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PROCESAMIENTO DE FRUTOS
DENOMINADOS POMOS
Mg. Rodolfo Bailn
Neira
INTRODUCCION
Enbotnica, unpomoo melnide (del
latnpomum, fruto con hueso o pepitas
opomus, fruto en general; y tambin "rbol
frutal ) es unopseudofrutocarnoso en el cual
el receptculofloral se engrosa y forma
unmesocarpiocomestible. El ovario es siempre
nfero en estasflores y suelen tener
cincocarpelosen el ovario. Es un tipo de fruto
tpico de la familia botnica de lasRosceas.
Ejemplos de pomos son:
Lasmanzanas.
Losnsperos.
Lasperas.
Losmembrillos.
Los pomos son muy usados en alimentacin
Membrillo
44 Caloras
Agua
84.2 g
Protena
0.3 g
Grasa
0.1 g
Carbohidratos
11.6 g
Fibra
1.3 g
Ceniza
1.2 g
Calcio
9.0 mg
Fsforo
29.0 mg
Hierro
0.6 mg
Tiamina
0.02 mg
Riboflavina
0.07 mg
Niacina
0.22 mg
Adems contiene los cidos mlico y ctrico, elevadas cantidades de tanino; esencia de
Acido ascrbico
12.5 mg
membrillo, que es un aceite esencial; muclago, pectina y las vitaminas B y C.
(residuos de membrillo)
Extraccin de pectina
Filtracin
Precipitacin
Filtracin
Purificacin
Secado
Molienda
Empacado
LA PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en
las paredes celulares de las frutas y alcanza
unagran concentracin en las pieles de las
frutas. Es muy soluble en agua y se une con el
azcar y los cidos de la fruta para formar un gel.
As que, si la aadimos a nuestras mermeladas,
jaleas, lo que conseguimos es espesar de forma
natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar
y lo que es muy importante disminuyendo el
tiempo de coccin, lo que se traduce en que
nuestro producto va a mantener mucho ms el
sabor a la fruta en fresco.
ESTRUCTURA DE LA
PECTINA
PRUEBA DE LA PECTINA
Hay una prueba casera que nos ayuda aconocer la
cantidad
de
pectina
que
tiene
nuestra
compotacuando estamos preparando la mermelada.
Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de
fruta, dejamos que se enfre bien y lo aadimos en un
tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de
alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que
se forma unamasa gelatinosa firme en el alcohol. Si
la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas
pequeas partculas en dispersin en el alcohol, lo que
nos indica que hay que aadirle pectina externa para
que nuestra mermelada espese.
Manzana
Nombre cientfico : Pirus malus
Familia : Rosceas
Gnero : Pirus
El manzano es un rbol originario del Asia Central y
de las regiones del Cucaso y quizs sea el ms
antiguo. Aunque se cree ser oriunda nicamente del
Asia, se ha encontrado no obstante en estado silvestre
en el sur de Chile y en muchas florestas de Europa,
especialmente en Francia.
56
Agua
85.0 g
Protena
0.3 g
Grasa
0.3 g
Carbohidratos
14.8 g
Fibra
0.8 g
Ceniza
0.2 g
Calcio
5.0 mg
Fsforo
Caloras
10.0 mg
Hierro
1.4 mg
Tiamina
0.03 mg
Riboflavina
0.04 mg
Niacina
0.10 mg
Acido ascrbico
1.2 mg
CONSERVA DE MANZANA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Clasificacin
Despepitado
Seleccin
(defectuosos : podredumbre,
aguzamiento, coloracin, etc.)
Cortado
Inmersin en salmuera
Llenado
Adicin de jarabe
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
Seleccin
Lavado
Eliminacin de semillas
Pelado y Cortado
Blanqueado
Pulpeado
Concentrado
Envasado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
ZUMO DE MANZANAS
Triturado
(rallador de manzanas o
triturador de martillo)
Prensado
Centrifugacin
Clarificacin
Decantacin
Trasiego
Filtracin
Acondicionamiento
MUCHAS GRACIAS