BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA O DE
FABRICACION
(BPM GPM)

CONCEPCIN MODERNA

La Calidad es como el arte:

Todos lo alaban, todos lo
reconocen en cuanto lo ven,
pero cada uno tiene su propia
definicin de lo que es

Atributos del producto:

Sabor.
Textura.
Color.
Olor.
Apariencia.
Vida Poscosecha.

INOCUIDAD.

Atributos del proceso:

Produccin agrcola (BPA)
Preocupacin por el medio ambiente.
El origen del producto.
El bienestar de los trabajadores.
Agricultura sostenible (aplicacin de prcticas
apropiadas de cultivo).

Son la base para la implementacin de

sistemas de
aseguramiento de la calidad e
inocuidad, como el HACCP o
programas de certificacin.

BUENAS
PRCTICAS

Comprenden prcticas para el

mejoramiento de
los mtodos convencionales de
produccin,
haciendo nfasis en la INOCUIDAD del
producto, y con el menor impacto de las
prcticas de produccin sobre el

Comprenden prcticas tendientes a

prevenir y
controlar los peligros para la inocuidad
del
producto, asociados a las etapas
relacionadas
con la poscosecha del mismo,

Todas las prcticas tendientes a asegurar

la inocuidad y aptitud del producto, en
todas las fases de la cadena alimentaria,
con nfasis en peligros microbiolgicos.
Componente horizontal de las BPA y
BPM.

OBJETIVO:
Eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren
durante la recepcin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de los alimentos
elaborados para el consumo humano.

1.- Establecimiento: Edificios e

Instalaciones.
2.- Equipos y utensilios.
3.- Plagas y Gestin de Residuos.
4.- Capacitacin al personal.
5.- Documentacin y Registros.
6.- Bienestar para los trabajadores.
7.- Higiene del personal.
8.- Transporte.

Determinan los procedimientos para

eliminar o reducir a un nivel aceptable, la
poblacin microbiana sobre el equipo y en
el ambiente donde se manipulan alimentos
1.Condiciones de Salud
contratado
2. Presentacin Personal

del

personal

3. Higiene del Personal (vestuario,

hbitos, prcticas prohibidas)
4. Lavado y desinfeccin de manos y
antebrazos
5. Identificacin y cuidado de tiles
de aseo
6. Identificacin y Almacenamiento
de Materias Primas
7. Aseo de SSHH
8. reas de Recepcin

ESTABLECIMIENTO:
EDIFICIOS E INSTALACIONES

Zonas colindantes
Debemos evitar:
Almacenamiento de equipos en
desuso, basurales y chatarra.
Malezas de manera excesiva.
Encharcamiento

Estructura y acabados
Material impermeable y
fcil de limpiar.
Juntas deben ser curvas.
Pisos con declive de 1 a
2%.
Ventilacin adecuada para
proporcionar bienestar al
trabajador y seguridad al

Iluminacin
Luz suficiente para realizar
cualquier control de calidad
o inspeccin.
Luz suficiente en sala de
produccin.
Luz conveniente para otras
zonas en planta .

Lneas

para clasificacin, lavado y desinfeccin.

Pesas y balanzas de medicin.
Equipos para acopiar productos poscosecha.
Jabas, canastillas, y otros recipientes.
Cuartos de almacenamiento.
Equipos para el transporte del producto en el
almacn.

Se deben seguir las especificaciones

tcnicas
recomendadas por el fabricante para
su
uso
y
El
equipo y recipientes que entren en
mantenimiento
contacto con eladecuados.
producto deben estar

fabricados de materiales no txicos.

Debern estar construidos de manera
que
sea
posible
su
limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.
Debern mantenerse en buen estado
y funcionar de acuerdo con el uso para
el que han sido destinados.

Insectocutores

Cebaderos

Las plantas procesadoras deben contar con un

programa de control de plagas que contemple los
siguientes elementos mnimos:
Deben estar incluidas todas las instalaciones
permanentes (bodegas, etc.) y sitios de
almacenaje de productos alimenticios.
Debe haber un procedimiento de revisin,
registros y acciones a tomar cuando sea
necesario.
Todas las trampas, cebos, etc. deben estar
identificadas .
Debe existir un plano o diagrama de ubicacin.
Debe existir una persona responsable del
programa.

