HORTALIZAS

EQUIPO 6
LUIS ENRIQUE SORIANO VALDIVIA
ITZEL AMAIRANI RAMIREZ RAMREZ
JESSICA SEMIRAMIS REYES BALBUENA

INTRODUCCIN
En este seminario se tratarn aspectos generales sobre las
hortalizas, como su definicin y origen hasta sus propiedades
fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas .
Tambin mencionando importancia a puntos como son:
clasificacin, aporte nutritivo, estructura, morfologa,
abarcando algunos aspectos socioeconmicos como
transporte, almacenamiento, conservacin, etc.
Ayudados de esta informacin para poder dar el tratamiento
adecuado a nuestra materia prima y realizar su
transformacin en producto.

EXPORTACION
E
IMPORTACION

ORIGEN

DEFINICION
CLASIFICACION

PRODUCCION

NORMAS
DE
CALIDAD

MORFOLOGIA

TRANSPORTE Y
DISTRUBUCION

FISIOLOGIA

HORTALIZAS

COMPOSICION
QUIMICA

INDUSTRIALIZACION

PROPIEDADES
ALMACENAMIENTO

ESTRUCTURA
QUIMICA

METODOS DE
CONSERVACI
ON

APORTE
NUTRITIVO

MICROBIOLOGIA
TOXICOLOGIA

ORIGEN

Las hortalizas tienen su origen en

el comienzo de la vida sedentaria,
cuando el hombre comenz a
cultivar la tierra.

En Roma se desarroll un
prototipo de invernadero, la
refrigeracin de frutos, entre otras
cosas.
En la Edad Media, hubo un gran
retroceso en cuanto al cultivo; sin
embargo, en el Renacimiento, la
horticultura volvi a adquirir
importancia.

DEFINICION
La definicin oficial de hortaliza fue dada
por La Real Academia de la Lengua Espaola
en 1983 la cual se refiere a los vegetales que
en estado fresco, sin desecar al aire, crudas,
cocidas, conservadas o preparadas de diversas
formas, sin extraccin de componentes
esenciales, se utilizan directamente para el
consumo humano.

CLASIFICACION
BOTANICA
SEGN PARTES ALIMENTICIAS
MORFOLOGIA

BOTANICA
FAMILIA

HORTALIZAS

Chenopodiaceae

Espinaca, Acelga y Remolacha

Cruciferae

Repollo, Coliflor, Brcoli, Rbano, Col de Bruselas y Nabo

Convolvulaceae

Patata y Camote

Cucurvitaceae

Pepino, Meln y Sanda

Leguminosae

Haba, Frijol, Chcharos, Jcama

Liliaceae

Esprrago, Yuca, Cebolla de Bulbo, Cebolla de Tallo y Ajo

Solanaceae

Tomate, Jitomate, Berenjena y Pimiento

Umbeliferae

Zanahoria y Apio Blanco

SEGN PARTES ALIMENTICIAS

RACES, como la zanahoria, rbano y remolacha.

TALLOS, como el esparrago.
BULBOS, como la cebolla y el ajo.
HOJAS Y FOLLAJE, como la lechuga y espinaca
FLORES, como la coliflor, brcoli y alcachofa.
FRUTOS, como el tomate y pepino.
SEMILLAS, como el maz dulce y haba.

MORFOLOGICA

MORFOLOGIA
BROCOLI

FLOR

TALLO

APIO
HOJAS

PECIOLO

TALLO

FISIOLOGIA

GERMINACIN.

CRECIMIENTO.

MADURACIN.

SENESCENCIA.

GERMINACION

La plntula
tiene origen y
comienzan a
crecer las
primeras hojas.

CRECIMIENTO
Implica la divisin
celular y el
subsiguiente
crecimiento de las
clulas, que en
conjunto dan cuenta
del tamao final del
producto.

MADURACIN
La maduracin de
las hortalizas suele
iniciar antes que
acabe el perodo
de crecimiento e
incluye diversos
procesos en los
productos.

SENESCENCIA
Es aquel perodo
durante el cual los
procesos
bioqumicos
anablicos o de
sntesis dan lugar a
los catablicos o
degenerativos.

COMPOSICIN QUMICA
La materia seca oscila del 10-20% y sus
componentes son: 1-5% de compuestos
nitrogenados, 3-20% de carbohidratos, 0.10.3% de grasas, 1% de fibra pura y 1% de
minerales. Como constituyentes secundarios
importantes estn las vitaminas, minerales,
sustancias aromticas y fibra bruta.

