Propiedades funcionales

de las protenas

Protenas: caractersticas generales

Las protenas son biomolculas formadas por C, H, O y N, y con
frecuencia llevan P, S y elementos metlicos como Fe, Cu, etc.

Son polmeros lineales, no ramificados, formados por la unin de

diferentes unidades de monmeros llamados aminocidos (aa), mediante

enlaces peptdicos

Segn el nmero de aminocidos que integran el polmero, se

distinguen: Oligopptidos (2 a 10 aa), polipptidos (10 a 100 aa) y

Protenas (ms de 100 aa).

Las protenas simples u holoprotenas, estn formadas solo por

aminocidos.

Las protenas conjugadas o heteroprotenas, tienen una parte proteica,

formada por aminocidos, y una parte no proteica, llamada grupo
prosttico.

Frmula general
de un aminocido

Formacin del
enlace peptdico

En la naturaleza se han
identificado unos 150
aminocidos o derivados
de ellos, aunque solo 20
forman las protenas, los
denominados aminocidos
proteinognicos.

Es la condensacin del
grupo amino de un aa
con el grupo carboxilo de
otro aa y la consecuente
perdida de una molcula
de agua.

Aminocidos
proteinognicos

No polares
Polares
neutros
(sin carga)
cidos
(con carga
positiva)
Bsicos
(con carga
negativa)

De los 20 aminocidos proteinognicos, algunos pueden ser sintetizados

en los tejidos a partir de otro aminocido y son llamados no esenciales.
Otros por el contrario, no pueden ser sintetizados o no en la calidad
necesaria, por lo que tienen que ser absorbidos ya sintetizados y son
denominados aminocidos esenciales.

La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos

esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico.
Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico
cuando es rica en aminocidos esenciales.

Estructural
Reserva
Transporte
Motora
Defensa
Hormonal
Enzimtica

Holoprotenas

Heteroprotenas

Primaria

Secundaria

Terciaria

Cuaternaria

Fibrosas

Globulares

Glucoprotenas

Nucleoprotenas

Lipoprotenas

Metaloprotenas

Protenas: Clasificacin por su funcin

FUNCIN

EJEMPLO

RESERVA

Ovoalbmina, casena

TRANSPORTE

Hemoglobina

MOTORA

Actina, miosina, flagelina ...

DEFENSIVA

Trombina, fibringeno, inmunoglobulinas..

HORMONAL

Insulina, glucagn, somatotropina...

ESTRUCTURAL

Histonas, queratina, colgeno, elastina...

ENZIMTICA

Catalasa, ribonucleasa...

Protenas: Clasificacin por su composicin

GLOBULARES

Cadena polipetidica plegada.

Forma compacta, semejante a un esferoide.
La mayora son solubles en agua .

Prolaminas:Zena (maz),gliadina (trigo),

hordena (cebada).
Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albminas:Seroalbmina, ovoalbmina,
lactoalbmina.
Hormonas: Insulina, prolactina, tirotropina.
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas,
Transferasas...etc.

FIBROSAS

Cadenas poliptidicas largas.

Ordenadas de forma paralela.
Forman fibras o laminas largas.
Son insolubles en agua y resistente.

Colgenos: en tejidos conjuntivos,

cartilaginosos.
Queratinas: epidermis: pelos, uas,
plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos
sanguneos.
Fibronas: En hilos de seda, (araas,
insectos)

Protenas: Clasificacin por su composicin

Heteroprotenas. Estn compuestas por aminocidos (apoprotenas) y otras
sustancias no proteicas (grupo prosttico). La unin de la apoprotena y del
grupo prosttico se denomina holoproteca.
Glucoprotenas: protenas unidas a carbohidratos. Ej. Mucina.
Lipoprotenas: Protenas unidas a lpidos . Se les encuentra en la yema de huevo,
ribosomas.
Metaloprotenas: Protenas unidas a iones metlicos. Ej. Hemoglobina, mioglobina,
citocromos.
Nucleoprotenas: Protenas unidas a cidos nucleicos. Ej.
protamina.

Histonas, telomerasa,

Fosfoprotenas: Protenas unidas a cido fosforico. Ej. Casena

Protenas: Estructura primaria

La estructura primaria de las protenas hace
referencia a la secuencia de aminocidos
que la componen, ordenados desde el primer
aminocido hasta el ultimo.
El primer aminocido tiene siempre libre el
grupo amina, por lo que se le da el nombre
de aminocido n-terminal. El ltimo
aminocido siempre tiene libre el grupo
carboxilo, por lo que se denomina
aminocido c-terminal.
Para determinar la secuencia no basta con
saber los aminocidos que componen la
molcula; hay que determinar la posicin
exacta que ocupa cada aminocido.
La estructura primaria determina las dems
estructuras de la protena.

