Universidade Federal de Sergipe

Centro de Cincias Biolgicas e da Sade

Departamento de Farmcia
Disciplina: Tecnologia das Fermentaes

Seminrio Grupo 04

FERMENTAO DE
PEIXES
Discentes: Danilo Assis de Oliveira Alves
Karolline Sales Oliveira
Docente: Dra. Aurlia Santos Faraoni

Histrico

Componentes do
Pescado
1) gua: representa 66 a 84% da composio qumica
2) Protenas: representa 15 a 24% da composio qumica
contm todos os aminocidos essenciais
possui alto valor biolgico
so divididas em: extracelulares e intracelulares
1) Lipdios: representa 0,1 a 22% da composio qumica
depsitos no fgado e nas vsceras
Minerais e Vitaminas: representa 0,8 a 2% da composio
qumica
minerais: fsforo, enxofre, ferro,
cobre
vitaminas: A, D, B, C, niacina, c.
pantotnico,
c. flico, biotina

Componentes do
Pescado
5) Microbiota: existem dentro e fora do corpo do pescado
provm originalmente da pele, das
brnquias e do TGI
as principais so Pseudomonas,
Archromobacter, fosfobactrias,
flavobactrias aerbicas e anaerbicas
esporuladas, esporos de
Eripsela e leveduras de diferentes tipos

Microorganismos com atividades patognicas:

Salmonelas
Clostridium botulinum
Vibrio parahaemolyticus

Conservao do
Pescado
O peixe uma fonte
importante de protenas na
dieta diria
A conservao tem como
objetivo
preservar
os
alimentos ao longo do
tempo
A deteriorao do pescado
ocorre devido a atividade
metablica
de
microorganismos
e
de
processos
bioqumicos
indesejveis

Pescado
O processo de fermentao consiste em salgar o peixe e adicionar
condimentos
Os peixes fermentados podem ser considerados uma semiconserva
A fermentao de peixe particularmente usada em situaes
onde a secagem de peixe no possvel, devido a alta humidade
do clima, e onde a refrigerao e a esterilizao do produto so
demasiadamente caras.
Os peixes fermentados apresentam alto teor de sal, por isso devem
ser consumidos em quantidades limitadas
Produto final da salga do peixe: pescado inteiro (anchovas)
em forma de pasta (bagoong)
em forma de molho (nuocmam)

Pescado
No Brasil:
O pescado fermentado ainda no se tornou
um hbito de consumo significativo
Falta
de
padres
regulamentem
seu
tecnolgico

oficiais
que
processamento

No h registro desses produtos nas

Normas Tcnicas Relativas a Alimentos e
Bebidas
Na Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Origem Animal, que se iniciou
em 1991, foram introduzidos os itens
referentes ao pescado fermentado, at
ento inexistentes
Legislao usada como base: Regulamento
C.E. n 2073/2005 de 15 de novembro de
2005, relativo a critrios microbiolgicos
aplicveis aos gneros alimentcios.

Fermentao do
Pescado
A fermentao do peixe se inicia atravs da ao de
bactrias, as quais causam a degradao das protenas
Ocorre a converso das protenas insolveis
protenas solveis
As protenas degradadas se difundem na salmoura, nesse
processo ocorre:
protico
para salmoura

nitrognio amnico e nitrognio no

transferncia de nitrognio protico

Ao final da fermentao esto presentes os aminocidos

histidina, alanina, leucina, fenilanina, prolina, e cido
glutmico

Fermentao do
Pescado

Fermentao do
Pescado
A presena de componentes sulfurados como as
metilmercaptanas ou o cido sulfdrico, mesmo
em pequenas quantidades, promovem um aroma
caracterstico do pescado fermentado
Os microrganismos no desempenham nenhum
papel na decomposio das protenas durante a
fermentao.
Contudo,
os
microrganismos
tolerantes ao sal parecem dar uma contribuio
para o sabor e odor especficos do produto
fermentado.

Fermentao do
Pescado
Sal:
Utilizado para retirar lquido do peixe e controlar a
fermentao
Deve ser selecionado adequadamente quanto ao seu grau
de pureza e a sua granulao
O sal previne a deteriorao do pescado devido a presena
de bactrias e o nmero de bactrias presentes durante a
fermentao
O uso de teores de sal excessivo pode dificultar a
fermentao e prejudicar o sabor do produto

Uma salga insuficiente no previne o crescimento

bacteriano, o qual pode dar ao produto odor e sabor
indesejveis

Fermentao do
Pescado
Condimentos:
Acar:
presso osmtica e
colabora
nas
caractersticas
organolpticas

Salitre: confere ao pescado

colorao avermelhada agradvel

Proporo sal acar

condimentos: 12:6:1

Peixes utilizados: peixe de

gua salgada e gua doce,
moluscos e crustceos

Etapas da
Fermentao
Pr-Fermentao:
Adio de sal ao pescado
Inibio
do
desenvolvimento
microorganismos

de

Fermentao propriamente dita

Protenas:
Converso das protenas
pescado em insolveis

solveis

do

Etapas da
Fermentao
Enzimas:
Tanto a tripsina quanto a pepsina so importantes na
degradao dos componentes proteicos na fermentao.
Boa atividade proteoltica
Decomposio do pescado

Microorganismos:
Sal tolerantes
Corineformes,
Streptococcus,
Micrococcus
Staphylococcus, estes em propores bem menores.

Etapas da
Fermentao
cido Lctico:
O aumento da acidez ocorre nos processos com peixes
que foram eviscerados ou no

Trmino da Fermentao:
Exame organolptico que se baseia na aparncia, no
aroma, na cor, no sabor e na textura caracterstica do
pescado fermentado

Fermentao do
Pescado
A

Fermentao do
Pescado
A

Fermentao do
Pescado
A

Fermentao do
Pescado
A

Fermentao do
Pescado
A

Bibliogrficas
1) CORREIO
GOURMAND.
Histria
da
conservao
de
alimentos.
Disponvel
http://correiogourmand.com.br/info_culturagastronomica_12.htm Acessado em: 16 de novembro de 2007.

em:

2) CAMARGO, A. C. Conservao de Alimentos. Disponvel em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html. Acessado

em: 16 de novembro de 2007.
3) C.E. (Comunidade Europia). Regulamento (CE) N 2073/2005 da Comisso de 15 de novembro de 2005. Relativo
critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios. Jornal Oficial da Unio Europia. L.338.
4) OETTERER, M. Produtos fermentados de pescado. In: OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca: cincia e tecnologia do
pescado. So Paulo: Livraria Varela, 1999. 430 p. seo 16.9, p. 353-354.
5) JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p.
6) BEIRO, L. M. Parmetros de avaliao da fermentao de sardinha (Sardinella brasiliensis) no processo de anchovagem.
So Paulo, 1976. 101 p. Dissertao (Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos Agrcola,
Universidade Estadual de Campinas, So Paulo, 1976.
7) CARMO, R. P. Controle de qualidade da salmoura utilizada na produo de conserva de pescado. Niteri, 1991.113 p.
Disserao (Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal) Faculdade de Veterinria,
Universidade Federal Fluminense, Niteri, 1991.
8) CONTRERAS GUZMN, E. S. Bioqumica de pescado e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994. 409 p.
9) FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 1996, 182 p.

OBRIGADO!