CONTENIDO

1. Definiciones y conceptos bsicos utilizados en

manipulacin de alimentos
2. Importancia de la Higiene en el procesamiento de
los alimentos
3. Reglas generales para la fabricacin de alimentos
4. Normas de Higiene personal, vestuario y
recomendaciones durante la manipulacin de
alimentos
5. Edificacin y mantenimiento de instalaciones
6. Diseo y construccin de instalaciones
7. Riesgos presentes en la manipulacin de alimentos
a. Microbiolgicos
b.Cuerpos extraos
c.Plagas
8. Riesgos fsicos
9. Extincin de incendios
10. Principales bacterias productoras de intoxicaciones
y toxi- infecciones alimentarias.

DEFINICIONES

1.

Que es un alimento ?

Producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo la energa necesaria
para el desarrollo de procesos biolgicos.
Sustancias necesarias para el mantenimiento de los
fenmenos que ocurren en el organismo sano y para
la reparacin de las prdidas que constantemente se
producen en l. No existe ningn alimento completo,
en nuestra dieta debemos incluir una diversidad de
alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente
rica como para poder mantener correctamente
nuestro organismo en funcionamiento.

1.1 Nutrientes
Son aquellos componentes de los alimentos que tienen
una funcin energtica, estructural o reguladora. En
ellos encontramos distintos grupos:
Hidratos de carbono (energticos y estructurales).
Lpidos (energticos y estructurales).
Protenas (estructurales).
Vitaminas y minerales (reguladora).
Agua.
1.2 Nociones sobre alimentos adulterados
a.
b.
c.
d.

Alimento adulterado: Sustitucin de los elementos

constituyentes. Ej. leche con agua
Alimento
alterado:
Sufre
modificacin
o
degradacin por agentes qumicos, fsicos y
biolgicos. Ej. leche agria
Alimento
contaminado:
Contiene
sustancias
extraas en dosis superiores a las permitidas. Ej.
leche con maizena para aumentar la densidad.
Alimento falsificado: Se expende con un nombre
distinto al que le corresponde o tiene etiqueta
falsa. Ej. Productos vitamnicos a los que se les
agrega azcar mas colorante.

1.3 Qu es un manipulador de alimentos?

Persona que interviene en el proceso: Fabricacin,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte
y expendio.
2.

B.P.M. Buenas Prcticas de Manufactura

Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en cada etapa del proceso:
La
manipulacin, preparacin, elaboracin envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin y asegurar
un producto final de buena calidad
M. P.

PRODUCTO FINAL

CONTROL DE CALIDAD

2.1 Beneficios de las BPM

Facilita la incursin en programas de certificacin
Garanta y seguridad de que los alimentos ofrecidos a los clientes

no
presentan ningn tipo de contaminacin y por ende no ofrecen riesgo
para la salud de los consumidores
Reduccin de costos por fallas de calidad

Reduccin de costos en operaciones de saneamiento bsico

Aumento de la competitividad de los productos en el mercado
Optimizacin y mejoramiento de procesos

Preparacin para la implementacin del sistema HACCP

Cumplimiento de normas legales

2.2 Como estn conformadas las BPM de

acuerdo con el Decreto 3075/97
Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin

2.3 QUIENES DEBEN CUMPLIR LAS BPM

Las BPM deben ser tenidas en cuenta y aplicadas
por todo el personal que ingrese a zonas de
proceso o donde se manejen productos.

Manipuladores de alimentos
Jefes y supervisores
Personal administrativo
El dueo de la empresa
Visitantes

3.

Qu es Materia Prima?
Son las sustancias naturales o artificiales que se
utilizan directamente para convertirse en el
alimento.
Ej. en una mermelada de guayaba, la pulpa de
guayaba

4.

Qu es insumo?
Ingredientes no principales, envases y empaques
Ej. En una mermelada, el frasco, la etiqueta, el
agua.

3.

Qu es el Registro Sanitario?
Documento expedido por la autoridad competente
(Secretara de Salud Pblica) mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar y distribuir un alimento con
destino al consumo humano.

4.

Alimentos de mayor riesgo en Salud pblica

Carne, productos crnicos y sus preparados

Leche y derivados lcteos
Pescado y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
(panes,pasteles)
- Alimentos de baja acidez pH > 4.5
-

- Alimentos o comidas preparados de origen animal

listos para el consumo.
- Agua envasada

- Alimentos infantiles

3. Que es contaminacin cruzada ?

Contaminacin del alimento causada por contacto
directo o indirecto con materias primas o producto
en proceso.
Nota: Registro Sanitario, Pgina 21 del decreto de Minsalud

8.

