ESCUELA DE NUTRICIN - UNFV

OPERACION DE PELADO
PROFESOR: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales

2014

OPERACIN DE PELADO
Esta operacin se puede realizar por
diversos
mtodos,
aunque
dependiendo de la naturaleza de la
materia prima procesada puede
realizarse mediante sistema:
Mecnico
Trmico
Termo-fsico
Qumico

PELADO MECANICO
(TIPOS PELADO MECANICO)

PELADO MECANICO

En los pelados mecnicos se utilizan mtodos

fsicos de eliminacin de la piel (abrasin, cuchillas).
Generalmente se aplican en frutas o verduras
compactas excepto en el caso de pelado por
ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o
blandos
Fue el primer sistema empleado por la industria
conservera de vegetales. Se basan en el uso de
cuchillos tradicionales u otros especialmente
diseados para los diferentes productos.

EJEMPLOS
SISTEMA

PRODUCTOS

Abrasin en continuo

Patata, remolacha

Con cuchillas

Manzanas, peras

Ultrasonidos

Tomate, melocotn muy maduro, frutos

maduros

Alguna de las limitaciones de esta tecnologa es que no se puede

aplicar a todas las materias primas y que en ocasiones generan
mayor prdida de producto que otros sistemas de pelado, con el
consiguiente aumento de los residuos slidos generados.

ESQUEMA BASICO DEL

PELADO MECANICO

Pelado por Abrasin

En este sistema el alimento entra en contacto con

unos rodillos de carborundo o se coloca en unos
recipientes recubiertos con este material (material
abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie
abrasiva arranca la piel que es seguidamente
arrastrada por una corriente abundante de agua. Las
ventajas de este mtodo son su bajo coste
energtico (dado que esta operacin se realiza a
temperatura ambiente), los escasos gastos de
inversin que requiere y el buen aspecto de los
alimentos pelados por este mtodo. Algunos
productos de forma irregular (por ejemplo, patatas
con cavidades) requieren un acabado a mano.

Cuchillos mecnicos
En este sistema de pelado la piel de la
fruta y verdura se retira al presionar estas
en rotacin contra unas cuchillas fijas.
En otros casos son unas cuchillas
rotatorias las que retiran la piel del
alimento, que permanece estacionario.
Este
sistema resulta particularmente
adecuado para los frutos ctricos cuya piel
se retira con facilidad sin apenas deterioro
o prdida de peso

PELADO DE ALIMENTOS
(EJEMPLOS)
SISTEMAS DE PELADO
MECNICO
TRMICO
A LA LLAMA
QUMICO
TERMO-FSICO

MATERIA PRIMA
Manzana, esprrago
Tomate
Pimiento, cebolla
Pera, tomate, pimiento,
melocotn, albaricoque
Patata, tomate

PELADO TERMICO
(Tipos Pelado trmico)

PELADO TRMICO
Dentro de este conjunto de tcnicas se
agrupan aquellas que utilizan un ataque
trmico para producir la separacin de la
piel de los frutos.
Excepto en el caso de pelado a la llama,
los sistemas se basan en provocar la
coccin o destruccin de la pulpa pegada
a la piel mediante un tratamiento de
choque trmico por escaldado.

ESQUEMA BASICO DEL PELADO TERMICO

TUNEL DE
VAPOR A
PREIN
AMBIENTAL

AUTOCLAVE A
PRESIONES
ELEVADAS

ALTERNATIVAS DE PELADO TRMICO Y

PRODUCTOS A LOS QUE SE PUEDE APLICAR
ALTERNATIVA

PRODUCTOS

Escaldado con agua caliente

Tomate, patatas jvenes,

melocotones maduros, remolacha

Escaldado con vapor

Tomate, patatas jvenes,

melocotones maduros, remolacha

Presin de vapor

Tubrculos

Aceite caliente

Pimiento

Llama

Pimiento, patatas pequeas,

cebollas

Congelacin

Melocotones, otros

Los frutos se tratan con vapor de agua durante un tiempo corto pero
suficiente para que los tejidos que hay bajo la piel reduzcan su
adherencia para poder separarla.

