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NUTRIO
QUMICA DOS ALIMENTOS
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QUMICA DOS
NUTRIO
NUTRIO
NUTRIO
uma cincia nova onde sua histria est profundamente ligada qumica
agronmica (meados do sculo XVIII).
NUTRIO
NUTRIO
NUTRIO
ALTERAO
Perda de solubilidade; Perda da capacidade de reteno de gua;
Endurecimento; Amolecimento
Desenvolvimento de rancidez: Sabor cozido ou caramelo, Outros odores
indesejados, Sabores indesejados
NUTRIO
EXEMPLOS
Escurecimento no enzimtico
Escurecimento enzimtico
Oxidao
Hidrlise
Isomerizao de lipdeos
Ciclizao de lipdeos
Desnaturao de protenas
Ps-colheita de plantas
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Alteraes
glicolticas
NUTRIO
EFEITO SECUNDRIO
ATRIBUTO INFLUENCIADO
Hidrlise de lipdeos
Hidrlise de polissacardeos
Oxidao de lipdeos
Contuses em frutas
Aquecimento de produtos da
nutricional horticultura
Aquecimento do tecido
muscular
Converso cis trans em
lipdeos
NUTRIO
FATORES AMBIENTAIS
Temperatura (T); tempo (t);
composio da atmosfera;
tratamentos fsicos, qumicos ou
biolgicos impostos; exposio
contaminao; dano fsico
Nota: Atividade de gua = p/po, onde p a presso de vapor da gua sobre o alimento e po a
presso de vapor da gua pura. Tg a temperatura de transio vtrea. Wg o contedo de gua do
produto na Tg.
Fonte: Fennema, 2010
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NUTRIO
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NUTRIO
ESTADOS FSICOS DA
MATRIA
ESTADO SLIDO
Nesse estado fsico da matria, as molculas
NUTRIO
ESTADOS FSICOS DA
MATRIA
ESTADO LQUIDO:
Aqui as molculas esto mais afastadas do
que
no estado slido e as foras de repulso so um
pouco maiores.
nesse
estado, Os
possuem
elementos
forma
que variada,
se encontram
mas
volume constante. Alm destas caractersticas,
possui facilidade de escoamento e adquirem a
forma do recipiente que os contm. No h
formao de uma estrutura cristalina.
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NUTRIO
ESTADOS FSICOS DA
MATRIA
ESTADO GASOSO:
O movimento das molculas nesse estado bem
maior que no estado lquido ou slido. As foras de
repulso predominam fazendo com que as
substncias no tomem forma e nem volume
constante. Se variarmos a presso exercida sobre
um gs, podemos aumentar ou diminuir o volume
dele, sendo assim, pode-se dizer que sofre
compresso e expanso facilmente. Os elementos
gasosos tomam a forma do recipiente que os
contm.
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NUTRIO
SUBLIMAO
VAPORIZAO
FUSO
SLIDO
LQUIDO
SOLIDIFICAO
GASOSO
CONDENSAO
RESSUBLIMAO
diminuio da temperatura liberao de energia
Presso constante
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NUTRIO
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Ponto de Fuso
P.F.
Temperatura caracterstica na qual uma substncia sofre fuso
(durante aquecimento) ou solidificao (durante o resfriamento).
Exemplo: gua PF = 0 oC
Ferro PF = 1.538 oC
Oxignio PF = - 219 oC
Ponto de Ebulio P.E.
Temperatura caracterstica na qual determinada substncia
sofre vaporizao (durante aquecimento) ou condensao
(durante resfriamento).
Exemplo gua PE = 100 oC
Ferro PE = 2.861 oC
Oxignio PE = - 183 oC
QUMICA DOS ALIMENTOS
NUTRIO
NUTRIO
NUTRIO
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NUTRIO
Elemento Qumico
Substncia simples, fundamental
No pode ser separado ou
decomposto
109 elementos, sendo 90 naturais
Tabela Peridica dos Elementos
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NUTRIO
Composto Qumico
Formado pela unio de dois ou mais elementos
Relao definida
Exemplos:
oCloreto de Sdio NaCl
ogua H2O
oDixido de Carbono CO2
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Substncias Puras:
Matria que tem propriedades distintas e,
Composio que no varia de amostra para amostra.
NUTRIO
Mistura
Unio de dois ou mais compostos
Composio varivel
Pode ser separada por processos fsicos
varia
Durante a mudana de fase a
temperatura
Pode ser:
Homognea
ou Soluo:
Dois ou mais
componentes
Monofsica
Heterognea
Dois ou mais componentes
Duas ou mais fases
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NUTRIO
A microestrutura da Matria
tomos
Unidade fundamental de um elemento - indivisvel
Todos os tomos de um elemento so idnticos em quase todos os
aspectos
Representamos o tomos atravs de smbolos:
tomo (Elemento) Smbolo
Origem do Nome
Hidrognio
H
Ingls
Oxignio
O
Ingls
Sdio
Na
latim (Natrium)
Potssio
K
latim (Kalium)
Prata
Ag
latim (Argentum)
Carbono
C
ingls
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NUTRIO
O TOMO DE DALTON
NUTRIO
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NUTRIO
TOMO DE THOMSON
John Thomson (1890) - Atravs de experimentos cientficos
com descargas eltricas de gases e com a radioatividade,
Thomson em 1903 modificou o modelo atmico de Dalton.
