Manejo Higinico

de Alimentos.
Distintivo H
LANFO
CONSULTORES

ASESORES
ASESORES EN
EN
CALIDAD
CALIDAD TURISTICA
TURISTICA

Higiene Personal.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo
personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados
de salud, o se comportan de manera inapropiada, pueden
contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los
consumidores.

LANFO
CONSULTORES

ASESORES EN
CALIDAD TURISTICA

Reglas Bsicas de Higiene Personal.

Bao diario
Uso de desodorante
Uar cortas y limpias
Cepillarse los dientes
Zapatos y uniforme limpios
Cambio diario de ropa interior

ante su turno de trabajo debe evitar malos hbitos en el uso de las man

No rascarse la cabeza u otras partes del

cuerpo
No arreglarse el pelo
No tirar de los bigotes
No exprimir espinillas
Evitar otras prcticas inadecuadas

varse las manos con frecuencia y despus de lo siguiente:

Acudir al sanitario (orinar o defecar)

Toser o estornudar en manos o pauelo
Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las
manos)
Manipular cajas, embalajes o cubiertas
Manipular basura
Tocar monedas
Tocar con la mano cualquier objeto contaminado

Como lavarse las manos correctamente:

1. Abrir la llave del agua y mojarse las manos.
2. Aplicar jabn liquido antibacterial y frotar vigorosamente hasta
los codos
3. Con el cepillo de uar proceder a cepillarse en el siguiente
orden, debajo de las uas, entre los dedos, la palma y el dorso
de las manos y por ultimo los brazos hasta los codos.
4. Antes de colocar el cepillo en la solucin desinfectante se tiene
que enjuagar.
5. Enjuagarse desde la punta de los dedos hasta los codos.
6. Con una toalla de papel secarse completamente las manos.
7. Antes de tirar la toalla de papel cierre la llave de agua y
presione el despachador de gel antibacterial y aplqueselo en las

que debes y no debes hacer en tu rea de trabajo.

Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento y no
probar los alimentos directamente con las manos, para esta
actividad debemos utilizar una cuchara sopera y desecharla una
vez utilizada.
Emplear utensilios como pinzas, cucharas o tenedores para
manejar hielo, mantequilla, pan, pasteles y otros productos en
lugar de usar las manos. Asegurarse de que los utensilios estn
limpios y desinfectados.
No tocar partes de la vajilla y utensilios para la comida que se
pongan en contacto con la boca del comensal.
Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus mangos, y los
vasos por sus bases
No se permite el uso de joyera u ornamentacin dentro del rea
de trabajo.

Ajuste del
Termmetro.
Las personas pueden enfermar en cualquier momento, desde
unos 20 minutos hasta 6 semanas despus de haber ingerido
alimentos contaminados, con algn tipo de bacteria nociva.

Tomar la temperatura
interna de los alimentos.

Por qu usar termmetro

para alimentos?
Es el nico mtodo confiable para conocer la temperatura interna de
un alimento:
Coccin
Enfriamiento
Conservacin
Recalentamiento
Recepcin de los alimentos

Partes del Termmetro

Vstago Bimetlico
Tuerca de Ajuste

Escala
Numrica
Estuche con
pinza de Ajuste

Sensor
Cabeza / Caratula

Aguja

Que termmetro usar y como?

Debemos usar termmetros bimetlicos Que mida la temperatura en
Grados Celsius. Y con un rango mnimo de -20C a 80C.

Antes de usar el termmetro debes saber cuando y como ajustarlo:

Al inicio de turno.
Si se llega a caer.
Si sufre algn cambio brusco de temperatura.

Pasos para ajustar el termmetro

1.En un vaso coloca 80% de hielo y un 20% de

agua.
2.Introduce el termmetro sin tocar las paredes

o el fondo del vaso y espera a que se estabilice

(1 min. aprox.).
3.La aguja debe marcar 0c, de no ser as

debers ajustar la aguja moviendo la tuerca de

ajuste hasta que marque 0C (sin sacarlo del
hielo).
4.Limpia y desinfecta antes y despus de usarlo

(torundas con alcohol isopropilico).

Como usar el termmetro

Insertar en la parte ms gruesa del alimento, procurando que la
punta quede en el centro del mismo.
En alimentos lquidos, introducirlo aproximadamente 5 cm.

Como leer la temperatura

Tomar la temperatura en varios lugares del alimento.
En alimentos lquidos o semi-lquidos hay que mezclar el
producto hasta homogenizar, antes de hacer la medicin.
Colocar la punta en la porcin ms gruesa (centro trmico del
alimento), evitando tocar hueso, fondo o paredes de la olla.
Esperar a que la aguja deje de moverse (aprox. 20 segundos) y
leer la temperatura.
En productos congelados, leer la temperatura entre dos
paquetes.
Para leer la temperatura de los alimentos, hay que desinfectar el
vstago del termmetro antes y despus de usarlo.

E.T.A.
Los alimentos pueden ocasionar enfermedades en las personas
que los consuman
Estas enfermedades son denominadas:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ETA

Las causas de contaminacin de los alimentos puede

ser de 3 diferentes tipos:

Biolgica..

Qumica.

Fsica.

Clasificacin de las E.T.A.

Infecciones
Intoxicaciones

Hepatitis
Viral Tipo A

Ascariosis

omida
Las bacterias causantes de ETA se alimentan de las protenas
de los alimentos (APP), como pueden ser:

Productos de la pesca
Leche y sus derivados
Carne y sus derivados
Aves y sus derivados
Huevo fresco

umedad
La cantidad de agua disponible en los alimentos es ideal para
el crecimiento de bacterias los niveles de humedad pueden
reducirse a niveles seguros por medio de:

Congelamiento
Deshidratacin (eliminacin de agua)
Adicin de azcar o sal
Cocimiento.

cidez

La mayora de los APP tienen un nivel

de pH entre 4.6 y 7.0. Sin embargo,
los alimentos altos en cidos tales
como las frutas ctricas, rara vez
permiten el crecimiento de bacterias.

emperatura

La Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los APP es

de 4C a 60C. Sin embargo, ya que unas bacterias pueden
sobrevivir a temperaturas mas bajas, debemos poner
especial cuidado en la temperatura interna de coccin de
cada alimento.

iempo

Los APP no deben permanecer en la ZPT por mas de

cuatro horas durante el proceso total del manejo.

xigeno
Algunas bacterias requieren de oxigeno para crecer,
mientras que otras no lo requieren. Sin embargo, la
mayora de las bacterias que ocasionan E.T.A. pueden
crecer ya sea con o sin oxgeno.

Multiplicacin
bacteriana

El crecimiento bacteriano se da a
travez del proceso de divisin
celular llamado mitosis en el que
una clula se divide obteniendo
como resultado dos clulas con
exactamente

la

misma

informacin gentica de la clula

progenitora.

Zona de Peligro de
la Temperatura
(Z.P.T)
Se

refiere

temperaturas

4C a

al

rango

que

permite

de
el

crecimiento de bacterias, por lo

general esta entre 4C y 60C.

60C

Para su seguridad alimentara,

mantenga los alimentos a una
temperatura

inferior

superior a la Z.P.T.

Recepcin de Alimentos.
La recepcin de alimentos es un punto de control determinante en
el manejo de los alimentos.

Recuerda!

Una

vez

que

se

recibe

la

materia prima ya no se podr mejorar la

calidad

de

conservar.

la

misma,

solo

se

podr

En todo proceso de recepcin debemos considerar la posibilidad

de rechazar todo aquel producto que no cumpla con los
estndares de calidad establecidos.

!Cuidado
NO compres alimentos en mal
estado
NO recibas alimentos de dudosa
procedencia

Cuando Aceptar o
Rechazar Alimentos

En todo proceso de recepcin adems de verificar que se cumpla

con la temperatura indicada, que el empaque venga limpio e
integro

debemos

corroborar

que

las

caractersticas

organolpticas sean aceptables para cada producto perecedero.

Olor
Color
Apariencia
Textura

Acepto o Rechazo?
Est maduro para usarlo pronto o demasiado maduro y se echar
a perder antes de utilizarlo?
Su olor es agradable?
El color es el caracterstico y deseado?
Se observan manchas blancas, verdes o de mohos?
El producto presenta impurezas, basura o est revuelto con otra
materia extraa?
El empaque est limpio? Roto? Violado?
Los alimentos que debo adquirir fros, estn en condiciones
adecuadas?

Buenas Practicas de Compra y

Recepcin de Alimentos
Verifica que las fechas de caducidad o de consumo preferente
estn vigentes, considerando el tiempo de almacenamiento.
Revisa que el empaque no est roto, rasgado, perforado o en
malas condiciones.
Verifica que el camin est limpio, no tenga plagas y que el
thermo king est funcionando.
Asegrate que las etiquetas estn enteras y verifica que sea el
producto que solicitaste.

Buenas Practicas de Compra y

Recepcin de Alimentos
No recibas alimentos y productos de limpieza o qumicos al mismo
tiempo.
Verifica que la temperatura de los alimentos potencialmente
peligrosos (APP) sea de mximo 3C.
Asegrate que la mesa y bscula en la cual pesan los alimentos,
estn limpias y sin oxidaciones.
Evita colocar los alimentos sobre el piso; utiliza mesas, tarimas,
taras para facilitar las tareas.

Buenas Practicas de Compra y

Recepcin de Alimentos
Programa las entregas en das y horarios preestablecidos.
Recibe y guarda primero los productos que requieren refrigeracin
o congelacin.
Lava tus manos antes de tocar los alimentos y usa guantes si es
necesario.
Cuida que los alimentos vengan en empaques limpios.

Buenas Practicas de Compra y

Recepcin de Alimentos
Los alimentos en contacto con el hielo deben estar dentro de
bolsas limpias.
Revisa que la fruta y verdura no tengan moho o se hallen en mal
estado.
Verifica que las cajas de plstico o taras estn limpias y
desinfectadas.
Asegrate que las latas no estn golpeadas, abolladas, oxidadas ni
abombadas.
Evita introducir cajas de cartn o huacales, costales, arpillas u

Recuerda:

Aplicar el procedimiento PEPS desde la recepcin de los

alimentos.

Queso
25

06

08

Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente

peligrosos, a excepcin del huevo entero, frutas y hortalizas
frescas, debe ser la siguiente: alimentos fros temperatura mxima
de 3C, congelados a una temperatura de -18C o inferior.

Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de

descongelacin y/o recongelacin.

Cuando se descongela un alimento se forman

cristales grandes, se destruye la textura y se altera la
calidad del alimento.

Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que

permite que las bacterias presentes se multipliquen. Si lo
recongelamos, dado que el fro no las destruye, solamente
estamos retrasando una probable intoxicacin alimentara.

No colocar alimentos o
recipientes directamente
sobre el piso.

Almacenamiento.
El almacn cumple la funcin de guardar y conservar,
sin embargo los alimentos pueden:

Echarse a perder
Contaminarse y enfermar a los
comensales
Causar prdidas al establecimiento
mermando sus ganancias

Sistema PEPS
Primeras Entradas - Primeras Salidas
PROPSITO
Desplazar los alimentos y bebidas, conforme a su
fecha de entrada, preparacin y/o de caducidad.

Queso
25

06

08

El sistema PEPS consiste en rotular,

etiquetar o marcar los productos con su
NOMBRE y la FECHA DE INGRESO al
almacn, y colocarlos conforme a dicha
fecha, de tal manera que se asegure la
rotacin de los mismos.

Lo ms importante es que t sepas

cules son los ms antiguos para que
puedas utilizarlos primero y darles una
adecuada rotacin, evitando que se
caduquen en el almacn.

Buenas Practicas de
Almacenamiento
El lugar debe ser especfico y limpio.
El almacenamiento de los productos
debe ser en el menor tiempo posible.
Los anaqueles deben estar a una
distancia de al menos 15 cm del suelo y
al menos 50 cm entre el producto y el
techo, limpios y en buen estado (no
golpeados, doblados, rotos u oxidados).
Todos los productos deben estar
identificados con nombre y fecha de
recepcin y se debe aplicar el sistema
PEPS.

Buenas Practicas de
Almacenamiento
Los productos deben mantenerse en su envase y empaque
original; en caso de trasvasarse los envases deben estar limpios,
ntegros, en buen estado y tapados (en su caso), anotando el
nombre la fecha de recepcin y la de caducidad.
Eliminar las cajas de cartn, costales o guacales de madera, a
no ser que sean indispensables para su manejo.