Empleo de vapor a presin

Mecanismo de pelado que presenta

mayores rendimientos que el pelado
con sosa custica, y en el que se
inyecta vapor a presin (3-10Kg/cm2)
durante 5-10 segundos hasta que la
temperatura que alcanza debajo de la
piel
sea
superior
a
100OC.
Posteriormente se elimina la piel
mediante rodillos o chorros de agua a
presin.

Empleo de vapor a presin - vaco

El

producto
recibe
un
calentamiento superficial rpido e
intenso, seguido de la aplicacin
de vaco, cosa que provoca la
ruptura brusca "de la piel y su
desprendimiento. Posteriormente
se aplica la accin de rodillos o
chorros de agua a presin.

Empleo de cuchillos, despus del

tratamiento trmico
En

el caso de los tomates, estos

son escaldados y enfriados, para
pasar posteriormente por una
serie de cuchillos giratorios y
dispositivos de material rugoso
que eliminan la piel.

Pelado con Llama

Consistente en someter los alimentos a la

accin de llamas. Se realiza en hornos
rotatorios. Se utiliza principalmente para las
cebollas. Cosiste en una cinta sinfn que
transporta el producto en rotacin a travs de un
horno a una temperatura superior a 1000C. A
su paso por el horno, la ltima capa de la
cebolla y las races ms finas se queman y la
piel chamuscada es eliminada mediante una
ducha de agua a alta presin. Las prdidas
medias por este sistema son del 9%

Pelado con aceite(pimientos)

Consiste en sumergir el producto en un
bao de aceite mineral neutro, calentado a
430 - 440 C durante 30 - 40 segundos.
Despus del tratamiento trmico, (por
ejm.los pimientos) se transportan por una
cinta de malla metlica, donde se escurre el
aceite y a continuacin se someten a la
accin de potentes duchas de agua a
presin, para separar y eliminar la piel.

PELADO QUIMICO
(TIPOS DE PELADO)

PELADO QUIMICO

El
pelado
qumico
se
basa
en
la
desintegracin del tejido en contacto con la
piel de los vegetales y su desprendimiento de
ste debido a un ataque qumico combinado
con un choque trmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presin. El
agente qumico ms comnmente utilizado es una
disolucin de sosa caliente a concentraciones
muy elevadas (en funcin del tipo de materia
prima pueden llegar hasta el 15%), aunque
tambin se utilizan cidos.

ESQUEMA BASICO DEL

PELADO QUIMICO

Operacin del pelado qumico

Este sistema utiliza sosa custica, la cual presenta

una elevada efectividad y es econmica, para el
pelado. Es el sistema ms utilizado.
El producto limpio entra en un tanque que contiene
la solucin de sosa custica (del 2 al 15%),
calentada con vapor.
El producto atraviesa el bao mediante
transportadores de paletas bien en sistema tambor
que gira sumergiendo el producto en la solucin y
conducindolo a travs de sta, o bien a partir de
transportador de paletas situado en la parte
superior del tanque.

continua

Despus del tratamiento los alimentos se lavan

con abundante agua a presin separndose la
piel de los vegetales y eliminando los restos de
sosa.
Posteriormente el producto pasa a un bao que
contiene una solucin cida para neutralizar los
restos de sosa y regular el pH del producto.
Finalmente para eliminar los restos de piel que
queden, se realiza un repaso manual.

.continua

Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico

a 100 - 120C.
Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente
para el pelado de productos como remolachas, zanahorias,
etc. provocaba en algunos de ellos cambios de color y
adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido
sustituido por el pelado a vapor.
Una variante de este sistema de pelado custico es el
sistema de pelado custico en seco, en el que el alimento se
sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico que
reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en
unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce tanto
el consumo de agua, como las prdidas de producto y
gente.

