Chef Instructor

Mtodos de coccin
COCCIN
Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a
temperaturas ms o menos elevadas, con el fin de hacerlos ms
digestivos o esterilizarlos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura, la mayora de las bacterias se exterminan.

MTODOS DE COCCIN
Coccin por calor seco (concentracin).
Coccin por calor hmedo (expansin).
Coccin mixta (combinado).

Coccin por calor seco (Concentracin)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se
concentran.
Asar al Horno
Procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su
contorno, cocindose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
Asar a la Parrilla
Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire
caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia
grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.
Asar a la Plancha
Es igual al anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por
transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia
grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Frer en aceite hondo o fritura

Operacin que consiste en procesar comestibles por accin de calor
aplicado por un bao de materia grasa caliente.
Gratinar
Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido
a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto
le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar
cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
Saltear, sofrer, frer en sartn
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de
una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente
cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior
suave y un ncleo tierno y jugoso

COCCIN POR CALOR

HMEDO (EXPANSIN)
En el curso de la coccin en agua, los
elementos solubles pasan a esta (vitaminas
y minerales).

Hervir
Cocer alimentos en agua, ebullicin lenta.
Blanquear en agua
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin.
Pochar (escalfar)
Coccin de los alimentos en un lquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir.
Vapor
Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido
exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca prdida de
valores nutritivos.
Mtodos de coccin por calor mixto (combinado)

COCCIN POR CALOR

MIXTO
Brasear, estofar, guisar
En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al
principio por calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo.
Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto
una salsa compaera de la carne.
Estos son tres mtodos diferentes, pero con procesos de ejecucin muy
parecidos.
Brasear
Proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccin en una salsa.
Estofar
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido.
Guisar
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se
termina con mucho lquido.

Cortes en la cocina

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y

otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor
presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de
coccin.

BASTN:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas
para frituras y en otras verduras para acompaamientos.

BRUNOISE:
Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se
emplea para cortar verduras.

PARMENTIER:
Cubos de aproximadamente 1 cm. por
lado se utiliza para verduras y carnes.

CASCOS:
Tambin se llaman cuartos, generalmente se
utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

CONCASSE:
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin
semillas, realizado en forma irregular.

CHATEAU:
Se utiliza para papas, las que se
tornean en forma de barril pequeo y
se sirven como guarnicin.

CHIFFONNADE:
Corte muy fino aplicado a
vegetales. Ms delgado que
la Juliana.

CHIPS:
Tajadas redondas muy finas, se utiliza
principalmente para papas fritas.

EMINC:
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4
cm. de largo aproximadamente.

FSFORO:
Tiras finas y delgadas que se
aplican en papas para fritas; similar
al grosor de un fsforo de
chimenea.

PAJA O HILO:
Tiras ms finas que el fsforo y se
utiliza para papas fritas.

GAUFRETTES:
Con forma de rejilla

JULIANA:
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de
preferencia se utiliza para verduras.

NOISETTES:
Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y
(avellana) frutas con una cuchara especial llamada
sacabocados.
VICHY:
Corte exclusivo para verduras alargadas.
Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor.
Ejemplo: Zanahoria.

Ayudas de cocina
Son preparaciones que nos ayudan a realzar aromas, sabores
como espesantes y refinadores.

Beurre Mani
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, se prepara en fri
y se utiliza para espesar salsas y cremas.
Bouquet Garni
Conjunto de hierbas aromatizas y verduras las cuales van
amarradas, para poder luego retirarlo.
Fondos
Son los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves,
verduras o pescados (espinas). Se utilizan en bases de salsa, sopas,
cremas, consom.

Liason
Mezcla de crema fresca y yemas de huevos que sirve para refinar cremas,
salsas.
Para un litro de crema : 1 yema por 100cc de crema
Para un litro de salsa : 2 a 4 yemas por 200 cc de crema
Mirepoix
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar fondos. Cortados
principalmente en parmentier o emince. Se compone de las sig. Verduras:
Cebolla, pimentn, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.
Roux
Mezcla de Mat..Grasa y harina, preparado en caliente y se utiliza para espesar
salsas y cremas.
Cantidades:
Para Cremas (1lt)

: 30gr. Mat.Grasa por 40gr. harina

Para Salsas (1lt)

: 60gr. Mat. Grasa por 80gr. harina

Que es la alta cocina?

