MICROBIOLOGIA DE CARNE

PROCESSADA

Prof. Samira Mantilla

Microbiologia da carne processada

A carne pode ser:

Carne in natura ou frescas

Carnes frigorificadas
Carnes defumadas
Embutidos
Conservas
Carne salgadas
Carnes embaladas em atmosfera modificada

Microbiologia da carne processada

Carnes processadas : produtos que passam

por processos de cura, defumao ou
coco.

As carnes fermentadas e as embaladas em

atmosfera
modificada
tambm
sero
abordadas neste tpico, visto que sofrem um
processo a mais na sua produo.

Microbiologia da carne processada

1- Cura

ingredientes clssicos: NaCl, nitrito ou nitrato e

acar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o
ingrediente mais importante.

alguns
produtos
podem
conter
agentes
coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de
sdio, sorbato de potssio, glutamato monossdico,
protenas vegetais hidrolisadas e temperos.

Microbiologia da carne processada

Vantagens dos sais de cura:

Favorecem o crescimento de G +, leveduras

e bolores x G- (deteriorao)

Reduzem o processo trmico para produo

de produtos estveis

Microbiologia da carne processada

Na cura seco a gua no adicionada ao

NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de acar.

Na cura de conservas, os ingredientes so

colocados na gua para formar uma soluo.

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Defeitos microbianos nas carnes curadas:

Limo superfcie : bactrias lticas, Micrococcus,

leveduras. Crescem em refrigerao na superfcie
produtos curados com Aa adequada. No-superfcie
seca. Contaminam aps o processamento.

Emboloramento: usos de embalagem vcuo auxilia

no controle e bx tC retarda crescimento bolores

Microbiologia da carne processada

O nitrito ou o nitrato:

estabilizam a cor vermelha da carne,

contribuem para o sabor da carne curada,
retardam a rancidez e
previnem a germinao dos esporos de
Clostridium.
Poder txico: nitrosaminas

Microbiologia da carne processada

Os fosfatos so usados na maioria das carnes

embutidas para aumentar a reteno de gua. Ex:
polifosfatos

Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura

Maior suculncia e aspecto mais homognio

Microbiologia da carne processada

O ascorbato ou eritorbato de sdio so
utilizados para:

estabilizar a cor,
apressar a cura e torn-la mais uniforme.
A uma quantidade de 550 ppm estes
reduzem a produo de nitrosaminas.

Microbiologia da carne processada

As lingias constituem um dos principais grupos de
produtos curados e podem ser classificadas em:

Frescais
Defumadas cruas
Defumadas cozidas
Cozidas
Seca
Semi seca

Microbiologia da carne processada

Microbiologia da carne processada

O bacon curado tanto a seco como em

salmoura, sendo esta ltima mais usada.

A maioria dos presuntos encontrados no

comrcio curada por imerso,

normal que todos os ingredientes de cura

contenham microrganismos indesejveis.

Microbiologia da carne processada

2- Defumao
Objetivos
Aprimoramento do aroma e sabor
Preservao
Criao de novos produtos
Melhoramento da cor
Formao de uma pelcula protetora
Proteo contra oxidao

Microbiologia da carne processada

A fumaa contm fenis, alcois, cido

orgnicos, carbonilas, hidrocarbonetos e
gases. (sabor caracterstico)

Age como tratamento pelo calor e como

desidratante. Ocorre tambm a formao de
uma casca externa que atua como um
isolante.

Microbiologia da carne processada

Microbiologia da carne processada

Desvantagem da defumao:

produo de substncias cancergenas

(composto fenlicos: 3-4 benzopireno e
1,2,5,6-fenantreno) a partir da combusto da
lignina (acima de 310oC).

Microbiologia da carne processada

Alm da impregnao superficial de substncias

bacteriostticas tem:

o efeito do prprio calor gerado pela queima da

madeira;

efeito desidratante superficial

A maioria das alteraes microbiolgicas tem a

participao dos mofos

Microbiologia da carne processada

3- Embutidos

Tripas: naturais >

contaminao
Condimentos: podem veicular
mos

Classificao:
Crus (lingia frescal) > Aa
Cozidos (mortadela) sais de
cura, tto trmico
Curados (salames) sais de cura
e culturas lticas

Microbiologia da carne processada

A conservao por fermentao baseia-se no

antagonismo entre espcies microbianas, em que
uma ou mais espcies inibem as demais (competio
por nutrientes e da produo de metablitos
antimicrobianos)

Microbiologia da carne processada

So microrganismos no
prejudiciais sade humana
e que formam produtos
cidos que modificam o pH
(impedem a proliferao de
microrganismos de
decomposio)

Microbiologia da carne processada

Alm do objetivo de conservao a produo dos

cido e lcoois so responsveis por conferir
caractersticas sensoriais agradveis aos alimentos.