IMPORTANCIA
DE LA
HIGIENE
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

EN

EL

HIGIENE
Conjunto de normas necesarias para garantizar la inocuidad,
la salubridad y el valor integral de los alimentos, antes,
durante y despus de su procesamiento.

REGLAS GENERALES
DE ALIMENTOS
RAPIDEZ

Interrupcin de los
exposicin al aire

PARA

procesos

LA FABRICACION

causa

deterioro

por

LIMPIEZA
La falta de higiene personal de los manipuladores
aporta gran cantidad de bacterias y puede ocasionar la
contaminacin de los alimentos.
Zonas sucias en los locales de trabajo atraen moscas
y parsitos
Maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden
transportar grmenes de un alimento contaminado a
otro sano
FRIO
Las temperatura de refrigeracin o congelacin

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD
-Revisin mdica al ingreso
-Anlisis de sangre
-Radiografa de trax
-Anlisis de saliva, orina, fecal
VESTUARIO
GORRO
MASCARILLA
BATA DE COLOR CLARO
DELANTAL PLASTICO
BOTAS O CALZADO DE TACON BAJO
GUANTES

RECOMENDABLE
LAVADO DE MANOS Y UAS ANTES DE INICIAR
PROCESO O SALIR DEL BAO
LLEVAR UAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
ESMALTE
UTILIZAR El VESTUARIO APROPIADO
CUBRIR HERIDAS CON VENDAJE
IMPERMEABLE
NO RECOMENDABLE
USO DE ANILLOS ,ARETES O JOYAS
MALA HIGIENE DENTAL
FUMAR
COMER, BEBER O MASTICAR CHICLE
RECOGER ALIMENTOS O ENVASES DEL SUELO
PASAR DE UNA LABOR SUCIA A UNA LIMPIA SIN
CAMBIARSE DE UNIFORME
USAR EQUIPOS O UTENSILIOS
CONTAMINADOS
MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO SE SUFRE
AFECCIONES DE LA PIEL O ENFERMEDADES
INFECTO CONTAGIOSAS

EDIFICACION Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

LOCALIZACION Y ACCESOS
Deben estar aisladas de cualquier foco de insalubridad que
pueda contaminar el producto.
Accesos y alrededores limpios, libres de acumulacin de
basuras con superficies pavimentadas que faciliten El
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo,
estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de
contaminacin.
DISEO Y CONSTRUCCION
FUENTES DE ENERGIA
Calor, refrigeracin, luz
AGUA POTABLE
Bsica para llevar a cabo el procesamiento de alimentos y
unida a los detergentes permite la limpieza y desinfeccin
CONDICIONES SANITARIAS
Residuos lquidos: Utilizar trampas de grasa
Residuos slidos: Deben ser removidos frecuentemente de
las reas de produccin a depsitos de basuras para eliminar
malos olores y proliferacin de insectos, roedores y otras
plagas

 SEPARACION FISICA DE AREAS DE PRODUCCIN

Con el fin de evitar la contaminacin cruzada debe existir una
secuencia lgica en el orden de los procesos de produccin:
Recepcin produccin empaque despachos
Los flujos de los procesos pueden ser: Recto, en L, en U o en
S.

FLUJOS DE PROCESO
En L
Recto

En U

En S

 PISOS
Impermeables sin fisuras o grietas, no deslizantes, con
desnivel en los desagues (2%)

PAREDES
Material lavable como pinturas plsticas o cermica

Las paredes deben cumplir los siguientes requisitos:

Resistentes
Lisas
No absorbentes
Sin grietas
Uniones redondeadas: pared-pared, pared-piso

Ventanas:
Mantener cerradas o con mallas anti-insectos
Diseo que evite acumulacin de polvo

 TECHOS
En lo posible no se deben utilizar techos falsos o emplear
techos de hormign, yeso o madera.
VENTANAS
Preferiblemente no,
si las hay protegerse con malla
antiinsectos o usar extractores de aire
PUERTAS
Superficies lisas no absorbentes, amplias
(Las aberturas entre las puertas exteriores y el piso no deben
ser mayores a 1 cm.)
VESTIDEROS
Independientes para hombres y mujeres limpios, ventilados y
organizados para evitar roedores o insectos
Separados de las reas de produccin
LAVAMANOS Y SANITARIOS
Provistos de agua, jabn lquido sin
dispensadores de papel higinico y papelera

olor,

toallas,

 BODEGAS
-Una de materias primas y otra de producto terminado
-Deben permanecer cerradas y no almacenar materiales diferentes a los
que deben contener
-Aseadas y con buena circulacin de aire
-Productos identificados con etiquetas o por lotes
ILUMINACION
Natural - ventanas, claraboyas
Artificial- Lmparas convenientemente distribuidas

