CONTAMINACIN DE

ALIMENTOS
Contaminacin se considera como cualquier agente
extrao y ajeno al alimento al cual le causa dao.
Existen tres categoras de contaminantes: fsicas,
qumicas y biolgicas.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS POR AGUA

Es una de las formas mas comunes de contaminacin. Esta misma se puede
dar por varias causas algunas son: las cosechas (verdura, frutas y hortalizas)
son regadas con aguas residuales, el agua utilizada para el proceso que lleva
el alimento no es de la calidad debida; los alimentos que se obtienen de
animales tambin se pueden ver afectados ya que estos pueden consumir
agua contaminada.

 El agua es uno de factores por el cual el

alimento se ve afectado (contaminado)
ya que se considera ideal para la
multiplicacin y transmisin de
microorganismos debido a que es un
hbitat para estos.
El crecimiento que se da en el alimento a
partir de que se contamina con agua da
origen a distintos microorganismos que
pueden saprofitos (husped inofensivo) o
patgenos (originan infeccin)

Flavobacteri
um
Pseudoma
s

Giardia
Lamblia

Algunos
microorganismos son las
bacterias (p/e
Pseudomonas,
Flavobacterium,
Gallionella,
Enterobacteria,
Aeromonas, Vibrio,
Acinetobacter ) virus
(adenovirus y rotavirus))
Enterobacte y protozoarios (Giardia
ria
lamblia Cryptosporidium
parvum) algas
(Chlorophyta
Cyanophyta .
Chlorophyt
Chrysophita) Rotavirus
a

 La importancia de conocer las especies presentes en los

sistemas acuosos y el comportamiento en su ambiente,
ayudara a radicar el crecimiento de los micoorganismos
y tambin a desarrollar tecnologas que logren su
eliminacin lo cual tendra un resultado favorable sobre
el control de enfermedades.
La calidad del agua que se ocupa en cualquier proceso
debe adaptarse a la siguiente norma NOM- SSA-1994 la
cual muestra los limites permitibles fsico - quimicos y
microbiolgicos del agua.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
POR TIERRA
El suelo es un reservorio rico en microorganismos. Se
comporta como un agente contaminante importante.
Desde el punto de vista biolgico, bacterias, mohos, y
levaduras se asientan fcilmente en suelos hmicos.
Del mismo modo el suelo es fuente de contaminacin
qumica, tanto de origen natural (presencia de
elementos metlicos) como agrcola (pesticidas,
abonos, qumicos contaminados) o de origen industrial
(PBC, efluentes ect).

 Algunos metales pesados que contaminan el alimento

forman parte del suelo, por lo que su presencia es
inevitable mientras que sus efectos depende de la
concentracin que llega de manera natural.
Arsenio, mercurio, plomo, cadmio y aluminio son los
principales causantes de contaminacin ambiental en
los alimentos de manera natural.

Aire
Medio de dispersin y
transporte
de
microorganismos
Transmitidas por:
Gotas: gotitas de Pflge
o microgotas de Wells
Aerosoles: estornudar o
toser

Entre los ms
frecuentes estn los
mohos

 Para
reducir
los
microorganismos
transmitidos por el aire:
- Mantener, siempre que
sea posible, los alimentos
tapados
- Quitar regularmente el
polvo de las superficies
- Evitar
colocar
los
alimentos
en
zonas
donde haya agitacin de
aire
Reducir la carga del
aire

Vectores
Seres vivos que
transportan
microorganismos
causante
de
enfermedades
infecciosas.

Pueden transmitir
cualquier tipo de
microorganismo

 Para evitar su
entrada:
- Hacer uso de
cedazos en puertas y
paredes
- Pisos firmes y
fciles de limpiar
- Uso de plaguicidas
(en caso de ser
necesario)

MANIPULADOR
Los manipuladores tienen un papel fundamental en la
contaminacin de los alimentos ya que intervienen
durante todas las etapas de la produccin alimentos.
Contaminacin causada por:
Fluidos corporales.
Heridas
Falta higiene.

Utensilios

BIBLIOGRAFIA
https://www.psa.es/webesp/projects/solarsafewater/documents/libro/02_Capitu
lo_02.pdf
http://es.slideshare.net/altagraciacastillo/contaminacion-de-los-alimentos-1
3925623?next_slideshow=1
http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/09/la-calidad-del-ag
ua-y-su-importancia-para-la-industria-de-alimentos/
Gil, ngel. (2010).Tratado de nutricin. Tomo II. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. (2 ed.).
Madrid: Medica Panamericana. Pp. 681-682
Daz, Tamara; Valds, Margarita; Caballero, ngel; Monterrey, Pedro. (s.f.) Enfermedades transmitidas por
alimentos. Causas ms frecuentes en los nios. (s.l.) Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Hospital
Peditrico Juan Manuel Marquez
FAO. (s.f.). Alimentos sanos y seguros. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf