Tema II: VEN

TEMA II

VALORACIN DEL ESTADO

NUTRICIONAL EN INDIVIDUOS

Programa de DIETTICA
Lic. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Curso 2008/09

Tema II: VEN

Valoracin
Valoracin del
del estado
estado
nutricional
nutricional de
de individuos
individuos

Inters

Definicin

Sistemas de evaluacin del estado

Nutricional

Tema II: VEN

ESTADO
ESTADONUTRICIONAL
NUTRICIONAL

APORTE
APORTENUTRITIVO
NUTRITIVO

NECESIDADES
NECESIDADESNUTRITIVAS
NUTRITIVAS
prdidas
prdidas++utilizacin
utilizacin++reservas
reservas

Tema II: VEN

SISTEMAS DE EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

1. Determinacin de la Ingesta.

2. Determinacin de la estructura y composicin corpor

Antropometra: peso, talla, grasa, masa muscu

Otros mtodos: Densitometra, Bioimpedancia

3. Evaluacin Bioqumica del estado nutricional.
4. Evaluacin inmunolgica y pronstico nutricional.
5. Evaluacin clnica del estado nutricional.

Tema II: VEN

1.-DETERMINACIN DE LA INGESTA

Tema II: VEN

La informacin alimentaria de una

poblacin puede obtenerse a 3 niveles:

Nivel Nacional
Nivel Familiar
Nivel Individual

Nacional

Disponibilidad
alimentaria
Compras de alimentos
en el hogar

Familiar

Individual

Consumo de alimentos
en el hogar
Consumo de alimentos
individual

Hojas de Balance

Encuestas de presupuesto

Encuestas de consumo

Encuestas alimentarias
+ bioqumica
+ antropometra

Tema II: VEN

1.-ANALISIS DE LA DIETA: Nacional

HOJAS DE BALANCE DE
ALIMENTOS
Determinan la disponibilidad anual media de los alimentos que estn en el
mercado a disposicin del consumidor y suelen expresarse en medidas de
peso o volumen por persona y ao. (MAPA 1983)

Dieta

Ventajas

Permiten

Ofrece una visin global

Punto

Inmunolgicos
Clnica

modelos

Inconvenientes

Los datos no se corresponden

con la cantidad ingerida.

alimentarios por paises.

C.corporal
Bioqumicos

obtener

de

referencia

de

los desperdicios.

politica alimentaria

posibles factores de riesgo por

carencia o exceso.

las

prdidas a nivel domstico ni

la

Permiten la identificacin de

No se tienen en cuenta

No se diferencias los consumos

por

edades,

nivel

socioeconmico ni por regiones.

La pgina Web FAO proporciona estas hojas de balance para muchos pases del m

Tema II: VEN

Dieta
C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Tema II: VEN

1.-ANALISIS DE LA DIETA: Familiar

ENCUESTAS
ENCUESTAS DE
DE
PRESUPUESTOS
PRESUPUESTOS FAMILIARES
FAMILIARES
Se

basan en el anlisis econmico de la adquisicin y

gastos de la alimentacin durante un perodo determinado

de tiempo.

Dieta

Ventajas
Sirven
resultados

C.corporal
Bioqumicos

para

Inconvenientes:

Requieren un alto grado de

participacin.

presentar

por

socioeconmicos,

estratos
zona

inferiores a los estimados por

de

residencia, tipo de familia.

las hojas de balance alimentario.

Permiten estimar el consumo

consumo real.

aparente de alimnetos.

Permitir detectar cambios entre

No tienen en cuenta los

desperdicios ni las prdidas a

las distintas regiones a lo largo

del tiempo..

Solo informan de la
disponibilidad, no indican el

Inmunolgicos

Clnica

Los datos son entre 5-25%

nivel domstico.

Sobreestiman el consumo de

1.-ANALISIS DE LA DIETA: Familiar

Tema II: VEN

METODO
METODO DE
DE INVENTARIO
INVENTARIO
Un encuestador realiza un inventario de los
Dieta
C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

alimentos existentes en la unidad familiar, al

principio y al final del perodo de estudio,
registrando todos los alimentos adquiridos en ese
mismo perodo.