R IE S G O S P R E S E N T E S E N L A M A N IP U L A C IO N D E A L IM E N T O S
R IE S G O S M IC R O B IO L O G IC O S
B A C T E R IA S
M O HO S
Y LEVADURAS
O TRO S
SALM O NELLAS
E S C H E R IC H IA C O L I
V IR U S
AM EBAS

CUER PO S EXTRA O S
M
S O L ID O S
PRO DUC
M ATER

E TALES
N O M E T A L IC O S
T O S Q U IM IC O S
IA O R G A N IC A

A R S E N IC O ,M E R C U R IO
V ID R IO , A C E IT E M IN E R A L
P E T R O L E O ,IN S E C T IC ID A S
CASCARAS

PLAG AS
IN S E C T O S Y
O T R O S IN V E R T E B R A D O S
P A JA R O S
M A M IF E R O S
M O S C A S ,C U C A R A C H A S
A V IS P A S O A B E J A S
HUEVO S O LARVAS
RO EDO RES

Bacillus cereus Txina emtica: de 1/2 a 6

horas de incubacin
Toxina diarreica :de 6 a 15
horas de incubacin

Amplio rango de
temperaturas de
crecimiento: 15
a 43C. Produce
esporas
termorresistente
s. La toxina
emtica es
termoestable. La
diarreica se
destruye por la
coccin normal
Vibrio
Per.incubacin: 4-96h
Resistente a la
parahaemolytic Diarrea lquida, calambres, sal.Temperatura
us
vmitos
s de crecimiento
Duracin aprox. 3 das
entre 10 y 44C.
Se requieren un
gran nmero de
clulas para
producir la
infeccin. Se
multiplica
rpidamente,
puede vivir en
ambientes muy
diversos,
termosensible

Principalmente
arroz frito y otros
alimentos ricos en
almidn, especias,
habas y carnes

Refrigerar rpidamente
los alimentos cocinados.
Mantener por encima de
60C los alimentos
calientes.
Recalentar los alimentos
cocinados a 75C

Casi
exclusivamente
pescado sobre todo
crudo

Consumir El pescado
cocido.
Refrigerar El pescado
Eliminar contaminaciones
cruzadas

MICOTOXINAS CONTAMINANTES DE LOS

ALIMENTOS
MICOTOXINA
AFLATOXINA
Aspergillus Flavus
CORNEZUELO DEL
CENTENO
Claviceps Prprea
TOXINA BOTULINICA
Clostridium Botulinum
ARROZ AMARILLO
Penicillium islandicum

ALIMENTO
Man
Mandioca
Leche contaminada
Cereales, principalmente el
Centeno

CONSECUENCIAS
-Daos agudos al hgado y los
riones
-Muerte
-Lentitud en el riego sanguneo
-Ardor en las extremidades
-Convulsiones y alucinaciones
-Muerte

Productos marinos sin cocinar,

parcialmente cocidos o fermentados
Arroz
Tumores en el hgado

TOXINAS PRESENTES EN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento ingerido

Toxina presente

Papas verdes o en brote

Solanina

Bebidas alcohlicas

Etanol (alcohol etlico)

Almendras, frijol, semillas de

frutas
Nuez moscada, perejil, semillas
de apio, pimienta negra
Pan y derivados del cereales

Compuestos productores de
cianuros
Miristicina y solanina

Algunos mariscos

Estricnina

Algunos peces no frescos (atn,

macarela etc.)
Te, caf, bebidas de cola
Algunos quesos, extractos de
levadura,vinos tintos

Toxinas derivadas de los

alimentos comidos por el pez
Cafena
Tiramina

Acido ftico

Sntomas al ingerirla en dosis

elevadas
Trastornos estomacales,
efectos nerviosos
Cambios en la personalidad,
vmitos, resaca
Dificultades (posiblemente
parlisis) respiratorias y muerte
Dolores de cabeza, calambres,
nuseas, mutaciones genticas
Interfieren la absorcin normal
de hierro y calcio
Transtornos graves y a veces
fatales
Graves transtornos digestivos
Diurtica y estimulante nervioso
Aumenta la presin arterial,
jaqueca, depresores

