FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y

TECNOLOGIA

YOGURT DE SOYA
INTEGRANTES:
SANTOS ESCOBAR ALDANA
VAR SUARZ ELVIS PAUL

AGRADECIMIENTOS

la Universidad Autnoma Gabriel Rene Moreno, por habernos dado la

oportunidad de cultivar el conocimiento y darnos las herramientas necesarias
para ser un profesional.

Al Ingeniero Erick Rojas Balcazar, docente de la materia Diseo Experimental e

Industrial, por contribuir a la realizacin de este trabajo, por su paciencia y

enseanza que nos brind.

a todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron o

participaron en la realizacin de esta investigacin, hago extensivo nuestro
ms sincero agradecimiento.

INTRODUCCION
Se entiende por yogurt al producto de leche coagulada, obtenida por la fermentacin lctica mediante la

accin de S. Thermophilous y L. Bulgaricus, a partir de la leche; en el presente trabajo se elaborara

el yogurt a partir de la leche de soya. Dado que la soya carece de sustrato fermentativo, ste es
normalmente adicionado y puede ser: leche de vaca, o suero en polvo, hidratos de carbono simples
fermentables (sacarosa) por las bacterias lcticas. La soya en Bolivia representa el 90% del complejo
Oleaginoso, en 2014 la produccin total de soya en TM fue de 3.127.817 superando la produccin en
2013. El consumo per cpita de productos lcteos en Bolivia es uno de los ms bajos de la regin,
calculado en 42 litros al ao (28,1 lt. en 2007 segn la FAO).

En

Bolivia la alimentacin se constituye en un problema de orden protenico, ya que el promedio de

consumo refleja un dficit; particularmente en el consumo de leche. El yogurt de soya es un producto
complementario para la nutricin del ser humano y agradable al paladar, sin embargo algunas
caractersticas sensoriales de la leche de soya, especialmente el sabor a frjol y afecta a la calidad del
yogurt de soya limitando su consumo, adems haciendo un anlisis a los principales problemas del
yogurt de soya se determin que viene a ser la acidez y viscosidad.
Con un tratamiento trmico se puede reducir el sabor afrijolado de la leche de soya, controlando el
proceso de fermentacin se puede obtener un yogurt con una acidez adecuada, y segn la cantidad de
solidos totales se obtendr una buena textura.
Es por ello que en el presente proyecto se plantea elaborar un yogurt de soya, sin sabor afrijolado, con
acidez y viscosidad adecuada. mejorar la salud y ayudar a prevenir enfermedades al consumidor.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante la elaboracin del yogurt tiene lugar una multitud de

cambios fsico-qumicos y nutricionales en el alimento. Estos

cambios afectan la viscosidad, la acidez y la evaluacin
sensorial.
Todos estos cambios estn directamente relacionados con el
pretatamiento de la materia prima y el proceso de
fermentacin de la leche de soya

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

Qu

calidad debe tener la materia prima para la produccin del

yogurt de soya frutado?
Cul es el tiempo adecuado de fermentacin?
Cules son los medios que necesitan las bacterias para poder
desarrollarse?
Qu porcentajes de solidos totales debe tener para obtener una
buena textura?
Cul es el factor mas influyente para la evaluacion sensorial?

JUSTIFICACION
Justificacin Social .- El yogurt desoya, es un excelente alimento que combina las
propiedades nutricionales de esta leguminosa llamada soya, tiene bajo contenido de grasa,
ausencia total de colesterol, estmulo de la flora intestinal microbiana facilitando la
digestin,
ayudar
a
mantener
sanos
nuestros
cuerpos.
Es por ello que su consumo se debe incrementar en la ciudad y motivar a las personas a
ingerir esta rica bebida logrando de esta manera un mejor estilo de vida.
Justificacin Econmica-Empresarial.- Apoyar el desarrollo empresarial nacional,
mediante la apertura de nuevos mercados e incorporacin de instrumentos de accin en
Mercadotecnia.
Lograr que un producto nutritivo de orden vegetal llegue al mercado orureo, considerando
que sus cualidades en precio y calidad son bondades valiosas que se deben destacar.
Justificacin Tcnica.- Este proyecto sirve para proporcionar al fabricante procedimientos
adecuados que le permitan elaborar el yogurt de soya
Justificacin acadmica.- La realizacin de este proyecto constituye una experiencia
positiva en la formacin acadmica y profesional de cada uno de los integrantes ya que se
aplican de manera prctica conocimientos adquiridos en la universidad.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Estudiar los parmetros de calidad del yogurt (acidez,

viscosidad, evaluacin sensorial) para que cumplan con las

Normas del Codex.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar un yogurt que contenga una textura ms agradable.
Determinar cul es la acidez ptima del yogurt.
Realizar pruebas de evaluacin sensorial.