1.-ANALISIS DE LA DIETA: Individual

Ingesta actual
*PESADA + ANLISIS QUMICO
*PESADA DE ALIMENTOS
Dieta
C.corporal

*REGISTRO POR ESTIMACIN

Ingesta pasada

Bioqumicos

*MEMORIA DIETTICA

Inmunolgicos

*HISTORIA DIETTICA

Clnica

*CUESTIONARIO DE FRECUENCIA

Tema II: VEN

REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL

MTODO
MTODO DE
DE PESADA
PESADA ++ ANLISIS
ANLISIS QUMICO
QUMICO
Se basa en pesar y analizar una porcin idntica o
una alcuota de lo ingerido.

Dieta

Ventajas:

Inconvenientes

Mayor precisin.

Tendencia a modificar los hbitos

Permite conocer las

C.corporal

cantidades reales de

Clnica

Aplicable a cualquier
poblacin.

Requiere numeroso personal muy

cualificado.

nutrientes ingeridos.

Bioqumicos
Inmunolgicos

alimentarios.

Costoso.

REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL

MTODO
MTODO DE
DE PESADA
PESADA
Se basa en pesar todos los alimentos que componen
las comidas del da antes de ser consumidas, as
como los desechos que no son ingeridos.
Dieta
C.corporal

Ventajas:

Inconvenientes

Exactitud de los datos.

No tiene en cuenta los

Aplicable a cualquier

alimentos consumidos fuera

poblacin.

del hogar. (Krall y Dwyer, 1987)

Bioqumicos

Tendencia

modificar

los

hbitos alimentarios. (Krall y

Inmunolgicos

Dwyer, 1987)
Clnica

Requiere

numeroso

cualificado.

Costoso.

personal

REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL

REGISTRO
REGISTRO POR
POR ESTIMACIN
ESTIMACIN DEL
DEL PESO
PESO
Se basa en registrar las cantidades consumidas
estimndolas en unidades de medida caseras o
mediante diferentes modelos alimentarios.

Dieta
C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Ventajas:

Inconvenientes

Simplicidad.

Datos imprecisos en la
estimacin de las raciones
consumidas.

REGISTRO DE LA INGESTA PASADA

MEMORIA
MEMORIA DIETTICA.-RECUERDO
DIETTICA.-RECUERDO 24
24
h.
h.
Se basa en estimar el consumo de los alimentos
ingeridos en el perodo inmediatamente anterior a
la entrevista. (Wiehl, 1942).

Ventajas

Inconvenientes

C.corporal

Simplicidad y rapidez.

El da anterior a la

Bioqumicos

Bajo coste

Personal poco cualificado.

Dieta

Inmunolgicos

Clnica

Altas tasas de respuesta.

entrevista puede ser

atpico.

Estimacin de las
cantidades. Flat slope
syndrome.

Dificultad de concretar la
ingesta

de

algunos

REGISTRO DE LA INGESTA PASADA

CUESTIONARIO
CUESTIONARIO DE
DE FRECUENCIA
FRECUENCIA
El objeto es obtener a partir de la sistematizacin de un
listado de alimentos, la frecuencia habitual de su consumo en
un perodo determinado de tiempo. El cuestionario consta de
2 partes: lista de alimentos y la estimacin de su frecuencia .
(Stephanic y Trulson, 1950).
Dieta

Ventajas

Inconvenientes

C.corporal

Rpido y sencillo.

