El Plato del Bien Comer

Es una representacin grfica de los tres grupos de
alimentos.

El Plato del Bien Comer

Propone el consumo de tres grupos de alimentos:
frutas y verduras
cereales y tubrculos
leguminosas y alimentos de origen animal

El Plato del Bien Comer

Cada grupo rene alimentos equivalentes, lo que
significa que se pueden intercambiar entre s, sin
que se altere notablemente el aporte nutritivo.

El Plato del Bien Comer

No se pueden intercambiar alimentos que no sean del mismo grupo

(color).

El Plato del Bien Comer

Los tres grupos se
encuentran en un mismo
plato = en cada comida
se debe agregar un
alimento de cada grupo.
Se deben consumir los
tres
grupos
(evitar
deficiencia
de
nutrimentos)

El Plato del Bien Comer

Leguminosas

y alimentos de

origen animal
Tiene
mayor
espacio
las
leguminosas ya que se debe de
consumir mayor cantidad de
leguminosas que de alimentos
de origen animal.

El Plato del Bien Comer

Entre
el
grupo
de
cereales y el apartado
de leguminosas, se
encuentra combina lo
que indica como se
complementan entre s
para mejorar la protena
de origen vegetal.

El Plato del Bien Comer

Los grupos estn divididos por colores para
exponer
las
cantidades
q
deben
consumirse.
Rojo: limitar el consumo (AOA)
Naranja: consumir en mayor cantidad que los
rojos (leguminosas)
Amarillo: precaucin, consumir con moderacin
(cereales)
Verde: consumo libre (verduras y frutas)

Jarra del buen beber