Api
o

Cal
aba
za
Am
aril
la

Ceb
olla

Cha
mpi
n

Coli
flor

Esp
rr
ago

Agua

88.4

91.3

88.9

89.9

90.9

Protena

1.8

1.1

1.5

4.8

Lpidos

0.3

0.1

0.3

Hidratos
de
carbono

7.2

5.5

Fibra

1.3

Cenizas

1.0

HORTALIZA

Componente
Qumico (g)

Esp
inac
a

Jud
a
Ver
de

Pat
ata

Pep
ino

Pim
ient
o
Ver
de

91.8

87

90.3

75.2

95

93.2 94.4 93.5

2.7

2.5

3.2

1.9

2.0

0.9

1.2

1.0

1.1

0.2

0.3

0.1

4.0

-----

2.0

0.2

0.3

0.2

0.2

8.1

3.5

4.2

4.3

3.7

6.1

18.9

2.8

3.4

2.9

4.2

1.2

0.6

0.8

1.0

0.7

0.6

1.0

0.8

0.6

1.4

0.7

0.5

0.8

0.6

0.8

0.9

0.6

1.5

0.7

1.1

0.5

0.5

0.8

0.5

Rb
ano

To
ma
te

TERMODINAMICAS
El calor especifico
es la cantidad
calorfica de un
sistema, se define
como el cambio de
entalpa con
respecto de la
temperatura a
presin constante:
Cp=(dH/dT)p

HORTALIZA

CALOR ESPECIFICO
(KJ/Kg K)

ESPARRAGO FRESCO

3.94

ESPARRAGO
CONGELADO

2.1

MAIZ DULCE FRESCO

3.32

MAIZ DULCE
CONGELADO

1.77

PEPINO

4.10

PAPA

3.52

TOMATE

3.98

CEBOLLA BLANCA

3.720

COLIFLOR

3.700

RBANO

3.840

HORTALIZA

CALOR
LATENTE
(KJ/Kg)

HUMEDAD
(%)

LECHUGA

316.3

94.8

JUDIAS

297

88.9

PATATAS

258

77.8

El calor latente es la
energa requerida por
una cantidad de
sustancia para cambiar
de fase.

La humedad se define como la

cantidad de agua que hay en el
alimento.

QUIMICAS

COMPONENTE

CARBOHIDRATOS

LPIDOS

PROTENAS

CIDOS ORG. VITAMINAS

DEFINICIN

Frmula emprica:
(CH2O) n. Compuestos alifticos
polihidroxilados, que normalmente
presentan un grupo carbonilo.
Insolubles en compuestos polares.

Sustancias insolubles en agua,

pero solubles en disolventes
orgnicos no polares, como los
hidrocarburos o los alcoholes.
Se incluyen dentro de este
grupo los aceites y grasas
comunes en nuestra dieta, as
como
los
denominados
fosfolpidos
asociados,
principalmente,
a
las
membranas celulares.

Son pptido grandes que

contienen 50 mas residuos de
aminocidos.
Las
protenas
sirven
como
materiales
estructurales y como enzimas que
controlan
la
qumica
del
organismo.

UNIDADES
Monosacridos y polisacridos
NUTRITIVAS
DEFINICIN DE Monosacridos: Contienen de tres a
LAS UNIDADES ocho tomos de carbono, si bien solo
se presentan con frecuencia los que
tienen cinco y seis carbonos.
Polisacridos: Son los polmeros de
elevado peso molecular de los
monosacridos. Se presentan con
frecuencia
en
los
vegetales,
desempeando
funciones
como
reserva de energa/carbohidratos en
tejidos y como esqueleto estructural
de las clulas y de la planta en su
totalidad.

cidos grasos

Aminocidos

Tienen
una
regin
apolar hidrfoba (la cadena
hidrocarbonada) que repele
el agua y una regin polar
hidrfila (el
extremo
carboxlico) que interacta con
el agua.

Son sustancias cristalinas, casi

siempre de sabor dulce; tienen
carcter cido como propiedad
bsica y actividad ptica;
qumicamente
son
cidos
carbnicos con, por lo menos, un
grupo amino por molcula, 20
aminocidos diferentes son los
componentes esenciales de las
protenas.

BENEFICIOS DE Aporte y reserva de energa.

CONSUMO

Aporte y reserva de energa.

Forman
parte
de
las
membranas celulares.
Transporte de las vitaminas
liposolubles.
Aislante trmico del cuerpo.