MARCO
REFERENCIAL
ANTECEDENTES

EVALUACIN DE LA FERMENTACIN DE BEBIDA DE SOYA CON UN CULTIVO LCTICO

Acidificacin durante la fermentacin

La produccin de cido lctico

ocurre a menor velocidad en la
bebida de soya que en la leche de
vaca y, por tanto, los valores de
concentracin
alcanzados
son
mayores en esta ltima para
tiempos iguales.

 Comportamiento del pH durante la fermentacin de la bebida de soya y

la leche de vaca.

Como se observa en la
figura , la disminucin de pH
en la leche de vaca es ms
rpida que en la bebida de
soya; sin embargo, al cabo de
cinco horas de fermentacin,
los valores alcanzados en
esta propiedad son similares.

Comportamiento del pH durante la fermentacin de la bebida

de soya y la leche de vaca.

Las
bebidas
ms
diluidas
(Brix<6.5) alcanzan valores de
acidez menores al 0,38%, y no
se logra la formacin de un
cogulo firme; esto influye en la
baja viscosidad y la alta
sinresis del producto. Las
bebidas intermedias (Brix: 6.5
y 7.0) alcanzan valores de
acidez entre 0,39% y 0,42%; el
cogulo formado es firme, y se
obtiene una bebida similar al
yogurt de leche de vaca,
probablemente debido a la
interaccin entre la protena y la
acidez; las bebidas de 7.5 y 8.0
Brix alcanzan los mximos
niveles de acidificacin (entre

CONCLUSIN DEL ESTUDIO

Este estudio permiti concluir que, aunque la bebida de soya

no contiene lactosa, durante su fermentacin mediante un

cultivo lctico termfilo se lleva a cabo un proceso de
acidificacin en el cual se produce cido lctico, ocasionando
cambios en el pH semejantes, aunque ms lentos, que los
que se producen en la leche de vaca. La concentracin de
cido lctico alcanzada depende del contenido de slidos de
la bebida de soya, y la acidificacin ocasiona tambin
incremento en la viscosidad.

BASE TEORICA

Dado que la soya carece de sustrato

fermentativo (lactosa en la leche de
vaca),
ste
es
normalmente
adicionado y puede ser: leche de
vaca, o suero en polvo, hidratos de
carbono
simples
fermentables
(sacarosa) por las bacterias lcticas.

MATERIA PRIMA

Leche de soya.- La leche de soya se obtiene a partir de las semillas de la soya y es

especialmente adecuada para aquellas personas que poseen intolerancia a la lactosa,
un componente que este alimento no posee.
INOCULO: S. Thermophilous y L. Bulgaricus.- El yogur de la leche de soya se
produce cultivando la leche de soya con cultivos de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus, estos dos cultivos son termfilos y se desarrollan bien a altas
temperaturas (40 y 50C), es importante usar la misma relacin de cultivo (lo correcto
es 1:1) esto dar al yogurt un sabor deseable y una acidez ligera. El S. thermophilous
tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH, rpidamente reduce el pH de 7.1 (pH
de la leche de soya) a aproximadamente 5.0. El L. bulgaricus se desarrolla mejor con un
pH ms bajo de 5.0 y disminuye el pH a un ndice menor aproximadamente 4.2-4.3.
En el caso de la leche de soya se deben adicionar azcares diferentes a la lactosa para la
fermentacin. El S. thermophilus es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y
fructuosa, en tanto que el L. bulgaricus fermenta la lactosa, glucosa, fructosa y galactosa.
El L. bulgaricus libera valina, histidina y glicina, estimulan el crecimiento del S.
thermophilus, en tanto que el S. thermophilous produce formiato, que es una sustancia
estimulatoria para el L. bulgaricus.

 Saborizante.