Pelado alcalino en seco

Sistema que consiste en recubrir el producto en una

pelcula de sosa custica concentrada (10-20%)
mediante inmersin o pulverizado.
Seguidamente, el producto pasa a la unidad de
infrarrojos (calentamiento) que consta de un
alimentador y un transportador de rodillos giratorios.
La piel disgregada se elimina como residuo
semiseco por efecto de la friccin de unos frutos
con otros al pasar a travs de un tambor rotatorio
de varillas o de superficie rugosa. Los restos de
sosa y de piel que quedan se eliminan finalmente
con duchas de agua a presin.

Pelado con sales de amonio

Para

mejorar el pelado con sosa

custica se ha diseado un sistema
de pelado cuya solucin acuosa
contiene ortofosfato de diamonio
con agentes tensoactivos. Dicho
procedimiento se puede aplicar a
zanahorias y patatas.

Pelado cido
Sistema que se aplica al pelado de ctricos
para eliminar el albedo de los segmentos o
gajos. El proceso consta de dos partes:
una primera en un tratamiento cido para
hidrolizar las sustancias pcticas contenidas
en el albedo, y
una segunda parte en la que se aplica un
tratamiento alcalino para disgregar y eliminar
el resto de la piel.

OPERACIONES DE
REDUCCION DE TAMAO

REDUCCIN DE TAMAO DE
ALIMENTOS SLIDOS

REDUCCION DE TAMAO

La reduccin de tamao es aquella operacin

unitaria en la que el tamao medio de los
alimentos slidos es reducido por la
aplicacin de fuerzas de impacto cizalla,
compresin o abrasin.
Cuando la reduccin de tamao se aplica a la
disminucin del tamao de glbulos de
lquidos no miscibles (por ejemplo: glbulos
de aceite en agua) se la suele denominar
homogeneizacin o emulsificacin.

LAS VENTAJAS DE LA REDUCCIN DE TAMAO EN EL

PROCESADO DE ALIMENTOS SON LAS SIGUIENTES

Aumento de la relacin superficie/volumen: Con ello se

incrementa la velocidad de deshidratacin y la de calentamiento
o enfriamiento y se mejora la eficacia y la velocidad de
extraccin de compuestos solubles (por ejemplo: la extraccin
del zumo de frutas troceadas)
Cuando se combina con un proceso de cribado pueden
obtenerse partculas de un tamao predeterminado, lo que en
algunos casos es de una gran importancia para el correcto
comportamiento de algunos alimentos durante su proceso de
elaboracin (por ejemplo: el recubrimiento con azcar, especias
y almidn de maz).
Cuando el tamao de partcula de los productos que van a
mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes
resulta ms eficaz (por ejemplo: Sopas deshidratadas y mezclas
para pasteles).

REDUCCION DE TAMAO DE ALIMENTOS SOLIDOS

Para la reduccin de tamao en alimentos slidos

se utilizan tres tipos de fuerzas:
Fuerzas de compresin
Fuerzas de impacto
Fuerzas de cizalla
En la mayor parte de la maquinaria de reduccin
de tamao se hace uso de los tres tipos de fuerzas
pero, por lo general, uno de ellos suele ser ms
importante que los otros dos para el proceso en
cuestin.

CONTINA

A medida que el tamao de las partculas

disminuye debe, por tanto, incrementarse
considerablemente el aporte de energa.

REDUCCIN DE TAMAO DE ALIMENTOS FIBROSOS

La mayor parte de las carnes y de la fruta y

verdura pertenecen al grupo de alimentos
fibrosos.
Para mejorar la eficacia del corte, las carnes
se congelan y atemperan a una
temperatura inmediatamente inferior a su
punto de congelacin.
Como la textura de la fruta y verdura es de
por s ms firme, estos alimentos se cortan
a temperatura ambiente.