Es

importante destinar un rea especfica, segura y

confinada fuera de las reas de manipulacin del producto,
para almacenar temporalmente los residuos y desechos
del producto.
Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en
cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en
las instalaciones de produccin, embalaje y la zona
circundante.
Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a
menudo, es importante incluir una rutina de recoleccin de
residuos.

Conocimiento y responsabilidades:
El personal deber estar al corriente de las BPM y las BPH, as como
su responsabilidad en la proteccin de los alimentos contra la
contaminacin o el deterioro.
Debern tener conocimientos y capacidad necesarias para manipular
alimentos de manera higinica.

La programacin de capacitaciones
personal es parte fundamental para
correcta manipulacin de alimentos:
Buenas
HACCP
Higiene

al
la

practicas de manufactura (BPM)

y comportamiento del personal en

el rea de trabajo.
Seguridad
industrial, sobre todo para
personal que manipula equipos o maquinaria
de alto riesgo.
Formacin de brigadas y primeros auxilios.
Identificacin de zonas seguras e inseguras
dentro del rea de trabajo.
Acciones preventivas y correctivas.

Deben ser :
Simples

con objetivos y flujogramas.

Comparacin constante con las Normas.
Propiciar la mejora continua.
Mantener programas de capacitacin permanente.

Se debe mantener registros sobre

todas las actividades realizadas:
Registros de programas
limpieza y desinfeccin.
Registros
de
aplicacin
productos en poscosecha.
Registros de capacitacin.
Registros de reclamos.

de
de

BIENESTAR DE LOS
TRABAJADORES

Recomendaciones sobre:
Disposicin de sanitarios apropiados
fuera de las reas de cambio de ropa.
Disposicin de comedores y zonas
colectivas

Recomendaciones sobre:
Ropa de proteccin durante la manipulacin
de productos qumicos.
Evitar comer, beber durante el procesamiento de alimentos.
Equipos de primeros auxilios en caso de
accidentes con productos qumicos.
Procedimientos para atender emergencias.

TRABAJADORES / PERSONAL INVOLUCRADO:

No deber permitirse que las personas de las que
se sepa o sospeche que padecen una enfermedad
transmisible a travs de los alimentos , o que son
portadoras de ella, entren en las zonas donde se
manipulan alimentos si existe la posibilidad de que
contaminen los mismos.
o
Toda persona afectada deber comunicar
inmediatamente a la direccin la enfermedad o sus
sntomas. Las personas que visitan las zonas
de empaque y embalaje de productos deben, usar
ropa adecuada.
o

Se debe usar gorro

o toca / tapabocas /
barbijo

Las uas deben estar

limpias y cortas

Debe usar uniforme

completo y limpio

Durante el proceso no
se debe se debe
comer, masticar chicle,
fumar o tomar.

INSTRUCCIONES MEDIANTE AVISOS:

El personal deber lavarse las manos :

Antes de iniciar actividades que impliquen la
manipulacin de alimentos; cada vez que
regrese a las zonas de manipulacin despus
de un descanso; inmediatamente despus de
hacer uso de los sanitarios; y despus de
manipular cualquier material contaminado
cuando ello pueda dar lugar a una
contaminacin de los alimentos.

Instrucciones para el lavado de manos

La unidad de carga debe estar libre de suciedad

visible y olores.
No deben presentar condensacin de agua y no
deben estar mojados.
Si el equipo es refrigerado, durante el transporte
debe funcionar perfectamente. Deben utilizarse
dispositivos para monitorear la cadena de frio y el
comportamiento del sistema de refrigeracin.

Se debe analizar el tipo de unidades que se

vayan a utilizar para transportar los tipos de
productos, si son alimentos se utilizaran unidades
que solo sean para este rubro, deben tener su
estructura en perfectas condiciones, el uso de
protocolos de control de Higiene son necesarios.

MUCHAS
GRACIAS !!!