Principales contaminantes de los alimentos que

producen
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Enfermedad

Agente causante

Fuente

Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis

Tricinella spiralis
Taenia saginata
Larvas de Taenia solium

Carne de animales infectados

Excrementos humanos
Excrementos humanos

Miasis
intestinal
Amibiasis

Gusano del queso y

mosca domstica
Endamoeba histolytica

Moscas

Ascariasis

Ascaris lumbricoides

Giardias
Giardia lamblia
Toxoplasmosis Toxoplasma gondis

Excrementos que contengan

quistes
Huevos infecciosos y
excrementos humanos
Excrementos humanos
Excrementos de gato

Alimentos afectados

Carne de cerdo oso y morsa

Carne de res y de cerdo
Agua y alimentos contaminados
por heces humanas que
contengan huevos parasitarios
Carne, frutas y otros alimentos,
agua
Verduras y frutas crudas
Verduras y frutas crudas
Alimentos crudos
Alimentos crudos

PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

QUE PRODUCEN
ENFERMEDADES POR VIRUS
Enfermedad

Agente causante

Hepatitis
infecciosa

Virus de hepatitis
infecciosa A

Fiebre
hemorrgica
Encefalitis

Virus de Machupo

Fiebre Q

Virus transmitido por

garrapatas
Coxiella burnetti

Fuente

Alimentos afectados

Excrementos orina y sangre de Mariscos, leche, alimentos crudos

humanos infectados o de
personas convalescientes
Orina de roedores infectados
Cereales y otros alimentos en
contacto con orina de roedores
Rumiantes infectados por
Leche cruda de cabras y ovejas
garrapatas
infectadas
Bovinos, ovinos y caprinos
Leche de bovinos, ovinos y
caprinos

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS E

INSTALACIONES
_______________________________________
______________

1. QUE SIGNIFICA LIMPIEZA

2. QUE SIGNIFICA DESINFECCION
3. ALTERNATIVAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
4. AREAS DE MANUFACTURA
5. AREAS DE BODEGA
6. DISPOSICION DE BASURAS
7. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. LIMPIEZA : PROCESO FISICO DE

REMOCION DE LA MUGRE, POLVO,
GRASA U OTROS CONTAMINANTES DE
LAS SUPERFICIES DE EQUIPOS E
INSTALACIONES

D 2.

DESINFECCION:PROCESO UTILIZADO
PARA REDUCIR O ELIMINAR LOS
MICROORGANISMOS QUE SUBSISTAN EN
LAS SUPERFICIES LIMPIAS

3. ALTERNATIVAS
DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCION
_______________________________________
_____
LIMPIEZA :

LAVADO
CON
AGUA
FRIA
O
CALIENTE
MEZCLADA
CON
DETERGENTE
(Cuidado
con
instalaciones elctricas)

DESINFECCION:

SOLUCION
DE
HIPOCLORITO
DE
SODIO
AL
13%,
PREPARADA
DISOLVIENDO 200 ML
DE HIPOCLORITO EN 1
LITRO DE AGUA (Se
debe usar guantes por
que esta solucin irrita la
piel)

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN SECO:

ETANOL AL 70 % DEJNDOLO
EVAPORAR
SOBRE LA SUPERFICIEDEL EQUIPO (Para
alimentos secos comoharinas, chocolates o
lcteos en polvo)

4. AREAS DE MANUFACTURA
________________________
PAREDES,
TUBERIAS :

CIELO

RASOS

LIMPIADOS
ASPIRADOS
DESINFECTADOS
PISOS :

LIMPIADOS A DIARIO
TRAPEADOS O
ASPIRADOS
DERRAMES DEBEN SER
LIMPIADOS
INMEDIATAMENTE

4. EQUIPOS DE MANUFACTURA Y
LLENADO
_________________________________
_____
LAVADO CON AGUA CALIENTE O FRIA
Y
DETERGENTE
DE
EQUIPOS,
UTENSILIOS Y RECIPIENTES. (Se
pueden usar cepillos o esponjas)
DESINFECCION CON HIPOCLORITO
AL
13%
EN
LA
PROPORCION
ESTIPULADA
Y
TIEMPO
DE
CONTACTO DEL DESINFECTANTE DE
5 MINUTOS
ENJUAGUE CON AGUA CORRIENTE
PARA
RETIRAR
RESIDUOS
DE
DESINFECTANTE
NOTA: ESTA OPERACIN SE DEBE
REALIZAR AL INICIO Y AL FINAL DEL
PROCESO