Contribuyen en la formacin de
nuevas clulas que permiten el
crecimiento, la reparacin y
reposicin de tejidos daados y
la sustitucin de las clulas que
se desgastan o van muriendo.
Ayudan a combatir enfermedades
e infecciones porque ayudan a la
formacin
de
defensas
y
anticuerpos en la sangre.

Son
ms
dbiles que los
cidos
inorgnicos.
Ayudan como
catalizadores
en
las
reacciones
y
abundan en las
plantas.
Tambin se les
conoce como
cidos
carboxlicos.
Los cidos ms
solubles
en
agua son los de
cadena
mas
corta, poseen
un sabor agrio.
Los de cuatro a
ocho tomos de
carbono
por
molcula
tienen
olor
desagradable,
pero los de
cadena
carbonada larga
son
prcticamente
inodoros
debido a su
poca
volatilidad.

Grupo de
sustancias orgnicas
presentes en los materiales biolgicos
que son consumidos como alimentos.
No tienen una estructura en comn.
1. Tienden a presentarse solo en
pequeas cantidades en los materiales
biolgicos.
2. Son componentes esenciales de los
sistemas bioqumicos y fisiolgicos de
la vida animal y vegetal.
3. El mayor grado de evolucin
animal conduce a la prdida de la
capacidad para sintetizar por si mismos
estas
sustancias
en
cantidades
adecuadas.

Las vitaminas son muy importantes

para el metabolismo.
Vitamina A: Ayuda a fortalecer la
membrana de las clulas y combatir
infecciones.
Vitamina B: Aporte de energa
Vitamina C: Ayuda a sanar las heridas,
fortalecer los vasos sanguneos y
combatir infecciones.

Glucosa.

Almidn
Sacarosa.

Fructosa.

Celulosa.

Pectinas

Ac. Mlico

Ac. Ctrico

Ac. Oxlico

Riboflavina
(Vitamina B2)
cido ascrbico
(Vitamina C)
Tiamina
(Vitamina B1, aneurina)

cido nicotnico y nicotinamida

(Niacina)

cido flico

APORTE NUTRITIVO

AZCARES: la principal funcin de los

azcares es suministrarle energa al cuerpo,
especialmente al cerebro.
AMINOCIDOS: son las unidades qumicas del
cuerpo que forman las protenas.
CIDOS GRASOS: compuestos qumicos cuyas
dos funcin biolgica principal es la de servir
como reserva de energa.
MINERALES: dentro de las funciones de los
minerales se encuentran principalmente la
reguladora, la de transporte y la de formacin.

AZCARES SIMPLES
FRUCTOSA
g/100g

GLUCOSA
g/100g

SACAROSA
g/100g

PAPA

0,17

0,24

0,30

TOMATE

1,82

1,45

0,11

GUISANTE

0,06

0,08

1,06

CEBOLLA

1,46

1,78

2,06

ZANAHORIA

1,88

2,02

2,99

PEPINO

0,90

0,90

LECHUGA

0,69

0,53

0,14

COLIFLOR

0,90

0,95

0,21

RBANO

0,72

1,29

0,12

ESPINACA

0,13

0,14

0,20

PROMEDIO

0,87

0,93

0,71

AMINOCIDOS
ALANINA

CISTINA

GLICINA

LEUCINA

LISINA

SERINA

PAPA

110

20

120

140

130

100

TOMATE

24

0,93

17

28

27

26

GUISANTE

130

120

157

620

565

259

CEBOLLA

33

49

33

57

35

ZANAHORIA

72

16

36

53

59

42

PEPINO

21,70

3,60

22

25

26

18

LECHUGA

59

16

60

84

76

41

COLIFLOR

128

28

79

170

140

128

RBANO

39

39

65

62

37

ESPINACA

130

38

123

190

160

95

PROMEDIO

74.77

25.15

70,20

140,80

130,20

78,10

CIDOS GRASOSOS
LINOLEICO

LINOLNICO

PAPA

50

10

TOMATE

GUISANTE

30

8,5

COLIFLOR

ZANAHORIA

PROMEDIO

16

3,70

MINERALES
Calcio

Cinc

Magnesio

Potasio

Sodio

Papa

6,4

0,34

21

418

2,7

Tomate

10,60

0,16

8,30

242

Guisante

25,35

0,70

32,25

247

Cebolla

25,40

0,26

4,20

162

Zanahoria

27,24

0,28

11,24

321

61

Pepino

18,45

0,14

7,30

140

Lechuga

34,70

0,23

8,70

220

Coliflor

19,26

0,32

15,92

296

13

Rbano

26

0,19

9,40

241

21

Espinaca

117

0,60

60

554

69

Promedio

31.04

0,32

17,83

248,10

18,67

TOXICOLOGIA
SUSTANCIA

ACCIN

AFECTACIONES AL SER
HUMANO

GLUCSIDOS
CIANOGENTICOS

Originan por hidrlisis una cetona o un

aldehdo, un azcar y el ion cianuro.