Se puede adicionar concentrado de fruta,

mermelada o fruta del sabor, en nuestro caso utilizaremos
pulpa de durazno
Azcar (Sacarosa).- La sacarosa, azcar de mesa o azcar
de caa, es un disacrido de glucosa y fructosa. Se usa en los
alimentos por su poder endulzante.
Para la elaboracin de yogurt de soya frutado se utiliz 8% de
sacarosa.
La frmula del azcar de mesa es: C12H22O11
Leche de soya en polvo.- Se agrega para mejorar la
consistencia y viscosidad del producto final, tambin se
agrega gelatina neutra

Cuntos gramos de protenas por kg corporal se debe

consumir?

Los adolescentes necesitan ms protena,

hasta 1.2 gr de protena por kilo.
Las mujeres embarazadas necesitan 10 gr
extra al da.
Las que estn amamantando necesitan 15 gr
extra durante los primeros 6 meses y 12 gr
extra en los siguientes seis meses.
Se establece que cuando se ingiere ms de 2.0
gramos por kilo corporal, hasta 2.5, el exceso es
convertido en forma de tejido adiposo.Si
sobrepasa los 3.0 gr por kilo corporal, con toda
seguridad
vendrn
problemas
renales
y
hepticos, a razn del incremento de urea, cido
rico y dems.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- La leche de soya natural,

pasteurizada, o esterilizada, debe ser procesada a partir de frjol de soya
apto para consumo humano, sano, limpio y en buen estado de
conservacin, exento de otras semillas y materias extraas.

LIMPIEZA.- Se debe limpiar el frijol para reducir significativamente la carga

bacteriana de la bebida producida.

INACTIVACION DE LA ENZIMA LIPOXIGENASA.- La soya es una fuente de

enzimas de lipoxigenasa, las cuales son responsables de que se desarrolle el
sabor afrijolado de la bebida de soja. Se vuelven muy activas al moler la
soya en presencia de agua y oxigeno

Los malos sabores pueden controlarse mediante la inactivacin de las enzimas

con tratamientos trmicos, fermentacin o cidos. Las enzimas son sensibles al
calor y fcilmente inactivadas con agua hirviendo.

COCCION.- Se lleva a cabo a temperaturas que oscilan entre 100 y 110C

durante aproximadamente 10 minutos.

 MOLIENDA.-

El objetivo es producir la ruptura total del

endospermo de la soya, para que todos sus elementos
constitutivos queden accesibles y sean liberados fcilmente,
con produccin de un alto contenido de extractos, y tambin
mantener la cantidad de elemento final okara a un mnimo
valor. PASTEURIZACION.- Es muy importante que la leche
no llegue a hervir, puesto que se podran eliminar los
fermentos que permiten que cuaje con el yogur ms
adelante. La temperatura ideal es de unos 85C por 20
minutos, y as eliminar los microorganismos patgenos por el
proceso.
ENFRIAMIENTO.- Enfriar la leche hasta 41C Y remover
todocon unas varillas manuales o cuchara de plstico.

ESTANDARIZACION.- Se estandariza la leche con gelatina neutra (0.2%)

y 3.6% de leche en polvo por cada litro de leche obtenida.

ADICION DEL EDULCORANTE.- Se adiciona la sacarosa (sustrato

fermentativo) para que las bacterias puedan desarrollarse.

HOMOGENIZACION.- La homogenizacin har ms cremosa la leche y

ms uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glbulos de
grasa y convertido en partculas finas y dispersando los slidos.

CALENTAMIENTO.- Se debe calentar el fluido a 42C para que el cultivo

pueda desarrollarse

INOCULACION.- Se adiciona el cultivo a la mezcla, este paso es esencial

para que las bacterias Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus
thermophillus puedan desarrollarse dentro del fluido y dar la propiedad
caracterstica del yogurt de soya.

INCUBACION.- Se debe mantener el yogur preparado a una temperatura

de 42C hasta obtener un pH de 4.5 a 4.7, o bien de 6-8 horas. La
temperatura de 42C es la ideal para el crecimiento de las bacterias que
proporcionan el sabor caracterstico del yogur.
AGITACION.- Hasta que la mezcla se presente homognea y sin grumos.
El proceso debe ser lento y suave porque de lo contrario se lastima a las
bacterias y se les puede matar.
ADICION DE FRUTA.- Colocar y aadir el durazno cortado. Este paso es
para darle sabor al yogur.
ENVASADO.- Se coloca el yogur dentro de los envases para poder ser
llevado al consumidor final
ALMACENAMIENTO.- Enfriamiento lento en cmara de refrigeracin
mientras se almacena o se vende. Si el producto final no se refrigerara,
ste tendera a descomponerse ms rpidamente.