MAQUINARIA REDUCCIN DE TAMAO DE ALIMENTOS

FIBROSOS

Rebanadoras: Consisten esencialmente en una

serie de cuchillas rotatorias o de vaivn que cortan
el alimento que circula bajo ellas.
Cortadora en cubos: Se utiliza para verduras,
fruta y carne. El alimento en cuestin se corta en
primer lugar en rebanadas y luego en tiras, por
accin de unas cuchillas rotatorias. Las tiras se
alimentan a su vez a un segundo conjunto de
cuchillas rotatorias (cuyo sentido de giro est en
ngulo recto con el anterior), que efecta el corte
en cubitos

Cortadora en cubos

La maquinaria empleada para la

elaboracin de pulpa

Se emplea para la extraccin de zumos de frutas y verduras y para purs y

pulpas de carne. En ella se utiliza una combinacin de fuerzas de
compresin y de cizalla.

CUTTER DE PASTAS DE
CARNE

REDUCCIN DE TAMAO EN ALIMENTOS SECOS

MAQUINARIA

Molinos de bolas
Este tipo de molinos consisten esencialmente en un cilindro de acero horizontal,
lleno hasta su mitad con bolas de acero de 2,5-15 cm de dimetro, sometido a
un lento movimiento de rotacin. A pocas revoluciones, o cuando se emplean
bolas de pequeo tamao, las fuerzas que predominan son las de cizalla y
cuando se utilizan bolas grandes, o el cilindro rueda a gran velocidad,
prevalecen las de impacto.

Molinos de disco, Existen muchos tipos de molinos de disco.

Todos ellos se utilizan para la molturacin a pequeo tamao de
partcula o para desgarrarlos, las fuerzas de cizalla, y para la
molturacin a tamaos de partcula mayores, las de impacto.

MOLINO DE MARTILLO

Consisten en una cmara cilndrica recubierta por una

plancha perforada de acero endurecido, en el interior de
la cual un rotor dotado de martillos en toda su longitud,
rueda a gran velocidad. La desintegracin del alimento
se produce principalmente por fuerzas de impacto al ser
impulsado contra la plancha de recubrimiento. En
algunos diseos, la boca de salida del molino se ha
reducido mediante una pantalla que retiene al alimento
hasta que las partculas han alcanzado el tamao
adecuado para atravesarla. En estas condiciones de
estrangulamiento son las fuerzas de cizalla las
principales responsables de la reduccin de tamao.

MOLINO DE MARTILLO

MOLINO DE MARTILLOS

MOLINO DE MARTILLO

MOLINO DE MARTILLO

Molinos de rodillos

Estn constituidos por dos o ms rodillos de acero

rodando en sentido concntrico, que impulsan las
partculas de alimento hacia el espacio que queda entre
ellos. La principal fuerza que se ejerce en estos molinos
es la de compresin, pero si los rodillos ruedan a
distintas velocidades. o su superficie es corrugada
(ranuras longitudinales de poca profundidad) se ejerce
sobre al alimento una fuerza de cizalla adicional. El
espacio existente entre los rodillos puede ajustarse para
cada tipo de alimento y los rodillos van montados sobre
unos muelles que los protegen contra posibles averas
por piedras u objetos metlicos de mayor tamao.

Molinos de rodillos

Molinos de rodillos, fragmentar

el grano o pilado

Molienda de rodillos en serie

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Durante la reduccin de tamao se producen
pequeos cambios de color, aroma y bouquet
que generalmente pasan desapercibidos.
La oxidacin de los carotenos blanquea la
harina y reduce su valor nutritivo.
En las especias y algunas nueces, se produce
tambin una prdida de componentes
voltiles, que se acelera, si se permite que la
temperatura aumente durante la molturacin.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

