MODULO VII

PROCESO DE CERTIFICACION

CONOCER EL PROCESO DE CERTIFICACIN

Y DOCUMENTACIN REQUERIDAS PARA
GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE
NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
M. EN C. MIRIAM SNCHEZ DE DIOS

Comunicar la Calidad de los Productos y Servicios certificados.

Aumentar la confianza de nuestros consumidores finales.
Argumentar la seleccin de productos.
Diferenciarse de la competencia.
Garantizar a nuestros clientes una
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

1. Para cumplir con

POR QU?

leyes, normas y
reglamentos
2. Para poder exportar
3. Para estar de
acuerdo a la moda
4. Por conciencia y as
reducir daos
5. Para competir con
otras reas de
produccin.
6. No se.

Se considera que un producto es inocuo

porque es seguro y no causa dao a la salud del
consumidor, por lo tanto, un producto inocuo no contiene
ningn agente qumico, fsico y/o biolgico que pueda
causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
Adems, para garantizar a los consumidores un alimento
seguro e higinico, es necesario el control de los
microorganismos patgenos en todas las etapas de la
produccin.

LA CALIDAD E INOCUIDAD ES MS DETERMINANTE QUE EL PRECIO A LA HORA DE

ELEGIR UN PRODUCTO. ESTAS EXIGENCIAS CRECIENTES DE CALIDAD E INOCUIDAD,
HA RESULTADO EN UN AUMENTO POR LA DEMANDA DE PRODUCTOS
DIFERENCIADOS A TRAVS DE ATRIBUTOS COMO SON:

CARACTERSITICAS DE
ORGANOLPTICAS Y
SENSORIALES
AUSENCIA O
PRESENCIA DE CIERTAS
SUSTANCIAS
SANIDAD
INOCUIDAD
EMPAQUE
CONSTANCIA Y
UNIFORMIDAD EN LA
PRODUCCIN

TENDENCIAS EN LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS FRESCOS

EL ENTORNO PARA LOS
PRODUCTORES Y EMPACADORES
PRESENTA RETOS IMPORTANTES,
ENTRE LOS CUALES SE ENCUENTRAN
LOS SIGUIENTES:

Se ha acelerado el comercio global de productos frescos.

Se han incorporado nuevos competidores.
Las cadenas de distribucin son cada vez ms compactadas

y con mayor poder de negociacin.

Los recientes brotes de enfermedades asociadas con el

consumo de vegetales

- DENTRO DE LOS FACTORES CRTICOS PARA AUMENTAR LA COMPETITIVIDAD

AGROALIMENTARIA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ES EL REQUISITO
FUNDAMENTAL PARA COMPETIR EXITOSAMENTE EN UN MERCADO GLOBALIZADO.
- LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UN ASPECTO PRIORITARIO PARA TODOS LOS
ACTORES INVOLUCRADOS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.

LA CERTIFICACIN DE PRODUCTOS SE UTILIZA COMO UNA

HERRAMIENTA COMERCIAL QUE PERMITE, ENTRE OTRAS COSAS:

ACCEDER A NUEVOS MERCADOS.

ESTABLECERSE EN MERCADOS EXISTENTES,

INCREMENTAR LA VENTA DE DETERMINADOS PRODUCTOS
LOGAR UN VALOR AGREGADO EN LOS PRODUCTOS.

EN EL MERCADO
ESTADOUNIDENSE
DEBID0 AL CONSUMO DE ALIMENTOS
CONTAMINADOS, SE ESTIMA QUE EN
LOS EUA OCURREN ANUALMENTE
ALREDEDOR DE 76 MIL CASOS DE
ENFERMEDADES.
DENTRO DE LAS MEDIDAS DE
PROTECCIN CONTA EL
BIOTERRORISMO, EN ESTADOS UNIDOS
SE HAN ESTABLECIDO EXIGENCIAS
LEGALES PARA LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS QUE REPRESENTAN LA
IMPORTACIN DE PRODUCTOS
INOCUOS.

ESTAS PRCTICAS ESTN AN MS FUNDAMENTADAS, YA QUE LA UNIN EUROPEA

TIENE UNA LEY SOBRE ALIMENTOS, CUYOS OBJETIVOS, SON:
ASEGURAR A UN NIVEL ELEVADO DE PROTECCIN DE
LA SALUD PBLICA, LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS Y EL
CONSUMIDOR.
ASEGURAR LA LIBRE CIRCULACIN DE MERCANCAS EN
EL MERCADO INTERIOR.
LA LEGISLACIN SE BASA FUNDAMENTALMENTE EN
DATOS CIENTFICOS Y EVALUACIN DE RIESGOS.
ASEGURAR LA COMPETITIVIDAD DE LA INDUSTRIA
EUROPEA Y POTENCIAR SUS POSIBILIDADES
EXPORTADORAS.
SITUAR LA RESPONSABILIDAD PRINCIPAL DE LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA,
PRODUCTORES Y PROVEEDORES.
AS, LA COMISIN DE LA UE PUBLICN EN ENERO DE
2000 EL LIBRO BLANCO QUE ASIENTA:

La poltica alimentaria de la Unin Europea debe ser constituida alrededor

de los ms altos estndares de inocuidad de los alimentos, estndares que
servirn para proteger la salud de los consumidores.