Confusin mental, parlisis

muscular y dolor a la respiracin

Favismo

Palidez, cansancio, respiracin

entrecortada, nauseas, dolores
abdominales, fiebre y escalofros

3-LGLUTAMILAMINOPROPIO
NITRILO

Latirismo. Inhibicin del

entrecruzamiento del colgeno.

Deformaciones seas y debilidad de

los tejidos artico y conectivo.

LECTINAS

Ligan los carbohidratos que forman parte

de las paredes epiteliales intestinales.

Disminucin de la absorcin de
nutrientes del tracto digestivo

AMINAS VASOACTIVAS

Son neurotransmisores importantes

liberados por las clulas nerviosas.
Contraen los vasos sanguneos.

Aumento de la presin sangunea.

FITOALEXINAS

Tambin llamados metabolitos del estrs.

Antibiticos producidos como respuesta a
los factores estresantes del medio.

MICROBIOLOGIA
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS QUE CAUSAN ALTERACIN DE HORTALIZAS EN LOS
CAMPOS O DURANTE EL ALMACENAMIENTO
MICROORGANISMOS

ALTERACIN/PRODUCTOS

Corynebacterium Michiganense

Marchitado vascular, cancro, moteado de la hoja

del fruto de la tomatera y de otras hortalizas

C. Sepedonicum

Podredumbre de la raz de patata blanca

Curtobacterium Flaccumfaciens

Marchitado bacteriano de las judas

P. Corrupata

Necrosis interna del tomate

Grupo de la Pseudomonas Cichorii

Moteado bacteriano zonal de repollo y lechuga

Grupo de la Pseudomonas Marginalis

Putrefaccin blanda de hortalizas, muclago

lateral de la lechuga

Grupo de P. Tomato

Mancha bacteriana de los tomates

Janthinobacterium Agaricidamnosum

Podredumbre blanda del champin

Streptomyces Spp.

Sarna de la patata

Ralstonia Spp.

Marchitado del tomate

METODOS DE CONSERVACION

FISICOS
QUIMICOS

CONGELACION
La conservacin
mediante
congelacin aplica el
fenmeno segn el
cual las bajas
temperaturas reducen
generalmente las
velocidades de los
cambios qumicos.

REFRIGERACION
La refrigeracin es el
proceso de conservacin
por tratamiento fsico,
que consiste en
mantener un alimento o
producto en buenas
condiciones de
temperatura (de -3C a
5C ) para disminuir o
inactivar
microorganismos en
reproduccin.

SECADO

El secado tiene por objeto

reducir el contenido en agua del
producto hasta un nivel que sea
insuficiente para la actividad de
las enzimas o el crecimiento de
los microorganismos.
El nivel crtico se sita entre el
10 y el 15 por ciento de
humedad, segn el producto de
que se trate. Si se le quita
demasiada agua, el producto se
vuelve quebradizo y se rompe
fcilmente.

OTROS METODOS DE
CONSERVACION
DESHIDRATACIN

HORTALIZAS
DESHIDRATADAS

SALADO Y
SALMUERA

DESALADO

ENCURTIDOS

PASTEURIZACION
DE PRODUCTOS
ACIDOS

INDUSTRIALIZACIN
HORTALIZAS
SECAS

CONSERVAS ESTRILES

HORTALIZAS
ULTRACONGELADAS

HORTALIZAS
FERMENTADAS

HORTALIZAS EN
VINAGRE

INDUSTRIALIZACIN
HORTALIZAS
SALADAS

ZUMO DE
HORTALIZAS

PUR DE
HORTALIZAS

HORTALIZAS EN
POLVO

PRODUCTOS
ENLATADOS

TRANSPORTE
TIERRA
MARTIMO

BARCOS
FRIGORFICOS
CERRADOS

ABIERTOS

REFRIGERADOS

CONTENEDORES
FRIGORIZADOS

AREO

CONTENEDORES
AREOS

TRANSPORTE
Transporte por carretera:
CONSERVACIN: El transporte debe tener ciertas
condiciones higinicas, y con una temperatura no
mayor a 6 C ya que las hortalizas pueden ser muy
vulnerables a ataques microbianos.
CAJAS REFRIGERADAS: Se utilizan
principalmente cuando el producto ya ha sido
procesado, es decir que ya se encuentra limpio y
desinfectado.