4. DISPOSICION DE BASURAS
__________________________

LAS BASURAS DEBEN ESTAR EN UN

SITIO CUBIERTO, A PRUEBA DE
FUGAS Y CONTENIDA EN BOLSAS
LOS TARROS DEBEN SER VACIADOS
PREFERIBLEMENTE A DIARIO Y
LAVADOS PERIODICAMENTE

8. CARACTERSTICAS DE LIMPIADORES
RAPIDA SOLUBILIDAD
BUENA PENETRACION
BUENA EMULSIFICACION
COMPATIBILIDAD CON EL EQUIPO-No
corrosivo
RAPIDAMENTE ENJUAGABLE
9.CARACTERSTICAS DE
DESINFECTANTES
ESTABLE: MANTENER ACTIVIDAD
DURANTE PERIODO DE USO
ECONOMICO
NO TOXICO A LOS NIVELES USADOS
LIBRE DE OLORES Y RESIDUOS
AMPLIO ESPECTRO DE ACTIVIDAD
CORTO TIEMPO DE CONTACTO
REDUCCION DE MICROORGANISMOS AL
99.9% MINIMO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Se debe evitar:
a.
La contaminacin y alteracin del alimento
b.
La proliferacin de microorganismos
c.
El dao del envase o embalaje
ALMACENAMIENTO
a.
Llevar control en la rotacin de los productos, utilizando el sistema de
primeras entradas, primeras salidas
b.

Almacenar los productos que requieran refrigeracin o congelacin teniendo

en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire.

c.

Los insumos y materias primas se deben rotular para conocer su

procedencia, calidad y tiempo de vida y deben apilarse sobre estibas con
separacin mnima de 60 cm. de las paredes y altura de 15 cm. del suelo
para facilitar la limpieza y fumigacin.

d.

No se deben realizar actividades diferentes en los sitios destinados al

almacenamiento de materias primas ni en productos terminados.

e.

Los productos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada

deben almacenarse en un depsito en que se consigne la fecha, cantidad
de producto devuelto y destino final y se consigna en un libro de registro.

f.

Los productos txicos (plaguicidas, detergentes, desinfectantes) deben

etiquetarse adecuadamente con un rtulo donde se informe su toxicidad y
empleo

TRANSPORTE
Se deben cumplir las siguientes condiciones:
a.

Los alimentos que requieran mantenerse refrigerados o

congelados deben transportarse en vehculos con sistema de
refrigeracin o congelacin.

b.

Los vehculos deben ser sometidos a revisin peridica para que

se garanticen las temperaturas requeridas y contar con
indicadores de temperatura (termmetros)

c.

Antes de cargar los alimentos se debe efectuar una total limpieza

y desinfeccin de los vehculos.

d.

No se deben colocar los alimentos directamente sobre el piso, se

deben utilizar canastillas u otros recipientes adecuados (tarros,
canecas etc.)

e.

No se debe transportar en un mismo vehculo materias primas y

productos terminados con sustancias peligrosas que representen
riesgo de contaminacin del alimento.

f.

Los vehculos destinados para el transporte de alimentos deben

llevar en su exterior en forma visible la leyenda Transporte de
Alimentos.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIN
a.

Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin

durante su distribucin, deben mantenerse a
temperaturas que aseguren su conservacin hasta el
destino final.

b.

Los establecimientos que se dediquen al expendio de

alimentos deben contar con los estantes adecuados para
su exhibicin.

c.

Deben contar con equipos de refrigeracin como

neveras y congeladores adecuados cuando el alimento
lo requiera.

d.

Si en un expendio de alimentos se realizan labores de

preparacin y consumo de alimentos, las reas deben
estar debidamente separadas.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES
La mayora de los alimentos son perecederos a corto pla zo
El deterioro ocurre principa lmente por las siguiente causas:
1.
2.
3.
4.
5.