FORMULACION EXPERIMENTAL

ANLISIS

DE VARIABLES

Al analizar las variables que se presentan en el problema, se

tiene la siguiente relacin:

(ACIDEZ) = f (Tiempo de incubacin, cantidad de solidos)

(Viscosidad) = f (tiempo de incubacin, tiempo de coccin)

(Anlisis Sensorial) = f (Pretratamiento, cantidad de solidos)

DEFINICION DE LAS VARIABLES

Acidez
En alimentos el grado de acidez indica la cantidad de cidos libres;
el cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos;
mediante las determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido
(V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (
volumetra) con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de
acidez) se expresa como l% del cido predominante en la materia.

 Viscosidad:
Es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la

conductividad de cantidad de movimiento a travs de un

medio de transporte. Se interpreta como la resistencia que
ofrecen los fluidos a ser deformados cuando son sometidos a
un esfuerzo.

 Anlisis Sensorial:
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos por medio
de los sentidos, se define como el examen de los caracteres
organolpticos de un producto mediante los sentidos,
obtenido datos cuantificados.

Determinacin de Solidos Totales

Los crisoles previamente esterilizados y secos se los pes,

luego se procedi a colocar de 5 a 10 gramos de muestra de

yogur en dichos crisoles.
Se ubic en la estufa a 105C
Despus de una hora de secado se retir los crisoles de la
estufa

 Se los tapo y coloco para enfriamiento en el desecador, luego

se procedi a pesarlos con su contenido.

Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecacin se
reemplaz en la frmula que se describe a continuacin.

Donde:
ST= Solidos totales
m= Peso del crisol
m1= Peso de muestra
m2= Peso del crisol ms muestra

Delineamiento Experimental
PRUEBA

FACTORES

ACIDEZ

VISCOSIDAD

R1

R2

R3

R1

R2

R3

B1

AC111

AC112

AC113

O111

O112

O113

B2

AC121

AC122

AC123

O121

O122

O123

B3

AC131

AC132

AC133

O131

O132

O133

B1

AC211

AC212

AC213

O211

O212

O213

B2

AC221

AC222

AC223

O221

O222

O223

B3

AC231

AC232

AC233

O331

O332

O233

1
2

2
3

A1

A2

Y1=acidez=f(cantidad de solidos A ,tiempo de incubacin B)

Y2=viscosidad=f(cantidad de solidos A, tiempo de incubacin B)

Evaluacin Sensorial
PRUEBA

FACTORES

1
2
3

A1

R1

R2

R3

B1

EV111

EV112

EV113

B2

EV121

Ev122

EV123

B3

EVAC131

EV132

EV133

Y3=Eva. Sensorial=f(cantidad de solidos A ,Pre-Tratameinto B)

MARCO LEGAL
Se cumplir con las normas del codex alimentario aplicada

para cualquier producto que puede haber sido elaborado a

partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo
dispuesto.

 Se utilizan

cultivos especficos para la fermentacin del

siguiente modo: Cultivos simbiticos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma
General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995),
podr haber aditivos adicionales en las en las bebidas
fermentadas como resultado del acumulado de excedentes
de los ingredientes no lcteos.

 Aditivos
Estabilizantes y emulsificantes.- Se permitir el uso de estos

estabilizantes y emulsificantes, en forma individual o una

mezcla de ellos.
Agar
5 g/kg
Goma arbiga
5 g/kg
Carragenina
5 g/kg
Goma agar
5 g/kg
Carboximetil celulosa sdica
5 g/kg
Pectina (gelatina)
10 g/kg

 Sustancias conservadoras.-

se podr utilizar Acido srbico y sus

sales de sodio, potasio y calcio, dixido de azufre y cido
benzoico en los aromas y en las dosis permitidas en las normas
individuales del Codex para frutas y productos a base de frutas,
en una dosis mxima de 300 mg/kg (solos o mezclados) en el
producto final.
Higiene
Se recomienda que los productos abarcados por las
disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el
Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos
fermentados (CAC/RCP 57-2004).