Protenas: Estructura secundaria

La estructura secundaria de una protena es un nivel de organizacin que
adquiere la molcula, dependiendo de como sea la secuencia de aminocidos
que la componen. Las conformaciones resultantes pueden ser:

la estructura en -hlice
las lminas-
la hlice de colgeno.

Protenas: Estructura secundaria

-hlice. Es una estructura helicoidal dextrgira,
es decir, que las vueltas de la hlice giran haca la
derecha. Esta conformacin la adquieren las
protenas que tiene elevado nmero de aa con
radicales grandes o hidroflicos, ya que las cargas
interactan con las molculas de agua que la
rodean. La estructura se estabiliza gracias a la
gran cantidad de puentes de hidrgeno que se
establecen entre los aminocidos de la espiral.
Lminas-. Tambin se denomina hoja plegada o
lmina plegada. Es una estructura en forma de
zig-zag, forzada por la rigidez del enlace peptdico
y la apolaridad de los aa que componen la
molcula. Se estabilizan formando puentes de
hidrgeno entra distintas zonas de la misma
molcula, doblando su estructura. De este modo
adquiere la forma plegada.

Protenas: Estructura secundaria

Hlice del colgeno. Es una estructura
helicoidal formada por hlices ms
abiertas y rgidas que en la estructuctura
de -hlice.

En algunas ocasiones, las protenas

no adquieren ninguna estructura,
denominndose a esta conformacin,
estructura al azar.

Protenas: Estructura terciaria

La estructura terciaria es la disposicin espacial de la estructura secundaria (-hlice, plegada, etc.) de una cadena polipeptdica al plegarse sobre s misma originando una
conformacin globular. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la
existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de
enlaces: el puente disulfuro entre los radicales de los aminocidos que tiene azufre,
puentes de hidrgeno, puentes elctricos e interacciones hidrofbicas.

Protenas: Tipos de enlaces que

estabilizan la estructura terciaria

Protenas: Estructura cuaternaria

Unin de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de
subunidad. Se producen fundamentalmente interacciones no covalentes, como
puentes de hidrgeno, interacciones hidrfobas e interacciones electrostticas.

Por ejemplo:
Hemoglobina: dos
cadenas y dos .
Colgeno: tres hlices
de colgeno

Fuentes de protenas
Las protenas se encuentran en alimentos tanto de origen animal, como
vegetal. Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y
complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos.
En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal.
Principales fuentes de protenas de origen
animal:
Leche y sus derivados (queso,
yogurt, helados, etc.)
Carne y productos crnicos
(embutidos)
Huevo.
Pescados y mariscos

Principales fuentes de protenas de origen

vegetal:
Legumbres (lentejas, garbanzos,
frijoles, etc.)
Frutos secos (almendras, nueces,
cacahuates, pistaches, etc.)
Semillas (girasol, calabaza, etc.
Soya y sus derivados
Cereales integrales (arroz, trigo,
cebada, etc.)
El gluten (mezcla de gliadina y
gluteina del trigo)

 Las propiedades funcionales han sido definidas como las propiedades

fsicas y qumicas de las protenas, que determinan las caractersticas
de los alimentos en los cuales se encuentran o a los cuales son
agregadas y que contribuye a la calidad final del producto.
Estas propiedades son de gran importancia tecnolgica en la
formulacin de alimentos, existiendo un gran inters en conocer los
mecanismos implicados en la funcionalidad de las mismas para de esta
forma, poder modificarlas y extender su rango de aplicabilidad.
Debido a que la preferencia de los alimentos la funcionalidad de las
protenas est basada principalmente a atributos sensoriales como la
textura, el color, el sabor y el aspecto.

Propiedades funcionales de las protenas:

Clasificacin

Propiedades de hidratacin
Dependen de la interaccin protena-agua

Propiedades dependientes de la
interaccin protena-protena

Sorcin de agua
Absorcin de agua
Retencin de agua
Dispersibilidad
Solubilidad
Viscosidad

Gelificacin
Coagulacin

Propiedades de interfase
Dependen de la interaccin de la protena con
dos fases inmiscibles: agua/aceite; agua/aire.

Emulsificacin
Espumado
Capacidad de ligar lpidos
Estructura de la pelcula interfacial
Reologa de la pelcula interfacial

Propiedades funcionales relevantes de alimentos

Alimento

Propiedades funcionales

Bebidas

Solubilidad a diferentes
pH

Productos crnicos

Absorcin de agua, retencin de

agua y grasa, gelificacin,
emulsificacin

Productos de panadera

Absorcin de agua,
viscoelasticidad, emulsificacin,
espumado
Emulsificacin, espumado,
viscosidad

Cremas y helados
Mayonesas, aderezos,
salsas

Emulsificacin, viscosidad

Factores que influyen en las

propiedades funcionales de las protenas

Intrnsecos

Tamao
Forma (estructura secundaria, terciaria y cuaternaria)
Composicin y secuencia de aa
Carga neta y distribucin de las cargas
Cociente hidrofobia/hidrofilia
Grado de flexibilidad y rigidez
Capacidad de interaccionar o repeler otros componentes

Caractersticas del medio

Procesamiento

Contenido de agua
pH
Fuerza inica (sales)
Presencia de azcares, polisacridos, lpidos,
agentes tensoactivos.
Potencial red/ox

Calentamiento
Congelacin
Agitacin o mezcla
Secado
Presin, etc.

