Proteine

Le proteine rappresentano la principale fonte di

azoto.
Le proteine sono costituite di amino acidi che
possono legarsi in una variet di modi pressocch
infinita per formare le migliaia di proteine necessarie
allorganismo.

Tutte le cellule e tessuti contengono proteine. Esse

ammontano al 16% del peso corporeo, circa 11Kg per
un uomo di 70 kg. Di questi:
muscolo 43%
cute 15%
sangue 16%
fegato
1.8%
cervello 1.5%

Il 50% delle proteine totali presente sotto forma di:

collagene, emoglobina, miosina, actina

Funzioni delle proteine

Strutturale
scheletro, cute, tessuto connettivo, architettura
cellulare
Protettiva
immunit umorale e cellulare
Trasporto e comunicazione
proteine plasmatiche (albumina, transferrina,
apoproteine)
ormoni (insulina, glucagone, GH)
recettori, secondo messaggero
Enzimatica
enzimi extracellulari (digestivi, della coagulazione)

Digestione delle Proteine

Proteine della dieta
stomaco

pepsina

Polipeptidi
pancreas

tripsina, chimotripsina,
carbossipeptidasi

Polipeptidi, dipeptidi, amino acidi

intestin
o

aminopeptidasi

dipeptidi, amino acidi

intestin
o

dipeptidasi

amino acidi

Aminoacidi essenziali e non

essenziali
Non-essenziali

Essenziali

Alanina

Fenilalanina

Arginina (essenziale solo nel bambino; l'adulto lo produce dal ciclo dell' urea)

Isoleucina
Istidina

Aspartato

Leucina

Cisteina (essenziale quando l' apporto di metionina non sufficiente)

Lisina

Glutamato

Metionina

Glutamina

Treonina

Glicina

Triptofano

Prolina

Valina

Serina
Tirosina (essenziale quando l' apporto di fenilalanina non sufficiente)

.......

Fonti e destini degli amino acidi

Gli aminoacidi originano da:
- Proteine alimentari (esogene)
- Sintesi de novo (ad es. alanina, ac glutammico ed
aspartico originano dagli intermedi del ciclo
dellacido citrico: alfa chetoglutarato e ossalacetato)
- Degradazione delle proteine endogene

Gli amino acidi possono andare incontro a

diversi destini:
- Ossidazione a CO2 e H2O
- Conversione ad altri aminoacidi (transaminazione)
- Conversione a glucosio, acidi nucleici, grassi
- Sintesi delle proteine

Regolazione ormonale del metabolismo proteico

Ormoni che stimolano la sintesi proteica:
- Insulina
- Ormone della crescita
- Testosterone (stimola la sintesi proteica soltanto durante
laccrescimento)
- Tiroxina (leccesso stimola il catabolismo proteico)

Ormoni che stimolano il catabolismo

proteico:
Glicocorticoidi

Metabolismo degli Aminoacidi

La degradazione degli aminoacidi avviene

in 2 tappe:
1a tappa: Deaminazione o
transaminazione cio rimozione del
gruppo aminico con formazione del
chetoacido corrispondente
2a tappa: Metabolismo del chetoacido
corrispondente

Metabolismo degli Aminoacidi

La 1a tappa si realizza attraverso lintervento

di enzimi deaminasi o transaminasi:

ac. Glutamico

NH2

ac.chetoglutarico
ac. glutamico

alanina
GPT
ac piruvico
ac aspartico
GOT

ac. chetoglutarico

ac. ossalacetico

2a Tappa: Metabolismo del chetoacido

Lo scheletro carbonioso viene avviato verso

lossidazione nel ciclo di Krebs oppure pu essere
utilizzato per la biosintesi dei CHO.

