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GUA
Elemento fundamental de toda matria viva,
animal ou vegetal
- trocas nutricionais
- reaes endocelulares
A GUA NO CORPO
Embrio - 80%
Recm-nascido - 74%
Idade avanada - at 55%
Origem acidental:
gua utilizada por autofagia (destruio dos
prprios tecidos do organismo na ausncia de
alimentos slidos ou lquidos)
Perdas dirias de gua pelo organismo
Adulto: 2,5 litros/dia (8 a 10 copos)
- 1/2 copo pelas solas dos ps
- 2 a 4 copos pela respirao
- 2 copos pela transpirao e 3 pela urina
Ingesto mdia diria
Vida sedentria - 30g/kg de peso (8 copos)
Atleta - 40g/kg de peso
1 copo para cada 12kg de excesso de peso
C) Polaridade
A molcula de gua uma estrutura eletricamente
polar (possibilita a reao da gua com outros
constituintes e com a prpria gua)
A natureza polar da gua o que determina, em grande
parte, sua propriedade como SOLVENTE.
Compostos inicos
Compostos polares
D) Poder de coeso
Ponte de hidrognio (regio com carga positiva de
uma molcula tende a se orientar para a regio
com carga negativa da molcula vizinha)
As cargas sobre os tomos de H e O so fortes
o suficiente para faz-los exercer atrao em
molculas vizinhas. Este tipo de interao
chamado de fora intermolecular ou fora de van
der Waals; no caso da gua, o tipo de interao
um dipolo-dipolo entre os pares eletrnicos no
ligantes do O e os tomos de H de outra molcula.
Esta fora chamada de PONTE / LIGAO DE
HIDROGNIO.
As ligaes de hidrognio so
de natureza eletrosttica e
podem ser consideradas um
caso especial de interao
dipolo-dipolo.
O arranjo quase
tetradrico dos orbitais ao
redor do tomo de oxignio
permite a cada molcula de
gua formar ligaes de
hidrognio com at quatro
molculas de gua vizinhas.
E) Estrutura da gua
Estrutura tetradrica (orbitais moleculares
permanecem simetricamente orientados em
relao a um eixo orbital)
ngulo de ligao da gua gelo - 109
ngulo de ligao do tetraedro perfeito - 109 28
ngulo de ligao da gua vapor - 104,5
O+H
H+
ngulo
INTERAES DA GUA
Importncia
Manuteno da estrutura dos solutos e da gua,
influenciando nas reaes qumicas e propriedades
funcionais de muitas substncias de importncia
alimentar.
As interaes variam de acordo com a natureza
dos solutos, ou seja se hidroflicos ou hidrofbicos
1. Substncias hidroflicas
Interagem fortemente com a gua atravs de
mecanismos Dipolo-Dipolo ou on-Dipolo.
Esquema
Mudanas:
gua - alteram a estrutura e mobilidade
Substncias - alteram a estrutura e reatividade
hidroflica
2. Substncias hidrofbicas
So substncias que no tem afinidade com a gua,
interagindo fracamente e preferindo o meio no
aquoso (hidrocarbonetos, cidos graxos.
aminocidos e protenas)
Mudanas:
gua - aumenta o grau de estrutura
Substncias - se agregam formando interaes
hidrofbicas
gua livre:
Mais facilmente removvel
Predomina ligaes de hidrognio (gua x gua)
Fluxo macroscpico desimpedido
Propriedades semelhantes a uma soluo salina
Ponto de congelamento menor que a gua pura
Mobilidade translacional um pouco menor que a
gua pura
Entalpia de vaporizao a mesma da gua
pura
Conseqncias deteriorativas
- Crescimento microbiano
- Velocidade rpida das reaes qumicas
Constitucional:
a mais ligada, faz parte integral da substncias
no aquosas e est situada nas regies intersticiais
das protenas ou como parte dos hidratos qumicos
No congelvel - 40C
No apresenta capacidade solvente e mobilidade
translacional
Maior entalpia de vaporizao e baixa
percentagem em alimentos de alta umidade(0,03%)
Conseqncias deteriorativas
- autoxidao (no est disponvel aos M.O)
Vicinal ou monocamada:
Menor associao que a constitucional (ponte de
hidrognio e interao de Vander Vals)
Em nvel mximo ela forma uma cobertura de
camada nica (monocamada) nos grupos hidroflicos
acessveis
No congela - 40C e sem capacidade solvente
Mobilidade translacional reduzida
Maior entalpia de vaporizao e 0,3 a 0,4% da
gua total em alimentos de alta umidade
tima estabilidade deterioraes
Multicamadas:
Ocupa os stios remanescentes da primeira
camada, formando vrias camadas adicionais ao
redor dos grupos hidroflicos no aquosos
Das guas que interagem com o soluto, essa a
de menor fora (pontes de hidrognio)
Maior parte no congela - 40C
Capacidade solvente leve ou moderada
Mobilidade translacional reduzida
Maior entalpia de vaporizao que gua pura e 2
a 3% da gua total em alimentos de alta umidade
Boa estabilidade deterioraes (Esquema)