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Chimica in cucina

Libera selezione di alcuni articoli


del blog del Prof. Bressanini

La chimica e la fisica sono discipline scientifiche


che ci permettono di conoscere la materia e le
sue trasformazioni. E la cucina rappresenta l'arte
di trasformare ... gli alimenti
La cottura un fenomeno chimico poich cambiano
il colore, la consistenza, l'odore e il sapore.
La maionese un fenomeno fisico, l'emulsione, in
cui le molecole d'olio e d'acqua inizialmente separate
si trasformano in una dispersione di gocce d'olio e
d'acqua legate insieme dalle proteine dell'uovo.

Esempi.
Combustione
Fermentazione (lievitazione)
Irrancidimento del burro
(ossidazione)

1. La cottura della carne


Resti di focolari datano anche
2 milioni di anni
La vera conquista fu il
controllo del fuoco circa
1.400.000 anni fa in Africa
La scoperta e luso in cucina
fu senzaltro casuale e +
tardivo
Prima di allora il cibo poteva
essere carne cruda, erbe,
frutta, radici, insetti

I vantaggi
Il fuoco port al miglioramento della nutrizione mediante
le proteine cotte
Recenti studi ritengono che la cottura dei cibi vegetali
possa aver innescato l'espansione cerebrale
permettendo agli uomini di assorbire maggiori calorie
La cottura rende la carne pi facile da mangiare e da
digerire
La quantit di energia richiesta per digerire la carne cotta
minore di quella della carne cruda
La cottura uccide i parassiti e i batteri che avvelenano gli
alimenti.

Al sangue, media o ben cotta?


Nella carne di manzo il colore
un indice della temperatura
raggiunta.
Il colore dato dalla mioglobina
= In presenza di ossigeno la
mioglobina reagisce formando
lossimioglobina, di un colore
rosso brillante .
In carenza di ossigeno e
scaldando la mioglobina si
trasforma in met-miogobina
grigio/marrone che non pi in
grado di legare lossigeno.

La cottura della carne spesso


richiede un compromesso tra due
opposte esigenze: mantenere
morbida la carne, senza farle
perdere i succhi, raggiungendo
una temperatura al cuore inferiore
ai 65 C, e al tempo stesso
sciogliere abbastanza
velocemente il tessuto connettivo
che tiene insieme le fibre, usando
temperature superiori ai 75 C.

Durante la cottura la mioglobina si


trasforma e cos pure la miosina la
principale proteina del muscolo- che si
denatura. Alzando ancora la temperatura
le proteine si uniscono le une alle altre,
coagulando.

La temperatura interna fornisce una descrizione


molto pi accurata dello stato interno della
vostra bistecca della classica triade Al sangue,
media, ben cotta.
Nei paesi anglosassoni sono messi un filino
meglio, visto che invece di tre gradazioni ne
hanno cinque: rare, medium-rare, medium,
medium-done, well done, ma sempre una
grossolana approssimazione per descrivere
cosa succede in quei 20 gradi, tra i 50 C e i 70
C

La reazione di Maillard
La reazione chimica pi importante di tutta la
cucina sicuramente la reazione di Maillard.
Se cuocendo un cibo questo si imbrunisce
quasi sempre opera di questa reazione, che
avviene ad alte temperature, tra i 140C e i 180
C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli
zuccheri.
La potete vedere in azione quando friggete le
patatine, quando cuocete del pane, una torta, o
una bella bistecca.

Louis-Camille Maillard era un


medico interessato al
metabolismo cellulare, e studi
come gli aminoacidi, i mattoncini
che costituiscono le proteine,
possono reagire con gli zuccheri
presenti nelle cellule.
Una condizione assolutamente
necessaria perch avvenga la
reazione di Maillard che la
temperatura raggiunga almeno i
140 C. Questo significa che
limbrunimento pu avvenire solo
sulla superficie della carne
Finita la cottura attendere qualche
minuto prima di tagliarla per
evitare che i succhi fuoriescano.
Recuperare i fondi sulla padella

La cottura a bassa temperatura

Gli chef stanno riscoprendo una tecnica


vecchia di due secoli, scoperta dal conte
Rumford, vero nome Benjamin Thompson
Al suo tempo-1750- la carne veniva bollita
in maniera vigorosa
Rumford , che invent la moderna canna
fumaria, invent anche un particolare tipo
di forno, che usava per essiccare le patate
con temperatura tra i 60 e gli 80C
Decise di fare un esperimento mettendo
nel suo apparecchio una spalla di
montone, per capire se la temperatura
fosse sufficiente a cuocerla. Dopo tre ore
la carne era ancora cruda e Thompson,
deluso, decise di andare a dormire,
dimenticandosi per il forno acceso con la
carne dentro. Con sua enorme sorpresa la
mattina seguente il montone risultava
cotto, gustoso e morbidissimo

2. Luso delle spezie

Perch vengono usate le spezie in molte cucine del mondo?