Caracteristicas del grano de soya

Descripcin

Caractersticas

Color

Amarillo

Materias extraas

2% mximo

Total de granos daados 2% mximo

Granos quebrados

20% mximo

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Y MICROBIOLOGICAS

METODOLOGIA DE TRABAJO

Arbol de marco logico

Matriz de marco lgico

OBJETIVO

FIN

PROPOSITO

MEDIOS DE
VERIFICACION
-Aceptacin del
-Cumplir con las
producto en el
normas del
mercado nacional Codex
-Incrementos de Alimentario
ventas
-Cumplir con las
normas IBNORCA
INDICADORES

Desarrollar una
tcnica cientfica
en funcin a los
parametros de
calidad con el fin
de obtener
ganancias
econmicas
Estudiar los
Tabla de ingestas
Mtodos
parmetros de
diaria de protenas, Estadsticos
calidad (acidez, pH, calcio, grasas.
viscosidad,) para
que cumplas las
Normas del Codex

1.Acidez=f(cantidad
de slidos, tiempo
de incubacion)
2.- Viscosidad=
f( al tiempo de
COMPONENTES
incubacion,
cantidad de
solidos)

SUPUESTOS

-Tramites muy
morosos para
obtener en el
menor tiempo
certificacin

Acidez total
titulable=0,6

Curva de acidez
vs tiempo de
incubacin

Condiciones
desfavorables
de procesos y
almacenamient
o que impiden
obtener los
parmetros
adecuados de
calidad
Incumplimiento
a la Norma del
Codex

Viscosidad
=6000cp

Curvas de
viscosidad vs
cantidad de
solidos
Curvas de
viscosidad

Los mtodos
empleados no
fueron los ms
adecuados.
Condiciones
inadecuadas

ACTIVIDADES

1.1.-Se tomara Presupuesto

diferentes
porcentajes de
solidos totales
1.2.- Se
realizara
pruebas para
diferentes
tiempos de
incubacin
2.1- Tomar
Presupuesto
muestras para
verificar el pH a
distintos tiempos
3.1.- Realizar
Presupuesto
diferentes
relaciones de
solidos totales
3.2-Tomar
muestras para
diferentes tiempo
de incubacin

Proforma

Proforma

Proforma

Falta de
espacio en el
laboratorio
para realizar
las pruebas

No contar
con el
equipo ni el
material
necesario
para realizar
las pruebas
correspondie
ntes

CONCLUSION
- Se logr obtener un delineamiento experimental para

nuestro producto para analizar las variables ms importantes.

- Se logr obtener un procedimiento ptimo para la
elaboracin del yogurt de soya el cual nos ayudara a
enfrentar a la competencia
-Se encontr el problema fundamental en el yogurt de soya y
se obtuvo una solucin a dicho problema

ANEXOS

ARBOL DE EFECTOS
Empresa

Mala calidad del

producto

Corta vida til

Efecto
Cambios en el sabor

Dolor de estomago

Problema
central

Mala aceptacin en el
mercado

Cambio en la
textura

Parmetros de calidad
(Acidez, viscosidad, pH)

ARBOL DE CAUSA
Problema

Parmetros de calidad
(Acidez, viscosidad, pH)

centra
l

Tiempo de
incubacin no
adecuado

Procesamiento
d e l yo g u r t n o
adecuado

Almacenamient
o no adecuado

Materia prima
no adecuada

Pretratamiento no
adecuado

Procesamiento
de la leche no
adecuado

Causas

Solucin a los problemas

identificados

ARBOL DE OBJETIVOS
Empresa

Aceptado por los

consumidores

Sabor ms agradable

Mejor textura del

producto

No letal

Mantener el producto
sobre Normas

Fines

Objeti
vo
centr
al
Medio
s

Desarrollar un yogurt con altos parmetros de

calidad

Tiempo de
incubacin
adecuado

Procesami
ento de
yogurt
adecuado

Al m acen a
miento
adecuado

Materia
prima
adecuada

Pretratamient
o
adecuado

Procesami
ento de la
leche
adecuado

Formato de evaluacin sensorial

GRACIAS POR SU ATENCION