Ele acreditava que a matria era formada por cargas eltricas
positivas e negativas distribudas, ao acaso, na esfera.
A quantidade de cargas positivas e negativas seriam iguais e
dessa forma o tomo seria eletricamente neutro.
Ele identificou a presena de uma partcula de carga eltrica
negativa no tomo, a qual chamou de eltron.
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NUTRIO
Modelo pudim
de passas
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NUTRIO
TOMO DE RUTHERFORD
Ernest Rutherford (1904) - props um modelo atmico baseando-se em
experimentos com radioatividade. Atravs de seus estudos concluiu que
elementos so radioativos e emitem radiao de alta energia em forma
de partculas alfa, partculas beta e raios gama. Para comprovar essa
Teoria ele realizou um experimento bem curioso, veja:
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NUTRIO
Concluses
NUTRIO
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S ALIMENTOS
NUTRIO
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PARTCULA
SMBOLO
PRTON
NUTRON
ELTRON
p+
n0
e-
LOCALIZAO
ncleo
ncleo
eletrosfera
CARGA
ELTRICA (C)
positiva (+1)
neutra (0)
negativa (-1)
MASSA
(u.m.a.)
1
1
0
NUTRIO
Nmero Atmico - Z
Nmero que identifica o elemento
Equivale ao nmero de prtons presentes no ncleo do
tomo.
Exemplo:
Alumnio Al Z = 13
Bromo Br Z = 35
Meitnrio Mt Z = 109
Hidrognio H Z = 1
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NUTRIO
Massa Atmica - A
Expressa em unidades de massa atmica u
u dalton = u.m.a. (UNIDADE DE MASSA
ATMICA)
1 u = 1/12 avos da massa do istopo de carbono mais
comum.
Equivale soma do nmero de prtons e de nutrons
presentes no ncleo do tomo.
Exemplos:
Argnio Ar A = 40
Hidrognio H A = 1
Zinco Zn A = 65
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NUTRIO
O TOMO MODERNO
Composto de duas regies:
Um ncleo pequeno compreendendo toda carga positiva
e
Uma massa
regio extranuclear,
principalmente de espao vazio,
toda
do tomo;
onde esto os eltrons.
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NUTRIO
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NUTRIO
NOTAO CIENTFICA
Forma de representar os elementos qumicos
A - indica a massa
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Exemplo: 1 Z 16 201
H,
O,
H
g
1
8
,
80
238
U
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QUMICA DOS ALIMENTOS
NUTRIO
ISTOPOS
Istopos
tomos de um mesmo elemento qumico
apresentam massa
que
diferente.
Os istopos apresentam as mesmas propriedades qumicas dos
elementos.
Exemplos:
16
O
;
8
43
17
O
;
8
18
O;
8
1
H;
1
2
H;
1
3
H;
1
NUTRIO
Tabela Peridica
Lothar Meyer (1864) e Dmitri Mendeleev (1869), trabalhando
independentemente, descobriram a lei peridica e publicaram a
Tabela Peridica dos elementos.
Lei peridica: estabelece que quando os elementos so listados,
sequencialmente, em ordem crescente do nmero atmico,
observada um repetio peridica em suas propriedades
(volume molar, ponto de ebulio, dureza, etc).
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NUTRIO
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ENTOS
NUTRIO
Tabela Peridica
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NUTRIO
Tabela Peridica
Ametais ou No-metais:
Podem ser lquidos ou gasosos s condies ambientes;
Pssimos condutores de energia eltricas ou trmica;
No so facilmente transformados em fios ou
lminas;
Grande tendncia a ganhar eltrons (nions).
Gases
Nobrescom
ou Inertes:
No reagem
outros elementos, exceto o He;
So gasosos condies ambientes;
So encontrados em pequenas quantidades na
atmosfera;
Apresentam
a ltima camada eletrnica completa.
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NUTRIO
QUMICA
LIGAES QUMICAS
Ligaes fortes:
Inicas
Covalentes
Metlicas
Ligaes fracas:
Van der waals
LIGAES QUMICAS
TEORIA DO OCTETO
AMETAL
METAL e HIDROGNIO
He:
Li
Be
Na Mg
Al
: F :Ne :
Si
:Cl :Ar :
Ligao Inica
AMETAL
AMETAL e HIDROGNIO
HIDROGENIO E HIDROGENIO
b) Molculas Apolar:
Diatmicas: formada por tomos iguais. Ex: O2, N2 etc.
Substncias simples: O3, P4, S8 etc.
Molcula que no sobra eltrons no tomo central.
LIGAES INTERMOLECULARES
Interao dipolo-dipolo: ocorre com molculas polares.
SOLUES E
SOLUBILIDADE