Diseo del cuestionario es

Bioqumicos

Evala la ingesta habitual

Inmunolgicos

Clnica

costoso y dificultoso.

del individuo

Se requiere memorizacin

Se clasifican a los

Personal muy cualificado.

individuos por categoras

Escasa

de consumo

precisin

estimacin

de

en

la
las

LACTEOS Y
DERIVADOS

nunca o
menos de
una vez al
mes

de 1 a 3
veces al
mes

una vez a
la
semana

de 2 a
4 veces
a la
semana

de 5 a
6 veces
a la
semana

una vez
al da

de 2 a 3
veces por
da

de 4 a 5
veces al
da

ms de 6
veces al
da

Racin
pequea

Racin
normal

Racin
grande

leche desnatada o
de bajo contenido
en grasa (un
vaso)

Leche en polvo
entera (un vaso)

Leche
condensada (una
cucharadita)

Leche en polvo
desnatada (un
vaso)

Leche entera (un

vaso)

Nata (por
ejemplo, en el
caf) (un vaso)

Sorbetes o
batidos (media
copa)

Helados

Yogur natural
(una unidad)

Yogur desnatado
(una unidad)

Yogur
enriquecido (una
unidad)

Yogur con frutas

(una unidad)

Cuajada (media
taza)

Queso de Burgos
(una porcin)

REGISTRO DE LA INGESTA PASADA

HISTORIA
HISTORIA DIETTICA
DIETTICA
Evala el patrn habitual de la ingesta. Consta de 3
cuestionarios:
*recuerdo 24h
*cuestionario de frecuencia de consumo

Dieta

*registro de 3 das. (Burke, 1947)

C.corporal
Bioqumicos

Inmunolgicos

Clnica

Ventajas

Inconvenientes

Mtodo adecuado para la

Subjetividad

clasificacin de individuos
en determinadas
categoras.

en

informacin obtenida.

la

Principales fuentes de
error

Habilidad formulacin
preguntas
Induccin de respuestas
Incorrecciones en la
anotacin

Dieta
C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Encuestador

Entrevistado

Capacidad del recuerdo

Capacidad de exposicin
Estimacin incorrecta

LIMITACIONES DE LAS TABLAS-TCA

1.- FACTORES INTRNSECOS DE LOS ALIMENTOS:

La composicin en nutrientes depende de muchos factores lo

que implica la gran variabilidad que a veces se puede encontrar. Un
valor indicado en una TCA reflejar el valor promedio de una muestra
finita de ese alimento.
Variabilidad gentica de la especie animal o vegetal

Edad biolgica o grado de maduracin

Contenido mineral del suelo
Grado de fertilizacin vegetal o alimentacin animal
Cultivo de especies vegetales o manejo de especies animales
Condiciones climticas
Tecnologa industrial y domstica
Factores de tipo anatmico o fisiolgico

LIMITACIONES DE LAS TABLAS-TCA

2.-FACTORES METODOLGICOS
Factores analticos: toma de muestras, mtodo analtico empleado y la
interpretacin de resultados.
Factores de standarizacin ya que existen diferencias en cuanto a los
criterios para la conversin de energa y protenas contenidos en los
alimentos.
Ausencia o insuficiencia de codificacin de los alimentos
Terminologa inadecuada para expresar determinados nutrientes y/o
alimentos. Ejemplo: valor cero a lo que no se han analizado, no
especificar en el casos de la niacina si se tiene en cuenta la que
procede del triptfano, etc.
Diversidad de fuentes de informacin: datos que proceden de varias
fuentes

TCA
Ingesta de alimentos

ENERGA Y NUTRIENTES

NUTRIENTES

RDAs

2/3 partes o el 70%

DICTAMEN

2.-DETERMINACIN DE LA ESTRUCTURA Y
COMPOSICIN CORPORAL

A.- Parmetros antropomtricos

A.1.-Peso

Peso: indicador de las reservas nutricionales

< 90 desnutricin

Peso Ideal:
Dieta

C.corporal
Bioqumicos

90-110 normal
>120 obesidad

% PI= (P real/ PI) x 100

Peso Usual:
% PU= (P real/ PU) x 100

84-75 moderada
< 74 severa
> 5% 1 mes
> 10% 6 meses

Inmunolgicos
Clnica

85-95 % leve

Prdida de peso:
% Perd.P= (P usual- P real/ P usual) x 100
(Blackburn et al,. J. Parent. Ent. Nutr. 1977)

PESO IDEAL

ndices obtenidos a partir del peso y

talla
ndice de masa corporal (IQ)
IMC=IQ= P(Kg)/T2 (m2)

SEEDO: Sociedad Espaola para el Estudio de la Obe

A:2.-Complexin

Es la relacin entre la longitud y anchura de los huesos.

