EPN Facultad Ingeniera Qumica y Agroindustria

CARRERA DE INGENIERA
QUMICA

TECNOLOGA ORGNICA
LA GELATINA Y EL AGAR

Rodrguez Quintana Andrs

Javier

La gelatina
1. Introduccin
2. Gelatina comestible
2.1. Mltiples variedades
2.2. Usos de la Gelatina
2.3. Elaboracin de gelatina
3. Usos industriales

1. Introduccin
Es una protena obtenida
por
degradacin
de
materias primas animales
que contienen colgeno,
no contiene aminocidos
esenciales y forma un gel
que retiene 90% de agua.
Se extrae de pieles,
huesos y otros tejidos
animales
mediante
tratamiento con lcalis o
con cidos

2. Gelatina
comestible
Es una protena
pura obtenida de
materias primas
animales
que
contienen
colgeno.
Es un alimento
natural y sano
que
tiene
un
excelente poder
de gelificar, por lo
que es usada en
diversos sectores
industriales para
muchos
productos.

La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
8-15% agua
La gelatina no contiene:
conservantes ni otros
aditivos.
colesterol y purinas
(compuestos con cido
rico).

2.1. Mltiples variedades

Caramelos de
gelatina
(chuches)
Yogures

Fig. 1.
Caramelos de
gelatina

Fig. 2. Yogurt

Postres
Pudines

Fig. 3. Postres

Fig. 4. Pudn

2.2. Usos de la Gelatina

La gelatina se utiliza en diversos productos
elaborados por los siguientes sectores industriales:
Industria alimentaria
Alimento saludable, rico en protenas.
Gelificante y estabilizador en pastelera y
repostera.
Industria farmacutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos.
Industria fotogrfica
Fabricacin de pelculas para aficionados, papel de
color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en
cantidades industriales.

2.3. Elaboracin de Gelatina

2.3.1. Preparacin del material
Huesos

Naftas

Cocido

Grasa

Triturado

HCl

Macerado

Ca(OH)2
CaH4(PO4)2

Osena

Cal

Encalado

Agua

Lavado

HCl o SO2

Agua

Trat. cido

Lavado

Colgeno

CaHPO4

Calcinado

Pieles, etc.

Ca2P2O7

Diagrama de flujo para elaboracin

de tratamiento
Gelatina... y secado de
2.3.2. Cocido,
caldos
B

Cocido en 4
extracciones

Agua

Filtrado

Concentrado

Brax (sulfato cinc)

Colas

Gelatinas

Enfriamiento

Cortado

Secado

Molido

Gelatina o
Cola

H2O2

a) El agar
-

Introduccin
Estructura
Elaboracin del agar
Usos industriales

Introduccin
El agar es un ficocoloide
(goma o gel extrado de
las algas rojas marinas).
Es un componente de la
pared celular.
Sirve como soporte y
proteccin a las algas.
Es usado ampliamente
en la industria de
alimentos, farmacutica
y biotecnolgica.

Introduccin

Es considerado uno de los agentes gelificantes

naturales ms fuertes que se conoce.
Es un polisacrido galactano sulfatado de
estructura similar a la carragenina.
Produce geles insolubles en agua fra y solubles a
temp >85 C.
Se obtienen geles con durezas >1200 g/cm2
(1,5%).
La fuerza del gel aumenta con azcar o dextrinas.

Estructura del Agar

Est compuesto por dos
fracciones principales:
Agarosa (fraccin
gelificante), polmero neutro
libre de sulfatos.
Agaropectina (fraccin no
gelificante),polmero
sulfatado con carga,
compuesto de agarosa y
porcentajes variados de
ster sulfato, cido Dglicurnico y pequeas
cantidades de cido pirvico.

Obtencin del agar-agar

Se obtiene a partir de la
pared celular de varios
gneros de algas; entre
ellos: Gelidium, Euchema
y
Gracilaria.
Comercialmente
existen
diversas
preparaciones,
las ms importantes es en
polvo o granular.
Formas de
presentacin
Polvo
Copos
Barras e hilos

Diagrama de flujo de la extraccin

del Agar
Algas

Agua

Lavado

Sal y arena

Algas limpias

Agua

Extraccin

Agar disuelto impuro

Filtracin

Residuos algas

Agar disuelto puro

Prensado y secado

Agar seco

Trituracin

Agar

Humedad

Usos y aplicaciones del Agar

Biotecnologa

Cultivo de tejidos y
meristemas

Electroforesis y tcnicas de
biologa molecular

Investigaciones sobre el
genoma humano

Bacteriologa como medio de

cultivo

Industria de alimentos

Usos industriales
Dulces y Confitera
Caramelos de goma,
jaleas, dulces en pasta,
confites, postre tipo
gelatina, merengues.
Bebidas
Clarificacin y refinacin
de zumos, cervezas, vinos
y vinagres.

Panificacin
Cobertura de tartas,
relleno de tortas, masas de
pan.

Usos industriales
Productos Lcteos
Helados, pudines, flanes,
yogures, leche
fermentada, sorbetes,
leche gelificada.

Productos Crnicos
Pats, productos
enlatados de pescado,
pollo y carne.

Gracias por su atencin