Los equipos de refrigeracin y congelacin,

as como sus componentes deben funcionar
adecuadamente, estar limpios y en buen
estado y mantenerse hermticamente
cerrados.

Tipos de Almacenamiento
Secos: En este tipo de almacenamiento se almacenan granos,
semillas, harinas, azcar, especias, condimentos, productos a
granel , embotelladlos y enlatados, y se debe realizar en un lugar
especifico.

Tipos de Almacenamiento
Refrigeracin y Congelacin: En este tipo de almacenamiento
se almacenan los alimentos potencialmente peligrosos a una
temperatura no mayor de 3C, el equipo de refrigeracin debe
mantenerse a una temperatura de 2C y el congelador a -20C
para que los alimentos congelados alcancen una temperatura de
-18C, el acomodo de estos equipos deber ser la siguiente:

Alimentos cocidos o listos para

servirse en la parte superior del
equipo.
Alimentos crudos
inferior del equipo.

en

la

parte

Todos los productos deben estar

identificados,
fechados,
en
envases limpios e ntegros y
tapados.
Se aplica el sistema de PEPS.
Acomodados de manera que se
facilite el flujo de aire. Evitar la
sobrecarga.

Nunca introduzcas alimentos calientes:

Incrementas la temperatura de los que estn adentro
Deterioras los equipos

Conserva
limpios.

los

equipos

Fjate
que
funcionen
adecuadamente.
Cuida
que
las
rejillas,
anaqueles,
empaques
y
dems componentes estn
limpios y en buen estado.
Cercirate que las puertas
cierren hermticamente.

Tipos de Almacenamiento
Productos Qumicos
Los productos qumicos se deben almacenar en un lugar
especfico y limpio, preferentemente dentro de un contenedor
cerrado y separado de los alimentos para evitar que stos se
contaminen.
Deben ser almacenados en su envase original y debidamente
etiquetados (nombre, instrucciones de uso e indicaciones en el
caso de accidentes).

Productos Qumicos
No utilices los envases
vacos de alimentos
para
almacenar
productos qumicos.

No utilices los envases

vacos
de
productos
qumicos
para
almacenar alimentos.

Pones en riesgo tu salud, la

de tus compaeros y la de tu

Factores que
contribuyen a la
contaminacin
Humedad
Personal

Utensilios

Equipos

Materias primas

Que es la
contaminacin, en el
manejo de alimentos?
Es la presencia, no intencionada de substancias
dainas o microorganismos causantes de ETA.

Limpiar no
es una tarea
fcil!
Mucha grasa.

Personas que transitan.

Alimentos con tierra, basura y fauna
nociva.
Equipo difcil de limpiar y de mover.
Materiales difciles de limpiar.
reas inaccesibles.

Que es Limpiar
y que es
Desinfectar?
Limpieza es la remocin fsica de materia
orgnica (tierra, restos de alimentos) de
las superficies que tengan contacto con los
alimentos.

Desinfeccin es el tratamiento que se

aplica sobre una superficie limpia para
reducir el nmero de microorganismos
patgenos a niveles seguros.

Nunca mezcles detergentes con desinfectantes u

otras sustancias qumicas diferentes.
Puedes causar dao a la salud!

Adems, anula el poder

que tiene cada
sustancia por separado.

Limpieza y
desinfeccin de
equipo fijo
SIN CONTACTO

Desarma.
Utiliza esponja o trapo con solucin
jabonosa.
Elimina la solucin jabonosa con
atomizador que contiene agua y un
trapo.
Desinfecta con atomizador que
contiene la solucin desinfectante.
Deja secar al aire.

Limpieza y
desinfeccin de
equipo fijo
CON CONTACTO

Desarma.
Lava con agua caliente y
detergente.
Enjuaga.
Desinfecta.
Deja secar al aire.

Caractersticas que
debe cumplir
nuestra cocina
Sin excepcin, todas las reas
deben estar limpias y libres de
encharcamientos.
Las paredes, pisos y techos deben
estar limpios y libres de cochambre.
Tanto los equipos como los
utensilios deben estar limpios y sin
cochambre.