Reacciones qumicas relacionadas con e l enve jecimiento

Accin de los microorga nis mos
Co mbinacin de los dos anteriores
Suciedad o productos qumicos
Ataque de plagas o insectos

1. REACCIONES QUMICAS
Pardeamiento no enz imtico: Reacciones complejas
originan oscurecimiento en los alime ntos.
Favorable: Corteza de l pan,

pa pas

fritas,

carnes

que

asadas,

cerveza, caf.
Desfavorable: ferme ntacin de lcteos, pigme ntos oscuros en
jugos de frutas y jarabes

Prevencin:
aEli mi nacin de l sustrato
b- Descenso del pH
c- Vi gila ncia de la te mperat ura y la hume dad
d- Adicin de age ntes inhi bidores (cido sulf uroso)
Pardeamiento enz imtico: Catali za da por e nzi mas
Favorable: secado de gra nos de cacao, fermentacin de l t.
Desfavorable: Co loraciones indeseadas en a lgunas frutas y

legumbres.
Prevencin:
aElegir variedades pobres en sustratos fenlicos (frutos
como ma nzana, uva, guayaba)
bInactivacin
de
las
enzi mas
por
efecto
del
calor
(pasteuri zacin, esterili zacin)
cSumergir las frutas despus de pe la das y cortadas en
agua
ligera mente sala da o a zucarada
dTra bajar co n pH bajo
1.
ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS
Causa n descomposicin de los ali mentos y pue den pro ducir
toxinas da i nas al ho mbre
aaerobios
banaerobios

MOHOS: Atacan la carne, queso, pan y ali me ntos dulces.

LEVADURAS:
Atacan frutas, jugos
de fruta,
dulce
de
alm bar, car ne. No causan i ntoxicacin, solo descompo ne n el
ali me nto
(algunas son tiles para ela borar pan, vi no, cerveza, vina gre)
3.-

COMBINACIN DE LOS DOS ANTERIORES

CONSERVACI N POR MTODOS FISI COS

1. Cura do o salaz n
En seco: Sal y nitrito de sodio
En hme do: Sa lmue ra con nitrito de sodio
2. Ahumado
3. Deshidratacin (secado)
4. Refrigeracin y congelacin
5. Cale nta mie nto ( paste uri zacin, esterili zacin, escaldado)
CONSERVACI ON POR MTODOS QUIMICOS
1.
Sal o a zcar, vina gre (salmueras, jarabes, e ncurti dos)
2.
Nitrato de sodio o potasio (crnicos)
3.
Conservantes: cido srbico, vit. C, Ac. Propi nico
Ac. Ctrico, Benzoato de sodio. (pulpa de frutas,hari nas)
4.
SUCIEDAD O PRODUCTOS QUIMICOS
- Presencia de cuer pos extra os (tierra, hojas, pelos)
- Absorcin de co mpuestos voltiles como pint uras,lacas
- Metales txicos :
Plo mo (Tuberas
en
ma l
estado
enlata dos),arsnico(ma deras
tratadas),
alumi nio(o llas
utensilios), cobre(ollas o pailas), vidrio
Contro l:
Inspeccin visua l cua ndo se trate de cuer pos extraos
slidos
Manteni mie nto de tuberas

o
y
o

1.
ATAQUE DE PLAGAS O INSECTOS
- Insectos y otros invertebrados, pjaros, mamferos
Control:
1. Impedir que penetren en la empresa
- Impedir animacin y cra de moscas, avispas etc. en los
alrededores de la empresa eliminando las basuras
externas y desinfectando frecuentemente la entrada.
- Cerrar ventanas o colocar telas metlicas mosquiteras
2. Eliminarlas si han entrado
- Instalar aparatos elctricos de luz ultravioleta que atraen y
eliminan los insectos voladores, cerca de las entradas pero
lejos de otros focos de luz intensa que puedan competir
con ellos.
- Utilizar calor o bajas temperaturas
- Realizar fumigaciones peridicas en planta (cada 6 meses)
- Impedir la animacin de aves, destruyendo los nidos no
permitindoles el acceso al agua o alimentos
- Contra roedores limpiar alrededores de la empresa
eliminando todos los restos de alimento para que no
dispongan de comida y materiales que puedan ser usados
como madriguera (troncos, tablones, sacos etc.)
- Instalar sebos para ratas y ratones en lugares estratgicos
3. Proteger los alimentos de ellas
- No almacenar alimentos a ras de suelo ni cerca de los
muros y paredes (mnimo a 1/2 metro de distancia)
- Los stocks que permanezcan almacenados durante mucho
tiempo deben inspeccionarse con frecuencia y reparar o
retirar los empaque rotos

GRUPOS DE ADITIVOS DE USO ALIMENTARIO

Sustancias extradas de materias primas alimenticias o de
otros productos naturales: ADITIVOS NATURALES.
Sustancias que son sintetizadas in vitro: ADITIVOS
SINTETICOS
Estos pueden responder a dos categoras:
Naturales: estructura sinttica que existe en la
naturaleza (beta carotenos obtenidos imultaneamente)
Artificiales(sucralosa,glutamato)
IDA ingesta diaria aceptada

Tabla 1. Aditivos con actividad conservante

Tabla 2.Antioxidantes ms utilizados

Tabla 3 Sinrgicos de antioxidantes admitidos como

aditivos

Tabla 4. Modificadores de la textura y que actualmente

se autorizan como aditivos

Tabla 5. Potenciadores de sabor que se admiten como

aditivos

Tabla 6. Colorantes sintticos ms utilizados

Tabla 7. Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos

edulcorantes.