Alanina, treonina, cisteina, serina, glicina danno

origine allac. piruvico (AA gluconeogenetici)

Metionina, valina, isoleucina sono trasformati in

succinilCoA

Leucina, lisina e triptofano sono trasformati in

acetilCoA

Prolina, arginina, glutamina e ac. glutamico sono

Ciclo dellurea

Destino dellammoniaca e dellammonio

Lammoniaca (NH3) e gli ioni ammonio (nel sangue
solo l1% presente come NH3) al di sopra di una certa
concentrazione sono tossici per lorganismo e, perci,
vengono eliminati sotto forma di urea, composto
elettricamente neutro che non influenza il pH.
Il fegato la sede in cui lammoniaca viene
trasformata in urea.
Leliminazione dellammoniaca (tossica) attraverso un
prodotto non tossico come lurea un esempio di
azione detossicante del fegato.
Quando il fegato, a causa di un grave processo
patologico, non in grado di eliminare lammoniaca
attraverso la sintesi dellurea, si verifica il coma

Regolazione del ciclo dellurea

Il bilancio dazoto viene mantenuto
costante nonostante le variazioni
dellintake proteico attraverso variazioni
dellescrezione urinaria di azoto.
Questo meccanismo in grado di
compensare fino ad un introito di 35-40
g/die dopo di che il bilancio azotato
diventer negativo.

Valore biologico delle proteine

alimentari
Il valore biologico di una proteina dipende
dalla sua capacit di contribuire alla
formazione dei tessuti. Esso esprime il
percento dellazoto assorbito che reso
disponibile per le esigenze dellorganismo .
Maggiore la quantit di azoto fornito da
una certa proteina, maggiore il suo valore
biologico.
Esso determinato da due fattori:
1) Composizione
2) Grado di digestione e assorbimento

1) Composizione
Sono dette proteine ad alto valore biologico o complete
quelle
contenenti gli AA essenziali. Quelle che forniscono solo
alcuni
AA in quantit limitate hanno un basso valore biologico
e sono
dette incomplete. La assenza di un AA essenziale
arresta la
sintesi della proteina e ci si verifica a prescindere dalla
disponibilit degli altri AA.
Le proteine animali sono di qualit pi elevata; la
proteina delluovo ha la migliore composizione in AA
fra tutti gli alimenti, subito dopo viene la proteina
del latte. La gelatina invece di scarsa qualit
mancando di due AA essenziali.
Le proteine vegetali sono di pi basso valore

2. Digeribilit
Influenza il valore nutrizionale. Le proteine animali
sono pi digeribili di quelle vegetali poich gli
enzimi digestivi raggiungono pi difficilmente le
proteine vegetali che sono circondate da cellulosa e
sostanze legnose.

Non tutte le proteine vegetali mancano degli stessi

AA. Durante un pasto, un cibo pu fornire un AA che
manca in un altro. Lalimento che fornisce lAA
detto complementare a quello che ne difetta.
Esempio: i legumi hanno molta lisina e poca
metionina, i cereali esattamente il contrario.
Mangiandole insieme si completano a vicenda. E
importante che le proteine complementari siano

Fabbisogno proteico e Raccomandazioni

La quantit minima di proteine necessaria a

mantenere il bilancio dazoto in equilibrio 0.6
g/Kg.
La RDA cio la dose raccomandata 0.8 g /Kg.
La quota di energia derivante dalle proteine
deve essere tra l11 e il 15%.

Nellinfanzia, gravidanza, allattamento,

convalescenza il fabbisogno proteico aumenta
(1.5 g/Kg).

E auspicabile che almeno un terzo delle

proteine sia costituito di proteine animali e che

Valutazione dello status proteico

Valutazione della composizione corporea : stima la

massa magra e la massa grassa basandosi sulla diversa
densit.
a) Metodo dell'acqua marcata con deuterio (il grasso
non contiene acqua)
b) Metodo del potassio che essenzialmente
intracellulare
Valutazione della massa muscolare attraverso:
a) la escrezione urinaria di creatinina
b) circonferenza coscia e braccio
Concentrazione delle proteine e degli amino acidi
nel plasma
Valutazione del bilancio dell'azoto
Turnover delle proteine mediante l'infusione di

Bilancio dellazoto (1)

Il bilancio dazoto esprime la differenza tra lazoto
introdotto con la dieta e lazoto escreto (urina, feci,
cute).
Il 16% delle proteine costituito da azoto, perci
dividendo per 6.25 la quantit di proteine introdotte si
conosce lassunzione di azoto
Lassunzione avviene prevalentemente con le
proteine della dieta
L'escrezione avviene attraverso le urine sotto forma
di urea (85%), ammonio (5%), creatinina, acido urico.
Il 5-10% eliminato con le feci e piccole quote
attraverso la cute, i capelli etc.
Bilancio

azoto=

Bilancio dellazoto (2)

Bilancio N positivo: intake>escrezione
Questa condizione si verifica quando si costruiscono nuovi
tessuti come nellinfanzia, la gravidanza, lallattamento.