Hablamos de alta cocina, al complemento perfecto
de la buena cocina y el buen servicio.
Destacando la calidad de los ingredientes,
elaboracin, montaje, lugar y atencin.
A lo largo de los aos, nos hemos preocupado que
los platos no solo terminen con una buena
presentacin, sino en el complemento un buen
servicio.

La evolucin en la cocina latinoamericana

Los pases latinoamericanos han visto durante muchos aos cmo el
refinamiento de su cocina pasaba por la elaboracin de platos
occidentales, pero desde hace unos aos, diferentes jefes de cocina
han apostado por la recuperacin de los platos ms arraigados a la
tierra utilizando nuevas tcnicas culinarias o nuevas combinaciones de
productos tradicionales.
Este cambio gradual comenz por los jefes de cocina que emigraron de
sus pases a Estados Unidos o Europa, concretamente fueron los
mexicanos los que primero dieron una vuelta de tuerca a su
gastronoma. Fueron momentos de restaurantes emprendedores, que
ms tarde dieron ejemplo a otros jefes de cocina que se instalaron en
Europa.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS
Las normas para la presentacin de alimentos no se limita a las
comidas fras o calientes, sino a la buena comida.
Los chefs presentan los alimentos con la intencin de estimular todos
los sentidos de los invitados.
Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar
la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drsticas o
artificiales decolores. Los colores dominantes debe ser suaves, naturales y
combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja
son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras
facilitar la combinacin de alimentos y colores.
La ejecucin de los principios culinarios bsicos juegan el papel ms
importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y
combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los
gustos bsicos, texturas y la apariencia en las comidas.
Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el
punto de atencin.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

TRADICIONAL: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la
salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los
alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin resulta fcil de hacer y se puede realizar
con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se
benefician de este estilo de presentacin.
NO TRADICIONAL: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos.
Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los
alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal
comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La
presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta
apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel.
ESTRUCTURADO: Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentraran en
el plato y se dispone el tem principal sobre stas o alrededor del centro. Se debe prestar
especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.
DISERSO: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se
dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.
Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante
el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabro.

E.U.P.F

EQUILIBRIO
Seleccin de los alimentos.
Color.
Mtodos de coccin.
Forma.
Texturas.
Saborizantes o condimentos.
UNIDAD
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto
significa que la comida ser tan buena como se ve.
PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual
se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal
dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.
FLUJO:
A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal,
es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la
presentacin y le aportan un sentido de frescura.

EL EQUILIBRIO
La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin en
la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la
seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de
preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la
porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente.
Seleccin de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar
equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple),
acompaada de un risoto de verduras.

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente
para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin
adecuada.
Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense.
Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes.
Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus
colores.
Color Natural: Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado)
Salteados dorado parejo.
Al vapor colores frescos, etc.
Mtodos de Coccin: Se deben evitar las repeticiones mtodos distintos y
compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin optar automticamente a la
presentacin una variedad de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas.
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato
no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.

Texturas: Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes

texturas, no obstante, evite la combinacin de demasiadas texturas
similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se
trabajan son:
Suave
Grueso
Slido
Blando
Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y
especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los
va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios,
por ejemplo:
Sustanciosos y magro
Condimentado y suave
Ahumado (salado) y dulce
Dulce y agrio (cido)
Dulce y condimentado

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal:

.- Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una
salsa untuosa, crema o salsa blanca.
.- Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales
delicados (por ejemplo: servir un repollo morado o dorado con un lenguado
delicado)
.- Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fras.
Recuerde: Mientras ms simple el principal, ms complicados los
acompaamientos, mientras ms complicado el principal, ms simples
los acompaamientos.

Unidad
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que
generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos
reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo
la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato

puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes
se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos.
El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no
tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal

integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que
proporcionan un punto focal definido. (Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en
B y C).

Flujo
Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados
adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin
es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o
bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMTRICO Y ASIMTRICO.

Balance simtrico.

Balance asimtrico.

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo
tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto focal
claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Montajes de
platos
Un
plato principal, siempre de llevar 3 elementos siempre y estos son:
Hidratos de
Carbonos

Fibra

Protena

Existen 2 tipos de montaje de platos:

Tradicional
Moderno
Los montajes tradicionales son aquellos presentamos en forma ordenada
Carnes, almidones y vegetales.
Por ejemplo:

Montaje moderno
Corresponde a un montaje sin estructura, dejando que destaque lo
Que el chef determine:
Por ejemplo en altura, 3 puntas, en lnea etc.

Importante:
Siempre de existir en un plato:
Unin
Equilibrio
Punto Focal
Altura
Color