HOY DA DESTACAN LOS SIGUIENTES ESTNDARES INTERNACIONALES

RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS:

1. EL SISTEMA DE CERTIFICACIN MEXICO CALIDAD

SUPREMA.
2. EL SENASICA

(SERVICIO NACIONAL INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA)

3. EL CODEX ALIMENTARIUS

(FAO-OMS)

4. EL SISTEMA EUREP GAP

5. EL SELLO SAFE QUALITY FOOD. (SQF). ALIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD)
6. EL HACCP. (ANALISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)

Requisitos de documentacin de la Norma ISO 9001:2008

El apartado 4.1 de la Norma ISO 9001:2008 Requisitos generales requiere a la organizacin
establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestin de la calidad y
mejorar
continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional
El apartado 4.2.1 Generalidades indica que la documentacin del sistema de gestin de la
calidad
debe incluir:
a) declaraciones documentadas de una poltica de la calidad y de objetivos de la calidad;
b) un manual de la calidad;
c) los procedimientos documentados requeridos en esta Norma Internacional;
d) los documentos necesitados por la organizacin para asegurarse de la eficaz
planificacin,
operacin y control de sus procesos, y
e) los registros requeridos por esta Norma Internacional;
En las notas que siguen al apartado 4.2.1 se hace evidente que siempre que la norma exija
especficamente un procedimiento documentado, el procedimiento debe establecerse,
documentarse, implementarse y mantenerse. Adems se hace nfasis en que la extensin
de la
documentacin del SGC puede diferir de una organizacin a otra debido a:

Es importante reconocer la diferencia entre

PELIGRO y RIESGO.
PELIGRO es un agente
biolgico, qumico o fsico o en
condicin de un alimento que
puede tener efectos adversos en la
salud de consumidor.

RIESGO

es una estimacin de la

probabilidad y gravedad de los

efectos adversos que pueden tener
los peligros presentes en el alimento
para la salud de la poblacin
expuesta.

RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO

DE PRODUCTOS VEGETALES:

Enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAS) se producen por la ingestin de
alimentos y/o bebidas contaminados con
microorganismos patgenos que afectan la
salud del consumidos en forma individual o
colectiva. Sus sntomas ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden
presentar otros como choque sptico.
Hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etc

OTRAS CONSECUENCIAS DE LOS BROTES DE ENFERMEDAD:

Costos para el
consumidor y
gobierno

Afectacin en las
ventas de producto
asociado.

Impacto en la
mente del
consumidor

Recuperacin de
confianza

Obstculo para
el comercio.

El consumo de frutas y hortalizas frescas producidas sin buenas

prcticas agrcolas y de manejo ha sido asociado a brotes de
enfermedades gastrointestinales, hepticas y a enfermedades
crnicas. En lo general, los pasos que se siguen para implantar un
sistema de BPAs Y BPMs SON LOS SIGUIENTES:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de
produccin.
Reunir informacin de cada operacin.
Identificar todos lo peligros potenciales en cada etapa del
proceso.
Evaluar la gravedad de cada peligro potencial y
probabilidad de que ocurra.
Llevar a cabo el Programa de Buenas Prcticas Agrcolas y
Buenas Prcticas de Manejo.

COMO CONCLUSIN, PARA APROVECHAR LAS OPORTUNIDADES EN EL

MERCADO INTERNACIONAL ES NECESARIO CONSIDERAR LO SIGUIENTE:
GLOBALIZACIN DEL MERCADO
MUNDIAL DEMANDA PRODUCTOS DEL
CAMPO, FRESCOS, SANOS E INOCUOS.
LA DEMANDA DE PRODUCTOS CUYA
CALIDAD, SANIDAD E INOCUIDAD EST
GARANTIZADA, EST EN CONTNUO
CRECIMIENTO.
EN EL MBITO INTERNACIONAL, LAS
CADENAS DE DISTRIBUCIN SON MS
COMPACTAS Y CON MAYOR PODER DE
NEGOCIACIN.
LOS CONSUMIDORES, AL EXIGIR
GARANTAS, ESTN DISPUESTOS A PAGAR
LA DIFERENCIA EN EL PRECIO.
ENVIAR AL MERCADO LO QUE AL
MERCADO EST SOLICITANDO: CALIDAD Y
SEGURIDAD.

PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA CONSTANCIA DE APLICACIN DE LAS

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y DE MANEJO ANTE EL SENASICA:
1.- Registrar la empresa y la(s) unidad(es) de produccin y/o empaque ante
el SENASICA, en la pgina web: www.senasica.sagarpa.gob.mx.
2.- Implantar y desarrollar un Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin
(SRCC) en la(s) unidad(es) de produccin y/o empacado.
3.- Ponerse en contacto con un tercero especialista en BPAs y solicitar la
evaluacin de su SRRC en sus unidades de produccin y/o empaque.
4.- El trabajo del Tercero Especialista termina al enviar a las oficinas del
SENASICA toda la evidencia recabada durante la auditoria.
5.- Posteriormente la DGIAAP revisa los documentos recibidos, y deber
dar respuesta va electrnica en un perodo de 15 das hbiles.
6.- Si la informacin enviada fue suficiente
para solventar cada una de las observaciones
(en caso de haberlas), el SENASICA procede
a otorgar la Constancia de Aplicacin de
Buenas Prcticas.

EL PROGRAMA DE INOCUIDAD AGRICOLA DEL CESAVESIN DESARROLLA

LAS SIGUIENTES ACCIONES EN LAS EMPRESAS QUE ESTAN ASCRITAS AL
PROGRAMA PARA LOGRAR EL RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL SENASICA
Asistencia tcnica
Capacitacin a todo el personal de las empresas
Asesora y capacitacin en la elaboracin del manual de operaciones
Divulgacin
Diagnsticos de campo y empaque.
Recomendaciones y verificaciones de acciones correctivas
Anlisis microbiolgicos.
Elaboracin del manual de procedimientos.
Elaboracin de POE.
Elaboracin y llenado de bitcoras.