Parmetros estructurales utilizados en el estudio

de la funcionalidad de las protenas

Propiedades de hidratacin

El contenido y/o estado fsico del agua influye tanto en las propiedades
organolpticas y de textura de un alimento como en su estabilidad
microbiolgica y fsico-qumica.
Las propiedades de hidratacin influyen en la formulacin, procesamiento
y almacenamiento.
Existen diversas tcnicas para la extraccin y purificacin de protenas
(leche, soja, huevo, sangre, etc.) la cuales, se usan comercialmente en la
fabricacin de otros alimentos.
Para utilizar los concentrados y aislados secos de protenas, hay que
hidratarlos, por eso es importante estudiar las propiedades de hidratacin
y rehidratacin de las protenas alimenticias.

Etapas de hidratacin y propiedades

funcionales

Adsorcin
Vapor de agua
Hinchamiento
Absorcin

Polvo deshidratado
Agua lquida

solubilidad

Viscosidad

Etapas de hidratacin y propiedades

funcionales
Capacidad de adsorcin de agua:
Indica la aptitud de un material a adsorber agua en forma espontnea
cuando se expone a una atmsfera de humedad relativa constante. En
principio es un fenmeno superficial. Si la extensin de la hidratacin es
muy importante, puede ocurrir absorcin en el interior, hinchamiento y
eventualmente solubilizacin.
Capacidad de absorcin de agua:
Indica la aptitud de un material a embeber agua en su estructura en forma
espontnea cuando se pone en contacto con el agua a travs de una
superficie que se la mantiene hmeda o por inmersin.
Capacidad de retencin de agua:
Indica la aptitud de un material hidratado para retener agua frente a la
accin de una fuerza externa de gravedad, centrifugacin o compresin.
Hinchamiento:
Indica el cambio de volumen que acompaa a la hidratacin.

Etapas de hidratacin y propiedades

funcionales
Adsorcin de agua
La isoterma de sorcin se describe grficamente como la cantidad de agua
adsorbida en funcin de la humedad relativa de la atmsfera circundante al
material o actividad de agua del material. Esta cantidad de agua es la captada
luego de que el equilibrio ha sido alcanzado a una temperatura constante.
Aw = p/p0= % Humedad Relativa/100
Donde:
p = presin de vapor de agua del material a la temperatura T0
p0 = presin de vapor de agua pura a temperatura T0
T0 = Temperatura del sistema

La isoterma de adsorcin se obtiene al colocar el material seco en varias

atmsferas de HR creciente y midiendo el peso ganado debido al agua
incorporada.

Etapas de hidratacin y propiedades

funcionales
Adsorcin de agua
La isoterma de sorcin se describe grficamente como la cantidad de agua
adsorbida en funcin de la humedad relativa de la atmsfera circundante al
material o actividad de agua del material. Esta cantidad de agua es la captada
luego de que el equilibrio ha sido alcanzado a una temperatura constante.
Aw = p/p0= % Humedad Relativa/100
Donde:
p = presin de vapor de agua del material a la temperatura T0
p0 = presin de vapor de agua pura a temperatura T0
T0 = Temperatura del sistema

La isoterma de adsorcin se obtiene al colocar el material seco en varias

atmsferas de HR creciente y midiendo el peso ganado debido al agua
incorporada.

Etapas de hidratacin y propiedades

funcionales
Importancia de las isotermas:
Predecir vida til. Pueden dar informacin de la estabilidad de las protenas y por
lo tanto del producto. Las protenas deshidratadas estn en un estado vtreo que
las hace estables, cuando la sometemos a una atmsfera hmeda y cambio de
temperatura puede pasar a una estructura gomosa amorfa que tiene mayor
movilidad lo que puede llevar a cambios tales como desnaturalizacin con
deterioro del producto.
Son tiles para valorar la higroscopicidad de un producto proteico y el peligro de
apelmazamiento.
Disear procesos de secado (optimizacin y equipos).
Estudiar cambios los calidad que podran ocurrir durante el almacenamiento.
Seleccionar material de empaquetamiento.

Clasificacin de protenas por solubilidad

Albuminas
Solubles en agua, coagulan por calor
Globulinas
Insolubles en agua
Solubles en soluciones salinas diluidas
Histonas
Elevado contenido re residuos bsicos
Solubles en cidos
Glutelinas
Solubles en cidos (pH 2) y bases fuertes (pH 12)
Prolaminas
Solubles en etanol al 50-80%
Escleroprotenas
insolubles