Perch in alcuni paesi pi che in altri? E pi in generale,
perch piacciono le spezie?
La ragione(studio Prof. Sherman della Cornell University ),
risiede nellazione protettiva che queste sostanze chimiche
hanno nei confronti dei batteri e funghi che degradano il cibo,
e quindi lutilizzo delle spezie in cucina un esempio di
adattamento evolutivo delluomo per combattere le
intossicazioni da cibo avariato
Si passa dalle 9,3 spezie per ricetta della cucina Indiana, alle
4,6 spezie della cucina Tailandese, fino alle 0,3 della cucina
Polacca.
15 spezie della lista inibiscono almeno la crescita del 75%
delle specie batteriche, e addirittura laglio, la cipolla e
lorigano inibiscono o uccidono ogni batterio su cui sono state
testate, mentre timo e cannella sono efficaci fino al 90%.
Lo studio suggerisce anche una ragione del perch alcune
spezie o aromi, come il prezzemolo o il coriandolo, si
aggiungono solo alla fine della preparazione e altre si
aggiungono anche dallinizio, come laglio o il rosmarino:
alcune sostanze antimicrobiche vengono distrutte dal calore,
e quindi se aggiunte allinizio della ricetta perderebbero il loro
valore protettivo.

3. Il basilico
il basilico (Ocimum basilicum L.)
utilizzato in tutto il mondo, fresco o
secco, i suoi oli aromatici essenziali
vengono utilizzati dallindustria
alimentare e da quella cosmetica.
Nel basilico si possono identificare
almeno 40 composti che, mescolati,
ne caratterizzano laroma. Lesatta
proporzione di queste molecole
odorose dipende, in primo luogo,
dalla variet di basilico.

Il pesto
Secondo il disciplinare di produzione del pesto genovese
DOP, si devono utilizzare piante con al massimo quattro
coppie di foglie, alte quindi circa 10-12 centimetri
Il pesto, lasciato allaria, si scurisce: colpa dei polifenoli:
Sono le stesse molecole responsabili dellannerimento
delle mele, delle melanzane, dei funghi, e di tanti altri
alimenti, come i gamberetti o il the. Queste molecole,
esposte allossigeno dellaria, si ossidano rapidamente
aiutate da un enzima: la polifenolossidasi.
Le molecole scure che vengono prodotte sono melanine:
le stesse responsabili dellabbronzatura
Coprendo il pesto con lolio si toglie lossigeno
Il calore moderato attiva lenzima mentre una
temperatura elevata lo disattiva completamente

Immergendo rapidamente tre secondi le foglie


di basilico in acqua bollente e raffreddando
immediatamente in acqua ghiacciata, lenzima
viene disattivato, ed il colore si mantiene pi a
lungo (sia surgelandolo che usandolo fresco). Si
ha una piccola perdita nel sapore
Da sinistra a destra: la
foglia non trattata e poi
quelle sbollentate per
uno, tre e cinque
secondi.

Questo uno dei motivi per cui quando si surgelano le verdure fresche,
anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc) vanno sempre sbianchiti
(cio immersi in acqua bollente) per qualche secondo: in questo modo,
oltre ad eliminare batteri indesiderati distruggiamo anche gli enzimi che
degradano colore e sapore. La credenza popolare vuole che sia il sale a
fissare il colore, ma non vero: la temperatura.

Etichetta
conservante: acido sorbico; antiossidante: acido
ascorbico correttore di acidit: acido citrico
LAcidit serve per ritardare lazione degli enzimi, che
lavorano male in ambiente acido. Lacido ascorbico la
normale vitamina C, che in pi anche un potente
antiossidante.
Il Pesto Genovese dovrebbe essere fatto secondo la
ricetta depositata. Se sono presenti degli ingredienti non
canonici ecco che letichetta diventa, nel caso migliore
Pesto alla Genovese, o nel caso peggiore,
semplicemente Pesto.

4. 0 chimica 100% naturale

tutto chimica e le propriet di una sostanza non dipendono dal fatto che
sia stata sintetizzata in un laboratorio o in natura

5. Vaniglia e Vanillina
Vaniglia: aroma naturale
Vanillina, sostanza sintetica identificata per la prima
volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley.
Nonostante sia identica alla vanillina della vaniglia,
non si pu fregiare dellaggettivo naturale.
I chimici hanno scoperto che modificando un poco
la vanillina si pu ottenere una molecola molto
simile (la 3-etossi-4-idrossi benzaldeide) chiamata
comunemente etilvanillina, che 3-4 volte pi
potente, come aromatizzante, della vanillina
Alcune tonnellate di vanillina naturale ora sono
prodotte con processi di fermentazione
microbiologica. Si pu parlare di vanillina naturale
perch i batteri effettuano un processo di
fermentazione a partire da un substrato naturale.