Guarda una relacin directa con el peso.
Talla (cm)

Dieta

C=
Circunferencia de la mueca (cm)

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Complexin

Hombre

Mujer

Pequea

> 10,4

> 11,5

Mediana

9,6-10,4

10,1-11,5

< 9,6

< 10,1

Grande

A:3.-Grasa corporal
3.1.-Pliegues cutneos

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

A:3.-Grasa corporal

Pliegues cutneos
*Pliegue trceps
Dieta

C.corporal

*Pligue del bceps

d= c-m x log Pliegue

*Pliegue subescapular
*Pliegue abdominal

Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

% MG= 100 x (4,95/d - 4,50)

(Siri, W.E. Univ. Calif. Radiat. Lab. Pub. N 3349. 1956)

Tablas de percentiles. Alastrue Vidal

HOMBRES

MUJERES

DETERMINACIN DEL COMPARTIMENTO GRASO

Interpretacin de las deficiencias en los depsitos grasos

mediante
los Pliegues cutneos
Grado de desnutricin
Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Parmetro antropomtrico

Pliegue Tricipital referido

al percentil 50

Leve

Moderada

Severa

80-90

60-79

<60

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
En base al porcentaje de grasa corporal

REF: SEEDO Clin. Invest. Arterioscl. 2003 15(5) 196-233

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

CRITERIOS DE CLASIFICACIN
Distribucin de la grasa corporal

Obesidad central Masculina

Androide
Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Obesidad perifrica- Femenina

Ginoide

3.-Grasa corporal
3.2.-Relacin cintura-cadera

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

Clin. Invest. Arterioscl. 2003 15(5) 196-233

LOCALIZACION DE LA GRASA

MAS IMPORTANTE QUE EL SOBREPESO EN SI

Adiposidad visceral
androide se correlaciona
con:
Enfermedad
cardiovascular
Diabetes no-insulinodependiente

4.-Masa muscular
*Circunferencia del brazo: CB
< 90% < percentil 25

malnutricin moderada

< 60% < percentil 10

malnutricin severa

*Circunferencia muscular brazo: CMB

Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

CMB = CB - (3,14 x PT)

*rea muscular del brazo: AMB
AMB = CMB2 / 4 x 3,14
*ndice adiposo muscular
IAM= AAB/AMB
AAB= (CB x PT2/2) - (3,14 x PT/4)

Tablas de percentiles. Alastrue Vidal

HOMBRES

MUJERES

Criterios para juzgar

malnutricin
Grado de desnutricin
Dieta

Parmetro antropomtrico

Leve

Moderada

Severa

Permetro muscular del

brazo referido al percentil
50

80-90

60-79

<60

90

60-90

< 60

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

rea muscular del brazo

relativa al percentil 50

RELACION ENTRE MEDICIONES ANTROPOMETRICAS

Y
FACTORES DE RIESGO
Peso
Cci/ca
% Gc
BMI
Sumatoria Pl.Cutneos
Peso Relativo Pl. Cutneos del tronco
Pl. Cutneos
Abdominal

Grasa Interna
o profunda

Grasa Abdominal

Masa grasa

Masa

Muy Fuerte

Fuerte

FUERZA
DE
LA
RELACION

Moderada

Baja Moderada

Otros Mtodos
DENSITOMETRIA HIDROSTTICA
Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

dcuerpo = Peso

corporal

(g) / Volumen

Volumen

cuerpo

(L)= Peso

Volumen

cuerpo

(L)=Peso

cuerpo

agua desplazada

aire

Peso

(ml)

(Kg) / d

agua

agua

(kg/l)