ADITIVOS ALIMENTICIOS
Son sustancias que se aaden intencionalmente a los
alimentos con el fin de modificar sus propiedades y su
conservacin y facilitar los procesos de elaboracin
CLASIF ICACION

Conservantes

Colorantes

Edulcorantes

Aromatizantes

Potenciadores de sabor

Acondicionadores (emulsificantes, espesantes,

gelificantes, secuestradores, anticompactantes,
antiespumantes)
Conservantes:
alimentos.
-

Evitan la alteracin microbiana de

Acido srbico, Sorbato

Clcico:

los

de potasio, de sodio,

Caractersticas:
Activo en medio cido, carece casi
prcticamente de sabor, pierde su efecto cuando se
somete el alimento a ebullicin, poco txico
Accin:

Eficaz contra mohos y levaduras menos

contra las bacterias

Usos:

Bebidas
refrescantes,
repostera, pasteleria y

pulpa
de
frutas,
galletas, derivados

- Acido benzoico, Benzoato de sodio, de potasio,

clcico:
Caractersticas: Eficaz en alimentos cidos, sabor
astringente poco agradable, baja toxicidad
Accin: Contra levaduras, bacterias(menos) y mohos
Usos:

Bebidas refrescantes, zumos,

lcteos,repostera, conservas, mermeladas,
crustceos frescos, margarinas, salsas y otros

Anhdrido sulfuroso, sulfito de sodio, bisulfito de

sodio,potasio, calcio, sulfito cido de calcio, sulfito
cido de
potasio
Caractersticas: El anhdrido es un gas
comercializado en forma lquida a presin. Los sulfitos
son slidos solubles en agua. Destruye la tiamina (vit.
B1). En dosis elevadas altera las caractersticas
gustativas del producto,baja toxicidad. Pueden
producir alergias y diarrea
Accin: Contra bacterias y mohos, en menor grado
levaduras. Antioxidante, inhibiendo las
reacciones de oscurecimiento producidas
por ciertas enzimas en vegetales y
crustceos

Acido actico (vinagre) y acetatos sdico, clcico y

potsico
Caractersticas: El c. a. es un lquido incoloro,
soluble en agua, los acetatos son slidos cristalinos de
color blanco. Son sanitariamente seguros
Accin:

Acidificante y aromatizante. Eficaz contra

levaduras, bacterias, mohos (menos) a pH
bajo.

Usos:

Productos cidos: encurtidos, escabeches,

salmueras, mayonesa. Los acetatos en
panadera porque inhibe la alteracin
glutinosa del pan y El desarrollo de mohos

Acido propinico, propionato sdico, clcico y potsico

Caractersticas: El c. P. es un cido graso, se
utilizan especialmente sus sales por que el cido tiene
un olor muy fuerte.
Accin:

Es el mas efectivo contra mohos de todos

los conservantes. Poco efectivo contra
levaduras y bacterias.

Usos:

Panadera, repostera, quesos.

Nitritos y nitratos
Caractersticas:

Son sales formadas a partir de cido

nitrico.

Antibiticos: Nisina, pimaricina, tetraciclinas

Caractersticas: Su uso est restringido para evitar la
aparicin de cepas bacterianas resistentes y la
alteracin de la flora intestinal de los consumidores.
Accin:

Conservante de carnes.