Os embutidos crneos fermentados (salame)

diferencia-se dos demais embutidos pela elevada
presena de cido ltico, que lhe confere sabor
caracterstico e pelos baixos teores de umidade e
baixos valores de atividade de gua.

Microbiologia da carne processada

Salame:

produto crneo industrializado obtido de carne

suna ou suna e bovina, adicionado de
toucinho,
ingredientes,
embutido
em
envoltrios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado.

Microbiologia da carne processada

Podem ser
classificados como
secos ou semisecos, dependendo
da quantidade de
gua perdida
durante o processo

Microbiologia da carne processada

As culturas starter cido lticas so

fundamentais na fabricao de produtos
crneos fermentados.

A partir de acares presentes na massa

crnea, essas culturas adicionadas
produzem cido ltico

Microbiologia da carne processada

Defeitos microbiolgicos nos embutidos:

Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc : mais comum
embutidos frescais

Aparecimento de colorao verde; ocorre pela

produo de perxido que reage com o pigmento
crneo.

Microbiologia da carne processada

Bactrias e leveduras (superfcie dos

embutidos).

Leveduras: revestimento secos e

esbranquiados; geralmente se limitam
superfcie

Bactrias: revestimento cor branca ou

amarela, midos e viscosos.

Microbiologia da carne processada

Mofos: Penicillum , Aspergillus

Revestimento verde ou azulado nos embutidos.

Mucor: negros
Quanto mais mido mais exuberante o
crescimento dos fungos. Mas resiste tC bx e
ambiente seco

Microbiologia da carne processada

4- Carnes frigorificadas

Frio industrial: criar condies desfavorveis

para o desenvolvimento de mos

Congelao lenta (microbiologia) melhor

que a rpida: morte de um nmero maior de
mos (grandes cristais de gelo)

Microbiologia da carne processada

Ao do frio sobre os microrganismos:

gua livre se congela

Perda de gases citoplasmticos
Desnaturao protica
Alterao do pH
Morte celular : rompimento membrana,
desnaturao

Microbiologia da carne processada

O efeito da congelao uma reduo no nmero de

microrganismos.

Porm h certas bactrias : inibio do crescimento

e multiplicao, at que surjam condies favorveis
para o desenvolvimento bacteriano.

A congelao, portanto, no tem grande valor como

medida destinada a tornar prpria para o consumo
humano uma carcaa infectada por bactrias
patognicas.

Microbiologia da carne processada

Qualidade

microbiolgica das carnes

congeladas:

Afeta a integridade celular de uma parte

da populao microbiana. As menos
lesionadas recuperam suas
propriedades outras morrem.

Microbiologia da carne processada

Mos classificam (resistncia congelao) em:

Esporos de Clostridium e Bacillus e as

formas vegetativas de Micrococcus,
Staphylococcus e Streptococcus
Bactrias G+ como S. aureus
Grupo mais sensvel: G-: Enterobacteriaceae,
Pseudomonas

Microbiologia da carne processada

Frio: desidratao superficial das peas de

carne : favorece desenvolvimento de mofos

Pseudomonas, Acromobacter e
Flavobacterium: psicrfilos

Defeitos microbiolgicos: manchas por mofos

brancos (Sporotrichum), verdes (Penicillium),
negros (Cladosporum)

Microbiologia da carne processada

Em temperaturas
prximas ao
congelamento, os
mofos no conseguem
completar seu
desenvolvimento:

formao de somente a
fase micelial (barbas)

Microbiologia da carne processada

Descongelao: certa destruio da

populao microbiana.

Os sobreviventes podem recuperar sua

atividade.

Riqueza do exsudato em substncias

nutritivas

Microbiologia da carne processada

5- Carnes tratadas pelo calor - conserva

Carnes em conserva enlatada: Corned beef:

apertizao. >110/C, embalagem
hermeticamente fechada

A presena de esporos pode ocorrer nestes

produtos (devido contaminao com
ingredientes e operaes)

Corned Beef

Microbiologia da carne processada

Certas

toxinas (S. aureus) so

termoresistentes.

A destruio

trmica depende da
durao e da temperatura alcanada

Microbiologia da carne processada

Prova da esterilidade do sequestro
regulamentar:

Latas incubadas 35-37C/10 dias e 55C por

10 dias
Estufamento: indcios contaminao por mos

Microbiologia da carne processada

6- Carnes desidratadas

Aa:mos depende gua disponvel.