DISTRIBUCION
COSECHA

TRANSPORTE

MERCADO

INDUSTRIA

ALMACEN

CONSUMIDOR

SUPERMERCADO

VENDEDORES AMBULANTES

MERCADOS AGRCOLAS
AL POR MENOR

COMERCIOS AL POR MENOR

MERCADOS PBLICOS.

MERCADOS AL POR MAYOR

NORMAS DE CALIDAD
NOM-007-FITO-1995 por la que establece fitosanitarios y
especificaciones para la importacin de material vegetal.
NOM-022-FITO-1995 por la que se establecen las caractersticas
y especificaciones para el aviso de inicio de funcionamiento y
certificacin que deben cumplir personas morales en presentar los
servicios de tratamiento fitosanitarios a vegetales, sus productos y
subproductos de importacin, exportacin o de movilizacin
nacional.
NOM-008-FITO-1995 por la que se establece los requisitos y
especificaciones fitosanitarios para la importacin de frutas y
hortalizas frescas.

PRODUCCIN
SUP.
SEMBRADA

SUP.
COSECHADA

SUP.
SINIESTRADA

(Ha)

(Ha)

Apio

1,136.00

Calabaza
Cebolla

VALOR
PRODUCCIN

PRODUCCIN

RENDIMIENTO

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

PMR
($/Ton)

1,117.75

18.25

24,270.00

21.71

5,159.41

125,218.79

7,538.00

7,213.50

324.50

137,981.22

19.13

3,061.09

422,372.27

48,638.91

47,126.16

1,512.75

1,398,851.2
1

29.68

3,264.36

4,566,352.58

1,796.51

1,746.01

50.50

19,954.07

11.43

4,300.23

85,807.06

Papa

69,054.26

54,551.05

14,503.21

1,433,239.1
4

26.27

6,328.08

9,069,647.13

Pepino

16,353.95

14,639.97

1,713.98

425,432.52

29.06

5,002.32

2,128,151.38

2,760.04

2,685.54

74.50

25,581.56

9.53

3,333.84

44,932.15

8,848.03

1,872,481.6
9

41.67

5,520.40

10,336,853.07

HORTALIZA

(Miles de
Pesos)

Champin
Coliflor
Esprragos
Espinacas
Juda verde

Pimiento
Rbano
Tomate

53,780.18

JUDIA VERDE

PAPA

TOMATE

APIO

RABANO

PEPINO

CALABAZA

CHAMPION

PIMIENTO VERDE

CEBOLLA

ESPRRAGO

ESPINACA

COLIFLOR

EXPORTACIN

VOLUMENES EN TONELADAS

PAPA

ENERO-DICIEMBRE
2010
1494

ENERO-NOVIEMBRE
2011
1221

TOMATES

1,509,616

1,384,923

CEBOLLAS

327,432

349,370

COLIFLOR Y BROCLIS

208,507

213,220

LECHUGAS

114,942

96,537

PEPINO

498,822

443,313

DESCRIPCION

ESPARRAGOS
PIMIENTO
ESPINACAS

83,123
297,235
7,833

84,318
251,678
5,162

IMPORTACION

VOLUMENES EN TONELADAS
DESCRIPCION

ENERO-DICIEMBRE
2010

ENERO-NOVIEMBRE
2011

PAPA

102,569

80,837

TOMATES

33,049

22,247

CEBOLLAS

56,775

29,350

COLIFLOR Y BROCLIS

15,097

14,752

LECHUGAS

27,198

25,171

PEPINO

818

1,133

ESPARRAGOS

549

441

PIMIENTO

5,779

3,967

ESPINACAS

953

1,026

CONCLUSIONES
Las hortalizas son muy importantes en la
alimentacin humana por su bajo contenido de
grasas que se complementa con la cantidad de los
otros nutrientes. Abarca un amplia gamma de
familias botnicas.
As mismo tienen una amplia variedad de
derivados industriales lo cual da un amplio
panorama para su transformacin.
Podemos apreciar que Mxico en el ultimo ao ha
estado en un punto de equilibrio ya que no ha
registrado grandes cantidades de producto
importado o exportado.