Debes utilizar utensilios y tablas

diferentes
cuando
manipules
alimentos crudos y alimentos cocidos
o listos para servirse - evita la
contaminacin cruzada.
Los equipos en contacto con los
alimentos deben estar limpios y
desinfectados.
No olvides utilizar
contacto y no contacto.

trapos

de

Preparacin de Alimentos
Despus de recibir los alimentos y almacenarlos de manera
segura, es indispensable que se preparen, cocinen, enfren,
conserven y recalienten con el mismo cuidado.

Un alimento puede estar en excelentes condiciones de sabor,

olor, textura y apariencia, pero en su interior puede guardar un
peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su
elaboracin
pudieron
haberse
cometido
errores
que
permitieron a los virus, bacterias o parsitos reproducirse, y a
travs de su ingestin provocar un dao irreparable.

Lavar y desinfectar
Frutas y Verduras
1. Se elimina el exceso de tierra.
2. En la primera tarja se deben lavar con: agua, solucin
jabonosa y cepillo para tallar (si es necesario), hasta
eliminar la tierra u otro residuo visible, pieza por pieza,
hoja por hoja.
3. En la segunda tarja se procede a desaguar a chorro de
agua hasta eliminar todos los residuos.
4. En la tercera tarja se prepara una solucin desinfectante a
50 ppm de cloro y se deja sumergido en esta solucin
durante 15 min.
5. Pasados los 15 minutos se deja secar al aire libre.

Como descongelar
los alimentos
Se debe planear de antemano la descongelacin de alimentos, por
medio de:

Refrigeracin.
Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
del alimento.
Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela a chorro de
agua portable, a una temperatura mxima de 20C
evitando estancamientos.

De ninguna manera
y por ningn
motivo

Descongeles un alimento exponindolo a temperatura

ambiente.
Congeles nuevamente
descongelado.

un

producto

que

ha

sido

Temperaturas
internas de Coccin
Cerdo y carne molida a 69C por
15 segundos mnimo.

Aves o carnes rellenas a 74C

por 15 segundos mnimo.

El resto de los alimentos arriba

de 63C por 15 segundos
mnimo.

Enfriamiento
Rpido

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato

se someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4
horas.
La tcnica es muy sencilla
Primero:
Distribuya
la
comida
en
recipientes pequeos
Segundo: Prepare un recipiente con hielo,
aproximadamente a la mitad del tamao
del recipiente que tiene la comida.
Tercero: Coloque la comida sobre los
recipientes
con
hielo,
agtelos
continuamente y mida la temperatura
hasta que llegue al menos a 20C.

Recalentado
Los alimentos que se van a recalentar deben alcanzar una
temperatura interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo.

Lavado y Desinfeccin de Utensilios

!Nada debe escapar a la desinfeccin
Bacterias

Virus

Sustancias
qumicas

Materia
extraa

Tcnicas para Lavar

y Desinfeccin
MECNICA
Empleando una
mquina.
MANUAL
Utilizando nuestras
manos.

Tcnicas Manual
Quite

los

desperdicios,

preenjuague

y ordene los artculos.

En el primer fregadero, lave en una
solucin con detergente y agua.
En el segundo fregadero, enjuague en
agua clara, potable.
En el tercero fregadero, desinfecte por
medio de:
Uso

de

una

solucin

desinfectante a 100 ppm de cloro.

Deje que los artculos se sequen al
aire libre.

Tcnicas Mecnica
Consiste en realizar el lavado de los utensilios utilizando
mquinas diseadas para ese fin. En general hay 2 de dos
tipos:
1. Bajas temperaturas en el enjuague y uso de productos
qumicos.
2. Altas temperaturas en el enjuague sin uso de productos
qumicos.

Servicio
Compras

SERVICIO

Planeacin

Capacitacin
Recepcin

Preparacin
Almacenamiento

Fumigacin

Saneamiento

Calidad

Salud

Higiene

Presentacin

Inocuidad

Atencin esmerada
Decoracin

Nunca!
Las manos y dedos no tocan nunca las superficies que
tienen contacto con los alimentos o con la boca de los
comensales, ya sean: platos, vasos, tazas, popotes,
palillos, as como los cubiertos.

Recuerde que

Usted no controla lo que no mide

Gracias.