En los alimentos hmedos la rotura celular
permite un contacto ms ntimo entre los
enzimas y los sustratos, lo que acelera la
alteracin del olor, el bouquet y el color.
Adems la liberacin del material celular
proporciona un sustrato muy adecuado para el
crecimiento microbiano, lo que puede favorecer
tambin el desarrollo de aromas y bouquets
extraos. Para ello, con objeto de reducir la
actividad
enzimtica
y
microbiana,
la
temperatura se mantiene entre 2-5C.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

La textura de los alimentos se altera
sustancialmente durante la reduccin de tamao,
tanto por la reduccin fsica del tamao de los
tejidos, como por la liberacin de enzimas
hidrolticas.
Con objeto de alcanzar la textura adecuada, la
velocidad y la duracin de la operacin de reduccin
de tamao, as como el tiempo transcurrido hasta
que el alimento se somete a las subsiguientes
operaciones
de conservacin,
se
controla
estrechamente.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

El incremento de la superficie de los alimentos provoca pequeas
prdidas en valor nutritivo producidos por la oxidacin de los
cidos grasos y de la vitamina A.
Las ms importantes son las prdidas de vitaminas C y tiamina
que se producen en algunas frutas y verduras durante su corte en
rodajas (por ejemplo: prdidas del 78% en el contenido en
vitamina C durante el corte en rodajas del pepinillo).
Las prdidas durante el almacenamiento dependen de la
temperatura, el contenido en agua del alimento y la concentracin
de oxgeno en la atmsfera.
En los alimentos secos, las principales prdidas de valor nutritivo
se producen como consecuencia de las operaciones de cribado a
que el alimento se somete tras la reduccin de tamao (por
ejemplo: la separacin del salvado del arroz, trigo, o. maz).

. REDUCCION DE TAMAO EN
ALIMENTOS LIQUIDOS

Homogeneizacin
La homogeneizacin consiste en la reduccin
de tamao (de 3 a 0,5 mm) y el incremento del
nmero de partculas slidas o lquidas de la
fase dispersa, por aplicacin de grandes
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr
contacto intimo entre los componentes la
estabilidad de ambas sustancias.
La homogeneizacin, por tanto, es una
operacin ms drstica que la emulsificacin.

HOMOGENIZADORES MAQUINAS

Mezcladora

a gran velocidad.- De turbina o de hlice, se utilizan para

la premezcla de emulsiones de lquidos de baja viscosidad. Su accin
se produce por la fuerza de cizalla que se genera en los bordes y
extremos de las palas.
Homogenizadores a presin.- Estn constituidos por una bomba de
alta presin que trabaja a 100 700 atm, dotada de una vlvula de
homogenizacin en la boca de descarga. Al bombear el lquido a travs
del espacio existente entre la vlvula y su asiento (300m) la elevada
presin que se genera mueve el lquido a gran velocidad (8400m/s). A la
salida de la vlvula la velocidad de movimiento del liquido cae
bruscamente y la extrema turbulencia que se produce genera una
intensa fuerza de cizalla. El colapso de las burbujas de aire
(denominado cavitacin) y las fuerzas de impacto que se crean en
algunas vlvulas (dotadas de una pantalla, aro de rotura en el
trayecto del lquido, acentan la reduccin de tamao del glbulo.

Mezcladora a gran velocidad

Homogenizador a presin

Figura 4Efectodelahomogeneizacinsobrelosglbulosgrasosdela
leche

EFECTO SOBE LOS ALIMENTOS

En la leche, la homogeneizacin reduce el

tamao medio de los glbulos de grasa de 4
m a menos de 1 m y el aumento en la
viscosidad que ello provoca, se debe al
incremento en el nmero de glbulos de grasa
la absorcin de casena en su superficie.

Homogeneizado por presin

Conceptos
relevantes:

Efecto de la vlvula
de presin
Efecto de la
temperatura
Clean in Place
Productos tpicos:

Leche, crema,
mezclas para
helados

MUCHAS GRACIAS