Bilancio N negativo:
escrezione>intake
Questa condizione si verifica in caso di interventi chirurgici,
estese ustioni, febbre, stati patologici, digiuno protratto.
In corso di digiuno la perdita proteica coinvolge tutti i
tessuti mentre quella traumatica interessa soprattutto il
distretto muscolare con risparmio della massa proteica
viscerale.
In corso di malattia aumenta la sintesi di proteine da parte
del sistema immune e del fegato: fibrinogeno, prot. C

Stati di malnutrizione proteico-energetica

(PEM)
La PEM pu verificarsi in tre condizioni
1) nei bambini dei paesi sottosviluppati
2) negli adulti a seguito di gravi patologie
3) in tutte le et in tempi di carestia

Le forme del bambino sono:

Marasma (basso contenuto energetico e
proteico)
Kwashiorkor (grave malnutrizione proteica)

Nei paesi africani, circa il 50 % dei bambini ha

una PEM lieve-moderata (peso per et < 80%
degli standard internazionali)

Diete vegetariane
Latto-ovo vegetariani (esclude carne e
pesce)
Latto-vegetariani (esclude tutti i
prodotti di derivazione animale
eccetto il latte)
Vegetariani puri o vegans (esclude
tutti gli alimenti e derivati di origine
animale)

Carenze delle diete vegane

Basso apporto di minerali: calcio, ferro zinco
Basso apporto di vitamine: riboflavina, vit.
B12 e vit. D (buone fonti di questi elementi
sono riportate nella tabella)
Il fabbisogno proteico generalmente
sufficiente se si fa attenzione ad assumere
proteine complementari

Fonti di nutrienti utili per limitare le

carenze delle diete vegetariane

Contenuto proteico degli alimenti

Alimenti animali

Contenuto proteico per 100gr

Alimenti vegetali

Contenuto proteico per 100gr

Carne

20

Soia

36.9

Latte

Tofu

11

Uova albume

10.9

Seitan

55

tuorlo

16.3

Castagne secche

4.7

Pesce

18

Piselli

-Calamaro

13

Piselli secchi

21.7

-Aragosta

16.2

Fagioli

6.4

-Alici sotto sale

Formaggio

25
30

Fagioli secchi
Fave

23.6
5.4

-Caciocavallo

37.7

Fave secche

27.2

-Caciotta

27.7

Ceci

4.3

-Certosino
Yogurt

17.5
3.5

Ceci secchi
Cereali aggregati

21.8
10.7

Cipolle secche

10.2
8.9

Bresaola

34

Capocollo

20.8

Cioccolato

Ciccioli

40.8

Cacao amaro

Prosciutto crudo

22.2

Nocciole

Prosciutto cotto

19.8

Noci secche

Speck

28.3

Arachidi

26

Pollame

17.9

Pistacchi

20

20.4
13
15.8

Fonte: Tabelle di Composizione degli Alimenti, aggiornamento 2000, (INRAN 2000, EDRA) dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Contenuto in Aminoacidi
essenziali di alcuni alimenti
Alimento

% aa essenziali

Uova-Latte

>35

Carne-Pesce

30-35

Fagioli-Piselli

~30

Lenticchie

25-30

Avena

25-30

Patate-Riso

25-30

Farina

20-25

Orzo-Carote

<20

Classificazione delle proteine alimentari

Proteine complete (alta qualit) :
forniscono tutti gli AA essenziali in quantit
adeguate per la crescita ed il turnover dei
tessuti. Con leccezione della gelatina, tutte le
proteine animali (carne, pollame, uova, pesce,
latte e derivati) sono proteine complete
Proteine incomplete (bassa qualit):
mancano di uno o pi AA essenziali. Le
proteine vegetali (legumi, cereali, vegetali)
sono incomplete