Usos:

Conservacin de pollo congelado

(tetraciclinas), quesos (nisina)

Colorantes
Sintticos:
Tartrazina- amarillo A2
Ertrosina- rojo A6

Amaranto- rojo A3
Carmn de ndigo- azul A2

Naturales:
Annato- Amarillo parduzco (arbustos)
Remolacha- rojo (remolacha roja)
Caramelo- Marrn (azcares)
Caroteno- Amarillo (zanahorias)
Clorofila- verde (hojas)
Cochineal- rojo (insectos)
Azafrn- Naranja (estambres secos de flores de
azafrn)
Edulcorantes : para diabticos o dieta
Sacarina
Ciclamatos

Aromatizantes: Para soportar un aroma, modificar o

enmascarar el de los productos empleados
Isoeugenol:
Especias
Acetona:
Mantequilla
Diacetilo:
Mantequilla
Heptil aldehdo: Almendras
Vainillina:
Vainilla
Heliotropina:
Chocolate
Metilmercaptano: Caf
Sulfuro de atilo: Caf
Maltol:
Caramelo
Acido butrico:
Queso
Potenciadores de sabor
Para variar o reforzar el sabor propio de los alimentos
Glutamato monosdico
Intensifica El sabor y aroma de carnes,caldos de carne
y conservas
Acondicionadores
Acidos: Acidos fosfrico, actico, ctrico, fumrico,
lctico, mlico, succnico, tartrico
Usos: Gelificacin de las pectinas y azcar en jaleas y
mermeladas, coagulacin de protenas de la leche,
quesos
Dar sabor cidos a bebidas, bajar pH y proteger contra
bacterias

Bases: Citrato sdico, fosfato disdico, pirofosfato

tetrasdico y clcico y MgO
Usos: Elevar pH en quesos para mejorar textura.
Fosfatos para aumentar El poder de retencin del agua
en carnes
Sales: Cloruro de calcio
Usos: Aumentar la firmeza de vegetales en conserva
Emulsificantes: Mono y diglicridos, casena, lecitina
Usos: formar emulsiones como la mayonesa,
mantequillas
Espesantes y gelificantes: Goma guar, pectina, agar,
manitol, almidones, sorbitol, gelatina
Usos: espesantes para mermeladas, bebidas
Secuestradores: Citrato, malato y tartrato sdico
Usos: Producen reacciones que evitan el
pardeamiento

RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA

MANIPULACION DE ALIMENTOS (Resumen)
Principios bsicos:
1. Evitar la contaminacin de los alimentos
microorganismos (especialmente bacterias)

con

2. Impedir la multiplicacin de cualquier microorganismo

que a pesar de todo llegue al alimento
3.

Destruir los microorganismos mediante tratamientos

adecuados

EVITAR LA CONTAMINACION
Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos
Mantener
los
animales
fuera
procesamiento de alimentos

de

las

reas

de

Eliminar a la mayor brevedad los desechos obtenidos del

proceso
Practicar una excelente higiene personal.
Lavar y
desinfectar las manos y antebrazos con abundante agua y
jabn lquido sin olor y cepillar las uas
Dotar a los manipuladores de alimentos de uniformes
completos
(gorro,
tapabocas,
guantes,
zapatos
antideslizantes y delantales limpios) No se debe permitir
que visitas entren sin dotacin adecuada al rea de trabajo
No fumar, beber o masticar en el rea de proceso, tampoco
probar los alimentos ni trabajar con heridas infectadas
Retirar temporalmente del rea de proceso al personal que
presente sntomas de enfermedad infectocontagiosa
Lavar y desinfectar equipos y utensilios antes de iniciar y al
terminar el proceso (utilizar agua potable)
Los paos que entran en contacto con los alimentos y
utensilios deben cambiarse diariamente lavarse y hervirse
antes de ser utilizados nuevamente (tambin puede
utilizarse toallas desechables)
Recomendable que la mesa de trabajo sea en acero
inoxidable

IMPEDIR LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS

Mantener los alimentos a temperaturas menores a 5C o

mayores a 65C
Los alimentos que no se alcancen a procesar deben ser
refrigerados y/o congelados rpidamente
El almacenamiento de carnes; pollo res y pescado debe
realizarse separando unas de otras en recipientes
hermticos y lejos de otros alimentos como pulpas de
frutas o verduras.
Antes de almacenar los alimentos deben ser rotulados con
fecha de compra o procesamiento con el fin de evitar
riesgos de intoxicaciones por almacenamiento prolongado

DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES

Cocinar adecuada y completamente los alimentos para
matar las bacterias y toxinas
Descongelar totalmente la carne y el pollo antes de ser
cocinados
Lavar las hortalizas con abundante agua y desinfectarlas
con una solucin de agua tibia y bicarbonato de soda o
solucin de cloro con el fin de eliminar microorganismos e
inactivar enzimas. Despus de la desinfeccin las
hortalizas deben enjuagarse, secarse y refrigerarse en
recipientes tapados
Exterminar toda
clase de plaga existente en las
instalaciones de la planta pues son portadoras de
microorganismos