CALIDAD

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

QUE ES?
COMO SE CONTROLA?

La calidad es como el
arte, todo el mundo
habla de ella, pero cada
quien tiene su propia
definicin.

C ALI D AD
Es el conjunto de
caractersticas de un producto
que influyen en su
aceptabilidad por parte
de los consumidores
4

CALIDAD ALIMENTARIA
g Conjunto

de Caractersticas de
un alimento requeridas por los
consumidores, explcita o
implcitamente
5

LOS GRANDES CONCEPTOS

RELATIVOS A LA CALIDAD
Calidad - Definicin
Las necesidades a satisfacer
Aseguramiento de la calidad

DEFINICIN DE LA CALIDAD
Conjunto de caractersticas de una
entidad (alimento) que le confieren
la aptitud para satisfacer las
necesidades reales, implcitas o
explcitas
de los consumidores.
ISO 8402
7

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Inocuidad

Nutricionales

CALIDAD

Organolpticos

Comerciales
8

CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO
Apto para consumo
humano.
Defensa del inters del
consumidor.
INDELEGABLE
Normas obligatorias
(Reglamentos)
Legislacin nacional
provincial y municipal

PRIVADO
Apto para consumo
humano + satisfaccin
del cliente
DELEGABLE
Normas y sistemas
voluntarios
HACCP, Normas ISO, etc.
9

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN

PARA GARANTIZAR CALIDAD
Segn el mbito:
1) Oficiales: BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000)
Segn la forma de aplicacin:
1) Obligatorias: BPM
HACCP (segn pas y producto)
2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000)
HACCP (en algunos pases)
10

LA GLOBALIZACION MUNDIAL
DEL COMERCIO DE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas
Nacionales

BPM
POES
COMERCIO DE
ALIMENTOS

Exigencias del
Importador

HACCP
ISO

11

Sistemas de Aseguramiento de
Calidad Sanitaria
BPM (GMP)
POES (SSOPs)
APPCC (HACCP)

12

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
DEFINICION:
Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.

13

Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
Son las medidas mnimas necesarias para
evitar la contaminacin del alimento en
las distintas etapas de su produccin,
industrializacin y comercializacin,
hasta su etapa final.

14

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

15

SSOPs (POES)

Procedimientos operativos estandarizados

que describen tareas de saneamiento, que
aseguren la conservacin de la higiene.
Descripcin del procedimiento y asignacin
de responsables.
Estos procedimientos deben aplicarse
antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboracin

16

S AN E AM I E N T O
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra,
polvo, restos de
alimentos u otras
materias objetables.

DESINFECCIN

Reduccin por mtodos

fsicos o qumicos del
N de MO a un nivel
que no de lugar a
contaminacin del
alimento que se
elabora.
17

POES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin
a seguir antes, durante y despus de las
operaciones.
2. Frecuencia para la ejecucin de cada
procedimiento e identificacin del
responsable de dirigirlo.
18

POES
3. Vigilancia diaria de la ejecucin de los
procedimientos.
4. Evaluacin de la efectividad de los POES
y sus procedimientos en la prevencin de
la contaminacin.
5. Toma de acciones correctivas cuando se
determina que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
19

HACCP o APPCC
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Identifica los peligros de contaminacin del
alimento en las distintas etapas operativas,
determina donde pueden ocurrir y donde deben
controlarse y eliminarse para garantizar la
inocuidad del alimento en forma segura y
econmica.
20

Qu es un Sistema HACCP?
Es un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los
alimentos.

21

LOS 7 PRINCIPIOS O PASOS

DEL HACCP
Realizar un anlisis de los peligros.
Determinar los puntos crticos de control.
Establecer lmites crticos.
Establecer sistema de vigilancia.
Establecer medidas correctivas.
Establecer procedimientos de verificacin.
Establecer un sistema de documentacin.
22

Preparandose para un plan HACCP

HACCP
BPM

SSOPs

CAPACITACION

DECISIN GERENCIAL
(Poltica de Inocuidad)
23

LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD
EN EL MERCADO INTERNACIONAL
MARCO REGULADOR
1) A Nivel Mundial:
CODEX ALIMENTARIUS
2) a Nivel Regional:
NORMATIVAS MERCOSUR

NORMATIVAS UE, ALCA, ETC.

24

En el Ambito de Codex Alimentarius

El componente higinico-sanitario de la calidad
regula el comercio e incluye todos los requisitos
relacionados con la inocuidad y genuinidad de los
mismos.
El Codex Alimentarius indica que:
Todos los consumidores tienen derecho a
alimentos inocuos y a estar protegidos de
prcticas comerciales deshonestas
25

Qu se le garantiza al
consumidor?
1.- INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para
la Salud.
2.- GENUINIDAD: Consume el producto
que se le anuncia o promociona.
3.- NUTRICION: Ingerir slo aquellos
principios que se declaran en el producto
26

Cmo se le garantiza esto

al consumidor?
1.- INOCUIDAD : A travs de sistemas
efectivos de control y certificacin.
2.- GENUINIDAD: Exigiendo y
controlando el rotulado de los alimentos
segn las normativas
3.- NUTRICION: Utilizando las normas
aprobadas para el etiquetado nutricional de
alimentos.
27

Papel del Codex Alimentarius en el

Comercio
Ofrecer una base slida para el
establecimiento de programas de
reconocimiento mutuo y programas
equivalentes de control de alimentos
que faciliten el comercio
internacional de los mismos.
28

Rol del Codex Alimentarius

en el Comercio Internacional
El Codex Alimentarius es desde 1994
el organismo internacional de
referencia en materia de alimentos para
la Organizacin Mundial del
Comercio.
29

Hacia donde vamos...?

TQM

BPM

SSOP`s

HACCP

BAJO CONTROL OFICIAL

ISO
9000

ISO
1400
0

BAJO CERTIFICACION PRIVADA

30