Otros Mtodos
Impedanciometria
IMPEDANCIOMETRA:
G(Kg)=0,819PKg- 0,279H2/Rohms -0,231Hcm +0,077A +14,941
G(Kg)=0,819PKg- 0,279H2/Rohms -0,231Hcm +0,077A +14,941
(Heitman, B.L. 1990. E. J. Of Clin. Nutr.)
Dieta

C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

3.-EVALUACIN BIOQUMICA DEL ESTADO

NUTRICIONAL

3:1.-PROTEINA MUSCULAR
Consideraciones: hay que asegurar la recogida total de la
orina (24h); existencia de variaciones intraindividuo; recoger
al menos la orina de 3 das; dieta restrictiva o no en protenas,
existencia de traumatismos, infeccin, edad (disminuye al
aumentar
la
edad),
insuficiencia
renal,
tratamientos
farmacolgicos..

*Creatinina-24h
Dieta
C.corporal

MMC (kg) = 7,38 + 29,09Cr(g/da) 0,0008

(Forbes et al. Am.J. Clin. Nutr. 1976)

Bioqumicos
Inmunolgicos
Clnica

ICA= Cr paciente/ Cr referencia

90-80% leve
80-60% moderada
< 60% severa

(Bristian et al, Surg. Gynecol.Obstet. 1975)

*3-metil-histidina

3:2.-PROTEINAS VISCERALES
Mtodos indirectos de evaluacin de concentraciones sricas
de protenas transportadoras sintetizadas en el hgado. Sus
niveles
dependen
de:
infecciones,
dieta,
estados
patolgicos..

-Albmina: t1/2 =20 das

-Prealbmina: t1/2 =1 2 das
Dieta

-Transferrina: t1/2 =8-10 das

C.corporal

Tr= (0,8 x TIBC) - 43 (Blackburn et al 1977)

Bioqumicos

180-150 mg/100 ml depleccin leve

Inmunolgicos
Clnica

-Retinol binding Protein (RBP) t1/2=10 horas

< 2,6 mg/100 ml

depleccin leve

Criterios para juzgar

malnutricin

Criterios para juzgar

malnutricin

4.-EVALUACIN INMUNOLGICA

Dieta
C.corporal
Bioqumicos

Inmunolgicos

Recuento total de linfocitos (mm3):

2.000-1.200 depleccin leve
1.199-800
depleccin moderada
< 800
depleccin severa
Pruebas de sensibilidad retardada:
Candidina, Tuberculina, Dinitroclorobenceno,
Estreptoquinasa-estreptodornasa y Tricofitina

Clnica

-Anrgico: no responde
-Anrgico relativo: responde a 1
-Inmunocompetente: responde a 2 o mas.

Los datos antropomtricos, bioqumico e inmunolgicos

permiten:
-Diagnstico del estado nutricional: IMC
-Diagnstico del compartimento proteico visceral: Linfocitos y
Albmina.
-Establecer el predominio calrico o proteico de la desnutricin,
para ello hay que comprobar que el valor obtenido para la CMB
se corresponde a 84.7 % del standard, y que el valor del P se T
corresponden al 60 % del standard.

INDICE
INDICE PRONSTICO
PRONSTICONUTRICIONAL
NUTRICIONAL
PNI=
PNI=158158-(16,6
(16,6xxAlb
Albg/l)
g/l)--(0,78
(0,78xxPT
PTmm)
mm)--(0,2
(0,2xxTransf
Transfmg/dl)
mg/dl)--5,8
5,8xxHR
HR
HR
HR==Hipersensibilidad
Hipersensibilidadretardada
retardada
> 50 riesgo alto
40-50 riesgo moderado
< 40 riesgo bajo

HR=O
HR=1
HR=2

PNI=
PNI=150
150--(16,6
(16,6xxAlb
Albg/l)
g/l)--(0,78
(0,78xxPT
PTmm)
mm)--(0,2
(0,2xxTransf
Transfmg/dl)
mg/dl)
(Mullen
(Mullenet
etal.
al.Arch.
Arch.Sur.
Sur.1979).
1979).
PNI=
PNI=150
150--(16,6
(16,6xxAlb
Albg/l)
g/l)--(0,78
(0,78xxPT
PTmm)
mm)--(0,53
(0,53xxTIBC
TIBCmg/dl)
mg/dl)
(Simms
(Simmset
etal.
al.Clin.Nutr.
Clin.Nutr.1982).
1982).