Diferentes grupos de mos tem diferentes

valores de Aa para seu crescimento

Valores mnimos de Aw para o crescimento de

microrganismos:
Grupo

Aw

Bactrias deterioradoras

0,9

Leveduras deterioradoras

0,88

Bolores

0,8

Bactrias haloflicas

0,75

Bolores xeroflicos

0,65

Leveduras osmoflicas

0,61

Microbiologia da carne processada

Carne de ave fresca Aa > 0,98

Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95

Bact G - : mais exigentes com Aa

O desenvolvimento das bactrias: at 0,91

Microbiologia da carne processada

SAL: funo prevenir o crescimento

microbiano antes e depois da cura. 10% inibe
o crescimento de numerosos mos.

A salgao pode ser seca ou mida. Na seca,

o sal adicionado no alimento diretamente.
Na mida utiliza-se uma salmoura.

Microbiologia da carne processada

O acar est envolvido em pelo menos trs
funes no processo de cura:

estabilizao da cor,
sabor e
substrato para a fermentao lctica.

Ele tambm modera o forte sabor do NaCl. Xaropes

de milho, melaos ou mel podem ser adicionados
para dar sabor.

Microbiologia da carne processada

O acar, como o sal,

age
por
osmose,
desidratando as clulas

acar no um meio
de cultura propcio para
multiplicao bacteriana
como o sal.

Microbiologia da carne processada

O sal usado na conservao dos alimentos
pode ter trs origens:
solar (marinho),
minas profundas (extrado com gua) e
minas superficiais.
Dentre os trs o solar apresenta uma carga
microbiana maior. (bactria haloflicas.)

Microbiologia da carne processada

Bactrias halfilas: multiplicam-se em solues

saturadas de sal (Aa necessria 0,75)

Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerfilos Aa

mais bx)

Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmfilas

resistem meios concentrados sal e acar.

Microbiologia da carne processada

Influncia sobre os mos patognicos e
produtores de toxinas:

Bactrias: Aa mnima 0,92-0,59.

E. coli: 0,95;
C. botulinum 0,93;
S. aureus: 0,86 (produz toxina at 0,90)

Microbiologia da carne processada

Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em

produtos desidratados

Ex: aflatoxina: 0,86 a 25C

Os mofos frente a Aa mais reduzida se
mostram mais tolerantes que as leveduras e
estas mais do que as bactrias.

Microbiologia da carne processada

Principal defeito microbiolgico
carnes secas:

Vermelho: Halobacterium
salinarium

Pigmento que causa

pigmentao avermelhada
na carne seca

Cristais de gelo com

Halobacterium

Microbiologia da carne processada

7- Carnes
embaladas em
atmosfera
modificada

Microbiologia da carne processada

mtodo de preservao de alimentos que

mantm a qualidade natural e prolonga o
tempo de estocagem dos mesmos.

O uso altera o meio ambiente no momento

do empacotamento, mas permite que a
atmosfera no interior do pacote mude ao
longo do perodo de estocagem.

Microbiologia da carne processada

Substituio do ar atmosfrico ao redor do produto

por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 :

um aumento de vida til, pois atravs da exposio

dos alimentos a misturas gasosas especficas, existe
um
controle
do
desenvolvimento
de
microorganismos, da ao enzimtica e da oxidao

Microbiologia da carne processada

A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto

alimentcio, sendo que uma atmosfera que aumenta
a vida til de um produto pode reduzir drasticamente
a de outro.

Oxignio:altas concentraes importante para a

manuteno da colorao vermelha brilhante das
carnes e evita o crescimento de bactrias
deteriorantes anaerbias

Microbiologia da carne processada

Gs carbnico: efeito bacteriosttico e fungisttico.
bactrias aerbias Gram negativas, deteriorantes, tais
como as Pseudomonas so susceptveis

Gs nitrognio: gs quimicamente inerte , usado

como gs de enchimento

Microbiologia da carne processada

carne fresca
utilizam-se misturas
gasosas com alto teor
de O2 (30 a 80%) e
concentraes de CO2
ao redor de 20%, no
mximo de 30%.

Microbiologia da carne processada

Carne de aves

pode-se utilizar
misturas com altas
concentraes de
CO2, atingindo uma
vida til de at 21
dias

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne.

Teora y Prctica. Embutidos:elaboracin y defectos.
Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986.

GIRARD, J. P. Tecnologa de la Carne y de los

Productos Crnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991.