INDICE
INDICERIESGO
RIESGO NUTRICIONAL
NUTRICIONAL
INR=
INR=1,1,519
519xxAlb
Albg/l
g/l++0,417
0,417xx(P
(Pactual/P
actual/Pusual)
usual)xx100
100

100-97,5 Desnutricin
leve
97,5-83,5 moderada
< 83,5 severa

5.-EVALUACIN CLNICA
AMNANESIS:
parte del examen clnico que rene todos los datos personales
y familiares del paciente anteriores a la enfermedad.

Dieta
C.corporal
Bioqumicos
Inmunolgicos

Clnica

EXAMEN FSICO

1.- Ha existido una variacin reciente de peso? Cuanto?

2.-Tiene alteraciones en el apetito, el olfato o el gusto?
3.-Tiene dificultades para masticar o tragar? En que situacin se
encuentra su dentadura?
4.-Tiene sntomas gastrointestinales: diarreas, estreimiento,
nauseas, vmitos, saciedad precoz?
5.-Vive sol/a? Si no es as Quien prepara la comida? Sabe cocinar?
6.-Que tipo de instalaciones y enseres para cocinar y refrigerar
posee?
7.-Cuantas comidas realiza al da? Come fuera de casa donde?
8.-Puede comprar habitualmente alimentos variados? Tiene
dificultades econmicas?
9.-Esta fsica o psquicamente incapacitado? Le impide esta
incapacidad alimentarse, cocinar o ir de compras por s mismo?
10.-Toma algn suplemento diettico? ejemplo vitaminas
11.-Cuanto alcohol toma al da?
12.-Toma alguna medicacin?
13.-Posee creencias de tipo religioso, tnico, personal o intolerancia
que le impidan consumir algn tipo de alimentos?
14.-Realiza algn tipo de dieta, preescrita o no?
15.-Esta deprimido?

EXAMEN FSICO
Area de
examen

General

Signos

Probable alteracin
nutricional

Bajo peso, talla baja

Caloras

Edema, hipoactividad

Protenas

Sobrepeso

Caloras

Pelo

Frgil, escaso, seco,

despigmentado

Protenas

Piel

Hiperqueratosis folicular

Vitamina A

Dermatitis simtrica de piel

expuesta al sol

Niacina

Petequias, prpura

Vitamina C

Dermatitis escrotal o vulvar

Riboflavina (B2)

Dermatitis generalizada
Piel (cara)

Tejido
subcutneo

Zinc y acidos grasos

esenciales

Dermatitis seborreica en pliegues

nasolabiales

Riboflavina

Cara de luna, despigmentacin

Protenas

Disminuido

Caloras

Aumentado

Caloras

Uas

Coiloiquia

Hierro

Ojos

Keratomalacia, manchas de Bitot

Vitamina A

Infeccin pericorneal

Riboflavina

Estomatitis angular

Riboflavina, Hierro

Quilosis

Vit. del complejo B

Encas

Aumentadas de volumen, sangran

fcilmente

Vitamina C

Dientes

Caries

Fluor

Esmalte moteado

Fluor

Labios

Niacina, folato,
riboflavina, B12

Lengua

Glositis

Esqueleto

Rosario costal

Vitamina C, D

Craneotabes, protuberancias
frontales, ensanchamiento
epifisiario

Vitamina D

Sensibilidad sea

Vitamina C

Msculos

Disminucin de masas musculares

Protenas, caloras

Neurolgico

Oftalmoplejia

Tiamina

Otros

Alteracin del gusto

Zinc

Retraso en cicatrizacin

Vitamina C, Zinc